Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағам өндірісіндегі механикалық операциялар
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тағам өндірісіндегі механикалық операциялар Ұн және жарма технологиясы Ұн - әртүрлі дәнді-дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын тағамдық азық- түлік. Аспаздық, тағамдық және басқа өндірістік салалар үшін көп емес мөлшерде тары, жүгері, сұлы, қарақұмық, асбұршақ, соя дәнді-дақылдарынан ұн тартады. Күріш сұлы және қарақұмық жармасынан балаларға арналған тағам дайындайтын арнайы ұн тартады. Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99,5%) болуы мүскін. Бірақ мүндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты); 85% – екінші сортты (бір сортты); 78% – екі және үш сортты; 75% – үш және бірсортты; 72% – бірінші сортты (бірсортты). Қара бидайды: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады. Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75…78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады. 97 Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады.Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны – бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы астықтың сапасы мен технологиялық схема процесіне байланысты. Макарон өндірісіне арналған қатты дәнді ұнтақтағанда бекітілген шығым шегіне байланысты ерекше жоғары, бірінші және екініші сортты жармашық ұн алады. Ортақ шығымы 70% болатын ұнды сирек алады өйткені бидай дәнінің құрамындағы эндосперм 81…85% болады. Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту. Тартуға дайындау – дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. дақылдарды ылғалды күйде ұстау, қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерінен өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы және қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы. Ұн тарту процесін әдетте технологиялық схема түрінде графикамен көрсетеді, онда машиналар көрсетілген, оларға техникалық сипаттама беріледі, сондай-ақ азық- түліктің қозғалу бағыты көрсетіледі. Ұн тарту классификациясының негізіне келесі белгілер кіреді: дәнді ұнтақтау жылдамдығы, ұн тарту процесінің даму деңгейі, жармашықтарды байыту деңгейінің дамуы. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып, еленеді, сұрыпталады. Дәнді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады, оның шығымы 100 % құрайды. Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Дәнді дақылдарды қоспалардан ажыратып, бір-біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын алады. күрделі тарту арқылы сорттық бидай ұнын алады. Ұн сапасын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубаханалық қасиеттерін тексеруді қарастырады. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды. Ұнның балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдылық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнның наубаханалық қасиеті, ұнның күші, шикі клейковина мөлшері, ұнның қант және газ түзу қабілеті, ұнның автолитикалық активтілігі. Жарма – дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Дақылдарды бөтен қоспалардан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарынан қауызды жарма дайындайды. Жарма шикізатына, өңдеу әдістеріне, ұнтақтау мөлшеріне, жарма тазалығына байланысты ажыратылады. Күріш өңделген, ажарланған, ұнтақталған; тары жармасы ажарланған; қарақұмық жармасы бүтін және майдаланған; сұлы жармасы ұнтақталмаған буланған ажарланған және жаншылған; арпа жармасы ажарланған және майда; бидай жармасы ұнтақ жарма және ажарланған Полтавтық, Артектік; жүгері жармасы ажарланған, жарланбаған ірі және майда; бұршақ жармасы 98 қауыздылған жылтырлатылған бүтін бұршақ және жылтырлатылған ұнтақ бұршақ деп бөлінеді. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақылды қауыздауға дайындау дақыл массасын бөтен қоспалардан ажырату. Дәндерді қауыздау – сыртқы бетінен гүлді, жемісті немесе тұқымды қабықшалардан ажырату. Жармада органолептикалық әдіспен түсін, иісін және дәмін анықтайды, сонымен қатар ылғалдылығы, қоспа мөлшері, ядролардың ірілігі мен тегістілігі, күлділігі, зиянкестермен зақымдануы жатады. Негізгі органолептикалық көрсеткіштер: түсі (типі мен подтипіне сәйкес қалыпты дәннің түсіне сәйкес келуі керек); иісі (бөгде иіс болмауы керек); жағдайы (қызымаған, көгермеген). Ядроның массалы бөлшегі; ылғалдылық, құрамындағы қоспалар. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|