Жылқы сою технологиясы №7 дәріс тақырыбы: Жылқы сою технологиясы
Ұшаны өңдеудің технологиясы мен гигиенасы
жүктеу/скачать 76.28 Kb.
|
Ұшаны өңдеудің технологиясы мен гигиенасы. Ет өңдеу кәсіпорындарында, малды сою бір-бірімен жалғасқан арнайы технологиялық үдерістерден тұрады. Сою технологиясын сақтау - алынған өнімнің сапасына, шығымына үлкен әсерін тигізеді. Сою - малды асып немесе жатқызып қойып жүргізіледі. Малды жатқан қалпында сою, механикаландырылмаған қасапханаларда, үй жағдайында жүргізіледі. Жұмыстың ыңғайлылығы және санитариялық талаптарды орындау малды асып сойғанда оңай, әрі тиімді. Мал түріне байланысты сою технологиясында аздаған өзгерістері бар.Мал бауыздалғаннан кейін ары қарай ұқсату, бас терісін сыпырудан басталады. Бас терісі сыпырылып, құлағы алынған, бас кеудеден шүйде мен ауыз омыртқаның қосылған жерінен ажыратылып, кесіліп алынады. Кейінгі санитариялық сараптау кезінде әр малдың мүшелерін оңай тауып алу үшін теріге (іш жағынан), басқа (маңдайына) ұшаға және ішкі мүшелерге бір нөмірмен белгі соғады. Қағаз нөмірлер мүшелерге жақсы жабысады. Басты астыңғы жақ сүйектің қиылысқан жерінен немесе көмекейден (кеңірдек сақинасынан) ілгекке іліп, малдәрігерлік сараптауға дайындайды. Ол үшін, жұмысшы тілді ажыратып, бас қуысынан шығарып қояды. Сонда, ветеринар көмейді, жұтқыншақты ашып тексеруіне жағдай туады. Бас малдәрігерлік байқаудан өткен соң, тілі бөлек алынады да, қалғаны ары қарай ұқсату (ішек-қарын) өнімдері цехына жіберіледі. Келесі технологиялық жұмыс мал терісін сыпыру болып табылады. Ол іреуден және теріні механикалық жолмен түгел сыпырудан тұрады.
Іреу дегеніміз - малдың терісін механикалық жолмен сыпыруға мүмкіндік беру үшін, терінің кейбір бөліктерін денеден пышақтың көмегімен ажырату. Іреу артқы аяқтан басталады. Терісі сыпырылған сирақтан бақайын кесіп, екі аяғының да тілерсек сіңіріне шығыршықты ілгек салып, мал денесі қайта асылады. Келесі жұмыс орнында алдыңғы аяқтардың терісі алынып, бақайы кесіледі. Сонан соң, ақ сызық арқылы кесілген терінің құрсақ, бауыр, төс терілері біршама ажыратылады да, терінің қалғаны механизмдердің күшімен ажыратуға жіберіледі. Ол үшін, алдыңғы аяқтар қадаға шынжыр арқылы мықтап бекітіліп, теріні арнаулы механизм күшімен сыпырады.Теріні механикалық жолмен сыпырудың жұмысты жеңілдетумен қатар гигиеналық та маңызы бар. Сонымен қатар, әсіресе семіз малдың терісін сыпырғанда ет, май кетуі мүмкін. Сондықтан, бұл кезде теріні сыпыру барысын бақылап, қажет кезде пышақтың көмегімен теріні ажыратып тұрады. Теріні сыпыруды жеңілдету үшін, кейде малды бауыздағаннан кейін, тері астына ауа үрлеу де қолданылады. Жалпы алғанда теріні сыпыруда, оның бүлінбеуі ет, майдың теріге кетпеуі, жыртылмауы үшін ептілік қажет. Сыпырылған тері, тері тұздау бөліміне жіберіледі. Мал денесі конвейермен әрі қарай ұқсатуға түседі. Келесі операция денеден ішек-қарын, өкпе-бауырды алу (нутровка).Іреу дегеніміз - малдың терісін механикалық жолмен сыпыруға мүмкіндік беру үшін, терінің кейбір бөліктерін денеден пышақтың көмегімен ажырату. Іреу артқы аяқтан басталады. Терісі сыпырылған сирақтан бақайын кесіп, екі аяғының да тілерсек сіңіріне шығыршықты ілгек салып, мал денесі қайта асылады. Келесі жұмыс орнында алдыңғы аяқтардың терісі алынып, бақайы кесіледі. Сонан соң, ақ сызық арқылы кесілген терінің құрсақ, бауыр, төс терілері біршама ажыратылады да, терінің қалғаны механизмдердің күшімен ажыратуға жіберіледі. Ол үшін, алдыңғы аяқтар қадаға шынжыр арқылы мықтап бекітіліп, теріні арнаулы механизм күшімен сыпырады.Теріні механикалық жолмен сыпырудың жұмысты жеңілдетумен қатар гигиеналық та маңызы бар. Сонымен қатар, әсіресе семіз малдың терісін сыпырғанда ет, май кетуі мүмкін. Сондықтан, бұл кезде теріні сыпыру барысын бақылап, қажет кезде пышақтың көмегімен теріні ажыратып тұрады. Теріні сыпыруды жеңілдету үшін, кейде малды бауыздағаннан кейін, тері астына ауа үрлеу де қолданылады. Жалпы алғанда теріні сыпыруда, оның бүлінбеуі ет, майдың теріге кетпеуі, жыртылмауы үшін ептілік қажет. Сыпырылған тері, тері тұздау бөліміне жіберіледі. Мал денесі конвейермен әрі қарай ұқсатуға түседі. Келесі операция денеден ішек-қарын, өкпе-бауырды алу (нутровка). Ішкі мүшелерді алу мал бауыздалғаннан кейін 45 мин ішінде жүргізілуі тиіс. Ол үшін, алдымен төс сүйек араланып, өңешті кеңірдектен ажыратады, шатты бөліп, желін немесе ен бөлек алынады. Жұмысты жеңілдету үшін артқы аяқтар керіледі. Сонан соң, ақжолмен шаттан бастап төске дейінгі көк ет кесіледі жүктеу/скачать 76.28 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|