Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Мучные изделия подают к чаю, кофе или как само­стоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий.

Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и прс сное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрож­жевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опар-ным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим со­держанием сдобы, в противном случае применяется опарный спо-

9. Мучные изделия

соб. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количест-иа жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлите­лями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное дрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливоч­ного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебя­ки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватруш­ки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресно­го теста, приготавливаемого с использованием механического способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-оре-ховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного тес­та применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из пе­сочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовы­ми начинками, основу для песочных тортов.

Пироги — изделия из дрожжевого теста с разнообразными на­чинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.

Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про­пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, сю не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас­кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компо­ненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и ккладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространен­ные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста смежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречне-иая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясно­му, рыбному бульону отдельными порциями по 100—150 г.

Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнооб­разной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на

105

104 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.

Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских пече­ных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подавае­мых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — кбульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают неболь шим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).

Все напитки подразделяются на две большие группы — естественные напитки и искусственные.

Естественные напитки включают несколько групп.

Полностью естественные, или натуральные, имеющиеся в природе и применяемые человеком без изменения. К ним отно­сятся вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведен­ный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко).

Естественные по пищевому материалу, но приготовленные спе­циально человеком путем особой обработки, ферментации, без до­полнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, морсы, квасы. Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употреб­ляться как взрослыми, так и детьми, а большая их часть обладает целебными свойствами и используется при различных заболева­ниях как своего рода лекарство.

Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и со­зданные на основе обработки однородного высокачественного натурального сырья:

* сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготов-, ленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржа-

10. Напитки

ного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;

* алкогольные напитки, полученные в результате многократной ди­стилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яб­лок, ржи, риса, тута, сахарного тростника. Это — коньяк, водка, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром.

Напитки этой группы используются для кулинарных целей: их вводят в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах, исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. Благодаря тому что температура нагрева достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.

Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.

виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игри­стые, шампанские);

* виноградные вина, крепленные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусу­хие, полусладкие и сладкие);

* наливки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных фруктово-ягодных соков со значительным или небольшим содер­жанием сахара;

* все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков;

* все массовые вида пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.

Напитки этой группы могут употребляться для кулинарных целей, но в ограниченном количестве. Чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.

106 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Искусственные напитки бывают безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные искусственные напитки со значительными ис­кусственными добавками:

* газированная вода с сиропами на основе эссенций ароматических альдегидов;

* фруктовые воды на основе эссенций ароматических альдегидов;

* безалкогольные виды пива, изготовленные без применения нату­рального солода, а также такие напитки, как кока-кола, пепси-ко­ла, фанта, создаваемые путем разведения концентрата водой.

Алкогольные напитки с искусственными добавками или со слож­ными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:

* дешевые виды вин, так называемые плодово-ягодные или вино­градные, а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хе-ресов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низ кого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, андегриды, красители);

* водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, произ­водимые из низкосортного сырья — свекольной мелассы, карто­феля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна.

Напитки этой группы вредны в любом количестве, и их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей не рекомен­дуется.

Особую группу составляют напитки, полученные непосредст­венно перед употреблением путем смешения различных компонен­тов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, грога, флипы и т.д.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.

В чем заключается различие в рецептурах, технологии приготовления, вкусо­вых достоинствах и назначении французских, английских и восточных соусов?

2. Какие блюда и гастрономичес кие продукты традиционно относят к закускам? С какой целью сервируют или подают закуски?

Охарактеризуйте внешний вид, консистенцию и пищевую ценность заправоч­ных, пюреобразных и прозрачных супов.

Какие части мясной туши используются для приготовления отварного мяса и почему?

Укажите положительные и отрицательные стороны приготовления мясных блюд на пару.

7. Охарактеризуйте потребительские свойства естественных напитков. В чем заклю­чаются преимущества естественных напитков по сравнению с искусственными?

£ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Ё Овина и прохладительные

НАПИТКИ

1. Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в зависимости от содержа­ния спирта подразделяются на крепкие — водка, ликероводочные изделия, виски, коньяки; средней крепости — виноградные и пло­дово-ягодные вина, винные напитки; слабоалкогольные — напит­ки с незначительным содержанием спирта (1,5—6 %), например джин-грейпфрут, джин-тоник, пиво, энергококтейль «Супер ягу­ар-цитрус», коктейль «Отвертка виски-апельсин» и т.д.'

1.1. Водка

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержа­щий 40-56 % спирта. Получают из спирта-ректификата, умягчен-i юй воды, фильтруют через активированный уголь, затем добавляют сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мед, соль.

Можно назвать некоторые ее разновидности:

* «Гжелка» 40%-ная включает спирт-ректификат высшей очистки и сахар;

*«Золотое кольцо» 40%-ная включает спирт, воду усиленной очи­стки;

*«Ф«лагман» 40%-ная состоит из спирта-ректификата, сахара-пес­ка, лимонной кислоты;

*«Путинка классическая» 40%-ная включает спирт-ректификат, сахар;

*«Посольская» 40%-ная включает спирт люкс, аскорбиновую кис-ноту;

*«Белые росы» 40%-ная включает спирт-ректификат, сахарный си­роп, лимонную кислоту, соду, гашеную уксусом;

*«Панский дом» 40%-ная изготавливается на кремниевой воде;

* «Украинская горилка» 45%-ная производится из спирта высшей очистки и меда.

Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцвет­ные, прозрачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом, без посторонних добавок. Разливают водку в стеклянные или по­лимерные бутылки, отклонение от указанной крепости ± 0,2 %, срок хранения 1 год.

1.2. Ликероводочные изделия

Эти изделия содержат красящие, ароматиче­ские и вкусовые вещества, а многие из них и значительное коли­чество сахара. Для приготовления ликероводочных изделий ис­пользуют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техниче­ское сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кис­лоты и красители.

Производство ликероводочных изделий состоит из следую­щих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив.

К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы.

В России выпускают более 200 наименований ликероводоч­ных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и са­хара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десерт­ные, кремы).

Настойки бывают горькие и бальзамы, горькие пониженной крепости, полусладкие и сладкие, полусладкие пониженной кре­пости.

* «Охотничья» водка имеет крепость 45 %. Вырабатывают ее на аро­матном спирте, настоянном на видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20 % белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аро­мат — пряные, округленные (сложные);

* «Старку» приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и са­хар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат слож-i ный, преобладает коньячный, содержание спирта 43 %; *«Петровскую» водку крепостью 40 % готовят на настое ржаных су­харей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричне­вый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей;

* «Юбилейная особая» водка содержит 40 % спирта. В нее добавля­ют коньяк, мед и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком меда.

*«Таежная» настойка содержит 30 % спирта. Готовят ее на брусни­ке, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-слад­кий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины; »

* «Янтарная» настойка имеет крепость 25 %. Для изготовления ис­пользуют спиртованный яблочный сок, добавляют мед, лимон­ную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аро­мат яблок и меда.

111

110 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки, но с большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие на­ливки:

* «Запеканка» имеет крепость 20 %. Для ее изготовления использу­ют морсы из чернослива и вишни и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с от­тенком чернослива;

*«Золотая осень» имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алы­човый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют в пропорции 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Вкус пуншей кисло-сладкий с привкусом и запахом плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, чувствуется сла­бый аромат пряностей или цитрусовых.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спир­тованных настоек.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и арома­ту они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Например, «Золотистый напиток» изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельси­новой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус кисло-слад­кий, аромат абрикосовый.

Ликеры отличаются от других ликероводочных изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 ме­сяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры по­дразделяют на крепкие, десертные и кремы.

1. Алкогольные напитки

сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спир­та-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся «Шартрц», «Бенедиктин», «Анисовый», «Мятный», «Южный», «Апельсиновый» и др.

*«Кофейный» ликер крепостью 30 %; его изготавливают из кофей­ного настоя и ароматного спирта, кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет темно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, при­сущей кофе, аромат кофе;

*«Утро байкальское» — ликер крепостью 30 %, готовят из морса ря-: бины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Гото­вят такие кремы, как «Рябиновый», «Вишневый», «Кизиловый», *«Черносмородиновый», «Абрикосовый», «Яблочный», «Малино­вый», «Клубничный», «Яичный» и др. Так, «Малиновый» крем со­держит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-крас­ный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолепти-ческим и физико-химическим показателям.

Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аро­мат каждого изделия должны соответствовать характерным для данного вида, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка бу­тылки должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объем — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема — в мерных колбах.

Упаковка, маркировка и хранение. Ликероводочные изделия раз­ливают в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обес­цвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и кера­мические вместимостью 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

Хранят бутылки в темных, сухих, хорошо проветриваемых по­мещениях при температуре до 18 °С. Горькие настойки, крепкие ликеры и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, по­лусладкие, сладкие и пониженной крепости настойки — до 3, де­сертные напитки -до 2 месяцев. Указанные сроки хранения явля­ются гарантийными.

1.3. Коньяки

В зависимости от качества коньяки делятся на ор­динарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных от 3 до 5 лет: «три звездочки» — не менее 3 лет; «четыре звез­дочки» — не менее 4 лет; «пять звездочек» — не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы:

* коньяк выдержанный (KB) — из спиртов возраста от 6 до 7 лет;

* коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов воз­раста от 8 до 10 лет;

* коньяк старый (КС) — из спиртов 10 лет и более;

* коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, вы­держанных более Шлет.

Коллекционные коньяки — марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках и бутах свыше 5 лет.

1.4. Смешанные напитки

Смешанным называется напиток, состоящий из базы (см. далее) с добавлением смягчающе-сглаживающих и вку-со-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются: 0 по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные;

I. Алкогольные напитки

по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл и более); по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на­питки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечер­ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит­ки);

по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли); по способу подачи: холодные, горячие.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сгла­живающего, вкусового и ароматического компонентов с исполь­зованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.

База является основой для построения любого смешанного на­питка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом вари­анте построения коктейлей в роли базы выступает один натураль­ный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет дол­жны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, со­зданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специ­фику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоал-когольную (от 20 % об. спирта), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара — с содержанием сахара до 2 %, до 10 %, выше 10 %.

используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных слу­чаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание ком­понентов) используется как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый ком­понент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напит­ка гладким и тонким. Смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (аро­матизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры) и безалкогольные (всевозможные соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержащихся вкусовых компонентов смяг­чающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

* ароматическая — включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

* соковая — фруктово-ягодные соки;

* эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед;

* ликерная — ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специ­фический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется

1. Алкогольные напитки

в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одно-, временно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

* сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягод­ные ликеры; сладко-ароматическая — ароматические ликеры;

* горько-ароматическая — спиртовые битерсы.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготов­лении длинных смешанных напитков. Как правило, объем напол­нителя в напитке должен быть не менее 100 мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампан­ское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалко­гольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от исполь­зования определенного наполнителя.

Ром — прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса — полу­чают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других куль­тур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 г кла­дут кубик пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой (нарзаном), размешивают коктейльной ложкой.

Джин получают путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника, могут добавлять кориандр, тмин, имбирь. Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его пьют в смеси с верму-1ом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком, а также используют в различных коктейлях. Производство джина проходит три стадии: 1) перегонка чистого спирта, 2) тщательная очистка через фильтр, 3) очистка и дистилляция в присутствии икусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдерж­ки. Бесцветен.

117
116 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки 2. Классификация вин

Вина — алкогольные напитки, получаемые в резуль­тате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В винах содержится до 20 % алкоголя.

Вино обладает высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии про­изводства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Виноградные вина в зависимости от способа приготовления подразделяются:

на сортовые — приготовлены из одного сорта винограда; купажные — приготовленные из нескольких сортов винограда, причем допускается использование не более 15 наименований ви­нограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекцион­но-марочные.

2. Классификация вин

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3 %), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбражива­ния свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9 %. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3 % и по­лусладкие с содержанием сахара от 3 до 8 % крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликер­ные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20 %, а сахаристость 1—13 %. Кре­пость десертных марочных вин 12—17 %, сахаристость 5-35 %.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавлива­ют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16 %, спир­та-от 16 до 18 %.

Основные стадии производства — дробление винограда и получе­ние сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериа-ла — одинаковы для всех видов виноградных вин.

119

ский», «Южнобережный» и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20 %) и сахара (до 9 %). Лучши­ми считаются хересы «Массандра» и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Кагор — сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16—20 % са­хара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.

Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртова­нии мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их

2. Классификация вин

крепость 12—14%, сахаристость более 21 %. У мускатов ярко выра­жен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается. Мускатель вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добавлением других сортов вино­града. Это вино содержит 10—16 % сахара, по типу близко к муска­там, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее. Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический бу­кет с медовым тоном. При изготовлении малаги часть сусла увари­вают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает кара­мельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от тем­но-красного до кофейного.

Ароматизированные вина — вермуты — получают купажирова­нием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртован­ных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент-полынь. Вермуты выпускают двух ви­дов: десертные, содержащие 16 % спирта и 16 % сахара; крепкие — соответственно 18 % и 6-10 %. Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вя­жущий вкус имеют красные вермуты.

Игристые вина — легкие вина с освежающим вкусом, при нали­вании в бокалы они пенятся и «играют» (медленно выделяется уг­лекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их на­сыщают углекислым газом естественным путем — вторичным бро­жением в герметически закрытых сосудах, под давлением. «Советское шампанское» получают вторичным брожением спе­циальных шампанских виноматериалов.

Производство шампанского состоит из двух этапов: на 1-м лапе получают шампанские виноматериалы по общей схеме про­изводства сухих столовых вин, но с использованием только сус­ла-самотека, а на 2-м этапе происходит шампанизация виномате­риалов — процесс насыщения их углекислым газом в результате m оричного брожения, протекающий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (вы­держанное). К последним относится «Советское шампанское», полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержан^ н ое в них не менее 3 лет.

121
120 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделя­ют на несколько видов: брют до 0,5%, самое сухое до 1,5 %, сухое до 3,5 %, полусухое 5,0 %, полусладкое 8,0 %, сладкое 10,0 %. Спирта в шампанском содержится 10,5—12,5 %. «Советское шам­панское» выдержанное вырабатывают видов брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

По содержанию углекислого газа игристые вина делятся на высокопенистые, пенистые и ликерные.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процес­се выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть пол­ной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допуска­ются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбал­тывания.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовле­нии, хранении и реализации. Различают болезни, пороки и недо­статки виноградных вин.

2. Классификация вин

Болезни вин

* уксусное скисание, развивающееся при температуре 15—30 °С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Боле­ют им вина крепостью до 14 %. В вине появляются привкус и запах уксуса;

* цвель вина — результат воздействия пленчатых дрожжей. На по-нерхности вина появляется пленка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9—12 % спирта. Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки — изменения вкуса и запаха вина, возникающие в про­цессе производства. Посторонние привкусы появляются при на­рушении технологического режима или попадании посторонних исществ. Сероводородный запах возникает при попадании в вино серы вместе с виноградом.

Почернение вина — выпадение черного осадка при повышен­ном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе вино­града или нерациональной технологией. К ним относятся пони­женная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус из-за излишка дубильных веществ, выпаде­ние в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устра-11 ить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

И торговлю вина поступают в бутылках из темно-зеленого стекла иместимостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 лив коробках 1—3 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25, 0,1 и 0,5 л; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки ич темного стекла емкостью 0,8 и 0,4 л. Укупоривают вина и конь­яки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сиерху надевают вискозные или металлические колпачки. На бу-гылку наклеивают этикетку, на которой указаны наименование пина, товарный знак, винодельческий трест с адресом и другими реквизитами, вместимость бутылки, содержание спирта (Алк. У-11 %) и сахара (Сах. 40-50 г/дм³). С обратной стороны этикетки

123
122 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ставят дату разлива вина. Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высы­хали пробки. Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин — 2 месяца, ат­тестованной продукции — 6 месяцев.