Список использованных литератур

31 
Список использованных литератур 
1. 
Петрухин О.М. Практикум по физико-химическим методам анализа. Химия, 2002. 
2. 
Влияние коэффициента анизотропии тягучести кожи наееформоустойчивость /Н.М. 
3. 
Архипова, Л.С. Беляев, Т.Е. Акулова и др.// Кожев.-обув. пром-сть. 1986, №8, с. 37. 
4. 
Пожидаев, Гуменный. Практикум по материаловедению изделий из кожи. М., Легпромбытиздат, 2001. 
ӘОЖ 641.856
АСҚАБАҚ ҚОСЫЛҒАН БАЛМҰЗДАҚТЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ 
 
 
Еребаева А. - студент группы ЖТ-18-2к3 
ТасполтаеваА.Р. - доцент, к.т.н. 
Сапалы және дәмді өнім - балмұздақ-бұл нәзіктік және кез-келген жастағы және кез-келген уақытта адамдар 
арасында үлкен сұранысқа ие. Бұлалкогольсізсусындарғақатыстыболса да, оны дамығанелдердетұтынужазда да, қыста 
да бірдей. Балмұздақ сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларын қантпен, тұрақтандырғышпен, ал кейбір түрлері үшін хош 
иісті және хош иісті толтырғыштармен шайқау және мұздату арқылы алынады. Балмұздақтың ассортименті өте алуан 
түрліжәне 50-ден астам заттарды қамтиды. 
Балмұздақтың химиялық құрамына байланысты толтырғыштар сүт негізіндегі балмұздақты ажыратады және сүт 
шикізатын қоспай - жеміс-жидек және хош иісті. Сүт негізіндегі балмұздақ сүт, кілегей, балмұздаққа бөлінеді және 
әдетте шайқау, мұздату және қатаюдан кейін тұтынылады. Бірақ тамақтану орындарында олар жұмсақ балмұздақ 
шығарады, оны мұздатқыштан шыққаннан кейін, яғни ұрып-соғып, мұздатқаннан кейін, -5-тен -7°C-қа дейінгі 
температурада, қатаймай жейді. Жұмсақ балмұздақ салқындатылған кілегейге ұқсайды, өте жағымды дәмі мен 
консистенциясы [1]. 
Жеміс-жидек балмұздақының түрлері жемістерден, жидектерден немесе оларды қайта өңдеу өнімдерінен (табиғи 
шырындар, джемдер, джемдер, джемдер және т.б.) өндіріледі. Хош иісті балмұздақ жасау үшін қышқыл, 
тұрақтандырғыш, хош иісті заттар мен бояғыш заттар қосылған қант ерітіндісі қолданылады. Балмұздақтың әуесқой 
түрлері өндіріс үшін шикізаттың әртүрлі комбинацияларын қолдана отырып, аз мөлшерде шығарылады. 
Балмұздақтың атауы композициямен және енгізілетін дәм мен хош иісті толтырғыштармен анықталады. 
Мысалы, егер шоколад немесе құлпынай сүт немесе балмұздақ қоспасына қосылса, оны сәйкесінше сүт шоколады 
немесе кілегей құлпынай деп атайды. Ұсынылған тақырыптың өзектілігі асқабақ пюресі қосылған балмұздақ рецептін 
жасау болып табылады. 
Сүт негізіндегі қоспалар үшін (сүт өнімдері, кілегей, балмұздақ) негізгі шикізат сүт өнімдері болып табылады: 
қышқылдығы 18°T аспайтын тұтас және майсыз сиыр сүті, қоюландырылған және майсыз, қантсыз және қантсыз, тұтас 
және майсыз құрғақ, қоюландырылған және құрғақ айран, құрғақ балмұздақ қоспалары, тазартылған және ашытылған 
қоюландырылған Сарысу, плазманың қышқылдығы 24°T аспайтын әр түрлі май құрамындағы сиыр сүтінен жасалған 
кілегей, қант қосылған қоюландырылған кілегей және құрғақ тұздалмаған сиыр майы жоғары сұрыпты. 
Зерттеуге арналған материал сиыр сүті, асқабақ шырыны өнімнің сапасын жақсарту үшін қолданылған және адам 
денсаулығына пайдалы қоспа ретінде қызмет етті. Балмұздақ өндірісі келесі операцияларды қамтиды: қол жетімді 
шикізатқа байланысты рецепттер таңдалады немесе шикізат пен дайын өнімнің химиялық құрамын ескере отырып 
компоненттердің массасы есептеледі, шикізаттың сапасы тексеріледі, балмұздақ қоспасы дайындалады, пастерленеді, 
сүзіледі, гомогенизацияланады, салқындатылады және балмұздақ піседі, қатып қалады, оралады және қатайтылады. 
Алгебралық әдіспен есептеу үш белгісіз үш теңдеу жүйесін шешуді қарастырады: шикізаттың сандық балансы, 
май балансы және СОМО балансы. Стандартты әдіспен есептеу кезінде негізгі рецепт өзгереді, бұл компоненттердің 
сандық қатынасымен ерекшеленетін жаңа балмұздақ рецептерін алуға мүмкіндік береді. Бұл жағдайда балмұздақтың 
химиялық құрамы мен шикізат номенклатурасы толығымен сақталады. 
Қоспа араластырғышы бар ыдыстық пастеризаторларда дайындалады. Алдын ала дайындалған және өлшенген 
компоненттер. Біріншіден, сұйық компоненттер жүктеледі-су, сүт, кілегей, олар 35-45°C температураға дейін қызады, 
бұлеңтолық және тез еруді қамтамасыз етеді. Түйіршіктелген қант електен кейін құрғақ түрінде (жасушадиаметрі 2-3 мм 
електен кейін) немесе сироп түрінде қолданылады. Құрғақ сүтөнімдері 1:2 қатынасында қантпен араласады және 
біртекті масса алынғанша аз мөлшердесүттіерітеді. Қоюландырылған сүт өнімдері тікелей сыйымдылық 
пастеризаторларына енгізіледі. Сары май немесе пластикалық кілегей қызметкерлер құрамынан тазартылып, кішкене 
кесектерге кесіледі немесе катушкаларға ерітіледі. 
Қоспаны өңдеу сүзгілеуді, пастерлеуді және гомогенизацияны қамтиды. Сүзу механикалық қоспалар мен 
ерімейтін компоненттер бөлшектерін жояды. Бактериялардың қайталама ластануын болдырмау үшін пастеризациядан 
бұрын сүзгілеу (сүзгілерді орнату) жақсы жасалады. Әдетте пастерлеу және салқындату қондырғылары қолданылады, 
олардың құрамына сүзгі мен гомогенизатор кіреді. Органолептикалық талдау нәтижелері бойынша алынған дайын өнім 
сыртқы түрі, түсі, дәмі мен консистенциясы бойынша керемет баға алды. Сондай-ақ дайын өнімнің белгілі бір физика-
химиялық параметрлері 1-кестеде көрсетілген. 
Кесте 1-дайын өнімнің сипаттамасы және физикалық-химиялық көрсеткіштері 
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері, норма 
Асқабақ 
Пісірілген асқабақ пюресі (құрғақзат 10,0%)
300,0 
Құмшекер
256,0 
Инвертті сироптағы түйіршіктелген қант
− 
Құрғақ глюкоза шәрбаты (құрғақзат 94,0%)
68,0 
Желатин (құрғақзат 84,0%)
− 
Агароид (құрғақзат 82,0%)
5,0 
Лимон қышқылы
2,5 
Витамин С 
0,4 
Ауыз су 
372,1 
Барлығы: 
1000,0 

32 
Дайын өнімнің физикалық-химиялықкөрсеткіштері 
Құрғақ заттардың массалық үлесі, %, кем емес
35,0 
Оныңішінде: сахароза,%,
32,0 
Оныңішінде: қант, %, кем емес
25,6 
глюкоза шәрбатының құрғақ заттары,%, кем емес
− 
Көкөністердің қатты заттары,%, кем емес
6,4 
тұрақтандырғыштыңқұрғақзаттарыныңқұрамы,%, кем емес
3,0 
Эксперименттік зерттеулер нәтижесінде асқабақтың химиялық құрамында көптеген пайдалы минералдар мен 
дәрумендер бар екендігі анықталды. Көкөніс құрамында: бета-каротин, В, В, С, Е, РР дәрумендері, сонымен қатар ағзаға 
қажетті минералдар: калий, кальций, магний, мырыш, фтор, мыс және марганец, темір, кобальт, фосфор және натрий. 
Асқабақ жоғарғы қабықтан (қабығынан), тікелей целлюлоза мен тұқымнан тұрады. Қабығы асқабақтың жалпы 
салмағының шамамен 17% құрайды, ал целлюлоза 75% дейін. Бұл көптеген қоректік заттар мен микроэлементтердің 
табиғи көзі, хош иісті асқабақ целлюлозасында көптеген маңызды дәрумендер бар. Асқабақтың таңғажайып дәмі бар 
және адам ағзасына пайдалы әсер етеді. Асқабақтың пайдалы қасиеттері оның құрамына кіретін заттардың кең 
спектрімен ұсынылған: дәрумендер; күл; крахмал; моно және дисахаридтер; су; органикалық қышқылдар; құнды 
ақуыздар; диеталық талшықтар.
Асқабақ балмұздақының жаңа түрі таңғажайып дәм мен пайдалы қасиеттерге ие, олар ағзаға пайдалы әсер етеді. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: