Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Кокотница — кастрюлька с длинной ручкой, используется для подачи жульена.

Консоме (франц. consomme) — очень крепкий бульон, сильно выпаренный или же приготовленный из двойного количества мяса.

Кофе-бой (англ. cofeboy) служащий вспомогательного состава кофейни, бара. Он носит посуду, вытирает стойку, выполняет простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде, сигареты, спички, салфетки, пепельницы.

Кофемашины (англ. cofemachines) — основной вид оборудования, используемый для приготовления кофе. Основными критериями выбора аппарата являются вид приготавливаемого кофе, степень автоматизации процесса приготовления, производительность и дополнительные возможности кофемашины. По данным критериям они классифицируются на традиционные и суперавтоматические эспрессо-кофемашины, суперавтоматические, автоматические и машины гейзерного типа для фильтрованного кофе «американо», автоматы для растворимых напитков и аппараты для кофе на песке «по восточному». Традиционные эспрессо кофемашины — подразделяют на автоматические и полуавтоматические. Их отличие - в наличии или отсутствии дозированного пролива воды. Доза воды на кофе программируется заранее, что позволяет освободить время бариста для других дел. Основополагающим моментом выбора кофемашины является ее производительность. Она зависит, в первую очередь, от количества групп пролива кофемашины. В основном на рынке представлены кофемашины с 1-3 группами пролива. Большее количество групп не целесообразно для работы. Во многом производительность, стабильность работы и качество готового напитка зависит от бойлера кофемашины и системы теплообменника. Если оборудование подобрано правильно, то на рабочую температуру кофемашина будет выходить за несколько минут. Рабочая температура кофемашины и качество кофе будут стабильными. При подборе кофемашины также учитывается её возможности по приготовлению молочной пены и кипятка. Для приготовления больших объемов капучино, кофе лате и чая необходима полноразмерная кофемашина с большим бойлером и мощными тэнами. При небольших требуемых объемах капучино и лате, но при высоком спросе на чай, как правило, экономически выгоднее купить компактную модель кофемашины и кипятильник отдельно, а не использовать кофемашину с большим бойлером. Это обусловлено стабильностью качества приготавливаемого кофе (разбор кипятка из кипятильника не влияет на температуру пролива кофе), необходимостью частой сменой воды в бойлере кофемашины (что приводит к более частой регенерации фильтра водоумягчителя), экономией электричества на подогреве меньшего бойлера и значительной разницой в цене между компактными и полноразмерными моделями кофемашин. Суперавтоматические эспрессо кофемашины — не требуют особых навыков от персонала, работающего на нём. Критерии подбора суперавтоматической эспрессо кофемашины те же, что и у традиционной, однако она дает дополнительные возможности. Так, в ней есть автоматический капучинатор с дозатором горячего молока и молочной пены непосредственно в чашку, система регулирования предзаваривания кофе, различные системы контроля продаж и другие функции, облегчающие работу бариста. Суперавтоматы различаются по производительности, качеству кофе, наличию дополнительных функций и количеству программируемых напитков. Стандартные функции суперавтоматов — встроенная кофемолка, автоматический дозатор порции молотого кофе и воды, автоматическое варочное устройство и приготовление эспрессо нажатием одной кнопки. Суперавтоматические кофемашины для фильтрованного кофе предназначены, в первую очередь, для предприятий с большой проходимостью. Ее можно поставить как в столовую, так и в аэропорт - благодаря презентабельному виду и скромной цене. Эти машины помимо фильтр-кофе нажатием одной кнопки готовят другие разнообразные и не менее популярные напитки на основе кофе, молока и шоколада. Автоматические кофемашины для фильтрованного кофе по праву считаются наиболее простыми в работе и обслуживании кофемашинами. Многие недооценивают кофе, получаемый на кофеварках данного типа, но большая часть кофе на планете заваривается именно так. Основным мотивом при покупке данного оборудования является его производительность. Эти машины могут приготовить от 120 до 720 чашек в час (150 мл/час). Ни одна машина не может произвести столько кофе для обслуживания клиентов в короткий промежуток времени. Это оборудование оптимально как для кафе и столовых, так и для больших гостиниц, пансионатов и банкетных служб. Гейзерные кофемашины — для фильтрованного кофе – это самые простые из кофемашин для приготовления фильтрованного кофе. Их можно выставлять непосредственно на кофейный стол или линию раздачи для самообслуживания или использовать как накопитель для кофе. Кофе готовится непосредственно в кофеварке путём многократного прохождения горячей воды через фильтр с кофе. Автоматы для растворимых напитков предназначены для приготовления горячих напитков на основе растворимого кофе, шоколада и молока. Отличаются высокой производительностью и качеством приготавливаемого напитка. Аппараты для кофе на песке «по-восточному» – это оборудование предполагает размещение на барной стойке в кофейне или тематическом ресторане для зрелищного приготовления кофе. Вся работа аппарата сводится к нагреванию кварцевого песка. Приготовление происходит путём плавного перемещения турки в кварцевом песке.