Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1



жүктеу 1.06 Mb.
бет1/25
Дата11.06.2016
өлшемі1.06 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

Глоссарий
профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

А ля (франц. a la) — профессиональный термин французской кухни. Означает сервис или приготовление пищи, блюда в каком-либо стиле или традициях. А ля карт — меню с выбором блюд. А ля кинг — мясное или рыбное блюдо, подаваемое под белым соусом (с грибами, перцем, луком). А ля провансаль — блюдо в провансальском стиле, с чесноком и растительном масле. А ля брош (франц. A la broche)— еда, приготовленная на вертеле. А ля мод (франц. A la mode)мороженое, которое подают на пироге или пирожном.

Абака (греч.) — специальная доска для буфета над полым ящиком, в которой делались круглые вырезы различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое, либо закругленное дно.

Абес (франц. abaisse) — тесто, для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также для герметизации горшков и иных сосудов для запекания. Обычно используется для создания условий тепловой обработки продукта, после приготовления блюда не используется в пищу. Если тесто съедается вместе с блюдом, то оно именуется кляр.

Абессе (франц. abaisser) — раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

Абилирование — полная и тщательная первичная обработка пищевого сырья животного происхождения. Птицу — ощипать тушку, выпотрошить и опалить ее; мясо — очистить кусок от кожи, поверхностной пленки, сухожилий; рыбу — очистить тушку от чешуи, слизи, жабер, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

Абсистенция (лат. absistere) — воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

Авертиссёр (от франц. avertisseur) —придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг. при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что «кушанье подано». Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносятся суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой залы. Между уведомлением о подаче горячей еды и самой подачей еды к столу не должно проходить более одной минуты. Указанные правила уже в XIX в. стали широко распространенными и применялись обычным посетителям парижских ресторанов, которые славились тем, что не заставляли гостей ждать подачи блюд, Это принесло парижским ресторанам огромную популярность.

Айриш-кофе irish-cofeкофе по-ирландски, с добавлением виски и молока. Бокал для кофе по ирландски — тюльпанообразный высокий, чаще всего с ручкой.

Альманд — белый соус на основе яичных желтков.

Алярен (франц.) — хорошо промолотый фарш из мякоти вареной дичи.

Амбигю (от лат. ambigere). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю — распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Амгеч — курица или индейка, фаршированная рисом.

Ан брошет (франц. en brochette) — готовить на вертеле.

Ан шмиз (франц. en chemise) — в «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю.

Англез (франц.) — (1) форма нарезки картофеля (бочонки); (2) степень прожарки мяса (с кровью).

Андоб — темное мясное желе.

Антипасто (итал. Antipasto) — закуска, обычно фруктовая. Например, мясо или свинина с кусочками дыни, инжира или персика.

Антре (франц. entrée)— холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие. Во Франции днем большинство ресторанов, за исключением роскошных, предлагают посетителям то, что в России называется «дежурный обед». Обычно он состоит из entree основного блюда и plat десерта. В качестве антре можно выбрать какую-нибудь холодную, реже горячую закуску или суп.

Антрекот (от франц. entrecote) — любой кусок мяса (говядины) без костей толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь, поджаренный (тушеный) на сковороде с маслом. Перед жаркой мясо отбивают, обваливают в муке, солят и перчат. Подаю с картофелем фри, картофельными крокетами, с пюре, а также гарнируют соленьями, капустой.

Антреме (от франц. entre - между, и mets - кушанье, блюдо) — перемена, легкое блюдо, подаваемая между главными, основными блюдами или после горячего перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким; каша, например, молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Главное предназначение антреме — нейтрализовать вкус и послевкусие предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Чаще всего классические антреме — кашеобразные блюда, либо овощные (и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи и ощущения послевкусия). Антреме французской кухни — сыры (сырная тарелка), подаваемые, перед фруктовым десертом.

Анчоус (франц. anchois)— мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Аперити́в (франц. apéritif)— обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение и вызывающий аппетит. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки овощей и фруктов, минеральную воду. Среди популярных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни). Однако, китайские специалисты рекомендуют перед едой сладкий (подслащенный) фруктовый чай или компот.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет