Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі

Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.

С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90 % жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В₁ витамині шығыны 56-36 % құрайды.

Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В₂ витаминдері.

5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.

Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.

Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
Тақырып 5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.

Дәріс жоспары:

1. 
   Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
   
2. 
   Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау
   

Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:

(А - В + С) / Т, мұнда:

А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.

В - стерилдеу уақыты, мин.;

С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.

Т- стерилдеу температурасы, °С.

2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.

Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.

Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.

Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды.

Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.

Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.

Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ₀) негізделген. Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.

Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
Тақырып 6. Стерилизациялау техникасы.

Дәріс жоспары:

1. 
   Стерилизациялау техникасы.
   
2. 
   Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
   
3. 
   Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
   
4. 
   Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
   
5. 
   Пастерлеу.
   

Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты.

Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.

2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).

Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.

3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау

Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны рентген сәулелері (жиілік - 10¹⁸ – 10¹⁹ Гц) және гамма-сәулелері (10²⁰ Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.

Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.

Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады. Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.

Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.

Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.

5. Пастерлеу.

Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады.

Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80 °С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
Тақырып 7. Консервілерді сақтау.

Дәріс жоспары:

1. 
   1.Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
   
2. 
   Консервілерді сақтауға қою және тиеу
   

Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.

Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.

Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.

Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.

Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.

«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.

Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс.

Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.

Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2 °С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.

Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес келуі керек.
Тақырып 8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану

Дәріс:

1. 
   Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
   
2. 
   Техникалық құралдар.
   
3. 
   Технология.
   
4. 
   Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
   
5. 
   Мұздату.
   
6. 
   Тіке булап кептіру.
   
7. 
   Буып-түю, орау және сақтау.
   
8. 
   Өнімді қалпына келтіру.
   

Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді.

Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді.

Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.

Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.

Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған. Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.

СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.

Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.

3. Технология.

Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау.

Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты.

4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.

Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және басқалардың мейлінше маңызы зор.

Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.

Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.

Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат.

Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс.

6. Тіке булап кептіру.

Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10¸20 ºС аралығында болуы керек.

Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.

7. Буып-түю, орау және сақтау.

Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.

Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады.

Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.

Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне еңгізген жөн.