Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер
жүктеу/скачать 3.14 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Горячие закуски
- Молочные супы
- Супы из ягод и фруктов
- 5. Рыбные горячие блюда
- 6. Мясные горячие блюда
- Мясо отварное
- Мясо жареное
- 7. Овощные горячие блюда
. 90 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков 4. Супы 91
 Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервированных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жареной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены.
Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами. Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укропом. Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в салатник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло. 3. Горячие закуски Горячие закуски — это различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки, жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5—6 см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша. Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных закусок.
Супы — одна из наиболее многочисленных групп блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все они приготавливаются способом варки, включают в себя не менее SO % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда. При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минераль-пыми солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гарниры и заправки — повышает их калорийность.
93
Ч Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разливательной ложкой в глубокие тарелки. Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдобного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из квашеной капусты — с ватрушками. Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молочные и фруктово-ягодные. Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовляют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.
Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или кубиками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным 4. Супы о Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочками, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, подвергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном. Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и посыпают зеленью петрушки или укропа. Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др. Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки протирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки. Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавлением кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При подаче в суп кладут спассерованный на масле лук порей. Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис. Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления ис-поЛьзуют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело. Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп молочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др. Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и 94 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков 5. Рыбные горячие блюда 95
  пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.
5. Рыбные горячие блюда Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски. Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наиболее экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т.п. Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звеньями. К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом количестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномерно, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед об- жариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы исполь-(уют растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировоч-пых сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до образования золотистой корочки. Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной. Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в 1акрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно иоткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы про-неряют, используя деревянную шпильку, которую, повернув несколько раз в толще рыбы, подносят к носу. Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения. Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и пр., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают и баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое ни но». Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на мнсле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают мас-||ом и украшают зеленью петрушки. Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетрины и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кружочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запеки ют. При подаче посыпают зеленью петрушки. Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю- 96 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков 6. Мясные горячие блюда 97
ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на порционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслинами, маринованными ягодами.
Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжаривают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный соус. Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или судака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кладут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки. 6. Мясные горячие блюда Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, содержащий полноценные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Одним из решающих условий приготовления вкусного мясного блюда (первого или второго, закуски или соуса) является правильный выбор той или иной части туши. Большинство мясных блюд готовится с гарнирами — картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Мясо отварное. Мясные продукты для вторых блюд отваривают так, чтобы максимально сохранились вкусовые качества. Для этого куски мяса заливают кипящей водой настолько, чтобы вода их только прикрывала. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего сразу после начала кипения уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минераль- ными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов. Говядина отварная. Сваренную говядину выкладывают на тарелку, гарнируют зеленым горошком, овощами и заливают соусом с хреном. Язык отварной. Сваренный язык (по 2 куска на порцию) укладывают на тарелку, гарнируют зеленым горошком, пюре из картофеля и поливают красным соусом. Сосиски и сардельки отварные. Сваренные сосиски и сардельки, очищенные от оболочки, выкладывают на тарелку, гарнируют отварными овощами, картофельным пюре и поливают томатным соусом. Мясо жареное. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно крупными и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками, -только для горячих блюд. Таким же образом жарят поросенка, кролика и мяс-пые полуфабрикаты (печенку, почки, телячьи и свиные ножки). Мясо, которое будет жариться крупным куском, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Мясо обжаривают до румяной корочки. Свинину и телятину не обжаривают, а сразу ставят в духовой шкаф. Продолжительность жарки мяса 1,5-2,5 ч. Непрожаренное мясо «с кровью» допускается только для говядины (ростбиф) и баранины. Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса (особенно порционных кусков), его готовят незадолго до подачи на стол. Бифштекс с луком - порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбитые и обжаренные с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Мясо выкладывают на жареный лук и поливают соком с маслом, i арнируют жареным картофелем. Ромштекс — это порционные куски мяса, отбитые, смоченные и льезоне, запанированные в сухарях и обжаренные. Жареное мясо выкладывают на блюдо, поливают соком с маслом, гарнируют жареным или вареным картофелем, морковью в молочном соусе, зеленым горошком, кукурузой. Гуляш готовят из говядины, свинины и телятины. Мясо наре-чают кубиками и тушат в красном соусе с луком, подают на блюде с 98 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков 7. Овощные горячие блюда 99
 отварным или жареным картофелем, овощами, кашами или от-
варными макаронными изделиями. Мясо рубленое. Исходным продуктом для рубленого мяса являются говядина, свинина, баранина и телятина. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют намоченный в молоке или воде белый хлеб. Котлеты и битки формуют из фарша, обваливают в сухарях. Жареные котлеты и битки подают с отварным или жареным картофелем, пюре, кашами, макаронными изделиями, овощами. Шницель рубленый. Обжаренные в яйце и сухарях шницели выкладывают на тарелку и гарнируют жареным картофелем или овощами. Пельмени по-сибирски. Сваренные пельмени поливают острым соусом (например, горчицей, смешанной с виноградным уксусом). Мясо тушеное. Мясо можно тушить вместе с овощами. Перед подачей на стол мясо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Домашняя птица и дичь варятся или жарятся целыми тушками, которые затем разделяют на куски и подают порциями по 1-2 куска. Кости птицы могут быть перерублены, но не раздроблены. Из утки и гуся обычно готовят фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки используют для приготовления рассольника.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Такие овощи, как салат, редис, помидоры, огурцы, используются в сыром виде. В большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вку- совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соусами. Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару используют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару продолжительнее и оказывает более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде. Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, поливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа. Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соуснике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-мас-ляный или яичный соус с вином. Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают веточками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный. Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжари-кании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель предварительно обсушивают на салфетке. Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получаются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.
101
К артофель жареный. Обжаренный в подсолнечном масле картофель подается с огурцами, помидорами или используется как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.
Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкладывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают соусом из сметаны и томата-пюре. Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях котлеты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом. Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 °С. Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и натертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью. Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом. Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со сметаной. 8. Сладкие блюда Сладкие блюда — приятное дополнение обеденного меню. В состав сладких блюд входят сахар, молоко, яйца, фрукты, поэтому они очень питательны и обладают приятным вкусом. Свежие фрукты и ягоды с молоком или сливками являются прекрасным сладким блюдом. Различают холодные и горячие сладкие блюда. Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фрукто-во-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но X. Сладкие блюда к Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты. Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-агара. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ликер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от формы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более ныраженным вкусом, чем мусс. Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирности) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разли-нлется в специальные формы, а перед подачей выкладывается на гарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы. Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с добавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный сосуд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вместимости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягод-пое мороженое приготовляют из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках.
102 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков П Суфле готовят из взбитыхдо густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусовых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки. Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шоколада, орехов, фруктов. Подают в креманках. Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порционных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус. жүктеу/скачать 3.14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
исель средней густоты можно подать горячим. Густой кисель разливают в формы и охлаждают. Предварительно внутреннюю по-нерхность формы смачивают холодной водой, тогда охлажденный кисель хорошо отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, необходимо его посыпать тонким слоем сахарного песка. К киселю подают сахар, молоко или сливки.