Инструкционно-технологические карты Шни

жүктеу/скачать 61 Kb.

Дата	26.06.2016
өлшемі	61 Kb.
	#158852

^{Инструкционно-технологиче}^{ские карты}
^{Шницель «Янтарный»}

НАИМЕНОВАНИЕ	ВЕС БРУТТО	ВЕС НЕТТО
Свинина	183	150
Мука	50	50
Майонез	40	40
Персики консервирование	50	50
Масло растительное	25	25
Выход:	-	190

технология приготовления : мясо свинины отбивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают основным способом на разогретой сковороде с жиром до готовности. сверху укладывают консервированный персик, нарезанный ломтиком, сверху наносим сеточку майонеза и запекаем в жарочном шкафу.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40 градусов укладывают шницель янтарный, рядом картофель, жареный во фритюре, рядом букетами свежие овощи, зелень.

Требования к качеству : сочное мясо, не засушенное, в меру солёное, майонез сохранил рисунок, темп 80-85 градусов.

Эскалоп

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина ( корейка )	147	125
Жир животный	7	7
Масса жаренного эскалопа	-	85
Крушон	20	20
Гарнир	-	150
Выход:	-	225

Технология приготовления:

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1,0 - 1,5 см. (по 1-2 куска ), слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят на сильном огне до готовности.

Отпуск:

На порционное блюдо или тарелку подогретую до 40 градусов кладут гарнир, картофель жаренный или фри, сложный гарнир, рядом укладывают эскалоп на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком. Можно подать без крутона. Температура подачи 80 -85 градусов.

Требования к качеству: На поверхности поджаристая корочка, вкус в меру соленый, запах жареного мяса, не подсушенное.

Шницель натуральный

Свинина ( тазобедренная часть )	129	110
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	15	15
Масса П/Ф	-	125
Жир животный	10	10
Выход: с маслом сливочным	5	9/5

Технология приготовления:

Порционные куски нарезанные из мякоти тазобедренной части. Отбивают и рыхлят придавая овально - продолговатую форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят с обеих сторон до готовности.

Отпуск:

На подготовленную тарелку подогретую до 40 градусов укладывают основной гарнир, рядом букетами сложный гарнир и основное блюдо.

Требования к качеству:

Внешний вид: должно иметь овально - продолговатую форму. Цвет: золотистый, мясо в разрезе должно быть сырого цвета. Вкус: свойственный виду жаренного мяса. Консистенция: мягкое, сочное, не подсушенное.

_{Эскалоп люби}_{тельский}

НАИМЕНОВАНИЕ	ВЕС БРУТТО	ВЕС НЕТТО
Свинина	180	147
Жир	20	20
Помидоры свежие	35	30
Майонез	50	50
Масло сливочное	15	15
Сыр твёрдый	22	20
Масса жареного мяса	-	100
Выход:	-	180

Технология приготовления: мясо свинины отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают основным способом. Сверху укладывают жареные помидоры, нарезанные кружочками. заливают майонезом, посыпают тёртым сыром и запекают при темп. 250 градусов.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40 градусов укладывают эскалоп, рядом картофель, жареный во фритюре, рядом брикетами свежие, маринованные овощи, зелень.

Требования к качеству : эскалоп должен иметь поджаренную корочку, сочное мясо, не должен быть засушенным, темп 80-85 градусов.

Антрекот по -варшавски

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Свинина	153	130
Яйца	2/8	15
Хлеб пшеничный	15	15
Мука	10	10
Масса п/ф	_—	165
Маргарин	20	20
Масса готового мяса	_—	130

Технология приготовления: корейку нарезают одним куском, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, и панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают в полу фритюре с двух сторон.

Отпуск: на подогретую тарелку до 40° укладывают антрекот, рядом картофель жареный во фритюре, нарезанный брусочком; рядом укладывают букетами овощи: перец сладкий, огурцы свежие, розочку из помидора и зелень.

Требования к качеству: мясо должно иметь румяную корочку; консистенция мяса - мягкая, хорошо прожаренное, не допустим красный или розоватый цвет мяса. Панировка должна лежать ровным слоем, не подгорелая, золотистого цвета.

жүктеу/скачать 61 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: