Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ваниль и ванилин
- Галгант (калган)
- Гвоздика
Бедренец-камнеломкаБедренец-камнеломка - многолетнее зонтичное растение, корни которого богаты эфирными маслами, сахарами, пектинами, дубильными веществами, солями калия, кальция и используются как пряность. Запах корень бедренца имеет слабый, невыразительный, а вкус - терпкий, слегка вяжущий, освежающий и напоминающий вкус огурца. Сначала он слабо пряный, а затем пряность чувствуется более отчетливо. В кулинарии бедренец употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы. Его добавляют в картофельные и овощные супы, салаты и соусы, к томатам и кольраби. Многие любят использовать его, готовя блюда из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Бедренец используется и для приготовления пикантного уксуса: в бутылку с уксусом вложить три хорошо очищенных стебля бедренца - получится очень крепкий настой. Как лекарственное растение бедренец служит отхаркивающим средством и улучшает пищеварение, принимают его при хрипах, кашле, нарушении пищеварения, в качестве действенного желудочного средства. Как и все зонтичные, бедренец - хорошее мочегонное средство.
В фармацевтической промышленности ваниль используется как типичное эфиромасличное ароматическое вещество. Галгант (калган)В качестве пряности используется корневище, которое содержит много горечей и жгучих острых веществ. Галгант имеет характерный запах, а пряный вкус напоминает вкус имбиря. В пищевой промышленности используется для производства горьких желудочных ликеров и уксусов. В качестве пряности чаще всего употребляется в виде порошка, особенно любят его мастера индийской и индонезийской кухонь. Добавляется он к жареной говядине, картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, грибам, салатам и рыбе. Еще со средних веков галгант известен как лекарственное растение, в Южной Европе его распространяли арабские врачеватели, пользовалось популярностью галгановое масло. В терапии галгант прописывается в виде настойки и отвара для улучшения аппетита и при болях в желудке, кроме того, он улучшает пищеварение. В Израиле известен мало. ГвоздикаВ качестве пряности используются высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева, богатые эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и жировыми веществами. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. У бутонов гвоздики сильный своеобразный аромат и пряный острый вкус. Они употребляются в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, глинтвейнов, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, говядины, баранины, дичи, в темных мясных подливках, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется гвоздика и к грибам и к заливному мясу. Приятный вкус приобретают с ней зельц и паштеты из дичи. Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда. В виде порошка гвоздика идет для приготовления рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают неповторимый вкус. В зубоврачебном деле гвоздичное масло является хорошим антисептиком.
жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|