Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ҚҰРҒАҚ ШАРАП АЛУ ҮШІН ШАРАП МАТЕРИАЛЫН ДАЙЫНДАУДЫ ЗЕРТТЕУ Байтуре Ұ.Б.
- Джанмулдаева А.К.
| Литература
1. Алхименкова Л.В. Технологические процессы в швейной промышленности. Комплексный процесс подготовки производства к переходу на выпуск новой продукции. Екатеринбург: Архитектон, 2016. – 134 с. 2. Шеромова И.А. Конструкторско-технологическая подготовка производства. Материалы как фактор выбора проектных решений. Учебное пособие. - Владивосток: Владивостокский государственный университет экономики и сервиса. – 2017 г. – 192 с. 3. Талипов, А.Ж. Проектирование инновационного оборудования швейной промышленности : учебник для студ. техн. спец. вузов, магистрантов, докторантов и инженерам занимающимся проектированием машин / А. Ж. Талипов, К. С. Таукебаева ; МОН РК; РНМЦ развития техн. и проф. образования и присвоения квалификации. - Тараз : ИП "Бейсенбекова А.Ж.", 2014. - 240 с. ӘОЖ 663.22 ҚҰРҒАҚ ШАРАП АЛУ ҮШІН ШАРАП МАТЕРИАЛЫН ДАЙЫНДАУДЫ ЗЕРТТЕУ Байтуре Ұ.Б. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Джанмулдаева А.К. – магистр, аға оқытушы Нарықтық қатынастардың қарқынды дамуы жағдайында, ашыту процестерін күшейтетін инновациялық техникалар мен технологиялардың, жаңа көмекші материалдардың пайда болуы жағдайында, дәстүрлі емес шикізаттарды қолдана отырып, жүзімнің жаңа және отандық сорттарынан өндірілетін шараптарды өндіру технологиясын жетілдіру қажеттігі туындады [1-3]. Бұл тұтынушылардың сұранысынан туындаған жағдай. Қазіргі таңда сондай-ақ, ақ шарапқа функцинальды қасиет беру үшін құрамын түрлі өсімдік шикізатымен байыту арқылы шараптың жаңа түрлерін шығару кең орын алуда. Сондай перспективалы шикізаттардың бірі алма және оны өңдеу өнімдері болып саналады. Алма шикізаты негізінде шарап өндірісінің технологиясын жасауда жаңа технологиялық шешімдерді де тиімді қолдану аса маңызды. Сондықтанда, мұндай шарап түрін жасау қазіргі таңдағы шешілуі тиіс өзекті мәселінің бірі болып саналады. Жұмыстың мақсаты жүзім және алма шикізаты негізінде жасалған құрғақ шарап өндірісінің рецептурасын құрастыру және технологиясын жасау. Асқаналық құрғақ шарап алу үшін шарап материалын дайындауда қысқа уақытта сусланы ашытуды ұсынамыз, бұл сусла құрамындағы бояғыш заттардың, экстрактивті және хош иісиі заттардың мөлшерін жоғарылатуға, сол арқылы дайын шарап сапасын арттыруға мүмкіндік береді. Асқаналық құрғақ шарап алу үшін жүзіммен алма шырынынан шарап материалын дайындап алдық. Жүзім құрамындағы дәмдік-хош иістік қасиетін сақтап қалу үшін және олардың шарапқа толық берліуі үшін ашытқы культурасын дұрыс таңдау аса маңызды. Біз LW317-30 рассасының «Оеноферм Фреддо» Saccharomyces cerevisiae құрғақ ашытқысын таңдаймыз. Бұл ашытқы суық температураға төзімді (13-17 о С), қанттың жоғары ашыту дәрежесімен сипатталады және 20-28 о С температура шегінде жүзімді де және жеміс-жидектіде ашытуға жарайды. Ашытқыны ашытылатын сусланың 5% мөлшерінде қостық. Жүзімнен шарап материалын дайындау: келіп түскен жүзім жапырақтарынан, сабақтарынан,жарамсыз бөліктерінен тазартылады және ағын суда жуылады. Содан соң жүзі білікті майдалағыш-сабығанан ажыратқышта мезга алу үшін сығымдалады. Алынған мезга 66±1 0 С температурада 1 сағат бойына жылулық өңдеуден өтеді және сульфитациядан өткізіледі. Өңделген мезганы бастапқы ашыту ашыту периодты түрде араластыру арқылы 4 тәуікке дейін жүргізілді. Ашыту аяқталған соң, ашытнқыны тұндыру үшін және жас шарап материалын өздігінен түссіздендіру үшін, ол 6±1 0 С температураға дейін салқындатылады. Шарап материалының дем алуы бір айды құрайды. Алма шарап материалын алу: алманы алдын-ала жуып, сұрыптайды. Алманы майдалаудан алдын тотығу үрдісінің алдын-алу үшін және микрофлораны азайту үшін калий метабисульфитінде жібітіп қояды. Алма шырыны сығымдау арқылы алынады. Алма шырынын ашыту ақ әдіс бойынша құрғақ ашытқыны қолдану арқылы жүзеге асырылады [1]. Алма шарап материалын алу келесі тәсіммен жүзеге асырылады. Келесі кезеңде алынған шарап материалдарының физико-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтадық. Анықтау нәтижелері 1-кестеде берілген. Кесте 1 – Жүзім мен алма шарап материалдарының физико-химиялық сапа көрсеткіштері № Көрсеткіштер атауы Жүзім шарап материалы МЕМСТ 32030- 2013 Алма шарап материалы МЕМСТ 32027- 2013 1 Қалдық қанттың салмақтық үлесі, г/дм 3 3,9 4,0-19,0 0,44 10,0 2 Титрленетін қышқылдылық, г/дм 3 6,1 3,5 10,7 4,0-10,0 3 Спирт мөлшері, % 13,0 8,5-15,0 11,5 мөлшерленбеген 4 рН, бірл 3,1 3,5 3,39 мөлшерленбеген 23 Сурет 1- Жүзім мен алма шарап материалдарының физико-химиялық сапа көрсеткіштері Жүзімнен алынған шарап материалдарының титрленетін қышқылыдық көрсеткіштері (6,1 г/дм 3 ), қалдық қант мөлшері (3,9 г/100 см 3 ), этил спирті мөлшері бойынша МЕМСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» талаптарына сай келеді. Алынған жүзі шарап материалының дәмі мен иісі балғын жүзім түріне тән, бөгде дәм мен иіссіз болды. Алма шарап материалын алу барысында алма шырыны құрамында болатын қант толығымен дерлік ашыған (0,44%). Спирт мөлшері 11,5 % тең болған, бұл асханалық шараптарға қойылатын талаптарға сай. Шарап материалы дәмі мен иісі жасалған шикізат түріне тән, бөгде дәм мен иіссіз. Осылайша, алынған екі шарап материалы да МЕМСТ талаптарына сай келді. Асқаналық құрғақ шарап алу үшін шарап материалын дайындауда қысқа уақытта сусланы ашытуды ұсынамыз, бұл сусла құрамындағы бояғыш заттардың, экстрактивті және хош иісиі заттардың мөлшерін жоғарылатуға, сол арқылы дайын шарап сапасын арттыруға мүмкіндік береді. Ұсынылып отырған технология бойынша ақ шарап өндірісінің ерекшелігі, оны алу барысында қант қоспайды, себебі шараптың дәмі бастапқы жеміске және қосылатын алма шырыны құрамында қант мөлшері жоғары болуымен тікелей байланысты болады. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|