«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
|
76 2-кесте. Шараптың түріне байланысты жүзімнің сапасына қойылатын талаптар Жүзімнің пайдалану бағыты Қанттылығы, г/100см³ Қышқылдылығы, г/дм³ Шарап материалдарына: Коньяк . . . . . . . . . . . 16 және жоғары 5 . . . 11 Шампан . . . . . . . . . . 17 . . . 19 8 . . . 10 Табиғи ақ құрғақ . . . . . 18 . . . 21 7 . . . 9 Табиғи қызыл құрғақ . . 19 . . . 22 6 . . . 8 Табиғи жартылай тәтті . . 20 . . . 24 6 . . . 8 Күшті . . . . . . . . . . . . 18 . . .24 5 . . . 8 Десертті . . . . . . . . . . 22 және жоғары 5 . . . 7 Ликерлі . . . . . . . . . . . 28 және жоғары 4 . . .6 Жүзім шырынына: Маркалық және жоғары сортты . . . 15 және жоғары 10 дейін Бірінші сортты . . . . . . . 13 және жоғары 12 дейін Жүзім шырынының қанттылығын анықтау тәсілі. Жүзімдік түптерінде қант мөлшерінің жиналуын шамамен анықтау арнаулы құрал – дала рефрактометрмен, ал дәлірек анықтау зертхана жағдайында ареоме- трмен немесе Бертранның тәсілі бойынша шырындағы қант көрсеткішін химиялық талдау арқылы анықтайды. Рефрактометрмен біріншіден шырында ерітілген құрғақ заттар мөлше- рін анықтайды. Ерітінділерде құрғақ зат құрамын анықтау принципі рефрактометрдегі анықталатын ерітіндіден өтетін полярлы жарық сәулесінің сыну дәрежесі ерітіндінің концентрациясына байланысты болады. Егер ерітіндіде тек бір ғана немесе негізінен бір зат болатын болса, онда рефрак- тометрлер оның концентрациясын белгілі бір шамадағы дәлдікпен анықтауға мүмкіндік береді. Қазіргі кезде іс жүзінде қолданылып жүрген рекрактометрлер ЛӘР (лабораториялық әмбебап рефрактометр) және танаптық рефрактометр. Анықтау жұмысын бастар алдында рекрактометрдің дистилденген судағы шамасының «нөл» дәрежеде тұруын қадағалайды. «Нөл» дәрежесінің анық- тығын 2-3 рет тексеру қажет. Содан кейін оны тазалап сүртеді. Егерде ерітінді мөлдір болса жарық жоғарғы терезеге, ал қоңырқай болса төменгі терезеге бағытталады. Анықтау жұмысы 3 рет қайталанып, олардың орташа шамасы анықталады. Зерттелетін ерітінділері жүзімнің майдаланған бөлік- терін сығу арқылы дайындалады. Жүзім өнімдерін зерттегенде шырынын екі қабатты дәкеден өткізу қажет. Сыққан кезде бірінші және соңғы аққан тамшыларды анықтауға алуға болмайды. Еритін құрғақ зат мөлшерін танапта анықтау үшін арнайы рекрак- тометрлер қолданылады. Құрал ішінде оптикалық жүйе орналастырылған металл түтіктен тұрады. Құралдың шағын көлемі оны киім қалтасында ұстап, 77 танаптық жағдайларда анықтау жұмыстарын жедел жүргізуге мүмкіндік береді. Жүзім құрамындағы қантты анықтау үшін рекрактометрлі жедел әдіс қолданылады. Біртекті өнім партиясынан 10-15 орташа үлгі алынады. Әрбір үлгідегі еритін құрғақ зат мөлшерін рекрактометрмен анықтап алып, сол үлгіде стандартқа сай химиялық әдіспен қант құрамын да анықтау қатар жүргізіледі. Алынған екі қатар сан негізінде еритін құрғақ заттардың қант құрамын анықтаудағы қайта есептеу коэффициентін есептеп шығарамыз. Түсінікті болу үшін мына мысалды келтірейік. Келтірілген мысал бойынша берілген жүзім сортының қайта санау коэффициенті мынаған тең: 9,54:11,9=0,8 Рекрактометр көрсеткіштеріне ауаның температурасына байланысты түзетулер кіргізіліп отыру керек. 3-кесте. Жүзімнің бір сортының құрамындағы еритін құрғақ зат мөлшерін қантқа ауыстыру коэффициентін анықтау үлгісі Зат, % Үлгілердің номері Орташа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 Еритін құрғақ зат мөлшері 1,8 1,9 1,7 2,0 12,0 1,8 1,7 1,8 2,0 2,0 11,9 Қант 9,52 9,53 9,55 9,60 9,57 9,49 9,48 9,51 9,61 9,56 9,54 4-кесте. Дала рефрактометрі шкаласы бойынша жүзім шырыны қанттылығының көрсеткіші Рефрактометрдің көрсеткіші Ондық бөлімі 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 15 13,6 13,8 14,0 14,3 14,5 16 14,7 14,9 15,1 15,4 15,6 17 15,8 16,0 16,2 16,5 16,7 18 16,9 17,1 17,3 17,6 17,8 19 18,0 18,2 18,4 18,7 18,9 20 19,1 19,3 19,5 19,8 20,0 21 20,2 20,4 20,6 20,9 21,1 22 21,3 21,5 21,7 22,0 22,2 23 22,4 22,6 22,8 23,1 23,3 24 23,5 23,7 23,9 24,2 24,4 25 24,6 24,8 25,0 25,3 25,5 26 25,7 25,9 26,1 26,4 26,6 27 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 Рефрактометрмен анықтағанда қант мөлшерінің дәлдігі ареометрге қарағанда біраз төмен. Шырынның қант мөлшерінің ауытқуы ± 0,2 мг/100г құрайды. Өндірістік жағдайда жидектердің пісіп жетілуі кезінде қант мөлшерін әртүрлі ареометрлермен анықтайды. Олардың негізгі (принципі) 78 сұйық заттың тығыздығын анықтау, ол шырынның салмағының су салмағына қатынасын көрсетеді. Мысал. Рефрактометрдің көрсеткіші – 20,6. кесте бойынша шырынның қанттылығы – 19,8% тең болады. Ареометрдің бірнеше түрлері бар: кәдімгі, Эксле, Баллинг т.б. Олардың негізгі айырмашылығы шкалада. Жүзім шаруашылығында ареометрдің екі шкалалы жинағы қолданылады: 1000 нан 1080 дейін бөліктері және 1080 нен 1160 дейін. Ареометрдің көрсеткіші бойынша шырынның тығыздығын анықтағаннан кейін, арнаулы кесте бойынша шырындағы қант мөлшерін анықтайды. Шырынның тығыздығын анықтағанда оны ареометрдегі температура көрсеткішіне дейін ысыту немесе салқындату қажет немесе түзеті енгізу керек. Егерде температура 20 0 С-тан, әрбір градусқа жоғары, төмен ауытқыса, онда температураның түзету көлемі 0,0002-ге тең. Ал, шырынның температура көрсеткіші 20 0 С жоғары болса, онда температура түзетуін ареометрдің көрсеткішіне қосады, ал төмендесе кемітеді. Мысал:1. Шырынның температурасы 23 0 С-та, ареометрдің көрсеткіші 1,075. Температура түзетуін қолданғаннан (енгізгеннен) кейін, шырынның тығыздығы, 1,075+(23-20)х0,0002 = 1,0756 немесе 1,076-ға тең. 2. Шырынның температурасы 16 0 С-та, ареометрдің көрсеткіші 1,086. Температура түзетуін енгізгеннен кейін, шырынның тығыздығы: 1,086-(20- 16)х0,0002=1,0852, немесе 1,085-ке тең. 5-кесте. Шырынның қанттылығы Қанттылық көрсеткіші Қанттың жалпы көлемі, % Өте төмен 14-тен кем Төмен 14-17 Орта 17-20 Жоғары 20-25 Өте жоғары 25-тен артық 6-кесте. Шырынның жалпы қышқылдығы Қышқылдық көрсеткіші Титрленетін қышқыл мөлшері, г/л Өте төмен 3-тен кем Төмен 3-5 Орта 5-7 Жоғары 7-9 Өте жоғары 9-дан артық жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|