Буфетчик (англ. barkeeper, barman, bartender) — (1) служащий при буфете. (2) содержатель (владелец, хозяин) буфета

Буфетчик (англ. barkeeper, barman, bartender) — (1) служащий при буфете. (2) содержатель (владелец, хозяин) буфета.

Бьен-кюи (франц. bien cuit). — «хорошо прожаренный» — применительно к хорошо прожаренному или пропеченному продукту, например мясу (стейк).

Варка (англ. boiling)— третий по древности способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде или молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Варка появилась позднее двух других способов: (1) открытого огня и (2) запекания в золе. С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились, а с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи. Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Варка является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение — приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. С 1930-1940-х годов получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. С 1980-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном "огне" 5-6 часов в режиме "томления", имитирующем русскую печь. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

Вегетарианство (vegetarianism)— питание исключительно растительной пищей при отказе от употребления мяса, рыбы и морепродуктов (кроме растительных), молоки и производных молочных, яиц. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как буддизм, индуизм, джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. Вегетарианская диета способна защитить организм от атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта; также при наличии аллергии на животные продукты или неприятия их организмом. Побудительные мотивы к вегетарианству также — мода, психологические, религиозные убеждения, экологические, этические. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20 % до 70 % всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». К вегетарианской кухне относятся изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты; изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запеченные и тушеные блюда, рисовые биточки, баклажанная или кабачковая икра.

Венский шницель Wiener Schnitzel — натуральная котлета из телятины в панировочных сухарях. Иногда (реже) делается из свинины (шейки). Фирменное австрийское национальное блюдо, подаваемое в ресторанах Вены (Австрия) и являющееся продвинутым кулинарном брендом туристских ресурсов страны наряду с яблочным штруделем. Если быть справедливым, то надо отдать дань итальянским кулинарам, которые практиковали задолго до австрийцев поджаренный кусок мяса, предварительно смоченный во взбитом яйце и обвалянном в панировочных сухарях, далее история этого блюда уходит в арабский мир и теряется в глубине веков. Тем не менее, в настоящем австрийцы, с начала XX в. настойчиво и не без успеха, продвигают именно шницель по-венски или венский шницель, который уже вошел блестящим изыском в историю современной кулинарии. Теория и практика блюда такова. Прежде всего, следует выбрать парное мясо телятины, лучше всего от верхней части задней ноги (эта часть так и называется — «кусок императора») примерно 250-300 г. Мясо нарезается поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезают пополам по толщине, развертывают, аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбивают деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей (150–200 шт. ежедневно). Пласт мяса легко обваливают в муке с солью и специями, затем во взбитом яйце (с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок) и затем панируют в сухарях с каждой стороны. Для панировки используют мягкие булочные крошки, а не обычные жесткие панировочные сухари. Далее мясо кладут на горячую сковородку с большим количеством масла (минимум 2-2,5 см на сковороде) при температуре 180ºC. Шницель обжаривается от 10–30 с. до 1,5 минут с каждой стороны. Время и интенсивность обжарки — know-how шеф-повара. Используют растительное, оливковое или топленое сливочное масло (последнее предпочтительнее). При жарке важно не нарушить панировочный слой. Сковороду постоянно потряхивают, чтобы мясо приподнималось и масло покрывало шницель и сверху — при этом образуются "складочки" в панировке. Правильно приготовленный венский шницель не требует гарнира. Готовый шницель следует положить сначала на салфетку, чтобы убрать лишний жир, Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона (его полагается выжать на отбивную), шницель можно украсить веточкой свежей зелени. В результате шницель получается чуть больше столовой тарелки, на которой его подают (тарелку следует подогреть) на стол немедленно, с пылу с жару, и обычно поражает непосвященного свом необычным размером. Сняв щницель со сковороды, дают стечь лишнему жиру, можно промокнуть излишки жира бумажной салфеткой. Правильный классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с насыщенным ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая должна легко отделяться от самого мяса.