Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (сто­ловый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направле­нии от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами

зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сер­вировки и расстановки посуды и приборов показаны на рис. 11. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Де­сертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки - сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки - влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии конди­терских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вил­ку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху — десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банке­тов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетиче­скими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стек­лянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепо­сти напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды.

Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант поме­щает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь по-нернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он уста­навливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвига­ясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Рас­становка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана ми­неральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в цент­ре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края та­релки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов

стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейн­вейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслу­живании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетите­ля. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, по­этому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов серви­ровки является украшение стола цветами. Выполняя декоратив­ную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ста­вят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блю­да, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

редкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетка­ми, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обе­дов для быстроты обслуживания на столы предварительно выстав­ляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты хо­лодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем вто­рое.

Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка со­стоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столо­вого приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку — красиво сложенную салфетку. После за-




5. Предварительная сервировка

Предварительно сервируют стол тарелкой, при­борами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания — завтрак, обед или ужин.

В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой та-

Рис. 12. Сервировка стола для обслуживания в вечернее время

каза официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими (рис. 12).

Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каж­дого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассорти­мента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участ­ника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мел­ких десертных или пирожковых — 0,5; вилок закусочных — 1,5—2;

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

ножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых -от 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски

Рис. 13. Фрагменты сервировки фуршетного стола

ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка исполь­зуется для стола, предназначенного для почетных гостей. При рас­становке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фуже­ров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треу­гольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду долж­но соответствовать чередованию в другом ряду. Существует не­сколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посу­ды, например «змейкой», «елочкой» и группами (см. рис. 33). Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольни­ками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За заку­сочными тарелками стопками (по 3-5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусоч­ных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные пилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к та­релке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

56 Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

ответствовать согласованному меню. Не допускается исполнитель­ная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной та­релкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед по­дачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и сто­лового белья у официантов хранится в сервантах или на подсоб­ных столах.

7. Виды складывания салфеток

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжест­венность. Для сервировки стола используют полотняные салфет­ки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфет-ницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают про­стым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки скла­дывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак сал­фетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные сал­фетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединя­ют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. По­лучившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.

5	X
6
7
К

Рис. 14. Варианты складывания салфеток:

I - щипцы; 2 - свеча; 3 - колонна витая; 4 - зайчик; 5 - тюльпан; 6 -

58

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

8. Подготовка официантов к работе

59

				4			\
	с			\^	1
			i u	\

Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные углы подворачивают внутрь — верхний угол на 1/2, второй на 1/3, третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подво­рачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карма­ны» салфетки используют для цветов.







₁₀ __


18

Рис. 14 (продолжение). Варианты складывания салфеток:

9 — рулет; 10 - валик (а - двусторонний; б— односторонний); 11 — подушка; 12 —

ракета; 13 - гвоздика; 14 - книга; 15 - кораблик; 16 - конверт; 17 - корона; 18 - зонт

8. Подготовка официантов к работе

Завершив уборку помещений и сервировку сто­лов, работники ресторана начинают заниматься личной подготов­кой к приему гостей.

Швейцар и гардеробщик проверяют свою форменную одежду, приводят в порядок обувь, свой внешний вид. Они первыми встречают гостей ресторана, и от них во многом зависит впечатле­ние о предприятии.

Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе: бланки счетов, ручка, ключ от кассового аппарата, штопор для откупоривания бутылок, кошелек для де­нег, небольшой калькулятор, зажигалка и ручник. Ручник — са­мый важный предмет для официанта. Ручником он протирает сто­ловую посуду и приборы, столовое стекло (фужеры, рюмки, бока­лы) перед сервировкой стола. При подаче горячих блюд ручник предохраняет пальцы рук официанта от ожогов, а одежду — от за­грязнения. Категорически запрещается использовать ручник как полотенце для вытирания рук, сметать им со столов крошки во иремя уборки столов. Обычно используют белые ручники, но они могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером ресторана. Офи­циант носит ручник на руке или в руке, его складывают вдвое в длину. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглажен­ным.

Внешний вид официанта должен быть безупречным. Офици­анты должно быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом причесаны, с умеренной косметикой налице. На руках сделан ги­гиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Официан­там запрещается носить на руках украшения (кольца и перстни),

60

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

украшать себя бусами, причесываться и поправлять прическу во время работы, пользоваться крепкими духами. Особое внимание официанты должны уделять полости рта. Зубы должны быть здо­ровыми, а дыхание свежим, для чего необходимо использовать пе­ред работой жидкость, устраняющую запах изо рта. Перед нача­лом работы официантам рекомендуют принять душ.

Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо сшитая форма. Официант до начала работы должен проверить, все ли пуговицы на месте и крепко ли они пришиты, почистить и оту­тюжить костюм, начистить обувь до блеска. Не допускается обувь со стертыми каблуками и тем более обувь типа шлепанцев, а также обувь на высоких каблуках. Официанты должны быть одеты в одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые платья, костюмы и рубашки. В ресторанах люкс и высшего класса официантам, метрдотелям выдают форменную одежду, которую носят только в рабочее время.

Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж со всеми работниками, проверяет готовность официантов к об­служиванию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты знако­мятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

!. Запишите алгоритм подготовки к приему посетителей.

2. 
   В чем заключается различие между минимальной и исполнительной сервиров­
   ками?
   
3. 
   В чем заключается отличие банкетной сервировки от обычной?
   
4. 
   Как в зависимости от времени суток сервируют столы приборами со специя­
   ми?
   
5. 
   Охарактеризуйте основные этапы личной подготовки официанта к приему
   гостей.
   

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА

1. Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек­тором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образова­ние, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высо­ком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий; правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должност­ной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго-иых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

организует труд официантов, составляет график их выхода на рабо­ту, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей; контролирует порядок получения официантами посуды и столот кого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи; контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалет-

62

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

2. Требования, предъявляемые к официанту

63

ных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, по­ручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, конт­роль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблю­дением цен и правил торговли при обслуживании гостей рестора­на. В случае нарушения правил обслуживания официантом (об­счет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранно­сти торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщи­ки должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

2. Требования, предъявляемые к официанту

Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из пер­вых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресто­рана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактич­но, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресто­ран приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовле­но данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го­рячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и го­рячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совер­шенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хру­стальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напит­ков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ас­сортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Офи­циант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино, и подать ему то, что он действитель­но просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посети­тель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры., владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетите­лей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения офи­цианта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая па­мять. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать ино­странный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслу­живать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость по­сетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в мане­ре поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо

64

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

3. Методы организации труда официантов

65

встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно ква­лификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, поря­док организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инст­рукции и правила внутреннего распорядка ресторана:

* приходить согласно графику выхода на работу;

* собл юдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

* неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

* знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

* бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим мате­риальным ценностям ресторана;

* требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного пор­чей имущества ресторана;

* не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается

* подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угоще­ние;

* сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

* обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

* принимать предварительные заказы и ставить на столик объявле­ние «стол занят».

3. Методы организации труда официантов

В зависимости от конкретных условий работы ре­сторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.

Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-че­тыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встре­чает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что офици­ант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принима­ет и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Осталь­ное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать по­желания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впе­чатление от обслуживания, а официант может показаться нерас­торопным.

Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод об­служивания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встре­чает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает за­каз, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости бы­стро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфет­ную продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и мри необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее ква­лифицированному официанту или ученику. Преимущества бри-i адного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравне­нию с индивидуальным заключаются в следующем:

^*ышается производительность труда официантов, сокращается про мя обслуживания;

* постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше ни и мания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;

66

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

4. Техника безопасности в работе официанта

67

* повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдо­тель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бри­гада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны орга­низуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют ли­нейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбиниро­ванный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномер­ную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике офи­циантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна пре­вышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущест­ва этого графика — постоянный состав бригады, повышение от­ветственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в ор­ганизации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетите­лей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня нерав­номерен. Комбинированный график сочетает различные виды гра­фиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени офи-

циант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы. Такой график применяется в ресторанах на морских и речных су­дах, в вагонах-ресторанах.

Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжитель­ность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распо­рядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляют­ся на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позд­нее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.

4. Техника безопасности в работе официанта

Официант в процессе обслуживания посетителей ресторана должен соблюдать правила техники безопасности и требования охраны труда.

Официант должен быть внимательным при движении по залу. Если пол скользкий, на полу разлит жир, не убраны упавшие про­дукты, то можно поскользнуться и упасть. Поэтому необходимо иовремя принять меры по устранению этих недостатков. Офици­анту надо быть внимательным и осторожным у дверей и проходов, чтобы не столкнуться с другим официантом. Подготавливая стек­лянную посуду к сервировке, протирая ее полотенцем, официант должен быть осторожным, чтобы не раздавить стекло и не пора­нить руку. Не стоит использовать посуду с трещинами и сколами, которые также могут привести к травме рук. Переносить острые приборы (ножи, вилки) следует на тарелке или подносе. Чтобы уберечь руки от ожога, необходимо переносить горячие блюда на i юдносах, используя ручник или полотенце. Нужно ставить блюда

_t

68

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

на поднос только в один ряд, открывать бутылки штопором или специальным ключом, банки с консервной продукцией вскры­вать консервным ключом, нельзя закалывать одежду булавками и держать в карманах острые предметы.

₁₄

МЕНЮ РЕСТОРАНОВ

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

2.

1. Какими знаниями, умениями и навыками должен обладать метрдотель для наиболее эффективного выполнения своих функций? Какими знаниями, умениями и навыками должен обладать претендент на

3.

должность официанта ресторана класса «люкс»? В чем заключаются достоинства и недостатки бригадного метода обслужива­ния посетителей?

1. Назначение и принципы составления меню

Меню - красочная карта, где указываются назва­ния блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес од­ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчи­танная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они озна­комились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сде­лать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ­ством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини­мума.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста­навливается в зависимости от типа и класса предприятия обще­ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти­ментного минимума, должны изготовляться из разнообразных нидов сырья с применением различных способов кулинарной об­работки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини­мум может быть расширен за счет включения фирменных и сезон­ных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители полу­чат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен­ного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя­зательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов­ленные с использованием различных способов тепловой и кули-парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запечен­ные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре­мя в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све-

70

Глава 4. Меню ресторанов

Назначение и принципы составления меню

71

кол ьник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плот­ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест­венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из­делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля­тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола­гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и на­питков в меню.

1. 
   Фирменные закуски, блюда и напитки
   
2. 
   Холодные блюда и закуски:
   

* икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

* рыба малосольная (семга, кета, горбуша);

* рыба соленая (копченая);

* рыба отварная;

* рыба фаршированная;

* рыба заливная;

* рыба под маринадом;

* рыба под майонезом;

* рыбная гастрономия;

* сельдь натуральная с гарниром, форшмак;

* нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);

* свежие овощи натуральные;

* салаты и винегреты;

* мясная гастрономия;

* мясо отварное и заливное;

* мясо жареное;

* птица и дичь холодные;

* закуски из овощей и грибов;

* кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

* рыбные и из нерыбных продуктов моря;

* мясные;

* из птицы и дичи; * яичные и мучные.

4. Супы:

* прозрачные;

* пюреобразные;

* заправочные;

* молочные;

* холодные;

* сладкие.

5. Вторые блюда:

* рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; * рыба тушеная и запеченная; * блюда из котлетной рыбной массы;

* мясо отварное и припущенное;

* мясо жареное;

* мясо в соусе;

* мясо тушеное и запеченное;

* блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

* птица отварная и припущенная;

* птица фаршированная;

* птица и дичь жареная;

* блюда из рубленой птицы;

* блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и туше­ные);

* блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

* горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).

7. Горячие напитки:

* чай, кофе, шоколад.

8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.

72

Глава 4. Меню ресторанов

I. Назначение и принципы составления меню

73


9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

10. Хлеб.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со­ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра­ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Примерное меню

порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса

Наименование блюд (выход) цена Фирменные блюда

* Салат «Влашский»

* Сиг в соусе белое вино

* Телятина заливная в формочках

* Филе миньон

Холодные блюда и закуски

* Икра зернистая

* Икра кетовая

* Семга с лимоном

* Балык осетровый с лимоном

* Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)

* Осетрина заливная

* Форель заливная

* Стерлядь заливная

* Сиг заливной под майонезом

* Аспиг из осетрины

* Осетрина отварная холодная с овощным гарниром

* Сиг фаршированный с овощным гарниром

* Сыр из филе судака

* Креветки под майонезом

* Омар с овощами в соусе

* Заливное из мускула гребешка

* Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис,

зелень)

* Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором * Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком * Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

* Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса * Салат овощной с мясом

* Салат из птицы

* Салат «Оливье» (из дичи)

* Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) * Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)

* Поросенок отварной с хреном

* Ассорти мясное

* Ростбиф с гарниром

* Гусь холодный с гарниром

* Индейка, жаренная с гарниром

* Галантин (фаршированная курица)

* Сыр из дичи (фромаж) в волованах

* Рябчик с сыром фромаж

* Тетерев холодный с гарниром

Горячие закуски

* Солянка рыбная на сковороде

* Кальмары в сметанном соусе

* Креветки, запеченные с помидорами

* Кокиль из раков

* Крабы (раки) бардалез

* Солянка сборная мясная

* Почки с лимоном (миньер)

* Почки с помидорами (португез)

* Жульен из дичи (в кокотнице)

* Шампиньоны в сметане (в кокотнице)

Супы

* Бульон с острыми гренками

* Бульон с кулебякой

* Бульон с омлетом

* Бульон с клецками из кур

* Бульон с сырными палочками (пай)

жүктеу/скачать 3.14 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: