Анықталған формалы ірі агрегаттарда дәнді, сусымалы материалдардың

46 
майысқақтығы, формасын өзгертуге кеткен жұмыс және материал жүгінің 
жылдамдығы.
Майлы материалдарды, жемістерді, жидектерді пресстеуде алынатын сұйық 
фазаның мөлшері, пресстелетін қабат қалыңдығына және үрдістің ұзақтығына, 
үрдістің температурасы, тұнба мен соңғы материалдарда сұйық фазаның құрамына, 
жұмысшы қысымның өлшеміне байланысты болады.
Пресстелетін өнімдердегі сұйық фаза байланысқан және бос күйде болады. Бос 
сұйықтық материалдың құрғақ затынан оңай ажыратылады. Байланысқан осмастық 
және адсорбциялық байланысқан ылғалды бөлу үшін біршама энергия жұмсау керек. 
Тағамдық материалдарды сығу алдында элетрофизикалық, жылулық, механикалық 
өңдейді. Жасушадағы сұйықтықтың шығуын бөгеп, жасуша қабықшаларын бұзу 
мақсатында материалды майдалау механикалық өңдеуге негізделген.
Жылулық және электрофизикалық өңдеуде өте күрделі үрдістер жүреді, бірақ 
мақсаты бір: шикізатты пресстеуге дайындау, яғни сұйық фазаның толық берілуін 
қамтамасыз ету.
Тағам өнімін формалау дегеніміз – өнімге белгілі – бір құрылымдық форма 
берілетін үрдіс. Формалауға жатады: тағам өнімдеріне байланысатын компоненттерді 
қосып таблеттеу және брикеттеу, құрғақ сүт, кофе ағломерациясы жатады.
Араластыру – бұл әр түрлі қасиеттері бар екі немесе одан көп әр текті 
материалдарды ретсіз бөлу арқылы жүзеге асырылатын үрдіс.
Ингредиенттерді араластыруды әр түрлі әдістермен жүргізуге болады. 
Ингредиенттер сиымдылыққа салынады, оларды айналдыру немесе сілку нәтижесінде 
араластыру болады. Әртүрлі конструкциялы қалақтары бар сиымдылықтарда 
араластырады. Ингредиенттер қоспасы араластыру жүзеге асатын саңылаулары бар 
торлармен өтеді. Барлық жағдайда үрдіс үздіксіз немесе периодты болуы мүмкін.
Әдетте, ингредиенттер қоспасының гетерогенді дәрежесі араластыру тиімділігі 
субъективті бағаланады. Гетерогенділікті бағалаудың қарапайым әдісі үлгілердің 
бірнеше түрін алып, араластыру дәрежесін көз мөлшерімен анықтау. Массалары 
тұрақты үлгілерді бағалау ғана дәл нәтижелерді береді. Әрбір үлгіде әрбір 
компоненттің массасын өлшемі, тығыздығы немесе басқа қасиеттерін сорттау арқылы 
анықтайды. Араластырудың толықтығынан дайын өнімнің сапасы айқындалады. Бұл 
жерде екі жағдайды ескереді: 
Біріншіден, көптеген тағам өнімдерінің сапасы өнімнің барлық көлемі бойынша 
құрамының біртектілігімен анықталады. Шын мәнісінде, маймен шұжық фаршының 
жақсы араласуы тілімінде жақсы білінетін суретті бар шұжықты алуға болады; 
сонымен қатар бұл кондитерлік және нан өнімдерінде кездеседі, яғни қоспаларының 
біртектілігі, мысалы, жаңғақ немесе мейізі, көп жағдайда өнімнің сыртқы түрін 
айқындайды.
Екіншіден, мұқият араластыру өнім көлемінде физико-химиялық үрдістердің 
біртектілігін қамтамасыз етеді және үрдістің дұрыс және тез жүру жағдайы болып 
табылады. Әсіресе бұл үрдіс маңызды рольге ие, шұжық өнімдерін дайындау кезіндегі 
тұздау да, сыр өндірісінде бактериалды ұйытқыларды енгізуде, сүт өнімдерін 
дайындауда және басқа да үрдістерде.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: