«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

123 
 
ғалымдардың  зерттеу  жұмысы  болған.  ХIХ  ғасырдың  басында  А.Лавуазье, 
Л.Гей-Люссак екеуі алғашқы рет спирттік ашудың формуласын жазды: 
С
2
Н
12
О
6
=2С
2
Н
5
ОН+2СО
2 
Луи Пастер және Э.Бюхнер еңбектерінде ашудың энзиматикалық күйін 
ашты.  Соңында  көмірсудың  ферментативті  ыдырауы,  фотосинтез  процесі 
кезіндегі  жиналған  энергия  ыдырауы  деп  түсіндірілді.  Ашытқы 
микроорганизмдері  мыңдаған  жылдар  бұрын  табиғат  эволюциясы    кезінде 
пайда болған. Олардың анаэробты тіршілік ететін түрі бар. Анаэробты тыныс 
алатын  микроорганизмдер  өсімдіктегі  көміртегін  сіңіріп,  тіршілік  еткен. 
Кейін аэробты тыныс алу пайда болған. 
 
1-кесте. Шараптың химиялық құрамы 
Зат 
Езінді 
Асханалық шарап 
Көмірсулар  г/л 
Глюкоза                    
80-130                                               
0,2-1,0 
Фруктоза                   
70-120                                               
1,0-2,0 
Пентоза                      
0,2-1,6                                                
0,2-1,8 
Пектинді заттар          
0,1-1,0                                              
іздері 
Полисахаридтер         
0,3-8,5                                               
0,2-2,8 
Органикалық қышқылдар г/л 
Шарап                       
2,0-7,0                                                 
1,5-5,0 
Алма                           
2,0-15,0                                              
5-ке дейін 
Сүт                             
0,05-ке дейін                                      
0,5-1,5 
Янтарь                        
0,1-0,3                                               
0,5-1,5 
Уксус                          
0,05-ке дейін                                     
0,3-1,5 
Лимон                         
0,2-0,5                                               
0,8-ге дейін 
Фенольды заттар г/л 
Лейкоантоциан          
0,1-2,0                                               
0,01-0,5 
Катехин                       
0,05-0,2                                             
0,02-0,1 
Антоциан                    
0,08-0,6                                             
0,03-0,5 
Фенолқышқылы          
0,1-1,0                                               
0,1-0,3 
Азотты заттар г/л 
Аминқышқылы             
0,1-0,8                                               
0,04-0,3 
Аммоний тұзы               
0,03-0,2                                            
0,1-ге дейін 
Ақуыз                                
0,06-0,8                                         0,05-0,2 
Минералды заттар г/л 
Калий                        
1,5-2,5                                                      
0,2-1,7 
Кальций                    
0,04-0,25                                                   
0,16-ға дейін 
Магний                     
0,1-2,5                                                        
0,2-1,5 
Фосфат                       
0,05-1,5                                                      
0,03-0,9 
Сульфат                     
0,04-0,5                                                       
0,05-1,0 
Темір                           
0,03-ке дейін                                              
0,01-ге дейін 
Микроэлементтер мг/л 
Бор                            
5,0-100                                                        
5-80 
Бром                          
2-ге дейін                                                   
іздері 
Йод                             
2-ге дейін                                                  
1-ге дейін 
Рубидий                     
0,3-4                                                            
0,2-2 

124 
 
Фтор                            
1-5                                                             
5-ке дейін 
Ароматты эаттар мг/л 
Терпенді қосылыстар        
2-12                                                    
0,2-1,5 
Альдегид                             
іздері 
20-200 
Жоғарғы спирт                   
-                                                   80-150 
Тирозол                              
0,5-4,0                                                 
20-200 
Күрделі эфир                     
20-100                                                  
150-800 
 
Сол  сияқты  ашу  –  күн  энергиясы  ассимиляция  құбылысына  қарсы 
процесс.  Ол  көмірсулардан  энергия  бөлініп,  күннің  фотондары  бөлінуін 
қамтамассыз етеді. Тотығу аэробты тыныс алу мен анаэробты ашу процестері 
түбі бір болып келеді. С.П Костычев осы екі тыныс алу жолының бір-бірінен 
байланысқан схемасын ұсынды. 
                                           
 
Сахароза (гексозалар) 
С
6
Н
12
О
6 
                                                               ↓ 
Ашу мен тыныс алудың қосалқы өнімдері 
                      ↓                                                                                                ↓ 
Ашу (анаэробты тыныс алу)                                                        Аэробты тыныс алу 
2С
2
Н
5
ОН+2СО
2
+117,6кДж/моль                                           6СО
2
+6Н
2
О+285кДж/моль 
 
Глюкоза  ашуында  ашытқылар  энергияны  үнемдеп  жұмсайды.  Оның 
қалдық  өнімдерінде  энергияның  көп  бөлігі  қалады.  Солай  этил  спиртінің 
энергиясы  1363кдж/моль.  Анаэробты  тыныс  алуда,  аэробты  тыныс  алуға 
қарағанда  20  есе  су  энергия  бөлінеді.  Сол  үшін  оттегі  аз  ашу  процесінде 
спирт көбірек болады. 
Ашу  процесі  кезінде  езінді  құрамының  өзгеруі.  Шарап  езіндісінің 
спирттік ашуы тек көмірсулар мен аминқышқылдарын сіңіру ғаға емес, басқа 
да  негізгі  топтар,  органикалық  қышқылдар,  эфир  майлар,  азотты  және 
минералды заттарға да байланысты (1-кесте).  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: