Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
Жұмыртқаның дәмін анықтау
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 Жұмыртқаның физико-химиялық көрсеткіштері 2.1 Қышқылдықты анықтау
- Бақылау сұрақтары
- Тақырыбы: Сүттің сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты
- 1 Зерттеудің физико-химиялық әдістері 1.1 Сүттің қышқылдығын анықтау
| 1.3 Жұмыртқаның дәмін анықтау
Өлшеп стақанға 100 мл жұмыртқаны салып, дұрыстап шыны таяқшамен араластырады да, табаға пісіреді, содан кейін 8-10 минут бойы 18 °С температураға дейін суытып, дәмін анықтайды. 2 Жұмыртқаның физико-химиялық көрсеткіштері 2.1 Қышқылдықты анықтау Көлемі 250 мл колбаға 20 г араластырылған жұмыртқаны салады да, дистилленген сумен көлемін тамға дейін толтырып, шайқайды. Одан 20 мл алып, оған 20 мл дистилленген су, 2 % спиртті фенолфталеин ерітіндісінің 10 тамшысын қосып, 0,01 Н NaOH немесе KOH ерітіндісімен әлсіз қызғылт-қызыл түске боялғанша титрлейді. Қышқылдықты келесі формула бойынша шығарады: У1*К*250*100 Х=-------------------, М1*10*У2 мұндағы: Х – қышқылдық; У1 – титрлеуге кеткен 0,01 Н NaOH ерітіндісі; К – 0,01 Н ерітіндісіне дәлдікпен санағандағы коэффициент; М1 – жұмыртқаның мөлшері; 10 – 0,01 Н ерітіндісіне аударғандағы коэффициент; У2 – сүзуге алынған эмульсияның көлемі. Бақылау сұрақтары: 1 Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдеріне қандай талаптар қойылады? 2 Жұмыртқалардың ақаулары қандай? 3 Жұмыртқалардың тауарлық сапасын қалай анықтайды? № 10 зертханалық жұмыс Тақырыбы: Сүттің сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты: 1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің сапасын анықтау. 2 Нәтижелерін ресімдеу. 3 Бақылау сұрақтарға жауап беру. 1 Зерттеудің физико-химиялық әдістері 1.1 Сүттің қышқылдығын анықтау Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0,1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1 Т) сүт қышқылының 0,009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi. Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19 Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27 Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8 Т, қышқыл тұздарына 5-7 Т және көмiрқышқылына 2 Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек. Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|