Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

44 
немесе үйкелеу арқылы майдалау керек, ал икемді материалдар, мысалы, етті кесу 
(куттерлеу) арқылы майдалайды.
Өнім қасиеті механикалық әсер қарқындылығына тәуелді өзгереді. Егер әсер 
ақырын түрде болса, көптеген тағам өнімдері икемді және созылмалы болады, ал, 
күшті жүктемеде серпімді немесе сынғыш келеді.
Шарап өндірісінде жүзімді майдалау шектеулі болуы тиіс. Сол себепті жүзімді 
үгу жеміс жұмсағын, дәндерін бұзбай езуді резеңкелі үгінділері бар машиналарда 
жүзеге асырылады.
Басқа жағынан қарағанда майдалау әдісін таңдау өзіне тән тиісті ерекшелігімен 
анықталады. Мысалы, бидайды майдалауда, кофе және какао дәндерін майдалауда, 
кондитер өндірісінде қантты майдалау дәрежесі энергия шығынымен айқындалады, 
яғни ол майдалау дәрежесін ұлғайтқан кезде жоғарылайды.
Шұжық өндірісінде куттерде немесе етті ұсақ майдалау машиналарында етті 
майдалау, майдалау уақытында шикізатты қыздыру уақыты, шектік температураның 
жоғарылауы дайын өнімнің сапасын біршама төмендетуі мүмкін.
Қатты тағам өнімдерін майдалау – бұл деформацияланудың бұзылу немесе 
үзілуге дейінгі процесс, мысалы, какао дәндерін, қантты, құрғақ сүтті бөлу, етті 
бөлшектеу, бидайды ұнға тарту.
Сұйық тағам өнімін майдалау – бұл диспергирлеу процесі, ол шашыратып 
кептіру кезінде эмульсия немесе тамшылардың пайда болуы. Өндірісте майдалаудың 
көптеген түрлері қолданылады: екі беттік қабатта қысу, бөлшектеу, қатты беттік 
қабатқа ұру, бөлшектерінің соқтығысуы, қоршаған ортада бөлшектерінің кесілуі, 
сырғу кезінде үйкеліс нәтижесінде езілуі, механикалық емес құралдармен майдалау 
(сәулелендіру, жылулық, электрлік, жарылумен). Шикізаттың майдалануының 
бірнеше формасы бар. Кесу – салаттар мен түстену тамақтарын өндіру кезінде белгілі-
бір өлшемдер мен формаларға майдалау. Бөлу – ол әр түрлі форма мен өлшемдерді өте 
майда бөліктерге майдалау, әдетте бірнеше миллиметр ғана. Сонымен қатар бөлу – 
бұл көптеген өндірістердегі аралық операция, яғни ол шикізатты ары қарай өңдеу 
сатыларын жеңілдетеді. Ұнтақтау – шикізатты біртекті массаға дейін майдалау, 
өлшемі 2мм-ге жуық. Балалар тағамын, пасталар мен повидло өндіруде пюре алынады, 
одан кейін оны белгілі бағытта өңдейді. Гомогендеу, бөлшектеу, контирлеу – сирек 
қолданылады. Гомогендеу – бұл майдалаудың бір түрі, ол бөліктер мен талшықтардың 
(дисперциялық фазада) бөлшектеніп, дисперсиялық ортада бір тегіс орналасады. 
Сұйықтық дисперсиялық орта болып есептеледі, ал дисперсиялық фаза ретінде басқа 
сұйықтық (эмульсия) немесе қатты материя (суспензия) алынады. Әдетте 
гомогендеуді, 
дисперсиялық 
фазаның 
дисперсиялық 
ортада 
механикалық 
тұрақтандыру мақсатында жүргізеді. 
Сорттау – шикізат массасын біртекті бір немесе бірнеше белгілері арқылы 
партияларға бөлу, көбінесе сыртқы түрі бойынша – формасына, өлшеміне, түсіне, 
беттік жағдайына, зақымдануына қарай.
Тағам өнеркәсібінде өңдеу кезінде сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттерімен 
ерекшеленетін: бөлшектерінің өлшемі мен формасымен, газды ортада немесе сұйық 
фазада тұнбаға түсу жылдамдығына, электрлі немесе магнитті қасиеттері қарай
фракцияларға бөлу қажеттілігі жиі туындайды. Мысалы, сыра қайнату және спирт 
өндірісінде, бидай өңдеуге түсер алдында қоспаларынан тазаланады, ал ұн тарту 
өндірісінде шикізатты ұнтақтаудан кейін кебек пен ұнға ажыратылады. Елеу кезіндег 

45 
іІрі бөлшектерді ажырату үшін ірі саңылаулары бар перфорирленген ситоны немесе 
торшаны қолданады. Бөлшектер саңылауларға түсу үшін, ситоны вибрацияға немесе 
айналдыруға ұшыратады. Сорттау көптеген тағам өнімдерін өндіруде өз бетінше және 
қажет операция болып табылады. Тағам өімдерін сорттау өңдеудің текі маңызды 
міндетті жүктейді: біріншіден, сорттау бөгде қоспалардан, ластанулардан сапасыз 
шикізатты ажырату, екіншіден, шикізатты өлшемі, массасы, басқада қасиеттері 
бойынша бөлу арқылы шикізатты стандарттауды қамтамасыз етуі керек. Бұл 
шикізаттың қасиеттеріне сәйкес үрдісті жүргізуді қамтамасыз етуі керек, яғни тиімді 
жағдайларда жүруі қажет.
Көптеген тағам өнімдерін өндіру кезінде, металл қоспаларынан ажырату 
мақсатында міндетті технологиялық операция ол сусымалы өнімдерді сепарирлеу 
болып табылады.
Инспекция дегеніміз – шикізатты тексеру және белгілі-бір себептерге 
байланысты 
жарамсыз, 
яғни 
сынған, 
жеткілікті 
дәрежеде 
жетілмеген, 
микробиологиялық аурулармен, зиянкестермен зақымданған үлгілерін шығарып 
тастау. Консервілеуге жарамды шикізатты, түсіне, өлшеміне, формасына, жетілу 
дәрежесіне қарай сорттайды, яғни белгілі бір өнімді өндіру талаптарына сәйкес 
келетінін сұрыптап алады.
Тағам өнімдерін қысыммен өңдеу (пресстеу) кеңінен қолданады. Үрдістің 
маңызы өңделетін материал арнайы механикалық құрылғылар – пресстер көмегімен 
сыртқы қысымға түседі. Пресстеуде қаусыру, формалау, брикеттеу орын алады.
Қатты денеден сұйықтықты ажырату - бұл процесс тұнба капиллярлары арқылы 
өтетін сығылатын сұйықтықты фильтрлеумен үздіксіз байланыста. Сұйықтықты 
ажырату кезінде бір уақытта тұнба тығыздалады және брикеттенеді. Қысым 
көмегімен сұйықтықтан ажыратуды сыр өндірісінде сыр дәнінен сарысуды сығу үшін 
қолданады, шарап өндірісінде жүзімнен шырынды сығуда, ликер арақ өнеркәсібінде – 
жемістер мен жидектерден шырынды алу, май өндірісінде – дәндерінен өсімдік майын 
ажырату кезінде.
Пластикалық денеге нақты геометриялық форма беру бұл жағдайда күрделі 
жүйеден сұйықтық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса техникалық шарттарға сәйкес 
формаға ие болады. Пластикалық материалдарды формалау (штамптау) қамырға нақты 
форма беру үшін кондитер және макарон өндірісінде қолданылады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: