Жоспар бет Кіріспе 3
жүктеу/скачать 4.07 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.2 Ұн және Қант сақтайтын қойма
| 5.Қойма түрлері
5.1 Жұмыртқа сақтайтын және жуатын орын Сурет 25.Жұмыртқа сақтайтын және жуатын орын Жұмыртқа 4 секциялы ваннада келесі ретпен өңделеді: -бірінші бөлімде - 40 - 50 градус температурада жылы суға батыру. C 5-10 минутқа; -екінші бөлімде – өңдеу 5 – 10 минут. Осы мақсатта 40 - 50 градус температурада рұқсат етілген кез келген жуғыш заттың ерітіндісінде өңдеу. C оны пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес; - үшінші бөлімде – 5 минут ішінде дезинфекция жасалынады. 40 - 50 градус температурада осы мақсаттар үшін рұқсат етілген дезинфекциялық ерітінді арқылы. C (оны пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес концентрация және өңдеу уақыты); -төртінші бөлімде – 5 минут бойы ағынды сумен шаю. 50 градустан төмен емес температурада. 5.2 Ұн және Қант сақтайтын қойма Сурет 26.Қант және ұн сақтайтын қойма Ұн ең көп таралған өнімдердің бірі болып табылады, өйткені ол нан, кондитерлік және басқа да көптеген өнімдерді өндіруге негіз болады. Тамақ өнімдеріне жоғары талаптар қойылатындықтан, оларды өндіру кезінде негізгі материалдарға бірдей ережелер қолданылады. Өнеркәсіптік ауқымда ұнды дұрыс сақтау шешуші рөлдердің бірі болып табылады, өйткені дәл осы параметр өнімнің соңғы сапасын анықтайды, содан кейін ол белгілі бір тауарларды өндіру үшін қолданылады. Қойманы дұрыс сақтау және сақтау туралы барлық білімді жүйелеу үшін, тіпті толыққанды ғылыми зерттеулер жүргізілді. Олардың есебінен бірнеше іргелі параметрлерді анықтау мүмкін болды: Сақтау температурасы. Бұл көрсеткіш дәстүрлі уақытша сақтауға келгенде +5-15 градус Цельсий диапазонында өзгереді. Сақтау мерзімін мүмкіндігінше ұзарту қажет болған жағдайда бөлмедегі температура шамамен 0 градус болуы керек. Айта кету керек, сарапшылар бөлме ішіндегі ылғалдылық деңгейін сақтай отырып, +25 градусқа дейінгі температурада 3 айға дейін уақытша сақтауға рұқсат береді. Температураның күрт секірулері де қолайсыз болып саналады, өйткені олар конденсацияны тудырады, онда бактериялар мен зең белсенді түрде дамиды. Ылғалдылық деңгейі. Алынған мәліметтер бойынша бұл көрсеткіш 70 пайыздан аспауы керек, ал 60 пайыздық көрсеткіш идеалды болып саналады. Дегенмен, азырақ жақсы дегенді білдірмейді. Тым құрғақ ауа да ұнның сапасына теріс әсер етеді - ол кебеді және массасын жоғалтады. Сондай-ақ, шамадан тыс құрғақтықпен кейбір тотығу процестері белсендірек жүреді, бұл сапаға теріс әсер етуі мүмкін. Бұл параметрге сәйкес, ұнды сақтауға қойылатын талаптар барынша қатаң және қатаң сақталуы керек. Жарықтандыру деңгейі. Ұн тікелей күн сәулелеріне өте нашар әсер етеді, сондықтан сақтау бөлмесін мүмкіндігінше оның әсерінен қорғау керек. Егер бірқатар себептер бойынша мұндай сақтауды қамтамасыз ету мүмкін болмаса, ұн барлық қажетті талаптарға жауап беретін мөлдір емес ыдыста сақталуы керек. Көбінесе бұл үшін полипропилен пакеттері немесе қауіпсіз полимерлердің басқа түрлерінен пленкалар қолданылады. Өнеркәсіптік ауқымда сақтау әр адамға өз асханасында қол жетімді шарттардан түбегейлі ерекшеленетінін түсіну керек. Сондықтан бірқатар параметрлер бойынша жүзеге асырылатын өнім сапасын алдын ала бақылауға ерекше назар аударылады: өнімнің құрамында ешқандай қоспалардың болмауы; заттың біртектілігі мен біркелкілігі; жәндіктер мен басқа зиянкестердің болмауы; оның класына байланысты дұрыс түс; ұнды дұрыс сақтау температурасы. өнімнің құрамында ешқандай қоспалардың болмауы; заттың біртектілігі мен біркелкілігі; жәндіктер мен басқа зиянкестердің болмауы; оның класына байланысты дұрыс түс; ұнды дұрыс сақтау температурасы. Өнеркәсіптік ауқымда қоймалаудың екі негізгі әдісі бар: Ұнды қаптарда сақтау. Бұл опция оның көлемі шамалы болған жағдайда қолданылады. Сонымен қатар, сөмкелердің өзі бір-бірінің үстіне бірнеше бөліктерде қатарларда сақталады. Мұны көбінесе өнімдер жеткілікті қысқа мерзімде сақталатын наубайханаларда байқауға болады. Тиісті температура мен ылғалдылықпен бұл әдіс жеткілікті түрде сәйкес келеді және одан әр түрлі өнімдерді сапаны жоғалту қаупін азайтуға мүмкіндік береді. Жаппай сақтау. Бұл әдіс ірі өнеркәсіпте қолданылады және көп жағынан астық қоймасының принципіне ұқсайды. Дұрыс сақтауды қамтамасыз ету үшін қойма силостарынан бастап ауа баптау жүйелеріне, температура сенсорларына және автоматты тиеу-түсіру желілеріне дейін көптеген құралдар қолданылады. Бұл жағдайда мінсіз жағдайлар қамтамасыз етіледі, сондықтан өнімдердің жарамдылық мерзімі максималды мүмкін болады. жүктеу/скачать 4.07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|