Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1



бет6/25
Дата11.06.2016
өлшемі0.5 Mb.
#127410
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

Венчик для взбивания — прибор кухонной утвари для взбивания продуктов (яиц, теста, сливок и др.). Может быть ручным или насадкой для электрического миксера. Состоит из набора стальных пружин пищевой стали. Прибор должен быть гигиеничен и легко мыться. Для использования взбивания в тефлоновой посуде пружинки покрываются силиконом.

Витрина охлаждаемая настольная — предназначена для хранения и демонстрации пирожных, сэндвичей, салатов и любых других закусок, требующих охлаждения на предприятии общественного питания.

Витрина тепловая настольная — предназначена для поддержания готовых продуктов в горячем состоянии и демонстрации их покупателям.

Водяная баня — емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов. Водяная баня используется для поддержания горячими чистых тарелок на шведском столе (около горячих перемен).

Вок — круглая глубокая кастрюля (сковорода) с круглым дном и высокими стенками, широко используемая в китайской кухне. Обычно тонкостенная с антипригарным покрытием с длинной ручкой или с двумя ручками по бокам. Есть варианты с крышкой и без нее. В такой сковороде очень удобно обжаривать большое количество ингредиентов. Коническая форма сковороды при перемешивании направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Вок подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей. Все продукты перед приготовление нарезают на мелкие одинаковые кусочки и высыпают в сковороду по очереди, в зависимости от времени, необходимого для их приготовления. Приготовление пищи в воке подразумевает их постоянное помешивание. Пища при этом готовится на сильном огне, очень быстро, не теряя своих полезных свойств. При этом используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими.

Вощеная бумага (пекарная, кулинарная) — бумага с тонким восковым покрытием с двух сторон, водонепроницаемая. Часто используется для хранения продуктов или выпечке. Пекарную бумагу кладут на противень, чтобы тесто не приставало, даже если выпекают на хорошо смазанном жиром противне. В отличие от пергаментной бумаги она с обеих сторон провощена и ее уже не нужно специально смазывать жиром. Использование бумаги при запекании кондитерских и других изделий, позволяет отказаться от предварительного смазывания поверхности жиром, а свойства, присущие бумаге, помогают избежать прилипания и пригорания выпекаемых изделий. Бумага устойчива к температуре до 220°С. Можно использовать как подложку для пирогов, пирожных, пиццы и других изделий.

Выдерживание — процесс используется для мяса при температуре 34–36°С для его смягчения.

Вымачивание — вымачивать фрукты или другие продукты до смягчения в жидкости. Часто вымачивают в бренди, вине, маринаде.

Выпекать — готовить продукт, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.

Вырубка — металлическая ил пластмассовая форма для фигурного вырубания теста.

Выемки — металлические, жестяные, или пластмассовые фигурные полости и формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими.

Высаживание — выпаривание жидкости до консистенции продукта нужной густоты.

Вяление — хороший способ длительного сохранения мяса и рыбы, родственный копчению, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: (1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; (2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь, открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк); при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь "способные" довести в результате вяления свой сок до загустения. Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т.п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы — пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты. Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он обдувался воздухом со всех сторон. С этой целью продукт всегда подвешивают в вертикальном положении, что гарантирует быстрое и качественное заваливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины). Подготовка мяса и рыбы производится таким же образом, как для ускоренного копчения. Просоленные тонкие полосы мяса или рыбные тушки после просолки вывешивают для провяливания просто на открытом воздухе, желательно на ветру. Для защиты от насекомых (мух) по необходимости мясо окуривают дымом коптящего костра (в этом случае продукт получается копчено-вяленый) или используют короба. В сухую ветреную погоду мясо и рыба хорошо провяливаются за 2–3 дня. Вяленое мясо после отмачивания в подсоленной воде можно варить и тушить. Хранить его следует в сухом месте, а при случайном увлажнении развешивать для подсушивания.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет