Жұмыс бағдарламасына келесі өзгертулер енгізіледі *: 1 Өзгеріс енгізілген жоқ



жүктеу 224.85 Kb.
Дата27.06.2016
өлшемі224.85 Kb.

Жұмыс оқу бағдарламасына өзгертулер мен толықтырулар енгізу парағы




Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/36


2011- 2012 оқу жылына арналған

Зоотехния 050802 мамандығының (тарының) студенттеріне арналған

(мамандықтың атауы және шифрі)

Мал шаруашылығы өнімдері мен шикізатын өңдеу технологиясы

(пән атауы)



пәнінің жұмыс оқу бағдарламасына өзгертулер мен толықтырулар енгізу парағы
Жұмыс бағдарламасына келесі өзгертулер енгізіледі *:

1 Өзгеріс енгізілген жоқ

2 _______________________________________________________________

3 _______________________________________________________________


Жұмыс бағдарламасы 2011ж. «22» сәуір, № 9 хаттамамен

Биотехнология

(кафедра атауы)

кафедрасының отырысында қарастырылды және құпталды.

Кафедра меңгерушісі ______________ М.С. Омаров 2011ж. «04» ________

(қолы) (А.Ж.Т.)




Пәннің жұмыс бағдарламасына енгізілген өзгертулер және толықтыруларды келісу кестесі

Шығарушы

кафедра

Кафедра меңгерушісінің А.Ж.Т.

Қолы

Келісілген күні

1

2

3

4


























БЕКІТЕМІН

Факультет деканы Бексеитов Т.К. ________ _________ 2011ж. «05» сәуір




Жұмыс бағдарламасы Ф СО ПГУ 7.18./05




Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті


Агротехнология факультеті

жұмыс бағдарламасы

Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы

050802 Зоотехния мамандығы студентеріне арналған

Павлодар



Мемлекеттік жалпыға міндетті мамандықтың білім станадрты мен типтік бағдалама негізінде әзірленген пәннің жұмыс бағдарламасына бекіту парағы





ПМУ ҰСН 7.18.1/06


БЕКІТЕМІН

ОЖ жөніндегі
_____________________ Н.Э.Пфейфер

«___»_____________2009ж.
Кұрастырушы: аға оқытушы Абельдинов Р.Б.

Агротехнология кафедрасы


Жұмыс бағдарламасы
Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы пәні бойынша 050802 «Зоотехния» студенттеріне арналған. Жұмыс бағдарламасы Мемлекеттік жалпыға міндетті мамандық стандартты ҚР МЖБС 3.08.360.2006 және РОӘК бұйрығымен типтік бағдарламасы негізінде әзірленген.

Кафедра мәжілісінде ұсынылған 2009ж. . №


Кафедра меңгерушісі ___________________________ Альмишев У.Х.

Агротехнология факультетінің оқу - әдістемелік кеңесімен мақұлданған 2009ж.

. . № хаттама


ОӘҚ төрайымы_________________________Жагипарова М.Е.

КЕЛІСІЛГЕН
Факультет деканы______________________ Бексеитов Т.К.
«____»___________2009ж.

жжәқб ҚҰПТАЛҒАН

ЖжӘҚБ бастығы__________________Варакута А.А.

«____» ___________2009ж.
1 Пәнің оқу үрдесіндегі мақсаты мен міндеті

Пәнің мақсаты:

Еліміздің қазіргі жағдайында өндірісті жақсарту негізі – мал шаруашылығын технологиялық жаңарту, өнім өңдеудің ұлттық ерекшеліктерін нығайту болып табылады. Бұл мәселені шешу өндірістің бәсекелестік деңгейін, оның пайдалылығын және нарық жағдайында, озық болуын қамтамасыз етеді.

Осы жағдайда ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеудің кіші және орта өнеркәсіп жүйесін дамытуға келесі шешім қабылдау керек. Ол үшін өнімдері неғұрлым тереңдете өңдеуге, өнімді дайындауға, бірден пайдалануға жағдай жасау керек. Осындай жүйені енгізу дайын өнімнің көбірек алынуына және ауыл шаруашылығы шикізаттарының бір өлшеміне өнімнің шығу мүмкіндігінің жоғары болуын, айналым қаржысын тез толтыруға мүмкіндік берер еді.

Пәнің оқу барысында студенттер білулер керек :



  • сүтті кешенді түрде терең де тиімді өңдеуді;

  • сүтті санитарлық-гигиеналық жағдайда сай өндіру, сақтау және өңдеуді;

  • сүт және сүт тағамдар сапасын тексеру және стандарттауды;

  • сойыс малдары мен құстарын және қосымша шикізаттарын кешенді түрде өңдеу, ет өнімдерін сақтаған кезде ысырап болу жолдарын азайтыду;

  • тағамдық және биологиялық бағалығы жоғары ет тағамдарын жасау технологиясы негіздерін;

  • оралған және қалыпқа салынған ет тағамдарын шығаруды;

  • мал шикізаттары мен өңделген өнім стандарттарын;

  • ара шаруашылығы өнімдерін өңдеу және сапасын тексеру тәсілдерін.

Пәнді оқыған кезде студенттер келесідей тәжірибелерді жүргізе білуі керек:

  • фермадағы сүттің сапа сипатын, сақтау параметрлерін анықтау және алғашқы өңдеуді;

  • сүт және сүт тағамдарын алу технологиясы;

  • малдар, құстар қоңдылығын анықтау, союды, алғашқы өңдеу, ұщаны бағалау, тері және қосымша шикізаттарды тексеру, шұжық, консерві, жартылай өнімдер технологиясын;

  • ұзақ мерзімге сақталатын еттерді консервілеу тәсілдерін меңгеруді;

  • рецепт бойынша дайын ет тағамдарын дайындауды.

2 Пререквизиттер:

- Химия.

- Жануарлар морфологиясы

-Мал шикізатының тауартануы және сараптамасы

- Жануарлар физиологиясы

- Жануарлар биохимиясы.

Пәннің тақырыптық жоспары ПМУ ҰСН 7.18.2/07



3 Пәннін мазмұны


3.1 ПӘННІН ТАҚЫРЫПТЫҚ ЖОСПАРЫ

п/п

Тақырыптың аталуы

Сағат саңы

Дәріс

Тәжір

СӨЖ

1

2

3

4

5

1

Кіріспе

2

-

-

2

Сут өндеу технологиясы

10

10

45

3

Сойыс малдарының өнімдерін өндеу технологиясы

10,5

12,5

45




Барлығы

22,5

22,5

90


3.2 Пәннін теориялық бөлімінің мазмұны

Кіріспе

Пән мазмұны мен маңызы. Сүт және сүт тағамдары ет және ет тағамдары, былғары шикізаты, құс, ара және балық шаруашылығы өнімдерінің тұтыну қасиеттері.

Қазақстан Республикасы мен шет елдердегі өңдеу өнеркәсіптері, шикізат базасы, қазіргі жағдайы және келешектегі дамуы.

Сүт ісі, пайда болу тарихы және өркендеуі, белгілі ғалымдар.

Сүт, сойыс өнімдерін өңдеу, мал, балық, құс шаруашылықтарының өнімдерінің қазіргі жағдайы және даму бағыты.

Сүт және сүт өнімдері, ауыл шаруашылық малдарының сойыс өнімдері, былғары шикізаты, құс және ара шаруашылықтары өнімдері. Нарық талабы.

Фермерлік, ұжым, шаруа қожалығы және т.б. шаруашылықтарда өнім өндіру, өңдеу, стандарттау, сараптау, сату және біртекті технологиялық жүйемен қамтамасыз етуде мал шаруашылығы менеджерінің атқаратын міндеті.

1. Тақырып. Сүт өндеу технологиясы

1.1 Сүттің құрамы

Су. Судың полидисперсиялық орта ретіндегі маңызы.

Май. Сүттегі жағдайы, құрамы (глицерин және май қышқылдары). Сүт майының физикалық-химиялық көрсеткіштері, басқа майлардан айырмашылығы. Май тәріздес заттар (фосфатидтер, стериндер).



Ақуыз бен сарысу. Құрамы мен қасиеттері, бөліп алу тәсілдері, сүт тағамдарын дайындаудағы маңызы. Амин қышқылдары, пептидтер, каротин, аммиак, мочевина, гиппур және т.б. қышқылдар.

Сүт қанты. Құрамы (полисахаридтер т.б.). Ашу түрлері. Лактозаның микробиологиялық үрдістердегі және сүт тағамдары технологиясындағы орны.

Минералдық заттар. Сүттегі микроэлементтер мен макроэлементтер. Сүттің коллоидтық минералдық заттардың жағдайын сақтау және сүт өңдеу технологиясындағы маңызы.

Ферменттер. Жіктелуі, сипаттамасы мен тәжірибелік маңызы. Ферменттердің сүт өнімдерін өңдеу және сапасын сараптаудағы маңызы.

Витаминдер. Жіктелуі, сипаттамасы және сүттің биологиялық бағалығындағы маңызы. Сүттегі витаминдердің азаю себептері мен оларды көбейту жолдары.

Сүттің басқа құрамдары. Гормондар, пигменттер, лимон қышқылы, газ т.б. заттар. Антибиотиктер, жуатын және дезинфекциялайтын, пестицид, миккотоксин (афлотоксин М); бактериялық және өсімдік улары, ауыр металл, мышьяк, радиоактивті изотоп, нитрит және т.б. сүтке тән емес заттар.

1.2 Сүт қасиеттері

Органолептикалық қасиеттері. Түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сүт ақаулары мен оны болдырмау жолдары.

Физикалық қасиеттері. Тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керілу, қайнау және қату температуралары, электроөткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі, осмостық қысымы, сүттің оптикалық көрсеткіші.

Химиялық қасиеті. Титрлі және активті қышқылдылығы, оларға әсер ететін факторлар. Буферлік сыйымдылығы, тотығу, қайта жасалу потенциалы. Химиялық қасиеттердің маңызы.

Бактериоцидтік және бактериостатикалық қасиеттері. Сүт микробтары. Сүттегі бактерияларға қарсы әсерлердің түзілуі. Бактериоцидтік фаза. Сүттің биологиялық сапасы, бактериоцидтік және бактериостатикалық қасиеттерінің өңдеу технологиясындағы тәжірибелік маңызы.

1.3 Әр түрлі шаруашылық мал сүтінің құрамы мен қасиеті

Ешкі, қой, бие, түйе және басқа жануарлар сүттерінің өнімділігі, құрамы, физикалы-химиялық және технологиялық қасиеттері, тағамдық маңызы, өндірілетін сүт тағамдары, экономикалық тиімділігі.



1.4 Сүттің құрамы мен қасиетіне тиетін әсерлер

Тұқымы, сауу мерзімі, жасы, түрлері, денсаулығы, қоңдылығы, жекелей ерекшелігі, азығы, азықтандыру деңгейі, күтімі, күн тәртібі, жыл мерзімі, сауу кезеңі, сауылу уақыты, сауу тәсілі және толықтығы.

Сүт құрамының сүтке басқа заттар қосқанда сапасының өзгеруі.Сүт өнеркәсібі (ішетін сүт, сармай, ірімшік) талаптарына байланысты сиырларды асылдандыру жұмысын жүргізу ерекшеліктері.

1.5 Сүт алу, сақтаудағы санитарлық-гиигеналық талаптар

Сиыр сүт шикізаты. Сатып алудағы талаптар. Мемлекеттік стандарт. Жаңа стандарттың сүт дайындау және оны өңдеуде сапасын жоғарлатудағы маңызы. Сүттің-санитарлық гигиеналық жағдайын сипаттайтын көрсеткіштер. Сүтпен адамға тарайтын аурулар. Желінсаумен ауыратын сиыр сүті, оның жасырын түрін анықтау. Сау және ауру сиырлардан сүт алудың санитарлық және малдәрігерлік ережелері.

Сүт ақаулары. Сүт құрамында сапасыз азықтар мен дәрілер, радиоактивті, жуғыш, дезинфекциялаушы заттар, улы химикаттар, микробтар қалдықтарының пайда болуы. Болдырмау шаралары. Сүттің микробтармен ластану жолдары. Сүт тазалығы мен бактерия санының арасындағы байланыс. Жұмысшылардың жеке гигиенасы. Сауудың санитарлық және малдәрігерлік талаптары. Сиырды саууға дайындау. Сауу тәсілдері, жиілігі, жылдамдығы. Машинамен сауу ережесі. Қолмен сауу. Сауғаннан кейін желінді күту. Фермерлік, малдәрігерлік, кооперативтік және т.б. шаруашылықтарда сүт өндірудегі еңбек ұйымдастыру ерекшеліктері.

1.6 Сауын аппараттары мен сүт жабдықтарын күту

Сүт ыдыстары мен жабдықтарға қойылатын талаптар. Жуатын және дезинфекциялайтын заттар, жіктелуі, қойылатын талаптар, оларды дайындау, сақтау, пайдалану тәртіптері мен тиімділігі. Суға қойылатын талаптар. Жуу. Сүт қондырғылары, жабдықтары мен сауу аппараттарының санитарлық жағдайын, дезинфекциялануын тексеру.



1.7 Сүтті шаруашылықта алғашқы өңдеу

Қабылдау, тазадау, салқындату, жылумен өңдеу, сақтау және тасымалдау. Сүт өндіруге арналған жабдықтар, олардың жұмыс принциптері. Тазалаудың әр түрлі тәсілдері, бағалау, салқындату, жылумен өңдеу, мүт сақтау және тасымалдау. Қоғамдық орындарда (асхана, балабақша, сату орындары) тамақтандыруға арналған сүт өңдеуді ұйымдастыру. Ауру малдардан алынған сүтті өңдеу ерекшеліктері.



1.8 Фермадағы сүт өңдеу орны, олардың жұмысы

Ферма сүтханасы, міндеттері. Сүт өңдеу жабдықтары, түрлері. Ферма сүт зертханасы. Сүт-сауын блоктары. Фермада сүт өлшеу, есептеу-ақпарлау құжаттары. Сүт өңдеу орнын жобалау. Ысырапсыз сүт сауу. Салқындатудың маңызы, алу жолдары. Мұз дайындау жолдары және оны ұйымдастыру. Лабораториялық жабдықтарды таңдау және орналастыру. Бумен, ыстық және салқын сумен, дезинфекциялайтын заттармен қамтамасыз ету.

Сүт сату, маркетинг. Сүттің майлылығы, ақуызы, сүт қанты олардың мөлшеріне байланысты баға тағайындау.

Тікелей байланыс: ферма – сату орны. Малдәрігерлік, жалдамалы, жеке шаруашылық ұйымдастыру. Фермерлік шаруашылықтарда сүт дайындауды, өңдеуді ұйымдастыру.



1.9 Пастерленген сүт және кілегей

Пастерленген сүт, мемстандарттары. Ішетін сүт түрлері және оған қойылатын талаптар. Ішетін сүт өндіру технологиясы. Сүтті механизациялық жолмен, жылумен өңдегенде, сақтағанда, тасымалдағанда болатын физикалық-химиялық өзгерістер.

Арнаулы шаруашылықтарда, сүт кешендерінде, жеке, кооперативтік шаруашылықтарда ішетін сүт өндіру ерекшеліктері.

Кілегейге қойылатын қалыптық, техникалық, құжаттық талаптар. Кілегей алу технологиясы. Сепаратор құрылысы. Сүт айыру. Сүт айырудағы есептер. Сүттің бөлінуіне тигізетін әсерлер.



1.10 Ашытылған сүт өнімдер технологиясы

Ашытылған сүт тағамдары жіктелуі, емдік, диеталық және тағамдық қасиеттері. Ашытылған сүт өндірудің биохимиялық негіздері – дайындалған кезде жүретін физикалық, микробиологиялық үрдістер. Термостаттық, құбырлық әдіспен ашытылған сүт өнімдерін (кефир, ацидофилин өнімдері, айран т.б.) дайындау технологиясы.

Ақуызды (сүзбе, құрт т.б.) ашытылған сүт тағамдарын дайындау. Майлы, майсыз, сүзбе, сүзбе алу. Сүзбе тәріздес сүт тағамдарын алу ерекшеліктері.

Қаймақ, қымыз, шұбат алу технологиясы. Ашытылған сүт өнімдерін алудың қалыптық-техникалық құжаттары. Мал шаруашылығында ашытылған сүт өнімдерін профилактикалық және емдеу үшін пайдалану.



1.11 Сармай технологиясы

Мемлекеттік стандарт, жіктелуі. Сармай алуға арналған сүт сапасына қойылатын талаптар. Тәтті сарымай алу технологиясы: кілегейді сорттау, стандарттау, пастерлеу, салқындату, физикалық, биохимиялық жетілдіру. Кілегейдегі майдың, сармайдың шығуына тиетін әсерлер. Май түзілу теориясы. Май шайқау әдістері. Өңдеу, қалыптау, сақтау. Майдың басқа түрлерін өндіру ерекшеліктері (қышқылды сарымай, вологод, әуесқой, шаруа, тортасын айырған және т.б. сарымайлар). Жоғары майлылықты кілегейді қайта өңдеу арқылы сарымай алу. Сарымайдың құрылымдық-механикалық қасиеті. Май теңдігі. Май сапасын бағалау. Сақтаған кезде май құрамында болатын өзгерістер. Май ақаулары, болдырмау жолдары.



1.12 Ірімшік технологиясы

Ірімшіктің жіктелуі. Мемстандарт талаптары. Ірімшік жасауға арналған сүтке қойылатын талаптар. Ірімшік жасауға жарамды сүт, сүттің кейбір ақауларын түзету. Мәйекті қатты ірімшік жасау технологиясы: ұйытуға дайындау; ұйыту, сүтті мәйекпен ұйыту технологиясы, ұйытындыны алу, ірімшік түйіршіктерін өңдеу, қалыпқа салу, нығыздау, тұздау, жетілуі, қалыптау, сақтау, тасымалдау. Ірімшікті соңғы жетістіктермен дайындау. Өндірісті бақылау. Ірімшік сапасын бағалау. Ірімшік түрлерін (жұмсақ, сүт қышқылды, тұзды, балқытылған т.б.) дайындау ерекшеліктері.



1.13 Құрғақ сүт, сүт консервілері

Сүт консервісі (қойылтылған, пастерленген т.б.), құрғақ сүт (майы алынған құрғақ сүт, құрғақ көк сүт, май суы т.б.) туралы түсінік. Айыстырылған майлы сүт. Құрғақ сүт түрлерінің құрамы, алу технологиясы.

Қалдықсыз сүт өңдеу технологиясының өнімдері (көк сүт, май суы, сарысу т.б.) құрамы, қасиеті, тағамдық бағалығы, үнемді және дұрыс пайдалану жолдары.

2 Тақырып. Сойыс малдарының өнімдерін өндеу технологиясы

2.1 Ауыл шаруашылық малдарын шикізат ретінде өңдеу

Ауыл шаруашылық малдары шикізатын өңдеу өнеркәсібі. Сойыс малдары ет өнімділігінің сипаттамасы. Біздің еліміздегі қазіргі кездегі қойылатын талаптар. Еліміздегі мал түрлерінің ет дайындаудағы үлес салмағы. Жылқы, үй қояны, саз құндызы шаруашылықтарын ет өндіруді және ет тағамдары түрлерін көбейтуде тиімді пайдалану. Сойыс малдарын сатып алу тәртібі. Ет өнеркәсібімен тікелей байланысты өркендету, дайындау түрлерін жетілдіру, маркетинг. Сойыс малдарына баға белгілеу.



2.2 Сойыс малдарын тасымалдау

Малдарды және құстарды тасымалдауды ұйымдастырудағы негізгі міндеттер. Малдарды сою орындарына шығынсыз жеткізуге тигізетін әсерлер. Тасымалдау түрлері, үлесі, экономикалық тиімділігі.

Тасымалдау құжаттары, маңызы. Тасымалдауды ұйымдастырудағы малдәрігерлік және шаруашылық шаралары. Тасымалдауды ұтымды пайдалану – ет сапасын, тірідей салмағын, қоңдылығын сақтау. Стресс болдырмау, тасымалдау құжаттары. Мал айдайтын жолдар мен трассаға қойылатын талаптар. Гурт құру тәртібі. Мал айдау және семірту кестесі. Мал айдап тапсырудағы ветеринарлық-санитарлық талаптар.

2.3 Сойыс малдарын қабылдау және тапсыру. Сапасын бағалау

Тірідей салмағы бойынша малды, құстарды қабылдау және тапсыру. Малдың тірідей және қабылдау салмағы туралы түсінік. Малдарды, құстарды тапсырғанда тірідей салмағынан алынатын түсірім мөлшері, малдарды жынысына, жасына, қоңдылығына қарай сорттау. Мал қоңдылығын анықтау тәсілі, қоңдылық дәрежесі. Малдарға, құстарға және үй қояндарына қойылатын мемстандарт талаптары. Әр түрлі тапсыру-қабылдау ережесі. Сезікті немесе ауру малдарды қабылдау тәртібі. Шарасыз сойылған мал етін қабылдау.



2.4 Сойыс малдарын алғашқы өңдеу

Ет өңдейтін өнеркәсіп орындары түрлері. Малды сояр алдында ұстаудың маңызы. Малдарды сояр алдында малдәрігерлік тексеру. Малдарды сою және өңдеу тәсілдері (сиыр, қой, ешкі, шошқа, жылқы, түйе т.б.). Ет комбинаты, фермерлік мал сою пунктерінде сиыр, қой, ешкі, шошқа, жылқы, түйе т.б. малдарды сою тәсілдері. Әр түрлі мал ұшаларының тауартануы. Сойыс өнімдерінің шығымдылығы.

Құс, үй қояны, саз, құндызды сою, алғашқы өңдеу ерекшеліктері. Мал сою кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау. Қасапхана, мал сою орындарына қойылатын ветеринарлық-санитарлық талаптар. Жабдықтар және жұмыс жағдайы. Сумен қамтамасыз ету, ағынды суды тазарту, залалсыздандыру. Қоршаған ортаны сақтау шаралары. Алғашқы өңдеу ережелері.

2.5 Еттің құрамы мен сапасын сараптау

Еттің жалпы тағамдық қасиеттері. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы. Еттің тағамдық бағалылығына тигізетін әсерлер. Еттің морфологиялық құрамына тигізетін әсерлер.

Еттің тағамдық қасиетіне құрамындағы әрбір заттың тигізетін әсері. Ұшаны сортқа бөліп шабу, оны негіздеу жүйесі. Еттің жынысына, жасына және қоңдылығына байланысты жіктеу.

Етке қойылатын мемстандарт талаптары. Сиыр, қой, шошқа, жылқы, бұғы, үй жануарлары және үй құстары еттері сипаттамасы және ерекшеліктері.

Сойғаннан кейін етте болатын өзгерістер, мәні. Еттің жетілуі, ферменттік үрдістердің жүйелі түрде жүруі, оның маңызы. Жетілуі үрдісіне әсер ететін жағдайлар. Ет жетілуінің санитарлық және гигиеналық маңызы. Ауру, шаршаған малдан алынған еттердің жетілу белгісі.

Ет сапасына әсер ететін жағдайлар. Еттің тағамдық, қуаттық, биологиялық, технологиялық, ылғалдығы туралы түсінік, оны анықтау тәсілдері. Еттің негізгі физикалық-химиялық қасиеттері (түсі, дәмі, иісі, жұмсақтығы, шырындылығы, ылғал ұстау қасиеті т.б.). Ет сапасын жан-жақты бағалау. Ет сапасына мал тұқымының, ет өнімділігінің, жынысының, жасының, қоңдылығының, денсаулығының, азықтандыру, күтім жағдайлары, азық сапасы, тасымалдау, сояр алдында ұсату, алғашқы өңдеу, етті сақтау, өткізу және етке тән емес заттардың (пестицид, антибиотик т.б. химиялық заттар) тигізетін әсері. Ет сапасын жоғарлатуды ұйымдастыру жүйесі, стандарттаудың ролі. Ет сапасын арттырудағы ғылым мен тәжірибенің орны.

Сақтаған кездегі етте жүретін өзгерістер. Етті сақтағанда болатын жағымсыз өзгерістер: иістену, көгеру, шырындану, зеңдену. Олардың пайда болу жағдайы, себептері, болдырмау жолдары, етті санитарлық бағалау.

Еттің шіруі, пайда болуы. Еттің жастығын анықтау және санитарлық бағалау. Жағымсыз өзгерістерді болдырмау үшін ет сақтау орындарында жүргізілетін шаралар. Ауру, өлген мал еттерін анықтау тәсілдері.



2.6 Сойыс өнімдерін мал дәрігерлік, санитарлық сараптау негіздері

Мал сойғанда мал дәрігерлік-санитарлық бақылаудың маңызы. Сойыс өнімдерін адамдар мен малдар арасында ауру тарататын негізгі көзі ретінде тану, мал еттерін санитарлық сараптау туралы түсінік. Ауру мал, өртте өлген, суға кеткен, жай түскен және т.б. жағдайда өлген малдар еттерін пайдалану тәртібі. Жануар тектес мал азығын өндіру технологиясы. Ауытқу белгісі бар етті бағалау (арық, әлсіреген, түсі өзгерген, иісі, дәмі бар және т.б.)



2.7 Етті сақтау технологиясы

Етті сақтау үшін консервілеу негіздері маңызы. Етті температуралық өңдеуі бойынша жіктеу (жылы, суытылған, салқындатылған, мұздатылған, қатырылған, жібітілген).

Етті төменгі температурамен сақтау. Тоңазытқыштар құрылысы және түрлері. Салқында машиналармен өндіру (құрғақ мұз). Тоңазытқыштар мен тоңазытқыш камералары, ет сақтау ережелері. Етте болатын өзгерістерге тигізетін әсерлер (температура, ылғалдық, желдету және т.б.).

Етті салқындату тәсілдері, жағдайы, етті мұздату, қатыру тәсілдері (1-2 фазалы, жай, тез, блокта және т.б.). Етті салқандатқанда және қатырғанда болатын өзгерістер. Табиғи азаю. Сақтау гигиенасы, мерзімі.

Етті еріту. Ет тұздау. Мәні, тәсілдері, бағалау. Тұздық құрамы. Тұздағанда болатын өзгерістер. Шаруашылықта, үй тұрмысында ет тұздауды ұйымдастыру.

2.8 Жартылай дайын ет өнімдерінің технологиясы

Жіктелуі, технологиялық жүйесі, өндіру ерекшеліктері, сақтау сапасын анықтау.



2.9 Шұжық жасау технологиясы

Жіктелуі. Шұжық жасауға қажетті негізгі және қосымша шикізаттар. Шұжық жасаудың негізгі технологиялық үрдістері және жүйесі. Шикізаттарды алдын-ала өңдеу. Шикізаттарды майдалау, турау, шұжық айналдыру. Шұжықты ыстықпен өңдеу. Әр түрлі шұжық жасау ерекшеліктері (піскен шұжық, шұжықша, туралға, жартылай ысталған, ысталған, қосымша өнімдік және т.б. шұжықтар, сілікпелер). Шұжық сапасын анықтау. Ұлттық тағамдар технологиясы және ерекшеліктері.



2.10 Ет консервілерін өндіру технологиясы

Жіктелуі. Шикізаттар мен жабдықтар. Банкадағы консерві жасау технологиясы, ерекшеліктері. Консерві сапасын анықтау. Ет шикізаттарын қалдықсыз өңдеу технологиясы.



2.11 Сойыс малдарынан алынатын қосымша өнімдер

Қосымша өнімдер. Жіктелуі, өңдеу, сақтау, пайдалану. Қосымша өнімдердің тағамдық бағалығы. Ішек шикізаттары. Қан өңдеу. Мал майының жіктелуі. Мал май шикізатын өңдеу технологиясы. Тағамдық майлар сапасын анықтау және тауартану. Майды консервілеу. Майдың физикалық-химиялық қасиеттері. Тері шикізаты. Жіктелуі, алғашқы өңдеу, консервілеу, сорттау, ақаулары, өңдеу орындары. Эндокринді-ферментті шикізаттар.



2.12 Жұмыртқа, балық, бал өңдеу технологиясы

Тағамдық жұмыртқа. Жұмыртқаның морфологиялық-химиялық құрамы. Жұмыртқа жіктелуі және тауартануы. Жұмыртқа ақаулары, сақтау, белгілеу, ыдысқа салу, тасымалдау. Жұмыртқа қоспасын, ұнтағын жасау технологиясы.

Балық өңдеу технологиясы ерекшеліктері. Балық өнімдерінің түрлері. Сақтау. Дайын өнімдер сапасын анықтау.

Бал, жіктелуі. Химиялық құрамы, қасиеті, тағамдық бағалығы. Құрамын зерттеу. Ыдысқа салу, сақтау. Қазақстандағы бал өндірудің болашағы. Ара шаруашылығындағы қосымша өнімдер: балауыз, аналық сүт т.б. алынатын дәрі-дәрмектер.



2.13 Ішкі-фермент шикізаттары

Мәйек ферментін өндіру технологиясы. Бұзау, қозы, ұлтабарын жинау, консервілеу. Мәйекті сүт өндірісінде пайдалану. Пепсин өндіру шикізаттары. Қан. Қанды өңдеу, қалқанша, қалқанша маңы, асқазандық, бүйрек үсті безі, жұмыртқалық, ен, көпіршік, гипофиз, ми арты без, өт. Іш фермент бездері шикізаттары консервілеу, сақтау, сапасын сараптау.



3.3 Тәжірбиелік сабақтарының мазмұны.

1. Тақырып. Сүт өндеу технологиясы

Тәжір 1.Сүтке механикалық, температуралық әсер тигізу.

Тәжір 2.Фермада сүт алу және алғашқы өңдеу технологиясымен жабдықтарды, ыдыстарды жуу мен дезинфекциялау әдістері, сақтау және тасымалдау. Желінсауды тексеру, сүт алу, сүт зауыттарына жіберудегі есептеу – ақпараттық құжаттар.

Тәжір 3.Сүт өңдейтін өнеркәсіп жағдайындағы сүт тағамын өңдеу технологиясы (ішетін сүт, ашытылған сүт, сарымай, ірімшік, сүт консервісі, ауыстырылған сүт т.б.).

Тәжір 4. Сүт өнімдерін сақтау және өткізу жағдайы.

Тәжір 5.Сүт шаруашылығындағы есептеулер.

2 Тақырып. Сойыс малдарының өнімдерін өндеу технологиясы

Тәжір 1.Қоңдылығын анықтау. Сойыс малдары мен құстардың жіктелуі.Малдар мен құсты сою.Малдар мен құстарды алғашқы өңдеу.

Тәжір 2.Ұшаны тауарлы бағалау, етті сақтау, шығымдылық мөлшері. Еттің морфологиялық, химиялық құрамы. Тағамдық бағалығы. Еттің жастығы. Етті санитарлық-гигиеналық бағалау.

Тәжір 3.Етті консервілеу тәсілдері. Тұздау, ет ыстау (қазы, жая, қарта, тұздалған ет, ысталған шошқа еттері т.б.).Шұжық шикізаттары, өндіру технологиясы. Сапасын анықтау, сақтау.Банкадағы ет консервісін алу технологиясы.

Тәжір 4.Қосалқы өнімдер жіктелуі. Бағалау, өңдеу, сақтау. Былғары шикізатын алғашқы өңдеу, тапсыру, консервациялау. Тері ақаулары, сорттау, сақтау.

Тәжір 5.Бал шаруашылығынан алынатын өнімдер, жіктелуі, тауарлық бағалау, сақтау, өңдеу, сапасын анықтау.

Тәжір 6.Тағамдық жұмыртқа, жіктелуі, тауарлық бағалау және сақтау. Жұмыртқа қоспасы, жұмыртқа ұнтағы. Балық өңдеу технологиясы. Жіктелуі. Тауартануы, сақтау, балық өнімдері сапасын анықтау.
3.4 СӨЖ мазмұны



СӨЖ түрі

Есеп беру түрі

Бақылау түрі

Сағат көлемі

1


Дәріс, уй жұмысына дайындық

Жұмыс дәптері

Сабаққа қатысу

0,5*22,5=11,25

2


Тәжіриебелік сабаққа дайындық

Жұмыс дәптері

Ауызша

0,5*22,5=11,25

3

Қосымша материалдарға дайындалу

Жұмыс дәптері

Жазбаша

59,5

4

Бақылау іс шараларға дайындық




РК 1, РК 2,.

8

Барлығы

90


СӨЖ тақырыптары
1.Отандық ғылымдар мен тәжірибенің сүт шаруашылығын дамытудағы орны.

2.Сүт туралы түсінік. Сүттің органолептикалық көрсеткіші (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы). Құрамы мен қасиеті.

3.Сиырдан басқа ауыл шаруашылығы малдарының сүті, өнімділігі, құрамы, қасиеті, тағамдық сапасы және экономикалық тиімділігі, ешкі, қой, бие, түйе сүттерін тиімді пайдалану.

4.Сүттің құрамы мен қасиетіне тиізетін факторлар: тұқымы, сауын айы, жасы, денсаулығы, қоңдылығы, жекелей ерекшеліктері, азықтану деңгейі, күтімі, күн тәртібі, жыл мерзімі, ауа-райы, сауу жиілігі, сауу тәсілі және жылдамдылығы, иіндіру, сауу толықтығы, сауыншының шеберлігі.

5.Сүт ақаулары, болу жағдайы, сапасыз азықпен азықтандыру, емдеу, радиоактивті, жуу-дезинфекциялайтын заттар, улы химикаттардың сүтке түсуі т.б.

6.Сүтке микробтардың түсу жолдары. Сүттің тазалық деңгейінің бактериялық тазалықпен байланысты.

7.Күтуші жұмысшылардың жеке гигиенасы: сиыр сауудағы санитарлық және ветеринарлық талаптар.

8.Сиырды машинамен сауу тәртібі.

9.Сүт сауу аппараттарын, қондырғыларын, басқа сүт жабдықтарын жуу және күту, дезинфекциялау.

10.Жуатын және дезинфекциялайтын заттар. Дайындау, сақтау, пайдалану ережесі және тиімділігі.

11.Ферма сүтханасының атқаратын жұмысы. Ферма сүтханасындағы жабдықтар мен сүт лабораториясы. Салқындатудың сүт шаруашылығындағы маңызы. Сүтті сүт зауытына жеткізу тәсілдері.

ПМУ ҰСН 7.18.2/10




Мамандықтың оқу

жоспарынан көшірме


050802 Зоотехния мамандығының оқу жұмыстық жоспарынан көшірме

Оқу түрі

Бақылау түрі

Стеденттің оқу жұмысының сағат көлемі

Сағаттарды курс және семестр бойынша бөлуі

экз.

зач.

Кп.

Кр.

РГР

кон

раб


барлығы

Дәріс

пр.

зерт

Сөжм

СӨЖ

Дәріс

пр.

зерт

Сөж

барл

ауд.

Сөж

Оқу түрі күндізгі

7
















135


45

90


5 семестр

6семестр

22,5

22,5




45

45














Негізгі әдебиеттер:


  1. Барабанщиков Н.В. “Молочное дело”- М.: Колос, 1993г.

  2. Барабанщиков Н.В., Кугенев Е.Ф. ”Практикум по молочному делу”- М.: Колос, 1998г.

  3. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. – М.: Госстандарт, 1984г.

  4. Мясо и мясопродукты – М.: Госстандарт, 1986г.

  5. Рогов И.А. “Технология мяса и мясопродуктов” – М.: Агропромиздат, 1988г.

  6. Смагулов А.К., Лисенков А.А. “ Технология переработки продуктов животноводства”- учебное пособие Алмата, 1998г.

  7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. “ Технология молока и молочных продуктов”- М.: Агропромиздат, 1991г.

  8. Смагулов А.К. Физико-химические и биохимические основы технологии молока. Алмата, 1998г.


Қосымша әдебиеттер:

  1. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. “Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных” – М.: Колос, 1975г.

  2. Макаров В.А., Фролов Б.П., Шуклин Н.Ф.“Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства” – М.: Колос, 1981г.

Мдикардзе Т.Д. “Переработка побочного сырья животного происхождения”- М.: Агропромиздат, 1987г.

  1. Мясо и мясопродукты – М.: Агропромиздат, 1986г.

  2. Стандарты на рыбу и рыбопродукты – М.:Госстандарт, 1986г.

  3. Скот для убоя. ГОСТ 16020-70-М.: 1976г.

  4. Хлудеев К.Д. “Товароведение и технология кожевенного сырья”- М.: 1984г.


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет