Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
| Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы «Қайнар» 2009 ж. 2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с. 3. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г. Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2006. – 455 с. 4. Буянова, И. В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: лабораторный практикум / И. В. Буянова, И. А. Генералова, Л. М. Захарова. – Кемерово,2002. – 116 с. 5 Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с. 6 ГОСТ 9959-91 Молоко и молочные продукты. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 9 с. ӘОЖ 641.856 ҚАРБЫЗДЫҢ ҚАБЫҒЫНАН ЖАСАЛҒАН ТОСАПТЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ Зуфтарова Д. - ЖТ-20-2тк тобының студенті Тасполтаева А.Р. – т.ғ.к., доцент Соңғы жылдары қарбыздың құрамында фолий қышқылы бар екендігі анықталды, ол қан шығаруда маңызды рөл атқарады және организмде холиннің пайда болуына ықпал етеді-майлы бауырдың алдын алатын және май алмасуын реттейтін зат. Қарбыздың жеуге жарамды бөлігінде қатты заттар бар - 11% дейін, оның ішінде ақуыздар 0,5%, көмірсулар 9- 9,5% (кейде әлдеқайда көп), оның ішінде қант 8-8,5%, талшық 0,5%, күл 0,3%. Қарбыздарда кейбір дәрумендер бар. Олардың ішінде: B1, B2, PP, C. Қарбыз күлінде минералды элементтер аз мөлшерде болады - калий, кальций, магний, фосфор, темір. Қарбыздың жеуге жарамды бөлігінің калория мөлшері 100г үшін 40 ккал дейін. 46 Пектиннің кез-келген түрі адамның ас қорыту жүйесі іс жүзінде сіңірілмейді. Бұл табиғи энтерособент, яғни адамның ас қорыту жолындағы эндо - және экзогендік заттарды байланыстыратын зат. Басқаша айтқанда, ол ағзаның барлық ішкі жүйелерін микрофлораға зиян келтірместен тазартады, соның ішінде токсиндерді де сіңіреді. Құрамында пектин бар және дәрумендердің түрлеріне бай болғандықтан қарбыздың қабығынан және қарбыздың жұмсағымен бірге тосап дайындау көзделді Қарбыз қабығынан тосап алу технологиялық процестер: Қарбыз жуылады, қалыңдығы 1,5 мм-ден аспайтын жоғарғы жасыл теріден тазартылады. Тазартылған қарбыз кесектерге кесіліп, барлық ішкі жеуге болатын жұмсақ бөлігін тұқымдарынан алып тастап, металл қасықпен ақ қабатқа дейін тазартады. (Ішкі жеуге жарамды бөлігінен қарбыз балын (нардек) дайындауға болады). Қарбыздың жақсы тазартылған қабығы суық суға жуылады,1,5x1, 5 см ұсақтап кесіледі және 2 сағатқа дейін сақталатын матаны нығайту үшін алюминий алюминийінің 0,1% ерітіндісіне салынады. Қарбыз қабығы таза суға жуылады, торға немесе дуршлагқа салынып, 1 литрге 2 г лимон қышқылын қосып, қайнаған суға батырылады және 3-5 минут ішінде бланширленеді. Қарбыз қабығының дайындалған тілімдерін эмальданған бассейнге салады, оларды күштілігі 50% ыстық (80°) қант шәрбатымен (1 кг қыртысқа - 1 л сироп есебінен) құяды және онда кемінде 6 сағат бірінші пісіргенге дейін ұстайды. Бастапқы концентрациясы 50% болатын 1 литр қант шәрбатын дайындау үшін 600 г су мен 600 г қант алыңыз, ал қалған 600 г қантты 60% концентрациядағы сироп түрінде 150 г-дан әрбір кезекті қайнатудың басында тең бөліктермен қосады. 150 г қант үшін осындай күшті сиропты дайындау үшін 100 г су алынады. Сироп қайнатылады, сүзіледі және әрбір 1 кг қарбыз қабығы үшін әрбір келесі пісірудің басында қосылады. Бірінші пісіру. 50% қант сиропында алты сағаттық тұрғызылғаннан кейін қарбыз қабығы дуршлагқа тасталады, сиропы бар бассейн отқа қойылады және оған 60% қант шәрбаты қосылады. Сироп 10 минут қайнатылады. Қайнау 102°С температураға дейін, бұл сироптың 50% концентрациясына сәйкес келеді. Қайнатудың соңында ұсақталған қарбыз қабығы қайнаған сиропқа салынып, оттан алынады және қыртыстар тағы 8 сағатқа тұруға қалдырылады. Екінші және үшінші пісіру сол тәртіппен жүзеге асырылады. Екінші пісірудің соңында сироптың концентрациясы 60%, қайнау температурасы 103° С болуы керек. Үшінші пісірудің соңында сироптың қайнау температурасы 104° Сболатын 65% концентрациясы болуы керек. Келесі 8 сағаттық тұрудың соңында қарбыз қабығы бар бассейнге соңғы 250 г 60% концентрациядағы сироп және әр 1 кг қабығы үшін 3 г лимон қышқылы қосылады, тосап дайын болғанға дейін қыртыстармен бірге қайнатылады. Пісіру аяқталғанға дейін 1 кг қыртысқа 0,05 г ванилин қосыңыз. Банкаларды қақпақтармен герметикалық тығындау арқылы өзін-өзі стерилизациялау әдісімен ыстық (қайнаған) күйде орау кезінде қарбыз қабығынан тосап қайнатылуы керек. сироптың 68% концентрациясына дейін, бұл оның қайнау температурасы 105°С сәйкес келеді. Банкаларды герметикалық тығындамай, салқын түрде орау кезінде тосап сироптың 75% концентрациясына дейін қайнатылады, қайнау температурасы 108°С. Тосапты ыстық (қайнаған) күйде құрғақ, стерильденген банкаларға салып, қайнатылған қарбыз қабығы мен сиропты біркелкі таратыңыз. Толтырғаннан кейін банкалар қайнаған қақпақтармен ең жоғарғы жағына оралып, мойынмен төмен қарай бұрылып, салқындату үшін қалдырылады. Қарбыздың қабығынан жасалған тосап консервісін өндірудің қазіргі жағдайына әдебиеттік және патенттік шолу жасалды. Қарбыздың қабығынан алынған тосап консервісіне қажетті шикізаттарға сипаттама жасалды. Қарбыздың қабығынан жасалған тосап құрамына пектин қосу арқылы консистенциясын қалыптастырып, құнды тосаптың консервісін алудың технологиялық тәсімі жасалынды. Қарбыздың қабығынан алынған тосап консервісіне техно-химиялық бақылау жасалынды. Қарбыздың қабығынан жасалған тосап консервісінің физико- химиялық көрсеткіштері анықталды, қарбыздың қабығынан жасалған тосап консервісінің өнімнің органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Дайын өнімнің физико-химиялық көрсеткіші 1-ші кестеде, оргонолептикалық көрсеткіштері төмендегі 2-ші кестеде көрсетілген. Кесте 1 - Өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер атауы Қарбыз шырынында Қарбыз тосабында Қарбыз патокасында Үлес салмағы 1,3973-1,4252 1,3715-1,4401 1,3500-1,3714 Жалпы қанттылығы (%) 55-59 60-69 55-59 Қышқылдылығы алма қышқылына есептегенде (%) 0,61-0,90 0,31-0,30 0,71-0,90 Ерімейтін заттар саны(%) 6-10 0,16-1,10 0,16-0,25 Кесте 2- Қарбыз тосабының органолептикалық көрсеткіштері Өнімнің түрі Көрсеткіштердің атауы Түсі Йісі мен дәмі Консистенциясы Қарбыздан жасалған тосап Қанық қызыл, мөлдір, таза Қарбызға тән иісі сезіледі Қою, қоймалжың жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|