Жаратылыстану және география институты

Дайын шай сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі-инфузияға қайнату кезінде өтетін суда еритін экстрактивті заттардың құрамы. Олардың саны шайдың түріне және сортына байланысты: сорт неғұрлым жоғары болса, олардың мөлшері соғұрлым көп болады (28-40%).

Шай шай тұқымдасының мәңгі жасыл шай өсімдігінің өсінділерінің (флешкаларының) жоғарғы бөліктерін арнайы өңдеу арқылы алынады. Шай зауытында қысқа жапырақшалары бар жылтыр, қою жасыл, сопақ жапырақтары бар. Жапырақтың төменгі жағында қытайша байхоа (ақ цилия) деп аталатын күміс-ақ түктер бар, олардан бос шайдың атауы шыққан. Шаштың көп бөлігі жоғарғы нәзік жапырақтар мен бүйректе болады. Шай жапырағы бұралған кезде, бөлінетін жасуша шырыны түктерге түсіп, ашытылады, бүйрек пен Жоғарғы нәзік жапыраққа алтын түс береді. Шайдың құрамында алтын шайдың мөлшері неғұрлым жоғары болса, оның сапасы соғұрлым жоғары болады.

Шайдың барлық әртүрлілігі төрт негізгі түрге бөлінеді: қара, жасыл, қызыл және сары. Мұндай бөліну таза көрініске, шайдың әр түрлі түсіне, құрғақ түрінде де, әсіресе инфузияда да байланысты емес. Түс-бұл шай жапырағын өңдеудің биохимиялық процестеріндегі айырмашылықтардың сыртқы көрінісі, бұл сайып келгенде шайдың әр түрінің химиялық құрамы мен негізгі дәмдік және хош иісті белгілеріне әсер етеді.

Егер қара шай өндірісінде шай жапырағы қату, бұралу, ашыту және кептіру (немесе қысқартылған ашыту және термиялық өңдеу) сияқты өңдеу кезеңдерінен өтсе, онда жасыл шай өндірісінде екі кезең - қату және ашыту - алынып тасталады. Сонымен қатар, олар өңдеудің басқа кезеңдерінде кездейсоқ немесе ілеспе ашытуды болдырмауға тырысады.

Осылайша, қара (ашытылған) және жасыл (ашытылмаған) шайлар полюстің түрлері болып табылады. Қызыл және сары шайлар қара және жасыл арасындағы аралық түрлер болып табылады.

Олардың екеуі де ашытуды сезінеді, бірақ толық емес, толық емес түрінде, сондықтан оларды ашытылмаған немесе жартылай ашытылған шайлар деп атайды – бұл олардың тән белгісі.