Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные раз­личные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим ароматом, даже если они взяты в небольшом количестве, и способные передать его блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке.

Ресторан высшего класса — предприятие общественного питания, предла­гающее оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфорт­ность, разнообразный ассортимент изысканных блюд.

Ресторан люкс — предприятие общественного питания, предлагающее со­временный интерьер, высокий уровень комфортности и разнообразие предоставляемых услуг.

Ресторан первого класса — предприятие общественного питания, для кото­рого характерны простота и оригинальность интерьера, гармонич­ность и комфортность.

Салат — закусочное блюдо; для приготовления используют сырые, варе­ные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, фрукты, отварные мясные и рыбные продукты, дичь и др.

Салатник — посуда из фарфора или стекла квадратной, овальной, прямо­угольной, круглой формы вместимостью 120, 240, 360, 480 мл, пред­назначенная для подачи овощных и фруктово-ягодных салатов, нату­ральных овощей, консервированных грибов и др.

Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; организуется рядом с моечной столовой посуды.

Сервировка стола — завершающий этап подготовки торгового зала ресто­рана к приему посетителей, дополняющий интерьер зала ресторана и ускоряющий процесс обслуживания посетителей.

Сироп — сок, консервированный сахаром. Содержание сахара должно быть не менее 67 %.

Слабоалкогольные напитки — напитки с незначительным содержанием спирта (1,5—6 %).

Сомелье - служащий, ответственный за подачу напитков в ресторане и да­ющий гостям рекомендации по выбору вин и напитков.

Соусник — посуда, изготавливаемая из фарфора, мельхиора и нержавею­щей стали, имеет оттянутый носик и ручку, вместимость 100, 200, 400 мл, предназначена для подачи горячих и холодных соусов.

Соусы — приправа, с помощью которой придается вкус, запах, цвет и осо­бая консистенция различным пищевым продуктам: мясу, рыбе, ово­щам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям и т.п.

Стакан - посуда цилиндрической, конической или иной формы, исполь­зуемая вместе с подстаканником или без него, предназначенная для подачи кофе, чая, коктейлей и т.п.

Столовое белье — скатерти, салфетки, полотенца, ручники, выполненные из льняных тканей, обладающих высокой прочностью.

Столовый прибор - нож, вилка, ложка, предназначенные для первых и вто­рых горячих блюд; длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше; столовые ложка и вилка используются для перекладывания блюда из общей та­релки в тарелку посетителя.

Стол-экспресс - стол, рассчитанный на 20 человек, имеющий круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия,

соки, напитки. Суп молочный - суп, сваренный на основе молока (обыкновенного, сухого

или сгущенного). Суп прозрачный — суп, основой которого является бульон, сваренный из

говядины, дичи или курицы.

1 аганчик — посуда для подогрева блюд на горячих углях.

Торговый зал ресторана — основное помещение, где обслуживают посети­телей.

Турка (джезва) — посуда в виде маленькой кастрюли с длинной ручкой вме­стимостью 125 и 250 мл из мельхиора или алюминия, используемая для приготовления и подачи кофе.

Фарфоровая посуда - посуда с округлым дном, применяемая для взбива­ния яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста.

Фруктовый прибор — нож, вилка, отличающиеся от десертного прибора меньшими размерами, используемые для подачи фруктов; вилка обыч­но с двумя зубцами.

Фужер - большой бокал на высокой ножке вместимостью 200—250 мл, предназначенный для подачи напитков.

Черпак — ковш на длинной рукоятке.

Шампанизация — процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или ре­зервуарах.

Шампур - вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над углями, нагретой плитой или открытым огнем, а также в духовом шкафу.

Шведский стол — накрытый стол, с которого еда и напитки берутся по вы­бору, без заказа. Заранее оплачено.

300

Глоссарии

Штоф — русская мера объема жидкости. 1 штоф = 10 чарок = 1,23 л. Шумовка — кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длин­ной ручке.

Эликсир - любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматиче­ского или вкусового растительного сырья, употребляемый в кулина­рии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и прида­ния направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.

Эмалированная посуда — металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспе­чивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для при­готовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емко­стях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар, а также каши и жареные блюда.

Эма газированная посуда — металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники. В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Эскагортный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксиро­вания раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно.

Эссенция (от лат. essentia - сущность) - в кулинарной практике жидкость или иногда пастообразная масса, небольшое количество которой (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитер­скому изделию аромат, вкус и цвет, характерные для продукта, име­нем которого названа эссенция.

Этикет — совокупность исторически сложившихся правил поведения че­ловека в обществе.

Этикетка — фирменные знаки, придаваемые различным пищевым про­дуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт.

Абботс - горький бальзам, выпускаемый фирмой C.W. Abbot.

Абсент (Absenthe) — настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы. Один из самых крепких ал­когольных напитков (70 % спирта). Вырабатывается путем купажиро­вания настоев трав, специй и бренди.

Абсолют — шведская водка, одна из лучших в мире. Содержание спирта —

40%.

Амарето - темно-коричневый миндальный ликер на основе абрикосовых зернышек и трав, которые настаивают на бренди и подслащивают. Имеет аромат миндального ореха. Содержание спирта — 28 %, плот­ность— 1,09.

Арманьяк — тип французского виноградного бренди, который вырабаты­вается путем перегонки вина. Производится только в провинции Ар-маньяк во Франции. Содержание спирта — 40 %. Вкус более мягкий, чем у коньяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и за­пеканкам.

Аустер (коктейль) - в пер. с нем. «устрица». Свое название получил из-за сходства с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты — сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.

База — основа для построения любого смешанного напитка; должна со­держаться в большем объеме, чем остальные компоненты, придавать

. тон смешанному напитку, выявляя его основной вкус и характер.

Бар - специализированное предприятие общественного питания для бы­строго обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслу­живанием за столиками.

Барная ложка (или ложка для размешивания) — ложка для смешивания ком­понентов в барном стакане вместимостью 5 мл; изготовляется из не­ржавеющей стали, серебра или пластмассы, имеет спиральную или круглую длинную (35—40 см) ручку с пятачком на конце.




302

Глоссарии

Бары

303

Барная стойка — главный элемент бара. У фасадной части стойки для удоб­ства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног. Стойка состоит из двух частей: узкой верхней (высотой 1,2 м), служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка — рабочее место бармена, на ней размещается контрольно-кассовая ма­шина, электромиксер, кофеварка, тостер; оборудуется льдогенерато­ром и т.д.

Барный стакан (или стакан для смешивания) — толстостенный стакан конусо­образной формы, служащий для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов; изго­товляется из стекла или керамики; вместимость до 1 л, имеет носик для слива напитка, перегородку для задержки льда.

Барные пробки — стопорные пробки для закрывания начатых бутылок.

Бархатное пиво - тип эля, очень темного по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Билдинг-лоток — длинный ровный участок на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки; может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней.

Блендер - приспособление для смешивания фруктов и льда с другими ин­гредиентами.

Бокал - сосуд в виде большой рюмки на высокой ножке, применяемой для вина, фруктовых вод, минеральной воды, соков.

Бокал для коньяка — бокал яйцевидной или тюльпановидной формы, на низкой ножке, вместимостью до 0,5 л; служит для подачи марочных коньяков.

Бокал для портвейна (хереса) — бокал на ножке, расширенный кверху, вмес­тимостью 60 мл, служащий для подачи крепленых вин.

Бокал для шампанского — бокал вместимостью от 125 до 200 мл на высокой ножке; изготавливается различных форм — от вазообразных до тюль-панообразных; служит для подачи шампанского, а также специфиче­ских коктейлей с шампанским.

Бокал колада — стеклянный бокал конической формы вместимостью 360 мл для коктейлей, приготовленных методами шейк и билд, а также мок-тейлей.

Бокал купе - высокий стеклянный бокал конической формы вместимо­стью 425 мл для подачи замороженных коктейлей и напитков, приго­товленных в шейкере.

Бокал пивной стандартный — бокал для пива вместимостью 300 мл.

Бокал пильзен — высокий стакан для пива вместимостью 425 мл.

Бокал роке (тумблер, олдфешен) — бокал вместимостью 240 мл с утолщен­ным дном, используется для виски, смешанных напитков и некото­рых коктейлей.

Бокал специальный кофейный айриш-кофе — бокал вместимостью 300 мл, в котором подают горячий кофе с ликером.

Бокал тулип - бокал вместимостью 200 мл, в котором подают вино и неко­торые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал хайболл (коллинз) - высокий прозрачный бокал вместимостью 360 мл для подачи безалкогольных напитков, некоторых коктейлей; в них по­дают напитки длинного глотка и двойные напитки.

Бокал харикейн — бокал конической формы с утолщенным дном вмести­мостью 450 мл для коктейлей, приготовленных методами бленд или

билд со льдом.

Бокал шот — прозрачный бокал конусной или цилиндрической формы вместимостью 30 мл, предназначенный для подачи неразбавленных алкогольных напитков и слоистых коктейлей.

Бордосские вина — вина самого прославленного винодельческого района Франции, куда входят пять округов: Грав, Медок, Пормоль, Сотерн и Сент-Эмильон. Готовящиеся здесь вина называют по имени округов

Бренди - крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате пере­гонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдержи­вается в дубовых бочках. Содержание спирта — 40—42 %.

Брют — шампанские вина с самым низким содержанием сахара — после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry).

Букет — дегустаторское понятие, характеризующее совокупность органо-лептических типичных признаков данного продукта (обычно отно­сится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Это все вкусовые и ароматические черты напитка, характерные лишь для данного сорта. Определяется только субъективно, дегустатором, позволяет с опреде­ленной степенью достоверности сделать заключение о качестве про­дукта, его свежести; не позволяет судить о калорийности, химическом составе, процентном содержании и наличии различных веществ.

Бурбон (Bourbon) — сорт виски, вырабатывается путем перегонки (дистил­ляции) сусла, содержащего 51 % кукурузы, затем выдерживается в но­вых обожженных дубовых бочках в течение 4 лет и разливается при \ крепости 43 %. Имеет янтарный цвет.

Бутылка - основная емкость для хранения и продажи вина. Основные типы: Schlegelflasche, известная также как бутылка для рейнвейна (тон­кая, высокая, с длинным горлом); бутылка Бордо (цилиндрическая, «плечистая», с коротким горлом); бутылка Бургундии (коренастая, со слегка вытянутым носом); Bocksbeutel (плоская, похожая на кеглю); Stifterl (аналог русской чекушки, или четушки, емкостью 0,375 л.). Бутылочки с дэшевыми пробками — емкости для отмеривания и распрыски-вания компонентов, относящихся к ароматическим модификаторам.




304

Глоссарии

Бары

305

Вермут - среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирова­ния виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

Виноградное вино - продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и аромати­зирующих веществ.

Вино натуральное — напиток, полученный в результате алкогольного бро­жения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее.

Вино столовое — напиток крепостью от 9 до 14 % спирта (т.е. содержащий объемную долю спирта от 9 до 14 %), полученный в результате сбра­живания свежего виноградного сока без добавления спирта.

Виски — крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, ку­курузы, ржи или пшеницы. После перегонки выдерживается в дубо­вых бочках, постепенно приобретая янтарный цвет и характерный аромат. Содержание спирта — 40 %.

Водка — очищеный и профильтрованый спиртной напиток, смесь очи­щенного спирта (95 %) с умягченной водой. Первоначально выраба­тывалась в России из картофеля. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегон­ки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Вращающийся стеллаж для бутылок (вертушка) — стеллаж, вмонтированный в барную стойку или прикрепленный к ней, изготовленный из нержа­веющей стали, предназначенный для хранения бутылок.

Выдержка - технологический процесс производства вина, предполагаю­щий хранение молодого вина в укупоренных емкостях без доступа кислорода в течение определенного времени для «созревания». Во время выдержки в вине происходит ряд химических реакций, продукты которых и придают созревшему вину свойственный ему букет. В основ­ном любое вино улучшает свои качества с возрастом при хранении в надлежащих условиях. Однако, к примеру, две трети наименований обычного белого вина готовы к употреблению уже к концу первого года, следовательно, их качество может улучшиться только за редким исключением. Более того, по истечении трех лет это вино скорее всего потеряет свою первоначальную свежесть и аромат. Следовательно, большинство белых вин необходимо употреблять между одним и тре­мя годами выдержки.

Гейзер - насадка на бутылку, служащая для наливания напитков тонкой струей; снабжена пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

Гектолитр - одна из основных объемных мер в виноделии; 1 гл = 100 л.

Глинтвейн — подслащенное в основном красное (реже белое) вино с саха­ром и пряностями, поданное в горячем виде; в качестве пряностей ис­пользуются корица, гвоздика, мускатный орех; в качестве базы упо­требляются выдержанные крепленые вина типа хереса, портвейна, мадеры, марсалы. Пьют глинтвейн, как правило, горячим, но иногда и холодным.

Грог — первоначально так назывался напиток из рома с водой, который выдавали матросам на британских судах. При приготовлении других видов грога добавляются соклайма и сахар. Вообще, так называют лю­бой напиток, содержащий ром, фрукты и подсластители. Подается, как горячим, так и холодным.

Декантирование (декантация) — от «декантировать» — снять с осадка. Вино осторожно переливается из бутылки в другой сосуд (графин) для из­бавления от отстоявшегося (выпавшего на дно или осевшего на стен­ках) осадка.

Десертные вина — натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12—17 % и сахара 2—35 %. К десертным относятся такие вина, как то­кайское, малага, кагор, мускатное и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника. Большинство марок бесцветны, но некоторые сорта джина имеют золотистый или соломенный цвет благодаря вы­держке в бочках.

Джулеп - охлажденный освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты (перетертых или целых листов). Приготавливается из виски, бренди, джина, рома или шампанского. Подается со струганым льдом в глазированном льдом же бокале с соломинкой.

Дискобар - бар с площадкой для танцев, работающий до 2-3 часов ночи, а иногда и до утра.

Дистилляция — перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

Длинные (долгие) напитки — смешанные напитки, приготовляемые в боль­ших количествах и содержащие большое количество льда. К ним от­носятся фиксы, баки, рикки, коблеры, кулеры, физы, хайболлы, джу­лепы, слинги, охлажденные пунши.

Дозаторная пробка — пробка, при использовании отмеряющая определен­ную дозу жидкости; выпускают на одну и две унции или на 50 мл.

Дэш - норма, равная 1/32 унции (3-4 капли).

306

Глоссарии

Бары

307

Дэшевая пробка — пробка со специальным устройством для разбрызгива­ния определенной нормы жидкости, используются как насадка на горлышко бутылки.

Ег-ногг (в пер. с англ. «горшочек для яиц») - напиток на основе яйца с мо­локом, впервые появившийся в Шотландии. Отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко. Из миксера напиток следует перелить в бокал и затем добавить молотую корицу или тертый мускатный орех. Как правило, его название зависит от применяемого сиропа или алко­гольного напитка (малиновый ег-ногг, ананасовый ег-ногг). Принято подавать на Рождество в стакане коллинз с соломинкой.

УтСелтые вина — вина типа хереса, производимые во Франции из пере­зревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.

Желтый сахар — мягкий вид нерафинированного сахара, в котором сахар­ные кристаллы сохраняют тонкий налет темно-коричневого сиропа.

Задний бар — помещение для хранения основной массы продуктов, вклю­чая алкогольные напитки и бутылочное пиво; часто служит витриной для популярных и новых продуктов.

Зум - напиток, для приготовления которого требуются мед, сливки и обыч­но коньяк. Сбивается в шейкере и наливается поверх колотого льда.

Имбирь — азиатское растение семейства имбирных красновато-коричне­вого цвета. Используется для ароматизации и в качестве специи.

Искрящееся вино — общий термин, охватывающий игристое или газиро­ванное вино, включая и шампанское, независимо от качества и места производства.

Йоркшир — ликер на травах из фруктов и специй. Производится в Англии. Иногда его называют ликер Бронт (Bronte).

Кагор - вино, получившее свое название от города Кагора, расположен­ного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета.

Канеллер фруктовый — электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры; обычно снабжен электротеркой для снятия цедры.

Кастрюля эмалированная с плотно закрывающейся крышкой — посуда, исполь­зуемая для приготовления горячих смешанных напитков типа пунша.

Кварта — мера емкости, равная 1,14 л.

Ключ барный - открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках; изготовляется из нержавеющей стали.

Коблер — длинный напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Коблеры содержат крепкий

спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, дольками свежих фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецепту­ру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

Коктейль - смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглажи­вающего вкусо-ароматического компонента с использованием арома­тических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов.

Коктейль-аперитив — смешанный напиток, содержащий экстрактивные вещества для возбуждения аппетита.

Коктейль-бар — бар, в котором приготавливаются и реализуются смешан­ные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски.

Коктейль-холл — бар с широким ассортиментом смешанных и алкоголь­ных напитков; размещается в основном при ресторанах и гостиницах.

Коллекционные вина — марочные вина особенно высокого качества, кото­рые выдерживаются не менее 3 лет в бутылках.

Коллинз — похожий на пунш длинный напиток, подаваемый в высоких стаканах типа хайболл. Обычно под этим названием подразумевают крепкий сухой (не содержащий сахара) спиртной напиток с лимон­ным или лаймовым соком, который наливается в глазированный ста­кан. Затем добавляются кубики льда, сахар и содовая вода, а в качестве гарнира используется вишня или ломтик фрукта.

Контейнер для льда (ледница) — емкость в виде маленького ведерка из мель­хиора, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпуска­ют в комплекте с щипцами и крышкой.

Контейнер для хранения и переливания напитков — стеклянная емкость в виде кувшина, рассчитанная на 1—2 л, служащая для быстрого наливания напитков.

Контейнер для хранения соломинок — емкость из пластмассы конической формы для хранения соломинок; в гигиенических целях снабжена крышкой.

Коньяк (виноградный бренди) — сорт бренди высшего сорта, вырабатывае­мый с XVII в. только в районе города Коньяк (Cognac) во Франции. Оригинальный крепкий алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом; готовят из коньячных спиртов, получаемых пе--регонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей вы­держкой в дубовых бочках. Коньяк некоторых наименований выдер­живается в течение 60—70 лет. Качество коньячного спирта определя­ет качество изготавливаемого из него коньяка.

Корица — пряность — высушенная кора молодых веток коричного дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом; выпускается в виде палочек.

308

Глоссарии

Бары

309

Короткие напитки — тип смешанных спиртных напитков, содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах. К коротким напиткам относят коктейли, шутеры, пускафе, дейзи, красты, ег-ногги и флипы, сэнгэри, сауэры, он зе роке, фраппе.

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размоло­тые для приготовления напитка, а также напиток из них.

Кофе эспрессо — обычно крепкий кофе, который приготавливается путем пропускания пара под большим давлением через мелко молотые ко­фейные бобы. Обычно изготавливается в кофеварках с большой про­изводительностью, часто автоматических.

Красное вино — обычно сухое вино из винограда красных сортов с содержа­нием алкоголя около 12 %. Основные виды: бургундское, кларет (Cla­ret), бордо (Bordeaux) и розе (Rose). Обычно перед употреблением красные вина охлаждаются до необходимой температуры (отличается для разных вин) и подаются к красному мясу или к темным блюдам из дичи. Откупоривать вино следует примерно за час до подачи к столу, чтобы оно «дышало», т.е. насыщалось кислородом, что способствует более полному проявлению букета.

Крастаз — группа напитков, отличительной чертой которых является са­харная полоска (краста) на верхней кромке бокала.

Крем, крем-ликер — сладкий ликер с высоким содержанием сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию, ароматизированный фруктами, орехами, какао и т.д.

Крепкий сидр — сброженный сидр из яблок, зерна или меда.

Крепленое вино — любое вино, в которое добавляются для повышения кре­пости спиртные или крепкие алкогольные напитки (бренди и т.д.).

Крюшон — напиток, для приготовления которого требуется большой кув­шин, куда наливается бренди и Трипл сек (Triple Sec), после чего до­бавляется сладкое вино, сухое шампанское или сидр. Затем в напиток добавляют лед и разливают в винные бокалы.

Кружка с ручкой - фарфоровая или стеклянная посуда вместимостью до 500 мл; служит для подачи индивидуальных горячих напитков.

Куантро — марочный ликер из очищенного бренди с ароматизацией апель­синовой коркой. Имеет более сладкий вкус, чем белый ликер.

Кулер — длинный напиток, который приготавливается из различных ви­дов спиртных напитков, ароматических добавок, колотого льда, гази­рованного напитка (содовая вода или имбирное пиво) и фруктовых корок (обычно апельсиновых или лимонных, срезанных в виде спира­ли, которая прикрепляется к верхней кромке бокала и свисает внутрь).

Купажирование — смешение соков и различных спиртов.

Кьянти — красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус.

Легкий ром — сухой ром с легким ароматом мелассы (черной патоки). Вы­рабатывается путем перегонки сброженного сока сахарного тростни­ка, тростникового сиропа и мелассы (до 95%). В продажу поступает с содержанием спирта 40%. Выдерживается в необожженных бочках 2-10 лет, почти не приобретает цвета.

Лед коблер — лед для длинных смешанных напитков; имеет вид снега кри­сталлической формы.

Лед физ — лед, применяемый для приготовления длинных напитков.

Лед фраппе — фруктовый лед.

Ликер - крепкий напиток, отличающийся густотой, сладким вкусом и боль­шим содержанием спирта.

Лопатка для льда — приспособление, используемое для наполнения кон­тейнера льдом.

Лоток для гарнира — инвентарь из нержавеющей стали в виде неглубокой емкости, предназначенный для хранения разнообразных гарниров и позволяющий сохранять гарниры в свежем виде.

Лук для коктейлей — небольшая маринованная луковица перламутрового оттенка, используемая в смешанных напитках в качестве гарнира.

Льдогенератор — оборудование, размещающееся в центре рабочего места бармена, предназначенное для образования льда.

Мадера — крепкое виноградное вино, отличающееся от других крепких вин хорошо развитым тяжеловатым букетом с легким тоном каленого ореха, похожее на херес высокой крепостью и малой сахаристостью. Приготавливаются по специальной технологии, называемой мадери-зацией вина.

Мадеризация — процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубо­вых бочках с доступом воздуха.

Мартель — марка коньяка, который производится в районе г. Коньяк во Франции.

Мартини — очень сухой напиток, в котором соотношение джина и вермута варьируется от 5:1 до 8:1. Джин всегда наливается первым.

Мезга — остатки винограда в бродильных емкостях после удаления вино­градного сока. Выжимка, которая состоит из мякоти, кожуры и косто­чек, часто перегоняется в бренди.

Мензурка - мерная стеклянная посуда, имеющая форму усеченного кону­са, вытянутого книзу; изготавливаются со сливом и без слива вмести­мостью 50 мл и более; для отмеривания жидкости на мензурку наносят деления в миллилитрах.

Мерные стаканы для частевых соотношений — мерные цилиндры с деления­ми 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 и одна целая стандартного коктейля в 50 мл.

310

Глоссарии

Бары

311

Мешочек для льда - емкость, в которой размельчают при помощи деревян­ного молотка лед для определенных напитков.

Мускатные вина — изготавливаются из мускатных сортов винограда. Ха­рактеризуются высокой сахаристостью и специфическим ароматом.

Мускатный орех - пряность, семена мускатника серовато-коричневатого цвета, продолговато-овальной формы; имеет острый, слегка горько­ватый вкус; выпускается в основном в размолотом виде, употребляет­ся во многих группах смешанных напитков в роли ароматического мо­дификатора.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длин­ных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напит­ке должен быть не менее 100 мл. Наполнители подразделяют на алко­гольные, шампанское, игристые вина, пиво и безалкогольные (мине­ральные и фруктовые воды, соки, натуральная вода и молоко).

Негас - подслащенное с пряностями вино, разбавленное горячей водой; в роли базы выступают крепленые вина.

Нож-канелль - нож для вырезания вручную твиста из цедры.

Оенология — наука, изучающая основные аспекты виноградарства.

Оригинальные коктейли — короткие смешанные напитки, отличающиеся от других коктейлей способом приготовления, оформлением, специ­фическим компонентом, используемым в рецептуре.

Пата - смешанный напиток, который приготавливают для определен­ной группы гостей и, как правило, в одной большой емкости.

Пафф (пуфф) — разновидность молочного алкогольного пунша, разбавля­ется сифонной водой.

Пестик — приспособление, применяемое, когда нужно растолочь пряно­сти или растереть сахар с фруктами.

Пивные дрожжи - культура грибков, используемая при выработке пива. Пивные дрожжи любят температуру около 35 °С, при которой они ре­продуцируют, дышат и быстро завершают свой жизненный цикл. Од­нако при такой температуре ферментация (брожение) происходит очень быстро и образуется много пены и газов.

Пивные краны — краны для наливания пива, размещающиеся на барной стойке.

Пиво — алкогольный напиток, вырабатываемый из зерна путем фермента­ции солодом и ароматизации хмелем.

Портвейн — сорт вин, берущий свое название от г. Опорто (Oporto) в Пор­тугалии. Крепленое виноградое вино. Портвейны производятся по особой технологии, называемой портвейнизация вина.

Портвейнизация — нагревание виноматериалов в бочках на солнечных пло­щадках в течение двух-трех летних сезонов с последующей выдержкой 12-18 месяцев.

Послеобеденный коктейль - коктейль класса коротких напитков, представ­ляющий собой десертный смешанный напиток (выход от 50 до 75 мл).

Пост-микс машина — пистолет для наливания содовой в напитки; обычно прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пробка для шампанского - пробка со специальным зажимом и винтом; употребляется для закрытия начатых и неиспользованных бутылок с шампанским.

Пробка-капельница — пробка, отмеряющая одну каплю жидкости.

Пробковылавливатель - инструмент с загнутыми крючком проволочками, с помощью которых можно захватить провалившуюся в бутылку пробку.

Пунш - зимний горячий (65-70 °С) смешанный напиток, содержащий не более 30 % спиртного напитка, фруктовые соки, молоко, яйца и крем.

Рейнские вина - сорта белого вина, которые первоначально производи­лись в долине реки Рейн в Европе, в основном на территории Герма­нии.

Рефрактометр — прибор для определения содержания сахара в сусле в за­висимости от рефракции света в нем.

Рикки - длинный смешанный напиток, для приготовления которого бе­рут лайм, колотый лед, содовую или любой другой газированный на­питок, а также виски, джин, ром или бренди. Подается с кожурой лай­ма, как коллинз и сауэр.

Рислинг — сорт белого столового виноградного вина.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых боч­ках. Содержание спирта в роме 40-80 %. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золо­тым оттенком.

Ростер - приспособление для поджаривания кусочков мяса.

Русский ликер — алкогольные напитки ликерного типа с высоким содер­жанием сахара (28-40 г на 100 мл). Характерным признаком напитка (отличающим его от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек) является высокая степень содержания в нем экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). Употребляют с кофе, чаем, для сдабри­вания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы.

Рюмка для вина - рюмка из тонкого стекла конической или цилиндриче­ской формы вместимостью 75—150 мл.

312

Глоссарии

Бары

313

Рюмка для коктейля — 1) рюмка вместимостью до 50 мл на маленькой нож­ке, вытянутой формы, расширяющейся кверху, служит для подачи слоистых коктейлей; 2) рюмка вместимостью до 150 мл цилиндриче­ской формы из тонкого стекла; служит для подачи коктейлей без эмульгаторов.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка - рюмка из тонкого стекла с узким дном вместимостью до 25 мл.

Сакэ — японская водка крепостью 16—18 %, которая вырабатывается из сброженного риса. Обычно подается теплой.

Сауэр — группа коктейлей, получившая свое название из-за общего при­знака — кислого вкуса (от англ. sour — кислый), который создается бла­годаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков; высококонцент­рированный пунш. Украшается ломтиком лимона и вишней.

Сахарный сироп — продукт на основе сахара, который лучше растворяется в напитках. Для приготовления сиропа 200 г сахара растворяют в 100 г горячей или кипящей воды.

Свизл — коктейль типа сауэр, приготовляемый с использованием специаль­ного стержня — свизла.

Сидр — неферментированный (неперебродивший) слабоалкогольный (до 7°) газированный напиток, полученный брожением чистого яблочно­го сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золоти­стый или зеленоватый цвет.

Слинг — тонизирующий смешанный напиток, который подают в стакане хайболл как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячий слинг всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют ки­пятком и перемешивают ложкой.

Слоистый напиток — короткий напиток типа шутер или пус-кафе, в кото­ром все составляющие имеют разную плотность и расположены раз­ноцветными слоями. При приготовлении каждую составляющую сле­дует наливать медленно и осторожно по стенке бокала или по обрат­ной стороне ложки.

Смаш — освежающий крепкоалкогольный смешанный напиток, состоя­щий из крепкоалкогольной базы, сока свежей курчавой мяты и под­слащивающего компонента.

Смягчающе-сглаживающий компонент — ингредиент смешанных напитков, сглаживающий остроту базы; его объем в напитке, как правило, мень­ше объема базы.

Снэк-бар — бар быстрого обслуживания у барной стойки с ограниченным ассортиментом блюд; размещается на магистралях, автозаправочных станциях, у административных и культурных центров, открывается рано утром и работает до поздней ночи, иногда круглосуточно,

Совок для льда - приспособление для зачерпывания льда при приготовле­нии нескольких смешанных напитков одновременно.

Содовая вода — газированная вода. Употребляется в чистом виде или в ка­честве наполнителя. Известна также как сельтерская (seltzer) вода.

Стержень свизл — стержень (железный, деревянный, пластмассовый), имеющий несколько лопастей на торце, направленных вверх под уг­лом; лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ладо­нями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.

Столовые вина — получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге. В столовые вина не добавляют ни сахар, ни спирт.

Стрейнер коктейльный — инвентарь из нержавеющей стали, сосуд цилинд­рической формы, снабженный проволочной спиралью; используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.

Стопка для крепких натуральных напитков — посуда без ножки цилиндриче­ской или конической формы вместимостью до 50 мл из толстого стекла.

Сульфатризация — один из самых старых способов сохранить вино и защи­тить его от нежелательных биохимических изменений (также один из способов остановить ферментацию раньше срока для получения вина с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется путем добавления в вино пиросульфита калия в виде таблеток или по­рошка.

Сусло - сладковатый навар на муке и солоде; сусло еще не имеет дрожжей и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива.

Сухие вина — получают в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Относятся к столовым винам.

Сухой джин — любой джин с низким содержанием сахара.

Сэнгэри - коктейль из виски, джина, рома или бренди, к которым осто­рожно доливается портвейн, вино, эль, портер или пиво стаут и добав­ляется щепотка мускатного ореха. Это сладкий, долго пьющийся на­питок, который подается в выдержанном в старинном стиле стакане без всяких горьких добавок.

Текила — крепкий спиртной напиток, продукт перегонки, который выра­батывается из мецкала (mezcal), сока столетника, алоэ американского (century plant), агавы. Наиболее известен напиток из агавы, произво­димый в Мексике в области Халиско.

Тоник - сладкий с горчинкой газированный напиток с привкусом хинина.

Тостер — бытовой электроприбор для поджаривания кусочков хлеба.

Унция — мера объема, равная 30 мл.




314

Глоссарии

Бары

315

Фалернум (Falernum) — слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома.

Ферментация - брожение, процесс разложения сложного раствора (фрук­товых соков и т.д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

Физ — тонизирующий прохладительный напиток с эмульгатором, приго­товляется на основе спиртного напитка, сока цитрусовых и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайболл. Затем добавляется содовая вода или шампанское. В качестве эмульгаторов можно использовать яичный белок и желток.

Фильтр — приспособление, служащее для отделения льда от напитка.

Флип — группа смешанных горячих напитков, состоящих из подслащива­ющего компонента (алкогольные и безалкогольные сахаросодержа-шие компоненты — сиропы, ликеры, мед), базы (безалкогольные, среднеалкогольные и крепкоалкогольные натуральные напитки, а также их сочетания) и диетических яиц.

Фризер — холодильное оборудование для приготовления мороженого.

Фруктовая шпажка - острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Хайболл - любой длинный смешанный алкогольный или безалкоголь­ный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содо­вой, минеральной водой или другими безалкогольными газированны­ми напитками, соками, шампанским и т.д. (коллинз, физ, дейзи). По­дают в бокале хайболл емкостью 250-360 мл.

Хеннеси (Эннеси) - знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

Херес — первначально испанское вино с цветом от светло-желтого до тем­но-коричневого и содержанием сахара от сладкого (херес-крем) до очень сухого. Вырабатывают путем сбраживания винограда, добавля­ют виноградный спирт, затем нагревают и выдерживают при темпера­туре 37—60 °С на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет, после чего охлаждают до 15 °С и выдерживают в дубовых бочках.

Холодильный шкаф — шкаф, предназначенный для хранения пива и соков в бутылках и пакетах; снабжается стеклянными дверцами и большими удобными ручками.

Чай — вечнозеленый кустарник семейства чайных, из которого изготав­ливают пищевой продукт. Молодые листья кустарника проходят ме­ханическую и физико-биохимическую обработку, в результате кото­рой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, крас­ный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный.

Чашка для пунша — фарфоровая или стеклянная посуда вместимостью 250 мл с ручкой.

Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым га­зом при естественном брожении. Создано в 1670 г. французским мо­нахом по имени Дом Периньон. В настоящее время классифицирует­ся по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3 % саха­ра, сухое — до 1,3 %, полусухое — до 5 %, полусладкое — до 8 %, сладкое — до 10 %.

Шардоне — сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

Шейкер коктейльный — барный инвентарь из нержавеющей стали и стекла для приготовления смешанных напитков, состоящий из стакана, боль­шой крышки с ситом, маленькой крышки, стрейнера для отделения напитков от льда.

Шпане — сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содер­жанием алкоголя (20—30 %). Шпансы вырабатываются также с арома­том клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указы­вается в названии.

Штопор рычажного типа — приспособление из нержавеющей стали, имеет два рычага и штопор; используется для извлечения пробок выдержа-ных импортных вин со стопорным устройством для горлышек буты­лок.

ЦДербет — любой ароматизированный мороженый десерт, для приготов­ления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и ча­сто молоко.

Электромиксер — бытовой электроприбор для взбивания коктейлей, со­держащих эмульгаторы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество сахара.

Электронагреватель — электроприбор, служащий для подогрева и приго­товления индивидуальных горячих смешанных напитков.

Экспресс-бар — бар моментального обслуживания, устраиваемый в торго­вых центрах, гостиницах, на стадионах, вокзалах.

316

Библиографический список

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях обще­
   ственного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
   
2. 
   Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
   баров. Ростов н/Д, Феникс, 2004.
   
3. 
   Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктей­
   ли. Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса. М.: Ев-
   робукс, 2004.
   
4. 
   Извекова В.Г. Бармен, официант. М: Дашков и К, 2004.
   
5. 
   Карл У. П. Организация обслуживания на предприятиях массового пи­
   тания: Пер. с англ. М: Сирин, 2001.
   
6. 
   Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприя­
   тиях общественного питания: Учебник для средних специальных
   учебных заведений. М.: Дел. лит., 2002.
   
7. 
   Лавренков В.К. Книга барменов. Приготовление коктейлей. М.: ACT,
   2004.
   
8. 
   Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле­
   ние. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
   
9. 
   Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. Мн.: По­
   лымя, 1999.
   
10. 
    Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита­
    ния: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, ли­
    цеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.
    
11. 
    Ридель X. Бары и рестораны: техника обслуживания. Ростов н/Д: Фе­
    никс, 2002.
    
12. 
    Стиббен Р. Коктейли. Справочник для бармена. Ростов н/Д: Феникс,
    2001.
    
13. 
    Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях
    общественного питания. М.: Академия, 2003.
    

Оглавление

Предисловие 5

ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА ..7

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: