Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

53 
бірқатар ерекшелік тері бар: өңделетін өнімнің түрі мен өндіріс ерекшелігіне 
байланысты (шұжық, тұздалған және аспаздық тағамдар, консервілер, майлар, көкөніс 
тағамдары және сол сияқты).
Асу – бұл ет және ет өнімдерін, балық және көкөністерді аспаздық дайындығына 
дейін суда, өткір бумен немесе қаныққан бу және ауамен 100 
0 
С –тан төмен емес 
температурада арнайы камераларда, ашық қазандықтарда, автоклавтарда қысыммен 
және ЖЖ электромагниттік ортада өңдеу. Ет, балық, көкөніс өнімдерін асуды әр түрлі 
режимде, әр түрлі ортада жүзеге асырады: қайнаған суда атмосфералық немесе 
жоғары қысымда жүргізу, сонымен бірге вакуумдауда; қайнау температурасы төмен 
суда; бумен (өнімге ылғалды бу жіберілетін жабық ыдысқа салынады). Бумен 
жылулық өңдеу ең танымал болып отыр өйткені, суға қайнатқанға қарағанда, 
шырынды және масса шығынын аз жоғалтқан өнім алу мүмкіндігі жоғары.
Үдеңкірені – негізінен ылғал мөлшері жоғары өнімдерді жылулық өңдеу үшін 
қолданады. Кейбіреулерін сұйықтықты қоспай, қыздыру кезінде өнімнен бөлінетін өз 
шырынында өңдейді. Үдеңкірені қайнап тұрған ортаға өнімді жартылай енгізіп, тығыз 
жабылатын қақпағы бар ыдыста жүргізеді. Оған жылу ылғалды бу арқылы беріледі, 
азпаздық дайындығына дейін жеткізеді, қыздырады, бу түзудің жасырын жылулын 
бөле тұрып, өніммен өзара жанасып конденсацияланады. Жылыту ортасы – 100-102 
0
С, өнім мен жылыту ортасы – шамамен 1:0,3.
Консервілеуді стерилдеу – өнімді ұзақ мерзімді сақтау кезінде қажетті 
микрофлора дамуын тежеуге қажетті температурамен уақытқа дейін, шыны, 
полимерлі жұмсақ, герметикалық қалбырларда, қоршаған ортадан оқшау түрінде 
өнімді қыздыру. Консервілерде патогенді емес микроағзалар болғандықтан, әдетте 100 
0
С – тан жоғары температурада стерилдейді. Қоршаған ортадан оқшауланған 
өнімдерді, микроағзалардың вегетативті формаларын жою үшін бірнеше рет жылулық 
өңдеуді пастеризация деп атайды. Өңделетін өнімге байланысты 52-75 
0
С 
температурада, кей жағдайларда 80-85 
0
С та жүргізу үрдісі. Пастерлеуге кейбір 
өнімдер жатады: ет және балық өнімдері (паштеттер, жартылай консервілер), меланж, 
органопрепараттар, кілегейлер, сүт, сыра және т.б.
Стерилдеу – бұл қоршаған ортадан оқшауланып, металл, шөлмек немесе 
полимерлі, тығыз жабылған ыдыстарда қалыпталған өнімдерді, ұзақ сақтау арқылы 
микрофлораның дамуын тежеу үшін қыздыру.
Пастерлеу – дегеніміз қоршаған ортадан оқшауланған тағамды бір реттік 
жылулық өңдеу, бұл кезде микроағзалардың тек вегетативті түрлері жойылады.
Майынан еріту – бұл шикізатты қыздыру арқылы бөліп алу. Май ұлпасының 
бұзылу дәрежесі қыздыру температурасы мен су мөлшеріне байланысты.
Ректификация (этил спиртін өндіру) – әр түрлі температурада қайнайтын, екі 
немесе бірнеше компоненттердің қоспаларының бөлінуі. Қайнау кезінде ұшқыш 
компоненттер қоспасы бу фазасында, қайнау температурасы төмен құраммен 
қанықтырылады. Аралық конденсациялау нәтижесінде конденсат осы құраммен 
қаныққан болып шығады. Оны ары қарай өңдеу үшін бөліп алады, ал қоспаны жаңа бу 
порциясына қосады.
Құрғақ әдістерде кезінде, қыздыру ортасында аз қысым мөлшерлі бумен 
тағамдарды жылулық өңдеу. Өңдеу соңында тағамдар ерекше иіс пен қуырылған, 
ысталған немесе пісірілген дәмге ие болады. Мұндай жылулық өңдеуді әдетте жоғары 
температурада (150
0
-200
0
С) жүргізеді. Бұл кезде тағамның беткі қабатында, өнімге 

54 
айрықша иіс пен дәм беретін күрделі реакциялар жүреді. Осы реакцияларға тағамның 
беткі қабатының түсін өзгертетін ақуыздар, амин қышқылдары, майлар, қанттар 
қатысады.
Қуыру – бірнеше рет жүргізіледі. Бірінші ретте аз мөлшерлі майға салып, 
қыздыру (температурасы 150-180
0
С). Екінші ретте 130-190
0
С температураға дейін 
қыздырылған қуыру ваннасына майымен қоса өнімді салып, барлық беткі қабатында 
қабатша пайда болуына дейін қуыру болып табылады. Үшінші әдісте тағамның үстіне 
май құйып, қыздыру шкафына салып қуыру. Аспаздық өнімдерді өндіру кезінде екі әр 
түрлі температурамен және қалыпты температурада қуырудың екі әдісін қолданады.
Пісіру – ыстық ауамен қыздыру немесе өнімдердің газдарының жағылуы 
әсерінен жүргізеді. Бұл кезде өнімдерге жылу конвекция түрінде, жылу өткізтігінің 
арқасында ішіне қарай беріледі. Пісіруді аспаздық өнімдерді, шұжықтарды, ет 
нандарын, тұздалған ет пен балық өнімдерін өндіруде қолданады.
Ыстау негізінде тағамдық өнімдердің беткі қабаттарын, ағаш немесе
жантақтардың толық емес жануынан алынған, қақтау түтінінің құрамындағы 
заттармен өңдеу. Мұндай тағамдардың негізгі бағыты – ары қарай сақтауға 
тұрақтылығын жоғарылатып, тағамға айрықша дәм мен иіс беру болып табылады. 
Температураға байланысты қақтаудың бірнеше түрін ажыратады: ет өнімдеріне ыстық 
және суық, ал балықтарға ыстық, жартылай ыстық және суық.
Кептіру – бұл өнімнен әр түрлі сұйықтықты бөліп алу арқылы ондағы құрғақ зат 
үлесінің үлкеюі. Бұл кезде негізінен суды алып тастайды, яғни бұл сусызданудың бір 
түрі. Сусыздану әдісінің энергетикалық белгісі бойынша екі негізгі түрге бөлінеді: 
агрегаттық жағдайын өзгертпей ылғалды сұйық күйінде алып тастау; сұйықтықтың 
фазалық өзгерісінде буға айналуы. Бірінші ретте сусыздану механикалық әдіспен 
жүзеге асады (пресстеу, центрифугирлеу, фильтрлеу), екінші ретте – ылғалдың 
фазалық айналымында жылуды жұмсай отырып кептіру. Көп жағдайларда жылу 
өнімге белгілі әдістердің бірімен беріледі: кондукция, конвекция, ҚТП радиация 
есебінен. Мұндай кептіру жылулық деп аталады. Кептіру төмен қысымда, төмен 
температура – вакуумды, лиофильді, сублимациялы жүзеге асырылады.
Құрғақ әдіспен майынан еріту – үздіксіз және периодтық әсермен 
қондырғыларда, тек қана бумен (температура 45-90
0
С) жүзеге асырылады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: