Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Деликатес (от франц. delicatesse) —группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, "грубых" или распространенных продуктов. Редкий, изысканный, труднодоступный продукт (от франц. delicates, англ. speciality, specialty). В это понятие входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. В связи с этим понятие "деликатеса" в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас — деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в дореволюционной России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год — дорогие деликатесы, а летом - рядовые, обычные продукты.

Деликатесность — не кулинарное понятие, а скорее — торговое и отражает потребительскую ценность, и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола.

Десерт (от франц. desserrer, dessert) — так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.». Это легкие, освежающие и завершающие перемены блюд стола, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.. Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Совершенно неправильно именовать (и предлагать) десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски». В других европейских языках — английском и немецком имело место слово «послестолье» (Nachtisch). В Англии в старые времена перед десертом на столе меняли скатерть.

Джиттер (англ. jitter)— мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

Диета (греч. diaita «образ жизни», diet) — специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности (энергетической ценности) и кулинарной обработке, частотности приема — рацион и режим питания. Разные диеты применяют в целях снижения или повышения веса, исцеления от каких-либо заболеваний.

Дичь (англ. game) — блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую. Обычно мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.

Доска кухонная — плоская доска, иногда канавкой по краям, приспособление разделки (мяса, рыбы — отдельные доски), нарезки продуктов, раскатки теста. Обязательный атрибут кухонной утвари. На доску выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Кухонные доски изготавливают из прочных сортов дерева бука, березы или ольхи, мрамора, пластика. Они должны быть гладкими, без щелей и хорошо промываться и чиститься. Можно использовать и пластиковые доски, но на них не следует горячие продукты из печи. Доски после употребления непременно моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Дуршлаг (colander) — предмет поварской утвари, кухонный инструмент емкость с многочисленными отверстиям для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей.

Духовка (англ. oven) — духовой (жарочный) шкаф дровяной, газовой или электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. В допетровскую эпоху в России для приготовления пищи служила русская печь. (1) Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. (2) Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия хорошо выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Лучшее место в газовой духовке — верхний ярус пространства нагрева. (3) Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Она хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы.