Ж., Кудаев М. Ч. Пища карачаевцев и балкарцев

Шишлик - шашлык

Ешюн шишлик - шашлык из грудинки. Очень интересным является шашлык из грудинки. При разделе туши овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шашлык предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян , и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прикрепляет к опорному столбу жилища, чаще всего - к центральному.

Таба эт ишлик - шашлык из филе на сковороде с приправами

Жик шишлик - шашлык из мяса спинного хребта подавался с другими почетными порциями

Къара эт шишлик - шашлык из филе молодого барана

Иеги шишлик - шашлык из ребер

Къакъ эт шишлик - шашлык из копченого мяса

Жалбауур - печень, завернутая в брюшной жир, самая почетная порция

Уча - туша барана, зажаренная целиком, подвешивается над свадебным столом в честь первого посещения зятем дома родителей невесты. Этот обычай соблюдается в Карачае и по сей день.

Уучу уча - убитую дичь на охоте заворачивали в собственную шкуру с приправами после разделывания и опускали в утрамбованную яму. Яму закрывали соломой, а сверху сыпали тонкий слой земли. Над ямой разводили большой костер. Мясо жарилось определенное время. Опытный охотник знал, когда мясо будет готово. Готовое мясо подавали почетным гостям - охотникам.

Бюйрек шишлик - шашлык из почек, предназначался юношам. Детям такой шашлык не давали, чтобы не появлялись бородавки

Уучу шишлик - убитую дикую птицу в глиняной оболочке бросали в костер и через некоторое время, когда глина затвердевала, разбивали палкой. Куски глины отваливались с пухом. Птицу очищали от перьев и внутренностей. Осмолив, птицу дожаривали на вертеле.

Таба шишлик - шашлык из печени, легких, почек, сердца и жира с приправами.

Тауукъ шишлик - шашлык из кусков курятины или целой туши.

Жаз тауукъ, къара тауукъ, кегюрчюн - шашлык из куропатки, дикого голубя, индейки.

Тауукъ таба шишлик - шашлык из кусков курицы на сковороде.

Къоян эт шишлик - шашлык из кусков зайчатины.

Къоян уча - шашлык из целой туши зайца.

Таба къоян шишлик - шашлык из кусков зайчатины с приправами.

Таба баппуш шишлик - шашлык из кусков утятины с приправами.

Колбасные изделия

Къыйма - колбаса из мяса домашних и диких животных домашнего приготовления. Его употребляют в вареном, вяленом, соленом и жареном виде.

Къазы - конская колбаса домашнего приготовления. И.Ф. Бларамберг писал: «Конская колбаса у карачаевцев считается большим лакомством и изысканным угощением для друзей»²¹.

Сохта - вид домашней колбасы, приготовляемый из печени и внутреннего жира, которыми заправляют толстую кишку.

Ашхын сохта - фарш из печени с чесноком, перцем, солью, жиром, который подают на стол в вареном виде или соленом в кадушке

Жаулу сохта - жирная колбаса

Ичеги сохта - колбаса из толстой кишки с фаршем

Чыпчыкъкез сохта - колбаса из части брюшины

Санкъылчакъ сохта - колбаса из книжки (желудок) с начинкой печени

Жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из тонких кишок, который подается в горячем или соленом виде

Жаулу жерме - вид колбасы из желудка с начинкой из жирных кишок

Къакъ жерме - вяленый жерме

Чачакъ жерме- жерме из двух концов которого выглядывают жирные кишки

Къууурулгъан жерме - жаренное жерме

Таба къаз ишлик - шашлык из кусков гусятины с приправами и соусом

Внутренности, голова, ноги животного

Бишген ашхын - вареный желудок не ставится на стол перед старшим, так как он относится к непочетной доле. Но если желудок определенное время находился в засолке, то считался почетной долей.

Бишген чегиле - вареные кишки не предлагаются старшему за столом, но если они из засолки, то могут предложить и ему.

Бишген жюрек - вареное сердце также не полагается старшему за столом, но взятое из засолки, может быть предложено и старшему за столом.

Бишген епке - вареные легкие не относятся к почетной порции, а взятые из засолки, могут считаться таковыми

Сютде бишген епке - легкие, сваренные в молоке

Тузлукъгъа салыннган епке - вареные легкие в тузлуке

Бишген баш (къойну, эчкини, тууарны) - вареная голова (барана, козы или крупного рогатого животного)

Бишген аякъла - вареные ножки, предлагаются младшим, а если они из засолки, то и старшему

Птичье мясо

Бишген тауукъ - курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан тауукъ - курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан тауукъ - курица с начинкой

Бишген баппуш - сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком

Къууурулгъан баппуш - жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком

Бишген къаз - вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком

Къууурулгъан къаз - жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком

Таба гогуш ишлик - шашлык из слегка вареного индюка на сковороде с приправами и соусом

Толтурулгъан къаз - жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком

Бишген гогуш - вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан гогуш - жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан гогуш - индюк с начинкой, подается с тузлуком

Гогуш эт шорпа - индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном

Кийик тауукъ эт - мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде

Либижа - курятина в белом соусе в сметане

Тауукъ тил - язычок сваренной курицы, прикладывали к губам младенца, чтобы он был красноречивым.

Тауукъ юлюш - при обрядовом делении вареной курицы крылья подаются девушке в знак того, что она скоро покинет родное гнездо, то есть скоро выйдет замуж. Голова и шея - сыну, в знак того, что растет помощник своего отца и будущий хозяин дома. Ляжки - жене, что она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть - младшей дочери, что она помощница матери. Грудинка и хребет - отцу, что он всю тяжесть семейной заботы несет на себе.

Жиры

Къой жау - бараний жир (внутренний жир)

Эчки жау - козий жир

Тууар жау - говяжий жир

Тауукъ жау - куриный жир

Баппуш жау - утиный жир

Къаз жау - гусиный жир

Къуйрукъ жау - курдючный жир

Гогуш жау - индюшачий жир

Исследователи карачаево-балкарской пищи

Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, они умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает прозвище «аштапар»- «обжора», «аштырхан»- «обжора», «ашкез», «жуттай» - «обжора».

Балкарцы и карачаевцы, как и любая горская семья, имели запас (ырын) всех видов продуктов для себя и особенно для гостей. Любая горская семья старалась самой лучшей пищей угостить гостя, а самой остаться полуголодной. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды».- «Гость - от Бога».

Лучшие продукты шли на свадьбу, для приглашенных . Для ритуальных праздников также использовались самые лучшие продукты. Продуктами помогали бедным, сиротам, больным, вдовам, переселенцам.

Аш - пища, еда. Много поговорок, пословиц, загадок бытует у балкарцев и карачаевцев о пище:

Ашын ашагъанынгы башын сыла.- «У кого ел хлеб-соль, погладь ему голову».

Ашда - берю, ишде - елю. -«В еде - волк, в работе - мертвец».

Аш кетер да, бет къалыр.- «Еда переварится, а совесть останется».

Ашына кёре табагъы, балына кёре - къалагъы».- « По еде тарелка, по меду - лопаточка».

Молоко и молочные продукты занимали доминирующее положение в пищевом рационе балкарцев и карачаевцев. К.М. Текеев пишет: «За молочными продуктами у балкарцев и карачаевцев признавалась некая магическая, сверхъестественная сила»²². Молоко, айран, сметана, сливки, творог, сыр, масло, тузлукъ именуются акъ аш» («белая пища», т.е. молочные продукты).

Исследователи Балкарии и Карачая в начале 20 века отмечали: «Горные пастбища с роскошнейшей растительностью сильно способствуют развитию животноводства, которые служат главным источником существования и благосостояния населения. Молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения и при естественных и благоприятных условиях должно бы ожидать процветания молочного хозяйства»²³. То же самое отмечал исследователь С.И. Ваганов²⁴.

И. Мизиев пишет: «Молочная пища… отличалась большим разнообразием, с ней связан ряд древних суеверий, обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев, как и у других народов»²⁵.

В пище карачаевцев и балкарцев преобладали мясо, молочные продукты. «… Молочные продукты: молоко натуральное, кислое, айран, сливки, сметана, сыр, масло, творог»²⁶. Балкарцы готовили несколько видов айрана - айран, мыстындау, жууурт, гыпы айран. Айран в Карачае и Балкарии являлся и является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости и т.д.»²⁷. Пословицы: Айраннга ачы деме, гыржыннга къуру деме. «Не говори, что айран горький, а хлеб невкусен». «Айран ичген къутулду, жугъусун жалагъан тутулду». -« Кто выпил айран, остался незамеченным, кто подлизал остатки - попался».

«Прежде всего, Вам преподнесут в большой деревянной чаще айран- превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный»²⁸. Далее тот же автор пишет: «Нас в пути угощают айраном- ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь»²⁹.

Айраном, смешав его с тертым диким чесноком тихтен, лечили от ожогов и укусов змеи. «Проказу они лечили айраном, причем часто добивались определенного успеха»³⁰. Горцы широко применяли айран во время лечения вывихов и поломов костей»³¹.

«Молочный продукт - айран или кислое молоко, приготовляется путем закваски из кислого же молока; это прекрасный здоровый напиток или пища горцев, приготовляемый ежедневно на кошах и дома преимущественно из коровьего молока»³², - писал Н.П. Тульчинский.

Каждый айран из коровьего, овечьего и козьего молока имел свои особенности и преимущества. Айран из козьего, особенно из овечьего молока, ценился гораздо выше, чем из коровьего.

Айран всех видов употребляли с любой пищей, например, с чуреком из различной муки, но чаще из кукурузной. С чуреком употребляли вприкуску, в виде тюри (бушто) с добавлением сметаны, сахара, меда. Это было любимой пищей пожилых людей и детей. Айран также употребляли с лакумами, мамалыгой, бастой, билямуком.

В.И. Абаев отмечал: «Памятной осталась поездка в кош к Махарскому перевалу. Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы, легкое приятное возбуждение… организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке»³³.

Вкусовые качества и полезность зависят от породы животного, корма, воды и умения готовить айран.

И.И. Аншалес указывал: «Нас встречает старуха-горянка, ни слова не говорившая по-русски. Дети принесли несколько чашек чудесного горского напитку - айрану. Вкусом похожий на кефир, айран гораздо питательнее его: он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Недаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах героев - богатырей нартов, полубогов, прародителей карачаевцев - горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола»³⁴. Тот же автор, побывав в Балкарии, лестно отзывается об айране и гостеприимстве: «Хозяева засуетились, жаря нам шашлык. Мы с жадностью пили целебный айран, не сравнимый ни с чем на Кавказе, и, как звери, набрасывались на быстро приготовленный шашлык. Хозяева нас много потчевали, подсовывая все новые и новые куски»³⁵.

И в наши дни в Балкарии и Карачае вместо воды предлагают гостю айран, который весьма утоляет жажду. Как и другие горцы, лучшую пищу предлагают гостю, а сами при этом могут остаться голодными, чтобы не опозориться и не обидеть гостя.

Побывав в Балкарии, К.Ф. Ган писал: «Под конец угощения принесли еще и кефир, которым в последующие дни мы часто наслаждались в Балкарии, как весьма освежающим и питательным напитком»³⁶. В конце трапезы всегда дают айран как традиционный напиток.

Кефир и айран считались неотъемлемой пищей пастухов и чабанов»³⁷. (Дата описания - 1870 г.)

Врач Кабардинского округа писал: «Кефир утоляет голод и жажду, укрепляет силу больного, отличается хорошими питательными качествами, не усиливает отделение мочи, подобно айрану»³⁸.

Ветврач Кара-Васильев в своей статье «Карачаевский айран» писал: «За последнее время с открытием профессором Мечниковым «Лактобициллиона» кислому молоку начали придавать особое значение. Между тем изготовление в разных местностях кислого молока обыкновенным домашним способом, приобретшее с давнего времени известность и пользующееся широким распространением и применением, остается неисследованным, пользоваться им возможно на местах его приготовления. Так, например, издавна известный на Кавказе карачаевский айран можно иметь только в Теберде и в аулах, заселенных только карачаевцами. Местные врачи рекомендуют лечение айраном при желудочно-кишечных заболеваниях. В летний период масса больных едет в Теберду, где уже образовался поселок с дачами, всегда переполненными больными. Для карачаевцев айран - главный пищевой продукт. Многие семьи исключительно питаются им. Заинтересовавшись айраном, я подверг его бактериологическим исследованиям, и мне удалось выделить айрановые бациллы, которые изготовляются мною в виде порошка, пока в небольшом количестве. Порошок свободно может быть пересылаем куда угодно и по известному рецепту айран приготовляется домашним способом без всяких затруднений. Есть возможность изготовлять порошок в значительном количестве, мною производятся дальнейшие опыты»³⁹.

Кислое молоко всех видов встречается у болгар, и этот напиток называется айран. У них айран - самый популярный и любимый напиток»⁴⁰.

В прошлом балкарцы и карачаевцы в большом количестве заготавливали айран на зиму. Айран солили, заправляли толченым домашним или диким чесноком и перцем. Такой айран из цельного молока хранили в кадушках. Кадушки с соленым айраном помещали в полуподвальные помещения. Этот айран был приправой для мясных блюд и заправкой к супам.

Айран - кислое молоко особой закваски (балк., карач., караим., болгар., азерб, алт., телеут., хакас., тув., татар., башк., казах., каракап., кирг., туркм., турец., уйгур., узбек., шор.)

Уютхуч - закваска (для молока)

Чайкъалгъан айран - пахта, сколотина из сметаны в маслобойке

Гыбыт айран - сколотина из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием

Къорлукъ айран - айран для закваски

Къой айран - кислое молоко из овечьего молока

Жукъа айран - жидкий айран

Эчки айран - кислое молоко из козьего молока

Ийнек айран - кислое молоко из коровьего молока

Жукъа айран - кислое молоко, разведенное водой

Шекерли айран - айран с сахаром

Гаралы айран - айран, разведенный с нарзаном

Мысты айран - кислый айран

Быжылдагъан айран - броженный айран

Быжылдауукъ айран - шипучий айран

Хылжы айран - плохо заквашенный айран

Чайкъалгъан айран - айран взбитый

Жизги айран - айран сладковатый

Быжылдауукъ айран - айран шипучий

Жууурт - варенец, цельное кислое молоко

Суусап айран - кислое молоко, разбавленное водой для утоления жажды

Тогъум айран - кислое молоко, выпитое один раз

Мыстындау - кислое молоко, полученное квашением подогретого, но не кипяченого молока

Чийкъындар айран - плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой)

Ынгырдыкъ айран - варенец из закисающего молока (вкус бывает чуть сладковатым)

Ыстымдау - простокваша

Хамеши - верхний, плотный слой айрана

Ырпыс - молозиво

Тузлу айран - соленое кислое молоко для соления мяса в кадушке как зимний запас

Гыпы урлау - похищение грибка (обычай - табу, по которому нельзя передавать зерна грибка другому хозяину, чтобы не рассердить злого духа; соседи похищали зерна друг у друга, тем самым обманывая злого духа).

(Тунухан) - божество молочных грибков

Акъ суу- молочные продукты

Акъ жияргъа - заготовить молочные продукты впрок (на зиму). Агъы бар юйде берекет да бар. «В доме, имеющем молочные продукты, есть и изобилие».

Сют - молоко

Жангы сауулгъан сют - парное молоко

Къайнагъан сют - кипяченое молоко

Чий сют - сырое молоко

Башы алыннган сют - обрат

Башы алынмагъан сют - цельное молоко

Сют уютургъа - заквасить молоко

Къой сют - овечье молоко (более жирное, чем коровье и козье)

Эчки сют - козье молоко

Гаммеш ийнек сют - буйволиное молоко (жирное)

Байтал сют - кобылье молоко

Марал сют - оленье молоко (по легенде, оно лечебное)

Жукъа сют - жидкое молоко

Жылы сют - теплое молоко

Сууукъ сют - холодное молоко

Сют сюек юсдюрюр - молоко кость срастит

Сютбаш- сметана

Ийнек сютбаш - сметана из коровьего молока

Къой сютбаш - сметана из овечьего молока

Эчки сютбаш - сметана из козьего молока

Жангы сютбаш - свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока

Аулам - количество сливок, снятых за один раз из молока

Бюйре къаймакъ - сливки, снятые с остывшего кипяченого молока наматывают на маленькую рогатину несколько раз и кипятят. Молодой пастух эти сливки посылал своей любимой девушке. За это его не осуждали в народе.

Нартюх жырна шорпа - молочный суп из кукурузной сечки

Зынтхы шорпа - молочный суп из овсяной крупы

Ашюгю шорпа - просяной суп

Пиринч шорпа - рисовый суп

Ашыра сют бла, хуппеги бла -суп из сыворотки

Бишген тауукъ - курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан тауукъ - курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан тауукъ - курица с начинкой

Бишген баппуш - сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком

Къууурулгъан баппуш - жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком

Бишген къаз - вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком

Къууурулгъан къаз - жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан къаз - жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком

Бишген гогуш - вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан гогуш - жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан гогуш - индюк с начинкой, подается с тузлуком

Гогуш эт шорпа - индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном

Кийик тауукъ эт - мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде

Либижа - курятина в белом соусе в сметане

К.М. Текеев отмечает: «Следует отметить гыпы-кефир, который тоже был очень популярен, но менее популярен, нежели айран»⁴⁰. Гыпы айран не получится, если молочные грибки бросить в горячее молоко, потому что они гибнут.

Первыми исследователями молочных грибков были врач В.И. Дмитриев и профессор Подвысыцкий, но добыть их удалось врачу Джогину, который и доложил об этом Кавказскому медицинскому обществу в 1866 г.⁴¹. Технологию получения молочного грибка (гыпы) знают представители старшего поколения.

Его готовили из парного, главным образом козьего и овечьего молока, реже коровьего, и для закваски употребляли горсть кефирных грибков- «гыпы урлукъ». Бурдюк тщательно взбалтывали и затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде парного молока кефирные бактерии начинали жить и размножаться. По мере того, как кефирное молоко сливали из бурдюка для употребления, его снова наполняли. Через сутки - двое, когда кефир подвергался брожению, кефирные комочки процеживали, промывали водой и затем сушили для последующей закваски. В таком виде кефирные грибки сохранялись несколько лет. В обращении с кефирными грибками у карачаевцев и балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший давать зерна другому хозяину. Обычно соседи при истощении запаса грибков прибегали к обряду «гыпы урлау» (похищение кефира), так как верили, что при этом злой дух будет обманут и богатство хозяев сохранится. Эти молочные грибки хранили в сушеном виде в сухом месте.

Способы приготовления гыпы айран и кумыса имеют много общего и по вкусу напоминают друг друга, но только первый напиток готовили из козьего и овечьего молока, а второй - из кобыльего.

Гыпы айран по своей употребительности намного уступал обычному айрану. Не всегда хватало козьего и овечьего молока для гыпы. Правда, из коровьего молока тоже делали гыпы айран, но он по качеству уступал гыпы айрану из козьего и овечьего молока.

Гыпы урлукъ - грибок для закваски айрана

Тунухан- божество молочных грибков

После айрана среди молочных продуктов значительное место занимает сыр. Его готовили из козьего, овечьего, коровьего молока. По вкусовым качествам овечий сыр гораздо выше, чем сыр из коровьего молока. После овечьего сыра лучшим считался сыр из козьего молока, а затем - из коровьего. Способ приготовления сыра у балкарцев и карачаевцев тот же, что и у других тюркских народов. Для получения сыра применяли сычуг (мая). Сыр хранили в кадушке с соленой сывороткой, которую часто меняли. Ее получали из цельного или обезжиренного молока.

«Из творога карачаевцы и балкарцы готовили блюдо, которое называлось мерезе. Для этого творог клали в котел и жарили на сливочном масле, добавив одну треть кукурузной муки. Полученное кушанье употребляли с хлебом. Эта пища по сей день считается женской, ею угощают девушек»⁴²,- заметил А.А. Атаманских.

Сыр подавали с горячим чуреком, кашей, мамалыгой, лакумами. Ни одно застолье не обходилось без сыра.

Когда ребенок делал первые робкие шаги, между его ног прокатывали копченый сыр (къакъ бишлакъ тенгеретиу), чтобы он быстрее начал ходить. Чтобы проливные дожди прекратились, копченый сыр вешали на ветку почитаемого дерева.

Во время пахоты на рога рабочих волов вешали копченые сыры, чтобы не было дождя. А когда проводили посев зерновых культур, на шесте устанавливали копченый сыр, чтобы не было дождя. В конце посева смельчаки поднимались до вершины шеста и забирали сыр, который отдавали, чтобы испечь большой обрядовый пирог с картошкой.

В обрядовых играх Озай, Гюппе, Шартман участникам наравне с другими продуктами давали сыр.

Сыр очень удобен для дорожной пищи, так как долго не портится. Охотники, неделями бродившие в горах в поисках дичи, брали с собой сыр.

Бишлакъ - сыр

Жангы бишлакъ - свежий сыр

Жут бишлакъ - сыр из кипяченой пахты

Жаусуз бишлакъ - сыр из обрата

Ийнек бишлакъ - сыр из коровьего молока

Къой бишлакъ - сыр из овечьего молока

Эчки бишлакъ - сыр из козьего молока

Жалын бишлакъ - копченый сыр

Гыбыт бишлакъ - бурдючный сыр

Чыккыр бишлакъ - сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах

Къакъ бишлакъ - соленый, твердый сыр

Творог в пищевом рационе у балкарцев и карачаевцев особого места не занимал. Его в Карачае можно встретить как редкость, только у немногих хозяев. Это, видимо, связано с тем, что многие виды сыра заменяли творог.

Престижный, так сказать, творог карачаевцы и балкарцы изготовляли из цельного молока: коровьего, козьего или овечьего. Для этого немного подогретое молоко заквашивали небольшим количеством айрана. Все остальное происходило как при приготовлении хуппеги бишлякъ. Такой творог карачаевцы и балкарцы заготавливали и впрок и хранили еще в бурдюках (гыбыт).

Ингирчек - творожная масса

Ачыгъан сют - творог

Сюзме - творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока

Айранны сюзмеси - отцеженная гуща кислого молока