Дослідження якості ковбасних виробів, збагачених на сполуки кальцію І. В. Шурдук, аспірант, М. Л. Серік



Дата19.07.2016
өлшемі57 Kb.
#209632
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ НА СПОЛУКИ КАЛЬЦІЮ
І.В. Шурдук,

аспірант,



М.Л. Серік,

доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології, к.т.н, доцент



Харківський державний університет харчування і торгівлі, м. Харків
Структура харчування населення України характеризується вираженим дефіцитом більшості вітамінів та низки мінеральних елементів, серед яких кальцій, залізо, йод та ін. Серед дефіцитних мінеральних елементів кальцій займає одне з перших місць. З неорганічних сполук кальцій практично не засвоюється організмом. Численні дослідження доводять, що середньостатистичний житель країн СНД не отримує у засвоюваній формі кальцію в достатній кількості. Проблема споживання кальцію ускладнюється тим, що єдиним багатим джерелом кальцію, який засвоюється, в повсякденному харчуванні є натуральні молочні продукти. Тим не менше, їх споживання останнім часом залишається на низькому рівні, нездатну задовольнити організм необхідною кількістю кальцію. При цьому альтернативних джерел біоорганічних сполук кальцію на ринку продуктів харчування на даний час майже не існує [1-3].

Аналіз літературних джерел доводить, що коло природних білково-мінеральних форм кальцію дуже обмежений. Саме тому запропоновано використання розроблених у Харківському державному університеті харчування та торгівлі (ХДУХТ) напівфабрикату білково-мінерального (НБМ), що містить білково-мінеральний кальцій і магній. Дана добавка є складним комплексом, в якому білкова складова представлена частково гідролізованими колагеновими структурами, які використані як матрикс для сорбування мінеральних елементів (кальцію та магнію).

Серед групи м'ясних продовольчих товарів, які мають підвищений попит на ринку, найбільш популярними є ковбасні вироби. Нами був розроблений асортимент ковбасної продукції з використанням НБМ, збагаченої органічними сполуками кальцію, який включає варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліба, а також ліверні ковбаси.

Дослідження показників якості ковбасної продукції проводили згідно з ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м’ясні хліби. Загальні технічні умови [8]. При цьому визначали мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів та динаміку процесу окиснення ліпідів. Зберігання продукції проводили відповідно до ДСТУ протягом 72 годин. В якості предмету досліджень була ковбаса «Лікарська».

Результати дослідження мікробіологічних показників наведені в табл. 1.

З наведених даних видно, що нові види вареної ковбасної продукції з НБМ характеризуються кращими мікробіологічними показниками якості. Це зумовлено низкою чинників.

По-перше, введення НБМ дозволяє підвищити вологозв’язуючі характеристики фаршу, що обмежує доступність вологи для мікроорганізмів, а отже, й стримує їх розвиток. По-друге, відомо, що цитрат кальцію, що міститься в складі НМБ має виражені бактерицидні властивості [9], та забезпечує кращу мікробіологічну стабільність продукції.

Це зумовлює кращі споживні характеристики розроблених виробів та підвищує привабливість продукту, як з боку виробника, так і з боку споживачів.



Таблиця 1 – Мікробіологічні показники якості ковбаси вареної

(зберігання 72 доби, t = 0...6° С)

Мікробіологічні показники

Норматив згідно з ДСТУ 4436:2005

Традиційна ковбаса варена

(контроль)

Ковбаса варена 5%

НБМ

Ковбаса варена 7%

НБМ

Ковбаса варена 10% НБМ

КМАФАнМ, КУО в 1 г продукту не більше

1×103

2×102

1,5×102

1,2×102

1,0×102

БГКП в 1 г

продукту


Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Патогенні мікроорганізми, в. т.ч. бактерії роду Salmonella в 25 г продукту

Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Сульфітредукуючі клостридії, в 0,01г продукту

Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

St. aureus в 1 г продукту

Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

L. monocytogenes в 25 г продукту

Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

Не виявлено

На наступному етапі проводили дослідження вмісту токсичних елементів у складі варених ковбасних виробів із метою доведення відсутності токсичного впливу НБМ на організм людини. Результати дослідження наведені в табл. 2.

Таблиця 2 – Вміст токсичних елементів у ковбасі вареній (мг/кг)

Токсикологічні показники

Норматив згідно з ДСТУ 4436:2005

Ковбаса варена 5%

НБМ

Ковбаса варена 7% НБМ

Ковбаса варена 10% НБМ

Свинець

0,5 (0,3)*

0,15±0,01

0,16±0,01

0,17±0,01

Кадмій

0,05 (0,03)*

0,02±0,001

0,02±0,001

0,02±0,001

Миш’як

0,1

0,06±0,005

0,05±0,005

0,05±0,005

Ртуть

0,03 (0,02)*

0,01±0,001

0,01±0,001

0,01±0,001

Мідь

5,0

3,2±0,1

3,3±0,1

3,4±0,1

Цинк

70,0 (50,0)*

34,0±0,5

35,2±0,5

36,6±0,5

* у дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів для ковбас, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування

З наведених даних видно, що додавання до складу варених ковбасних виробів НБМ зумовлює збільшення вмісту таких токсичних елементів, як свинець, мідь та цинк. Проте збільшення їх вмісту є незначним. Одержані результати токсикологічного аналізу доводять, що за цим показником розроблена продукція може бути рекомендована для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

Таким чином, використання БМН у складі м’ясних продуктів харчування емульсійного типу дозволить підвищити харчову та біологічну цінність продукту та сформувати більш вигідні споживні характеристики. Доведено, за показниками безпеки розроблені ковбасні вироби відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005 та можуть бути використані у харчуванні широких верств населення. Це забезпечує додаткові конкурентні переваги розробки порівняно з існуючими на ринку аналогами.

Список використаних джерел



  1. Kanis J. A. Requirements for calcium and its use in the management of osteoporosis / J. A. Kanis // Osteoporosis. Charman & Hall. Medical. London. – 1998. – Oct. (10). – Р. 215–241.

  2. Mineral Enrichment of Food // Chemich Fabric Budenheim Booklet. –2001. – № 2. – Р. 23–27.

  3. Палагина М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 55–57.

  4. Федичкина Н. В. Обогащение продуктов питания минералами / Н. В. Федичкина, И. В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 18–19.

  5. Наукове обґрунтування технології білково-мінерального напівфабрикату оздоровчого призначення / М. П. Головко [та ін.] // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – Вип. 29. – С. 250–256.

  6. Головко М. П. Наукове обґрунтування розробки білково-мінерального комплексу для використання в технології м’ясних посічених виробів / М. П. Головко, М. Л. Серік, В. В. Полупан // Тематичний збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету. – Мелітополь, 2011. – Вип. 11. – Т. 6. – С. 256–262.

  7. Serik M. L. The scientific substantiation of technology of protein and mineral semi-finished products of health purpose / M. L. Serik, T. M. Golovko // Nauka I Studia, Przemysl. – 2012. – № 7 (52). –Р. 59–65.

  8. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м’ясні хліби. Загальні технічні умови. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.

  9. Корпачев В. В. Цитрат кальцію – перспективний лікарський засіб / В. В. Корпачев, Г. І. Корпачева, В. В. Ховака // Фармакологічний вісник. – 2000. – № 4. – С. 7–10.


Достарыңызбен бөлісу:




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет