Факторы распространения вирусных болезней картофеля

Таблица 2 – Сортовой состав туш бычков (± S; n = 3)

Отрубов мяса первого сорта в тушах помесных бычков первой группы было выделено 65 %, второй – 64,6 %, третьей – 63,4 % от массы охлажденной туши, в тушах чистопородных бычков казахской белоголовой породы – 62,0 %. Спинной части выделено у помесных бычков первой группы 19,5 кг или 9,1%, второй группы 19,1 кг или 9,0 %, третьей группы 16,9 кг или 8,9 %, у чистопородных 14,8 кг или 8,9 %. Разница по данному показателю в пользу помесных составила 4,7 кг, 4,3 кг, 2,1 кг соответственно. В тушах чистопородных бычков грудная часть составила 18,3 кг, что соответствует 11 % от массы охлажденной туши. В тушах помесных бычков первой, второй и третьей групп этот показатель составил 24,7 кг или 11,5 %, 24,1 кг или 11,4 % и 21,1 кг или 11,1 % соответственно. Превосходство помесных бычков по массе грудной части ровнялось 6,4 кг, 5,8 кг и 2,8 кг соответственно. Задняя часть в тушах помесей составила в первой группе 95,2 кг или 44,4 %, во второй группе 93,6 кг или 44,2 %, в третьей группе 82,3 кг или 43,4 % от массы охлажденной туши, у чистопородных в контрольной группе 70,0 кг или 42,1 %. На долю отруба филе в тушах первой группы пришлось 19,3 кг, или 9 %, второй – 18,8 кг или 8,9 %, третьей – 16,5 кг или 8,7 %, контрольной – 13,5 кг или 8,1 % от массы охлажденной туши. Больший удельный вес у помесей занял отруб оковалок, его в тушах бычков первой группы выделено 27,9 кг, или 13 %, второй – 27,3 кг, или 12,9 %, третьей – 24,3 кг, или 12,8 %, у чистопородных он составил 20,9 кг, или 12,6 % от массы охлажденной туши. Существенные различия оказались по содержанию отруба кострец. Данный отруб у помесных бычков первой, второй и третьей групп превышал чистопородных на 6 кг, 5,8 кг и 2,8 кг соответственно.

В целом относительное содержание отрубов первого сорта у помесных бычков значительно превышал этот показатель у чистопородных бычков.

Из вышеизложенного следует, что отруба мяса второго и третьего сортов у помесных бычков в процентном соотношении составляет меньшую долю. Отруба второго сорта в тушах помесных бычков первой группы ровняются 30,8 %, второй – 31,1 %, третьей – 32,1 %, в контрольной группе (чистопородные) 33,2 %, отруба третьего сорта составляют 4,2 %, 4,3 %, 4,5 % и 4,8 % соответственно.

Таким образом, сортовая разделка туш бычков четырех групп свидетельствует о более высоком качественном составе туш помесей в сравнении с чистопородными казахскими белоголовыми бычками, что убедительно показывает положительное влияние герефордской породы при скрещивании с казахской белоголовой породой на мясные качества потомства.

Одним из качественных показателей, характеризующих мясную продуктивность животных, является морфологический состав туш. Общая масса туши еще не дает полной характеристики питательной ценности и не отражает тех глубоких изменений, которые происходят под воздействием генотипа. Поэтому для получения более точной картины изменений, происходящих в тушах молодняка, необходимо знать их морфологический состав, который в значительной мере характеризует мясные качества. Наиболее ценными компонентами туши являются мускульная и жировая ткань. Чем больше в туше мякоти и меньше костей, хрящей и сухожилий, тем выше пищевые достоинства мяса.

Эти признаки в значительной степени определяются породой, индивидуальными особенностями, условиями кормления и содержания. Условия выращивания опытных бычков были одинаковыми, поэтому различия соотношения тканей в тушах бычков, на наш взгляд, зависели от их наследственных особенностей.

Показатели морфологического состава туш бычков представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Морфологический состав туш бычков (± S; n = 3)

Анализ данных морфологического состава туш подопытных бычков показал, что между группами животных установлены существенные различия.

Больший выход мышечной ткани был у помесных бычков, он составил в первой группе 158,5 кг, во второй 155,9 кг, в третьей 136,7 кг, у чистопородных – 118,3 кг. Данный показатель превышал чистопородных на 40,2 кг или 33,9 %, 37,6 кг или 31,8 % 18,4 кг или 15,6 % соответственно.

По количеству костной и соединительной тканей помесные бычки незначительно превышали по этим показателям чистопородных бычков.

При сравнении соотношения съедобных и несъедобных частей в туше бычков было установлено, что более благоприятное соотношение имели представители первой и второй групп, индекс мясности составил 4,70 и 4,69 соответственно. У бычков третьей группы 4,46 и контрольной группы 4,33.

Таким образом, изучение морфологического состава туш опытных бычков свидетельствует о том, что по убойным качествам и выходу съедобных частей помесный молодняк значительно отличается от чистопородных сверстников казахской белоголовой породы, выращиваемых в одинаковых условиях кормления и содержания. Прилитие крови герефордской породы казахской белоголовой породе оказало положительное влияние на изучаемые признаки, достоверно показано увеличение выхода более ценных частей туш. В тушах помесных животных больше содержится мышечной ткани в сравнении с тушами сверстников казахской белоголовой породы. Данные показатели были достигнуты без дополнительных кормовых, трудовых и материальных затрат.

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством продукции, получаемой после убоя. В состав туши животных входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем выше сорт мяса и выше его питательность.

Качество мяса – понятие собирательное, которое складывается из многих компонентов. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных аминокислот и соединительно-тканых белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину; чем выше это состояние, тем полноценнее мясо.

Современные требования к качеству говядины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно большее количество белка при оптимальном содержании жира. Однако одни учёные считают мясо высокой биологической ценности при содержании в нём не более 10…12% жира, по мнению других, в высококачественной говядине содержится примерно равное (1:1) количество белка и жира (17…18 %). Для мясной промышленности желательнее говядина с соотношением между белком и жиром как 2:1, так как пищевая ценность мяса обеспечивается в основном белком.

По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу. Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питательность.

Пищевое качество мяса определяется наличием в нём основных питательных веществ. Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, аромата, вкуса, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, характеризующих его «мраморность». Качество мяса обусловлено морфологическим и гистологическим строением, химическим составом, а также физическими свойствами: жесткостью, влагосвязывающей способностью, рН, интенсивностью окраски мышечной ткани [1].

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме) и др.

Пищевая ценность говядины обусловлена, в первую очередь, наличием в ней полноценных белков, которые служат источником пополнения потерь азотистых веществ и материалом для восстановления тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм может воспроизводить себе подобное. Белки мышц содержат значительное количество незаменимых аминокислот в почти оптимальном соотношении. Полноценные белки в говядине составляют 85 % всех белков мяса. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя – свинину.

Наибольшая доля в туше приходится на мышечную ткань (60…70 % массы туши), которая, главным образом, и определяет питательные достоинства мяса. Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. В 100 г мякоти содержится (г): 0,26 триптофана, 1,62 лизина, 1,65 фенилаланина, 0,86 метионина, 2,40 лейцина, 0,86 треонина, 0,70 валина, 1,08 аргинина, 0,60 гистидина, 0,70 изолейцина. Главное вещество мышц – белок, который и определяет характерный вкус мяса и его питательную ценность.

Качество мяса оценивают по комплексу показателей, определяемых физико-химическими и органолептическими методами, применяя которые, можно судить о питательности мяса и выявить изменения, происходящие под влиянием условий выращивания и откорма молодняка. Физико-химические методы позволяют определить содержание наиболее характерных показателей состава мяса: белка, жира и зольных элементов, а калорийность (энергетическая ценность) является суммирующим показателем содержания в мясе основных компонентов [1].

Объектом исследований послужили бычки-кастраты черно-пестрой породы в возрасте от 3 до 18 месяцев. Эксперимент проводился в РГП Северо-Западный НПЦ ОХ «Заречное» Костанайской области на четырех группах животных по 10 голов в каждой, отобранных по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы, конституции, уровня развития. Все животные получали стандартный хозяйственный рацион, состоящий из кормов, наиболее распространенных в зоне Северного Казахстана.

Бычки I группы служили контролем и получали основной хозяйственный рацион, животным опытных групп (II, III и IV) концентрированный корм частично заменяли экструдированной рожью 15, 30 и 45 % от общего количества [2].

Целью исследований была оценка мясной продуктивности и качества мяса у бычков кастратов черно-пестрой породы при скармливании экструдированного зерна ржи. Качественная оценка мяса проведена путем химического анализа средних проб мякоти туш и длиннейшей мышцы спины на уровне 9…12 грудного позвонка. Химический состав мяса и длиннейшей мышцы спины (влага, белок, жир, зола) – по П. Х. Попандопуло и др. (1976). Калорийность мяса определяли расчётным методом по химическому составу: 1г жира соответствует 9,3 ккал, 1г белка – 4,1 ккал. При определении энергетической ценности мяса исходили из того, что 1 ккал соответствует 4,187 кДж. Содержание тяжелых металлов в мясе определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре. Для определения биологической ценности мяса в длиннейшей мышце спины устанавливали содержание заменимых и незаменимых аминокислот на аминокислотном анализаторе [2, 3, 4].

Во многом качество мяса определяется его химическим составом и соотношением белка и жира. Результаты химического состава мяса и энергетической ценности туш подопытных животных, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что в мясе бычков всех групп содержится большое количество белка (19,24…19,42%) при сравнительно небольшом накоплении жира (11,18…11,58 %) [2].

Однако в опытных группах было больше белка и жира по сравнению с контрольной, при этом превосходство оставалось за бычками III группы. Это отразилось на показателях энергетической ценности 1 кг мякоти, да и всей туши в целом. Большей энергетической ценностью обладала мякоть туш бычков III группы и составила 7,84 МДж; превосходство над бычками контрольной группы составило 0,13 МДж или 1,70 %. В соответствии с этим энергетическая ценность всей туши у бычков III группы выше на 183 МДж или на 12,44 % [2].