Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Существует несколько способов украшения коктейлей. Десертные коктейли и коктейли с фруктами украшают преи­мущественно инеем. Иней — это сахарный ободок на верхней кромке бокала. Для образования инея края бокала на ширину при­близительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой цедры (при использовании апельсинового сока сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттен­ком). Из нее предварительно выжимают излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам. Затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до ниж­него края сахарного ободка.

лывают на деревянные или пластмассовые шпажки, которые опу­скают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей часто исполь­зуется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой ши­риной 0,5 см с половины лимона или апельсина. Один конец лен­ты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. В шарообразном бокале цедра расправляется в виде спирали. Од­новременно бокал может быть украшен инеем. Кромку коктейль-ного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенно­го льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.

Сладкие коктейли идеально сочетаются с мараскиновой виш­ней, кусочком ананаса, виноградом, как черным, так и белым, клубникой, киви, яблоком, грушей — все фрукты могут быть гар­нирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингре­диентов коктейля.

Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без боль­шого количества сливок, коктейли красного, оранжевого, насы­щенно-желтого цвета украшают кружком апельсина, вишней, персиком.

Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают ломтиком ли­мона или лайма.

Сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.

Экзотические коктейли украшают фруктами, дольками фрук­тов и специальными украшениями.

Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, тертым мускатным орехом, молотым кофе, положить сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.

Коктейли с томатным соком, например «Кровавая Мэри», украшают либо веточкой зелени, либо стеблем сельдерея; подхо­дят также маринованные овощи.

Наиболее часто в баре для украшения приготовленного кок­тейля используются следующие продукты: «пьяная» вишня (виш­ня, вымоченная в крепком спиртном напитке); вишня в сиропе; четверть, половина или целый кружок лимона, лайма или апель-

14. Украшение коктейлей

сина; узкая длинная полоска из кожуры лимона или апельсина, свернутая в спираль (такое украшение называют «твист», и оно служит не только для красоты, но еще и сильно ароматизирует коктейль); кружок грейпфрута; кружок свежего ананаса; зеленые оливки и маслины; веточки сельдерея, мяты; маленькие марино­ванные луковицы.

Необходимо помнить, что украшение, которое мешает пить коктейль, — это неудавшееся украшение. При украшении коктей­лей лучше избегать использования бумажных зонтиков, фонари­ков, флажков и т.д. несмотря на их популярнось.

Не стоит слишком увлекаться предварительной нарезкой фруктов с целью облегчить работу впоследствии, так как заранее нарезанные фрукты могут потерять свежесть. Например, украше­ния из яблок (розочки, перья и т.д.) следует делать одновременно с приготовлением коктейля, иначе яблочные фигурки почернеют.

Приготовление некоторых коктейлей, подаваемых без льда, требует охлаждения бокала. Для этого необходимо держать часть бокалов в холодильнике или в морозильнике. Можно поступить также следующим образом: положить несколько кубиков льда в бокал и покрутить его вокруг оси, приводя в движение лед. Охла­див бокал, лед выбрасывают.

Палочка (соломинка) для перемешивания коктейлей тоже яв­ляется украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внима­тельно. Коктейли можно затейливо украсить декоративными де­ревянными палочками. Многообразие вариантов оформления позволяет выбрать тот, который созвучен тематике бара, рестора­на. Так, для рыбного ресторана подойдут палочки с яркими рыб­ками, для кафе в морском стиле — с якорями и морскими конька­ми, для игровых заведений — с картами. Если хочется особо отме­тить искусство шеф-повара, можно заказать фигурки веселых поварят. Существуют и разнообразные пластиковые палочки для размешивания и украшения коктейлей.

Велико и разнообразие соломинок для коктейлей. Так, в за­темненном зале бара, особенно под Новый год, будут кстати флю­оресцирующие соломинки или соломинки, украшенные цветной фольгой. Вообще каждый напиток «держится» за свою соломинку. Например, для мартини, который наливают обычно в широкий бокал, соломинка должна быть короткой. Для многих напитков используют длинные соломинки — с изгибом или без него. Так,

288 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

для густого молочного коктейля обычно берут соломинки боль­шого диаметра и без изгиба. Из многообразия цветов одни посети­тели предпочитают классические варианты, например черные или прозрачные соломинки, а другие — более яркие.

Сами по себе интересные украшения для коктейлей и десертов бармен может превращать в аппетитные композиции. Например, на­низывать на соломинки или палочки разноцветные вишни, шарики дыни, кружочки лимона, кусочки яблока и зефира, клубнику, чередуя цвета и подбирая контрастные сочетания. Аксессуары для украшения коктейлей выпускаются в различной упаковке (обычно это картон­ные или пластиковые коробки и полиэтиленовые пакеты).

15. Закуски к смешанным напиткам

Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении. К десертным коктейлям в качестве закуски можно предложить тосты (бутерброды, приготовленные с использованием поджарен­ного хлеба) или бутерброды с сыром, сырным или раковым мас­лом, ореховой массой, бужениной, ветчиной, куриным паштетом, свежим помидором.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски неболь­ших размеров, с тем чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать «пики», на которые во время еды накалы­вают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.

К крепким и несладким напиткам можно предложить: О канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;

* поджаренный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильками с яйцом,

копченой сельдью;

*палочки из белого хлеба с солью;

* тарталетки с луком и яйцом;

* сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;

* дольки сосисок, поджаренные на сковороде и наколотые на «пики»;

* колбасу или ветчину в тесте;

* помидоры красные или зеленые (консервированные), фарширо­ванные ветчиной;

*

* молодой лук в уксусе;

* яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желт­ком;

* оливки, маслины, каперсы, корнишоны, соленый миндаль, фис­ташки.

К десертным коктейлям, коктейлям с фруктами, крюшонам и сладким игристым коктейлям рекомендуется подавать такие изделия:

* тарталетки с вареньем, сладкую соломку;

* трюфели, шоколад, пастилу, мармелад;

* свежие и засахаренные фрукты и ягоды;

* запеченные или моченые яблоки;

* малину или клубнику в тесте.

К слоистым коктейлям и коктейлям с яйцом обычно закусок не предлагают.

Следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенные в меню.

Так, к слоистым коктейлям могут быть поданы канапе и бутерб­роды, нарезанные в виде квадратиков, кружков и ромбиков, с ки­лечным и селедочным маслом, икрой, лососем или балычными из­делиями, миногой, сардинами или шпротами, ветчиной, бужени­ной, свежим помидором или ранним огурцом. Можно подать также горячие маленькие бутерброды, некоторые горячие закуски, не требующие особой сервировки стола, например жареные курзем-ские колбаски на шпажке, валованы, а также традиционные закус­ки к коктейлям — жареные орехи, соленые палочки с тмином. К бу­тербродам лучше всего подать шпажки, к горячим бутербродам и горячим закускам — закусочный прибор: нож и вилку.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   В каком случае смешанный напиток называют коктейлем?
   
2. 
   На какие группы традиционно подразделяются коктейли-аперитивы?
   
3. 
   В чем проявляются сходства и различия классификаций смешанных напитков
   и коктейлей?'
   

^{ГЛОССАРИИ}

290 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

6. 
   Какую роль играют в приготовлении коктейлей соки и как они влияют на по­
   требительские свойства готового напитка?
   
7. 
   Как отличаются по своим потребительским свойствам минеральные (натураль­
   ные) и минерализованные (искусственные) воды? Почему для приготовления
   смешанных напитков используют только столовые минеральные воды?
   
8. 
   В каких случаях для смешивания коктейля применяется шейкер?
   
9. 
   Какая зависимость существует между размером порции коктейля и его кре­
   постью?
   
10. 
    Охарактеризуйте основные черты сходства и различия коктейлей:
    

а) классических сауэр и коктейлей типа сауэр;

б) флип и зум;

в) физ и ег-ногг.

11. 
    Какие отличительные особенности послужили основанием для выделения в
    специальную группу оригинальных коктейлей (ответ сформулируйте на при­
    мере любых двух коктейлей)?
    
12. 
    Какие коктейли относятся к группе хайболл?
    
13. 
    В чем заключается различие в рецептурах и способах подачи пуншей и крюшо­
    нов?
    
14. 
    Охарактеризуйте группу молочных коктейлей, сформулировав кратко основ­
    ные потребительские свойства типичных коктейлей этой группы.
    
15. 
    Какие принципы следует соблюдать при гарнировании коктейлей?
    
16. 
    Почему обжаренные зерна кофе необходимо измельчать непосредственно пе­
    ред варкой?
    

Рестораны

293

Рестораны

Аванзал — помещение в ресторане для ожидания, сбора и отдыха участ­ников торжества.

Алкогольные напитки - водка, настойки, ликероводочные изделия, вино­градные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Ангостура — горький бальзам, часто классифицируется как горькая водка, очень концентрированный ароматизирующий компонент, выпускае­мый на основе спиртного напитка. В состав входят экстракты корней горечавки (Gentiana gen.), коры хинного дерева, трав и ягод, кожуры апельсина, цветов муската, кардамона, корицы и др.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют купажиро­ванием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртовых настоек. Могут быть на крепкоалкогольной основе (джин, водка) и на основе вин (херес, портвейн). Пьютодним-двумя глотками.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже.

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраи­ваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкетный зал - основное помещение ресторана, где посетители обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество).

Банкет с полным обслуживанием — форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием — форма обслуживания банкета, харак­терная для банкетов неофициального характера, когда на стол ставит­ся часть закусок, но участников банкета обслуживают официанты.

Банкет-фуршет — форма обслуживания банкета, при которой гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стульев; закуски подают ма­ленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без по­мощи ножа.

Банкет-чай — вид банкета продолжительностью не более 2 часов, на кото­ром подают чай, а к нему различные закуски (пироги, торты, кексы, печенье и др.).

Баранчик — посуда овальной или круглой формы с крышкой, вмести­мостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, плова, блинов, цветной капусты и др.

Бизнес-ланч — обед для деловых людей в будни с 12 до 16 часов по отдель­ному меню, включающему 4-5 холодных закусок, 2-3 первых блюда, 3-4 вторых блюда, 2-3 десерта и горячие напитки (чай, кофе).

Блюдо овальное — посуда, предназначенная для поддержания в горячем виде и подачи вторых блюд из натурального жареного мяса.

Бокал для сока или пива — цилиндрической формы, на низкой ножке бокал вместимостью 250—400 мл.

Буфет-хлеборезка — буфет в ресторане, предназначенный для хранения, нарезки и отпуска хлеба, хлебобулочных изделий.

хЗедерко для охлаждения шампанского — емкость, предназначенная для охлаж­дения шампанского, других игристых вин, минеральной воды, безалко­гольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу; изготавли­вают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость — до 5 л.

Вилка двухрожковая — столовый прибор, предназначенный для подачи

сельди. Вилка для раков — столовый прибор с двумя зубцами, используемый при

употреблении раков и крабов.

Вилка для устриц — столовый прибор, один из зубцов которого выполнен в виде лезвия консервного ножа, применяемый при употреблении

устриц.

Вилка для шпрот — столовый прибор, используемый для перекладывания рыбных консервов, имеющий широкое основание в виде лопатки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает дефор­мацию рыбы.

Вилка кокильная — столовый прибор, имеющий три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки, служащий для употребления горя­чих закусок из рыбы.

Вилочка лимонная — столовый прибор, предназначенный для переклады­вания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Воскресный бранч — обслуживание по типу «шведский стол». Может быть с тематическим уклоном. Ассортимент блюд широкий, отдельно орга­низуются чайный и десертный столы.

Вспомогательные помещения ресторана — раздаточные, помещения под склад, . тару и хранение санитарно-технического инвентаря.

I ардероб — помещение для верхней одежды посетителей ресторана, обо­рудованное двусторонними секционными металлическими вешалка­ми с раздвижными кронштейнами.

Горшок керамический — вместимостью 100—150 мл для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 мл с крышкой для приго­товления и подачи первых блюд (шей суточных, супов-пити) и вторых блюд, для запекания овощей с мясом и без мяса.

294

Глоссарии

Рестораны

295

Грог — горячий напиток из коньяка (или рома) и сахара, разбавленный ки­пятком.

Декантация (декантирование) — переливание вина из бутылки в графин та­ким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки.

Десерт — завершающие блюда обеда.

Десертный прибор — столовый прибор, включающий ложку, нож, вилку: десертная ложка используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножами сервируют стол, когда в меню имеются фрукты, фруктовые салаты.

Доготовочные цехи - холодный и горячий цехи, где повара занимаются приготовлением холодных закусок, кулинарных блюд, их оформлени­ем и реализацией в залы ресторана и филиалы предприятия.

Заготовочные цехи — овощной, мясной, рыбный цехи и цех по обработке птицы.

Закуска — характер и форма блюда, подаваемого самостоятельно или в со­ставе обеда; может быть холодной и горячей.

Закусочный прибор — столовый прибор — нож, вилка, подаваемые к холод­ным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам -жареной ветчине, яичницам, блинам и др.

Зал-экспресс — зал, организуемый для ускоренного обслуживания посети­телей с ограниченным обеденным перерывом, располагающий неболь­шим количеством посадочных мест (40-50), обслуживаемый брига­дой из четырех официантов; меню представляет комплексный обед, состоящий из четырех блюд (холодная закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо, десерт).

Заправка - добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в ре­цептуре, но существенно улучшает вкус блюда (масло, сметана, соусы и др.).

Игристые вина —легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бо­калы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков).

Икорница — посуда, изготавливаемая из мельхиора, имеющая вставную хрустальную розетку; бывают одно-, двух-, четырехпорционными.

Исполнительная сервировка - сервировка столов по заранее согласованно­му меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

Кагор - сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16-20 % сахара.

Канапе - маленькие бутерброды различной формы. Продукты укладыва­ют на мякиши белого хлеба в виде рисунка, оформляют зеленью, ово­щами.

Кокильница — небольшая металлическая раковина на подставке, выпол­ненная как одно целое; предназначена для запекания и подачи рыб­ных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине и др.).

Кокотница — маленькая кастрюлька (вместимостью 75—100 мл) с длинной ручкой, предназначенная для подачи горячих закусок (жюльенов из птицы и дичи, грибов под сметанным соусом и др.). Коктейль-зал — торговый зал ресторана, располагающийся в отдельном помещении или в вестибюле, гармонично вписываясь в группу торго­вых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. В нем проходит обслуживание по типу «банкет-коктейль» для участников фестивалей, совещаний, конференций.

Коллекционные коньяки — марочные коньяки, дополнительно выдержан­ные в дубовых бочках и бутах более 5 лет. Компот — напиток, отвар, приготовленный из одного вида или из смеси

плодов.

Кофе-брейк (кофе-пауза) — организация фуршетных столов для обслужива­ния участников совещаний или конференций. Подают пирожные, пирожки, печенье, бутерброды, канапе, кофе, чай, минеральную воду. Кофейник — посуда объемом 500—1500 мл, напоминает заварочный чай­ник, только выше. Применяется при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц для подачи кофе. Кофейный буфет — буфет в ресторане, предназначенный для приготовле­ния и отпуска кофе, чая; оборудуется кофеваркой, кофемолкой, элек­троплитой, кипятильником, холодильным шкафом. Креманка — стеклянная, хрустальная или мельхиоровая посуда круглой формы диаметром 90 мм на высокой, средней или низкой ножке, предназначенная для подачи сладких блюд, вместимость 150—200 мл.

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки, содержащие красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

Ложка для салата — столовый прибор, предназначенный для перекладыва­ния салата из многопорционной посуды, отличается от столовой большим размером.

Ложка кофейная — столовый прибор, используемый при употреблении

кофе.

Ложка разливательная (половник) — столовый прибор с длинной ручкой ем­костью 50—500 мл, используемый для разливания супов, сладких блюд и молока.

Ложка чайная — столовый прибор, используемый при употреблении чая, кофе с молоком, какао, яиц всмятку и в «мешочек», по размеру больше кофейной.

Рестораны

297

Лопатка икорная — столовый прибор, напоминающий по форме плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из ■ икорницы в тарелку.

Лопатка прямоугольная — столовый прибор, предназначенный для пере­кладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная — столовый прибор, предназначенный для переклады­вания паштета, кондитерских изделий.

Лопатка фигурная с прорезями — столовый прибор продолговатой формы, предназначенный для перекладывания рыбных горячих блюд, рыбы заливной.

Льезон — смесь яиц и сливок (реже молока, еще реже — воды), применяе­мая для загущения соусов и супов-пюре.

]у[армит — оборудование, позволяющее поддерживать определенную температуру изделия.

Мельхиор — устойчивый антикоррозионный сплав меди с никелем, по­крытый на 0,33 мм серебром; использующийся для изготовления по­суды и приборов мельхиор содержит 18—20 % никеля и 80 % меди.

Менажница — однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками, предназначенное для подачи основного блюда с гар­ниром.

Меню — ассортиментный минимум, перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), располо­женных в определенном порядке и предлагаемых посетителям ресто­рана в течение всего рабочего дня.

Мерная посуда - посуда, применяемая для отмеривания точных порций напитков, имеет клеймо Госкомитета стандартов.

Металлическая посуда — посуда, используемая в ресторане для доставки блюд из раздаточной к подсобному столу официанта в зале, подачи от­дельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

Метрдотель - администратор зала, руководящий работой официантов, а также швейцара, гардеробщика, уборщиков.

Миска суповая — посуда вместимостью 1 —6 порций, предназначенная для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горя­чих и холодных).

Моечная столовой посуды - помещение ресторана, предназначенное для мытья столовой посуды и столовых приборов; размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым

залом.

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов пи­тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Пище­вая ценность продукта определяется содержанием полноценного бел­ка и жира, витаминов A, D, комплексом витаминов группы В, минераль-

ными солями (фосфором, железом, магнием), экстрактивными веществами. Содержание белков 14—19%, жира 12—15%, у свинины до

Нарезка — разделение готового для еды (сваренного, изжаренного, запе­ченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и др.) на порционные куски и тонкие ломтики.

Настойка — напиток, получаемый в результате настаивания на спирте (водке) различных частей растений (ягод, зерен, семян, листьев, корней, пло­дов), обладающих выраженным ароматом.

Нож-вилка — столовый прибор, предназначенный для нарезки и раскла­дывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пласти­нами; имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож для масла — столовый прибор, используемый для нарезания и пере­кладывания сливочного масла, поданного большим куском; кладут его на правый борт пирожковой тарелки; имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие.

Нож-пила — столовый прибор, используемый для нарезки лимона.

Официальный прием — прием, когда присутствующие приглашены на него в силу своего статуса.

Нашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, пред­назначенная для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сварен­ных в «мешочек».

Пороки — изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе произ­водства.

Порционная сковорода — неглубокая посуда на 1—6 порций с низкими бор­тами и двумя ручками, изготовленная из нержавеющей стали или мель­хиора, предназначенная для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, почки в сметанном соусе и

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: