Г. Н. Жакупова1, А. Х. Мулдашева
жүктеу/скачать 39.75 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ҚОЙ СҮТІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ
- Кілт сөздер
|
ӘОЖ 612.392.84:636.3:637.256(045) Г.Н. Жакупова1 , А.Х. Мулдашева2 1Техн. ғылымд. канд. доцент, 2Докторант С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Нұр-Сұлтан қаласы, Қазақстан Республикасы gulmira-zhak@mail.ru1, aknurmuldasheva@gmail.com2 ҚОЙ СҮТІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ Мақалада авторлар сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінің химиялық құрамын қарастырды. Зерттеулер көрсеткендей, қой сүтінің аминқышқыл құрамы сиыр сүтіне қарағанда 2-3 есе жоғары, ал валин сияқты аминқышқылдары 9 есе, фенилаланин 4 есе жоғары. Сонымен қатар, қой сүтінің тығыздығы сиыр сүтіне қарағанда жоғары, бұл ірімшік өндірісінде құрғақ сүт пен басқа қоюландырғыштарды қолдануды жоққа шығарады. Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, эксперименттік жолмен Қазақстанның Солтүстік және Оңтүстік өңірлерінен алынған қой сүтінің химиялық құрамы мен физика-химиялық көрсеткіштері туралы тәжірибелік түрде нақты мәліметтер алынды деп қорытынды жасауға болады. Оларды талдау және сиыр сүтінің ұқсас зерттеу нәтижелерімен салыстыру әр түрлі тұқымды қой сүтін алдын ала талдауға және кейіннен зерттеу объектісі ретінде қазақтың ұзын жүнді тұқымды қой сүтін таңдауға мүмкіндік береді. Деректер талаптарға сәйкес келеді, зерттелетін сүттің жағымды иісі, біркелкі консистенциясы және ұзақ сақтау мерзімі бар. Кілт сөздер: сүт, қой сүті, аминқышқылдар, қой шаруашылығы Дүние жүзінде өндірілетін қой сүтін негізінен сүт өнімдерін өндіруде, әсіресе ірімшік өндірісінде қолданылады. Еуропалық Одақта қой әлемдегі малдың тек 8,4% құраса да, сүт өндірісі әлемдік нарықтың 27,1% құрайды [1]. Қой сүті жаңа сауылған күйінде де, сондай-ақ оны ашыған сүт өнімдеріне, сонымен қатар жұмсақ және тұзды ірімшіктер өндіруде де құнды өнім болып табылады. Сондықтан қой сүтін өндіруге және оны халықтың тамақтануына пайдалануға әлемнің көптеген елдерінде көп көңіл бөлінеді. Кеңес Одағы кезінде елімізде өсірілетін әртүрлі қой тұқымының сүт өнімділігін дамыту мақсатында бірқатар ғалымдар қой сүтінің құрамы мен қасиеттеріне зерттеулер жүргізген. Цигейлік, балбасс, мазех, қаракөл, тушиндік және т.б. қой тұқымдары жоғары сүт өнімділігіне ие болып сүтті бағытта қолданылған [2]. Қазақстанда басқа Еуропа елдеріндегі сияқты қой сүтінің экономикалық мәні мен ұзақ дәстүрі болмаса да (мысалы, Жерорта теңізі аймағында), соңғы жылдары ол Қазақстанда да маңызды орын ала бастады. Себебі қой сүті жергілікті тұрғындар үшін дәстүрлі тамақ өнімі болып табылады және де сиыр сүті өнімдеріне де тиімді балама ұсына алады. Алайда, қазіргі уақыттта Қазақстанда қой сүті өндірілмейді, ал дәстүрлі қой сүтінен жасалған құрт, ірімшік сияқты ұлттық өнімдерді дайындау технологиясы мүлдем жоғалып кеткен. Сонымен қатар, қой сүтінің химимялық, биохимиялық, физикалық қасиеттері туралы деректер жоқтың қасы. Сондықтан дәстүрлі рецептураларды жаңғырту мақсатында қой сүтінің қасиеттері мен құрамын терең зерттеу жаңа технологияны жасаумен қатар орынды болып табылады. Әлемдік тәжірибеде сүт өнімдерінің барлық түрлерін, сондай-ақ балалар мен емдік тағам өнімдерін өндіру кезінде сиыр сүтін қой мен ешкі сүтіне ауыстыру үрдісі айқын байқалады, бұл қой мен ешкі сүтінің жоғары құнарлығымен, гипоаллергенді қасиеттерімен негізделеді [3]. Қазіргі уақытта Қазақстан Республикасында қой сүтін өнеркәсіптік қайта өңдеу жоқ, бұл сүттің қоректік қасиеттері және оны өңдеудің қазіргі заманғы технологиялары туралы қажетті ғылыми ақпараттың болмауымен түсіндіріледі. Осы шикізат ресурстарын тиімді пайдалануға мүмкіндік беретін йогурттар, брынза және қой сүтінен алынған ірімшіктер өндірісінің өнеркәсіптік технологияларын әзірлеу қажет. Дәмі мен қонсистенсиясы жұмсақ ірімшікке тән қысқа мерзімде жетілетін ірімшіктерді дайындау қазіргі уақытта перспективалы болы келеді. Мұндай ірімшіктер дәстүрлі, ұзақ уақыт бойы пісіп жетілетін ірімшіктерге қарағанда өте тиімді. Жұмсақ ірімшіктердің пісу жетілуі кезінде қолданылатын ас тұзы оның сақтау мерзімін арттыру үшін консервант ретінде емес, керісінше дәм толтырғыш ретінде пайдалануға мүмкіндік береді, бұл өнімдегі тұздың азаюына әкеледі. Мұның бәрі жұмсақ ірімшіктердің органолептикалық көрсеткіштеріне оң әсер етеді, сонымен қатар ас тұзының жоғары концентрациясы адам ағзасына қолайсыз әсер ететіні белгілі [4]. Айтылғандардың негізінде қой сүтін дәстүрлі емес йогурттар мен жұмсақ ірімшіктерді өндіру үшін шикізат ретінде пайдалану дайын өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығын күшейтеді. Осылайша, қой сүтінен йогурттар мен ірімшіктерді өндіру технологиясын әзірлеу, кейіннен сарысуды тұтас сүттің алмастырғыштарын алуға қайта өңдеу сүт өндірісінде ерекше жаңалық болып табылады. Қой сүтінен йогурттар мен жұмсақ ірімшіктерді өндірудің теориялық және практикалық негіздерін әзірлеуге Королев А. Н., Гранников Д. А., Диланян 3. X., Николаев А.М., Крашенинин П.Ф., Остроумов Л.А., Свириденко Ю.Я., Смирнова И.А., Уманский М.С., Рамазанов И.У., Раманаускас Р.И., Оноприйко А.В., Шергина И.А., Гаврилова Н.Б., Хамагаева И.С. және т.б. ресейлік ірі ғалымдар өз үлестерін қосты [5]. Жеке қой тұқымдарының деңгейінде қой сүтінің құрамы, коагуляция мен ірімшік өндіру арасындағы қарым-қатынасы толық анықталмаған және әдебиет көздерінде кейбір кейде қарама-қайшылықтар кездеседі. Бұл сондай-ақ қойлардың генетикалық көрсеткіштері мен ірімшік өндірісінің белгілерінің корреляциясын бағалауда расталды [6,7,8]. Италияда қой сүтінің сапасына негізделген сүт тізбектерінің төлем жүйелері тек ақуыз бен майдың құрамын, сондай-ақ микробиологиялық көрсеткіштерді қамтиды, себебі бұл жағдайда коагуляция және ірімшік өндірісінің тиімділігі тұрғысынан сүттің сапасын бақылаудың жылдам әдісі жоқ [9]. Керісінше, бірнеше PDO ірімшігін өндіруге арналған сиыр сүтінің бағасы, яғни Parmigiano Reggiano және Trentingrana, сондай-ақ сүт төлем жүйелеріне қосу жолымен анықталады [10]. Сонымен қатар, күніне әрбір жеке қойдан алатын сүттің мөлшері төмен болуына байланысты, құрамы, ұйыту және ірімшік өндірісі бойынша жануарлардың тәуліктік жеке өзгергіштігін бағалау үшін қол жетімді сүт мөлшері басқа шектеу болып табылады. Бұл фенотиптерді тікелей өлшеуге пайдалы балама Фурье-түрлендірумен (FTIRS) инфрақызыл спектроскопияны пайдалануға болады. Жақында Ferragina мен бірлескен авторлар lactodynamograph аспаптарымен өлшенген ұю белгілерінің пулында FTIRS көрсеткіштерін қолданды, болжамдардың дәлдігі айнымалы, әсіресе сүтті желе түріне айналдырғаннан кейін өлшенген белгілер үшін төмен болғанын көрсетті; осылайша, оларды популяциялық деңгейде немесе сүтті зерттеу схемаларында қолданғанда сақ болу қажет [11]. Қазіргі уақытқа дейін қазақстандық қой тұқымдарынан алынған сүттің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттері туралы деректер жоқ. Шетелдік ғалымдардың ғылыми зерттеулерінде көрсетілгендей, қой сүтінде адам ағзасына қажетті барлық қоректік заттар оңай сіңетін формада болуы тиіс. Қой сүті қышқыл сүт өнімдерін өндіруге, сондай-ақ брынза мен ірімшік өндіруге пайдаланылады. Бұл ретте қой сүтінің 1 кг ірімшігін өндіруге жұмсалатын шығыны сиыр сүтіненнен екі есе аз екені анықталды [12]. Бұл жұмыстың мақсаты Қазақстанда таралған қой тұқымдарының арасындағы айырмашылыққа ерекше назар аудара отырып, Қазақстандағы қой сүтінің физика-химиялық, биохимиялық сипаттамаларын зерттеу болды. Тәжірибелік үлгілерді зертханалық зерттеу Сәкен Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің "Тамақ және қайта өңдеу өндірістерін өндіру технологиясы" кафедрасының зертханасында (Нұр-Сұлтан, Қазақстан Республикасы) жүргізілді. Қой сүтінің тәжірибелік үлгілері "Табыс" шаруа қожалығының қойларынан алынды (Ақмола облысы, Қазақстан Республикасы). Тәжірибелік үлгілер Сәкен Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің сүтті қайта өңдеу жөніндегі эксперименталдық-өндірістік цехында (Нұр-Сұлтан, Қазақстан Республикасы) дайындалды. Эксперименталды зерттеулерде келесі жабдықтар қолданылды: - Зертханалық термометр МЕМСТ 29224-91; - «METTLER TOLEDO» рН-метрі; - «ATAGO» рефрактометрі; - «DIGITALWATERBATH» су моншасы; - AW маркалы электронды таразы; - Metrohm AGCH-91-01V жинақталған титраторы; - Сүт өнімдерін талдауға арналған құрал "Лактан 1-4" № 11887; - СЭШ 3 М кептіру шкафы. Қой сүтін сипаттау үшін органолептикалық көрсеткіштерді анықтауға негізделген сипаттама әдісі қолданылды. Сонымен қатар физика-химиялық, биохимиялық көрсеткіштерді анықтау үшін жалпы қабылданған әдістемелер қолданылды. Жұмыста қолданылатын зерттеу әдістері: титрленген қышқылдықты анықтау үшін-титриметриялық әдіс (МЕМСТ 3624-92, 25555.0-82), ақуыздың массалық үлесін анықтау үшін-формальды титрлеу әдісі (МЕМСТ 25179-2014); құрғақ заттың массалық үлесі құрғату әдісі бойынша тұрақты массаға дейін анықталды (МЕМСТ 3626-73), сүт лактозасы рефрактометриялық тәсілмен анықталды (МЕМСТ Р 51259-99); бақылау және зерттелетін үлгідегі титрленген қышқылдығы МЕМСТ 3624-92 сәйкес анықталды; бақылау және зерттелетін үлгінің органолептикалық көрсеткіштер МЕМСТ Р ИСО 22935-1-2011 сәйкес анықталды; тығыздығы ареометриялық әдіспен, тығыздық шкаласы бар АМТ типті ареометрді қолдана отырып, сүт температурасын анықтауға арналған термометрмен (МЕМСТ Р 51259-99); 54758-2011); өнімнің майлылығы МЕМСТ 5867-90 бойынша анықталды. Қазақтың қылшық жүнді қойларынан алынған сүт Сәкен Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің зертханасында зерттелді. Солтүстік Қазақстан қойының негізгі физика-химиялық көрсеткіштері анықталғаннан кейін сиыр сүтінің көрсеткіштерімен салыстырмалы сипаттама жүргізілді. Одан әрі қой сүтінің биохимиялық құрамын толық зерттеу үшін қой сүтінің амин қышқылдық құрамына хроматографиялық талдау жүргізілді. Қой сүті өзінің органолептикалық және биологиялық қасиеттері бойынша басқа үй жануарларының сүтінен ерекшеленеді, ол майлы және концентрацияланған. Қой сүтінің тағамдық құндылығы ақуыз бен майдың жоғары болуы есебінен сиыр сүтінен 1,5 есе жоғары. Қой сүті жұмсақ және сәл тәтті дәмі бар. Қой сүтінің түсі сұрғылт реңк беретін ақ түсті. Қой сүтінің ақуызы ешкі немесе сиыр сүтінің ақуызына қарағанда аз аллергендік қасиеттерге ие, сондықтан оны аллергиялық ауруларға бейім адамдарға қолдануға кеңес береді. Қой сүтін және оны қайта өңдеу өнімдерін пайдалану бірінші кезекте жүкті әйелдер мен балаларға, жасөспірімдерге, әр түрлі сүйек аурулармен ауырғаннан кейін иммунитетті нығайту және остеопороздың алдын алу үшін ұсынылады. Эксперименталды зерттеу нәтижелері 1-кестеде келтірілген. Кесте 1. Тәжірибелі үлгідегі қой сүтінің химиялық құрамы
Химиялық талдау деректеріне сай, сүт қой сүтіне қойылатын талаптарға сәйкес келеді, жағымды, бірнеше тәтті дәмі және тері булануының кейбір ерекше иісі бар деп айта аламыз. Бұл иістің күші қойдың күтіміне байланысты. 2-кестеде қой сүтінің органолептикалық бағалау көрсеткіштері келтірілген. Кесте 2. Қой сүтінің органолептикалық көрсеткіштерінің нәтижелері
Қой сүтінің химиялық құрамын тереңірек зерттеу мақсатында амин қышқылдық құрамына талдау жүргізілді. Хроматографиялық талдау нәтижелері сүттің амин қышқылдық құрамына алмастырылмайтын аминқышқылдары айтарлықтай мөлшерде кіретінін көрсетеді. Кестелік деректерді талдауда көрсеткендей, алмастырылмайтын амин қышқылдарының ең көп мөлшері қой сүтінде бар. Мысалы, метонин (2,91 г / 100г), треонин (5,37 г/100г) және фенилаланин (4,98 г/100г). Талдау деректері 3-кестеде келтірілген. Кесте 3. Қой сүтінің аминқышқылдық құрамы
Осылайша, Солтүстік Қазақстан өңірінде өсірілетін қойлардың сүтінің жоғары құнарлы құндылығы бар, толыққанды азық-түлік технологияларын жасау үшін құнды шикізат болып табылады, сүт өнеркәсібін дамытудың басым және маңызды бағыты болып саналады және күн сайын тұтынылатын азық-түліктерді өндіре отырып қой сүтін өңдеудің қазіргі заманғы технологиясын әзірлеу орынды болып табылады. Қазақстандағы қой сүтінің нарығына келетін болсақ, сүттің құрамы мен құнарлылығын, сондай-ақ осы түрінің технологиялық қасиеттеріне әсер ететін параметрлерді жан-жақты білу жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіру үшін үлкен маңызға ие. Қазақстанда қой сүтінің химиялық құрамы мен физикалық қасиеттері туралы тиісті деректердің болмауына байланысты қой сүтінің физика-химиялық, биохимиялық сипаттамалары талданып, жаңартылды. ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ FAOSTAT. Statistical database of the food and agriculture organization of the United Nations. Retrieved 07.10.15, from http://www.faostat.fao.org Иванов М.Ф. Овцеводство / М.Ф. Иванов // Полн. Собр. Соч.: В 7 т. М.: Колос, Т 4. -1964. - с. 779. Stark B.A. Improving the quality of goat milk // Dairy Ind Int 53: 1988. - Р. 23–25. Володько М.М. и др. Изучение физико-химических и микробиологических показателей молока-сырья овечьего. Сборник научных трудов «Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья» Выпуск 10. - 2016. - с. 158-163. Мыркалыков Б.С. Разработка методики технологического аудита производства сухого порошка из овечьего молока // Диссертация на сосикание ученой степени доктора философии PhD. Алматы, 2017.- 176 с. Bittante G., Cipolat-Gotet C., Pazzola M., Dettori M.L., Vacca G.M., & Cecchinato A. Genetic analysis of coagulation properties, curd firming modeling, milk yield, composition, and acidity in Sarda dairy sheep. Journal of Dairy Science, 100,- 2017.- Р. 385-394. Manca M.G., Serdino J., Gaspa G., Urgeghe P., Ibba, I., Contu M., et al.. Derivation of multivariate indices of milk composition, coagulation properties, and individual cheese yield in dairy sheep. Journal of Dairy Science, 99, 2016 - Р. 4547-4557. Othmane M.H., Carriedo J.A., de la Fuente Crespo L.F., & San Primitivo F.. An individual laboratory cheese-making method for selection in dairy ewes.Small Ruminant Research, 45, - 2002. - Р. 67-73. Pirisi A., Lauret A., & Dubeuf J.P. Basic and incentive payments for goat and sheep milk in relation to quality. Small Ruminant Research, 68, - 2007. -Р. 167-178. Bittante, G. Modeling rennet coagulation time and curd firmness of milk. Journal of Dairy Science, 94, - 2011. - Р. 5821-5832. Ferragina A., Cipolat-Gotet C., Cecchinato A., Pazzola M., Dettori M.L., Vacca G.M., et al. Prediction and repeatability of milk coagulation properties and curd-firming modeling parameters of ovine milk using Fourier-transform infrared spectroscopy and Bayesian models. Journal of Dairy Science, 100, - 2017. - Р. 3526-3538. Muldasheva А.Kh., Toxanbayeva B.O, Ospanov A.B., Zhakupova G.N., Bostanova S.K. Study of the composition and properties of sheep milk in Northern Kazakhstan. Eurasian Journal of Biosciences, 2019 - Volume 13 Issue 2, p. 1997-2000 жүктеу/скачать 39.75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|