Жылулық өңдеу кезінде тағам өнімдерінде болатын өзгерістер

51 
глицерин мен май қышқылдарына ыдырайды, олар сорпаны лайлайды, жағымсыз иіс 
пен дәм береді. Сондықтан сорпаны бір қалыпты қайнату керек, беткі қабатында 
жинақталған майды жиналуына қарай алып тастау керек. Майдың терең өзгерісі қуыру 
кезінде болады. Егер табаның температурасы 180
0
С тан жоғары болса, май түтін түзіп 
ыдырайды да, тағамның дәмдік қасиеттері бірден төмендейді. Тағамды түтін түзетін 
температурадан 5-10
0
С төмен температурада қуыру керек. Қуыру кезінде майдың 
жоғалуының негізгі себебі шашырауында. Бұл майды 100
0
С тан аса қыздыру кезінде 
судың жедел түрде булануымен байланысты. Шашырау кезінде майдың шығымы угар 
деп аталады, құрамында суы көп (маргарин) және ылғал өнімдерді (шикі картоп, ет 
және т.б.) қуыру кезінде жоғары болады. Майдың жалпы шығым мөлшері панирленген 
тағамдарда аз. Майлардың ең маңызды химиялық өзгерістері фритюрде қуыру кезінде 
байқалады. Гидролиз, қышқылдану және полимерлену нәтижесінде зиянды 
қосылыстар түзіледі, олар майға жағымсыз иіс пен қышқыл дәм береді. Майлардың 
жылулық қышқылдану нәтижесінде түзілген улы өнімдер (альдегидтер мен кетондар) 
қуырылып жатқан тағамның беткі қабатына жиналады.
Көмірсулар – аз мөлшердегі сумен крахмалды қыздыру кезінде ол 
клейстеризацияланады. Ол 55-60
0
С температурада басталып, 100
0
С температураға 
жеткенде жеделдей түседі. Картопты жылулық өңдеу кезінде крахмалдың 
клейстеризациясы картоптың өзінде бар ылғал есебінде жүреді. Қамырдан пісірілетін 
тағамдарда крахмалдың клейстеризациясы, клейковинаның ұйыған ақуыздарынан 
бөлінетін ылғал нәтижесінде жүреді. Осы сияқты процесс, суда ісінген бұршақ 
тұқымдастарын пісіру кезінде болады. Құрғақ өнімдердің құрамындағы (жарма, 
макарон өнімдері) крахмал, сыртқы ортадан сіңірілетін ылғал арқылы 
клейстеризацияланады, сол себепті тағам массасы еселенеді. Құрғақ крахмал адам 
ағзасымен қорытылмайды, сондықтан барлық қрахмал құрамды өнімдерді тағамға 
жылулық өңдеуден кейін пайдаланады. Крахмалды сусыз 110С қа дейін қыздырғанда 
декстринге дейін ыдырайды олар суда ерігіш. Декстринизация ол пісірілетін 
өнімдердің сыртқы қатты қабатының қалыптасуында, ұнды пассерлеуде, жарманы 
қуыру кезінде, макарон өнімдерін пеште пісіру кезінде байқалады. Жемістер мен 
жидектер құрамындағы сахароза пісіру кезінде қышқылдардың әсерінен глюкоза мен 
фруктозаға дейін ыдырайды. Сахарозаны 140-160С қа дейін қыздырғанда қоңыр 
түстес боялған заттар түзеді. Бұл процесскарамелизация деп аталады, ал 
карамелизация өнімдерінің қоспасы - жженка – сорпаларды, соустар мен кондитерлік 
тағамдарды бояу үшін пайдаланады. Өсімдік жасушаларының арасын қосатын 
протопектин жылулық өңдеу кезінде пектинге айналады. Осы кезде тағам жұмсақ 
консистенциялы болып оңай қорытылады. Протопектиннің пектинге айналу 
жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді: 
1. 
Тағамның қасиеті: біреулерде протопектин төзімсіз (картоп, жемістер), ал 
басқаларында төзімді (бұршақ тұқымдастар, қызылша, жармалар); 
2. 
Пісіру температурасы: ол жоғары болған сайын протопектиннің пектинге 
айналуы тезірек болады.
3. 
Орта реакциясы: қышқыл орта бұл процесті төмендетеді, сондықтан 
сорпаларды пісіру кезінде картопты ашыған қырыққабаттан кейін салуға болмайды, ал 
бұршақ тұқымдастарды суға салып жібіту кезінде ашуға жол бермеу қажет. 
Өсімдік жасушаларының қабырғаларының негізгі құрылымдық компоненті 
клетчатка – жылулық өңдеуде аз өзгереді,: ол ісініп, борпылдақ болады.

52 
Витаминдер – майда еритін витаминдер (А,Д,Е,К) жылулық өңдеуде жақсы 
сақталады, сәбізді пассерлеу оның витаминді құндылығын жоғалтпайды, керісінше 
майда каротин А витаминіне оңай өзгереді. Каротиннің мұндай төзімділігі 
пассерленген көкөністерді майда ұзақ сақтауға болады, бірақ ұзақ уақыт сақтауда 
витаминдер ауаның құрамындағы оттегіден біршама бүлінеді. Суда еритін В тобының 
витаминдері қышқыл ортада қыздыруға төзімді, ал сілтілі және бейтарап ортада 20-
30% бұзылып, қайнатпа құрамына өтеді. Ең көп шығын ралас қыздыруда тиамин мен 
пиридоксинде болады. Қыздыруға төзімді РР витамині. Жылулық өңдеуде ең көп 
бұзылатын С витамині, яғни ауаның оттегісімен қышқылдану нәтижесінде. Оған 
келесі факторлар әсер етеді:
1. 
Ашық қақпақпен пісіру; 
2. 
Өнімді суық суға салу; 
3. 
Жылулық өңдеу мерзімін ұлғайту және ыстық суда ұзақ ұстау; 
4. 
Өнімнің беткі қабатының оттегімен ұзақ уақыт әсерлесуінде
Қышқыл орта С витаминін сақтауға көмектеседі. Пісіру кезінде біраз бөлігі 
қайнатпаға өтеді. Фритюрде қуырылған картоптағы С витамині, негізгі әдіспен 
қуырылғанға қарағанда аз бұзылады.
Минералды заттардың (калий, натрий, фосфор, темір, мыс, мырыш) ең көп 
бұзылуы (25-60%) көп көлемді суда пісіру нәтижесінде болады, яғни қайнатпа 
құрамына өтіп кетеді. Экологиялық таза көкөністердің қайнатпаларын бірінші 
тағамдар мен соустарды дайындауға пайдаланады.
Бояғыш заттар. Жасыл түсті көкөністерді пісіру кезінде хлорофилл қышқылдар 
әсерінен бұзылып, қоңыр түсті боялған заттар түзеді. Қара өрік, шие, қарақат 
антоциандары және сәбіздің, қызанақ каротині жылулық өңдеуге төзімді. Қызылша 
пигменті сұр түске айналатындықтан, оған қышқыл орта мен қайнатпаның жоғары 
концентрациясын қалыптастырады. Ет ашық қызғылт түстен сүрға өзгереді, ол 
гемоглобиннің өзгерісі нәтижесінде болады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: