Жоспар бет Кіріспе 3
жүктеу/скачать 4.07 Mb.
|
| 6.Жеке тапсырма
Печенье- ұннан жасалатын кондитерлік өнімнің ең көп тараған түрі. Ол нəзік əрі жұмсақ құрылымды болып келеді, глазурленген жəне глазурленбеген, салмалы жəне салмасыз болады. Печенье «Кондитерлік өнімдер. Терминдер мен анықтамалар» бойынша МемСТ талаптарына сəйкес екі түрлі болуы мүмкін: бисквитті (ашытқымен жасалған, тығыз, қантты,арпа ұнынан жасалған) одан түрлі пішіндегі біркелкі көтерілген печенье жəне қатпарлы- одан крекер, галеттер жəне созылмалы печенье дайындайды. Қантты печенье - ұннан жасалған, иілгіш қамырдан пісірілген, құрамында қанты мен майы жоғары мөлшерде болатын өнімді айтады. Қамырдың иілгіш болуынан одан түрлі пішін жасап, əртүрлі көлемде жəне түрлі əрлеуі бар печеньелерді жасауға мүмкіндік бар. Ондай печеньелердің ерекшелігі – су сіңірімділігі мен үгілгіштігі. Құрғақ заттардың мөлшері (сахарозаға есептегенде) 27 % артық емес, құрғақ затарға есептелген май мөлшері 2-30 %. Печеньенің ылғалдылығы 3-10 % арлығында болады. Кесте 3. Өндірісте печеньені дайындау келесі сатылардан тұрады: Ұн және крахмал Ванильді қант Қопсытқыш Сарымай Қантты сироп Май ерігенше араластыру Араластыру Баралық заттарды жақсылап араластырып, қамыр илеу және 30 минутқа тоңазытқышқа салып қою. Тоңазытқыштан алған соң, қамырды біркелкі етіп жайып әр түрлі пішін беру.Ары қарай пісіру Кантты печеньенін камырын илеу ұзактыты 10-25 минут, 19-250С температура. Печеньенің пішіні: төртбұрыш, тіктөртбұрыш, домалақ, сопақша не болмаса түрлі пішінді болуы мүмкін. Печеньенің қалыңдығы 7,5 мм, кейде одан да жоғары болуы мүмкін (7,5-20 мм). Пісіру ағымы 3-5 минут, пісіру температурасы 230-2600C – та жургізіледі. Пісіру күрделі, жауапты операциялардын бірі болып табылады, сонымен катар өнімнің сапасына әсер етеді. Пісірудін бірінші аймағында химиялык қопсытқышпен ыдырату нәтижесінде көмірқышқыл газы құралады, соның әсерінен печеньенің көлемі өседі. Печеньенің негізінде ұсак саңылаулы қаңқаның акуыз денатурациясы жане клейстерленген крахмал құрайды . Пісірудің екінші аймағында камера температурасы 260-3000С - ге жеткенде, акырңы ылңалды кетіреді . Пісірудін соңгы процесінде камера температурасы темендейді. Ыстық өнімдерді лентадан өзгертусіз алу мумкін емес, сондықтан міндетті түрде салқындату қажет. Печеньені акырғы салқындату ШБП-0,1 салқындатқыш шкафта 40-450С - та жургізеді. Кейін печеньені тасығышпен СМ 53-03 буып - туйетін устелге туседі. Печеньені орамада немесе өлшеп сататын қаптамада шығарады. Печеньелерді қораптарға, пакеттерге, металл банкаларға орап шығарады. жүктеу/скачать 4.07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|