«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Пайдалану бағытына қарай жүзімнің сапасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Пайдалану бағытына қарай жүзімнің сапасы. Жеміс шоғының
механикалық құрамын қабықтың, балдырдың, дәндердің, және сағақтың, зақымданған, ауырған, құрғақ және езілген жидектердің санын, жидектің структуралық және басқа да көрсеткіштердің пайыздық қатынасы арқылы анықтайды. Олардың негізгісі жидектік көрсеткіш – 100 г жеміс шоғындағы жидектер саны және структуралық көрсеткіш – жеміс шоғындағы шырын массасының қатты қалдық массасына қатынасы. Механикалық құрамына қарап 1т өңделетін жүзімнен алынатын шырынның көлемін анықтайды: жеміс шоғында қатты қалдық аз болған сайын, дайын шырынмен шарапматериалдардың шығымы көп болады. Керісінше, егер қабық пен балдырдың пайыздық құрамы жоғары болса, бұл тосап, изюм, жүзім пастасын өндіруге қолайлы. Жүзім шоғының механика- лық құрамы өте кең аралықта өзгеріп отырады және жүзім өнімдерінің қалыптасуына әсер ететін барлық факторларға байланысты болады. Қолайлы жағдайда, орта есеппен, сағақ массасы піскен жеміс шоғының массасының 3- 7% құрайды, балдыр мен шырын – 75-85% жидек массасынан, қабығы – 12- 20% және дәндері – 3-6%. Бұл құрамы шикізат сапасының негізгі көрсеткіші болып келеді, және оны анықтау, шырынның қанттылығы мен қышқылды- лығын анықтаумен қатар өнімді өндірістік өңдеуге қабылдаған кезде сараптамада ескереді. Жүзім шоғының химиялық құрамы өте күрделі және әр түрлі топтағы органикалық және бейорганикалық заттардан тұрады. Олар суда еріген немесе суспендірілген, ал көп жағдайда өсімдік жасушаның биологиялық структурасында сумен байланысқан болып келеді. 1-кесте. Жүзім шоғының химиялық құрамы Зат Балдыр Қабық Дәндер Сағақ Су Қанттар Полисахаридтер Майлар Қышқылдар: Шараптық Алма Заттар: Фенолды Азотты Минералды 60...90 10...30 Аз Аз 0.4...1.0 0.1...1.5 Іздері 0.6...0.5 0.1...0.6 60...80 Аз 4 0.1 Аз Аз 0.5...4 2 2.5 дейін 25...50 Іздері 5 8...15 0 0 2...8 6 1...5 55...80 Іздері 30 дейін - Іздері 0.3 дейін 1...5 2 1... 15 Жеміс шоғындағы кез-келген химиялық заттың белгілі бір техноло- гиялық маңызы бар. Көмірсулар - моносахаридтерден, олигосахаридтерден және полисахаридтерден тұратын органикалық қосылыстар болып келеді. Қанттар балдыр мен шырынның құрамында болады, ал жүзім шоғының қатты элементтерінде өте аз болады және жүзімнің одан өңделетін дәмін анықтайды. Құрамы жағынан тез қорытылатын қанттары көп балдыр мен шырын – жүзім шоғының ең бағалы бөлігі болып келеді және жасушаның вакуоль шырынынан, өте жұқа целлюлозды қабықшалардан және майда тамырлы буындардан тұрады. Жоғары молекулалы көмірсулардан (гемицел- люлоза және клетчатка, пектинді заттар және пентозандар) тұратын полисахаридтер жүзім шоғының қатты бөліктеріне тән және қабықтың, дәндердің және сағақтың механикалық беріктігінің негізі болып келеді. Тұқымға қор ретінде жиналатын майлар жүзім дәндерінде шоғырланған, ал эфир майлары және воск заттар көбінесе қабығында және дәндерінде болады, мұны жүзімді өңдеген кезде ескеру керек. Сөйтіп, шампан шарап материалдары және жеңіл ақ табиғи құрғақ шараптар үшін бұл заттар жағымсыз, сондықтан шырынды езіндіден тез арада бөліп алу керек, ал мадера, портвейн сияқты шараптар үшін керісінше шырын мен езіндіні бөлмей ашытады. Қызыл және қызғылт шырындар және шараптар алу үшін езіндіні қыздырады. Шырын, концентрат, кепкен жүзім және басқа консервіленген өнімдерді дайындау үшін жидектер қышқыл- дылығы жоғары болмау керек. Көптеген тыныш және шымырлайтын шараптарын өндіруде дәмінің гармониясы мен жасаңдылығы жоғары бағала- нады, бұл жүзімнің оптималды қышқылдылығымен қамтамасыздандырылады (6-10г/дм³). Қазіргі кезде жүзімнің құрамында барлық Кребс циклындағы трикар- бондар табылған деуге болады. Олар жүзім өсімдігінің зат алмасуына белсенді қатысады және көмірсулар, ақуыздар және майлардың ыдырауында маңызды рөл атқарады. Жүзім шоғының және жидегінің структуралық элементтерінде көмірсулар сияқты, қышқылдар да біркелкі шоғырланған. Жидектің құрамында шарап және алма қышқылы көп болады (95% дейін) және олардың техникалық маңызы зор. Шарап қышқылы негізінен D – шарап қышқылынан және аздап жүзім қышқылынан тұрады. Шарап қышқылын тек жүзімнен және өңдеуден қалған қалдықтардан алуға болады. Алма қышқылы және орташа тұздар – малаттарды түзеді, олардың ішінде ерігіштігі төмен орташа кальций тұзы болып келеді. Алма қышқылы шарап қышқылы сияқты маңызды емес, алайда оның шырынында және шарапта көп мөлшерде болуы технологиялық қиындықтар туғызады және оның мөлшерін төмендету үшін шаралар қолдануға тура келеді. Қолайлы жағдайда, ашытқы мен бактериялардың әсерінен биологиялық қышқыл төмендеу процесі жүреді, бұл алма қышқы- лының әлсіз диссоцияланған сүт қышқылына және ашу процесінің басқа өнімдеріне айналуымен байланысты болады. Жүзім шырынында және 16 шарабында алма қышқылын бейтараптау үшін химиялық әдістер қолда- нылады. Полимерлі фенолды қосылыстар негізінен дубилді заттардан, лигниндер мен меланиндерден тұрады. Олардың біріншісі, таминдер - полимерлі фенолды қосылыстардан тұрады; флавоноидтер (катехиндер және лейкоанто- циандар) жидектің дәндерінде шоғырланған және жабысқақ дәні болады. Дубилді заттар шараптардың түсіне әсер етеді, оның максималды белсенді- лігін және тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Лигнин – үшмөлшерлі полимер, табиғаты фенолды, ағашта көмірсулар- мен байланысқан, және сағақтары мен дәндерде кездеседі. 2-кесте. Жүзімнің құрамындағы негізгі фенолды заттардың тобы Фенолды қосылыстар Ақ сорттар Қызыл сорттар Катехиндер Лейкоантоцианидтер Антоциандар Флавонолдар Флавондар Таминдер және басқа флавондардың полимерленген өнімдері 500-2000 20-100 - 10-40 1-10 50-300 500-4000 20-1000 300-2000 100-200 1-20 50-1000 Меланиндер – жоғары молекулалы пигменттер болып табылады. Олар флавонолдардың ақуыздар мен көмірсулардың кешенінде терең тотығу процесінде түзіледі. Бұл марсала және малага шараптарына тән. Олар қызыл сортты, қайнатылған шырынды қосу арқылы алынады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|