Кафедра Тамақ өндірісінің технологиясы және биотехнология оқу кафедрасы (кафедра атауы) 5B070100 Биотехнология

майсыз сүтті қалпына келтірудің технологиялық параметрлері

жүктеу/скачать 1.17 Mb. бет 8/12 Дата 29.04.2024 өлшемі 1.17 Mb. #500071

Бұл бет үшін навигация:

• Соя эмульсиясын алу технологиясын жасау

майсыз сүтті қалпына келтірудің технологиялық параметрлері Құрғақ сүтті қалпына келтірудің негізгі технологиялық операциялары: елейді, 50-55 °C дейін қыздырады, 16-18 °C дейін салқындатады, суда ерітеді, араластырады, сақтау үшін (4±2) °C дейін салқындатады Құрғақ майсыз сүтті қалпына келтіру үшін судың ең қолайлы температурасы 30-40 °C болатындығы анықталды. Зерттеулер көрсеткендей, аралас ашытылған сүт сусындарын өндіру үшін құрғақ майсыз сүт пен судың қатынасы сәйкесінше 1:8 немесе 1:10, ал алынған сүттегі ақуыз мөлшері 3,0 - 4,0%, қышқылдығы – 20 °Т құрайды, бұл ауыз сүтке қойылатын талаптарға сәйкес келеді. 1 – Қалпына келтірілген майсыздандырылған сүттің физикалық және химиялық көрсеткіштері Сүт жүйелері Мазмұны, % Қышқылдық, °Т Құрғақ заттар соның ішінде Ақуыз Май Сумен сұйылтылған майсыздандырылған сүт: 1:8 11,1 3,7 0,4 20 1:10 9,0 3,0 0,3 20 1:12 7,6 2,6 0,3 20 Сүт ішу (техникалық регламенттер) Кем дегенде 8,5 Кем дегенде 2,8 0,1-8,9 Кем дегенде 21 Соя эмульсиясын алу технологиясын жасау Соя эмульсиясын өндірудегі негізгі операциялар: ылғалдандыру, ұнтақтау, соя пастасын сумен араластыру және зарарсыздандыру. Зерттеулер көрсеткендей, ерітіндінің құрамына қарамастан°c ылғалдану температурасында соя заттарын алу 16-18 °C температураға қарағанда қарқынды жүреді. Уреазаның қалдық белсенділігін анықтауға бағытталған зерттеулер суспензия 115 °с дейін қызған кезде уреаза құрамының қауіпсіздеңгейіқамтамасыз етілетінін, бұл адамның қолайсыз физиологиялық реакциясын тудыратынын, 120 °с дейін қызған кезде оның толық инактивациясын анықтауға мүмкіндік берді . Бірдей гидратация жағдайында (4 сағат ішінде 50-60 °C температурада натрий бикарбонаты қосылған 1% тұзды ерітінді) соя эмульсиядағы негізгі компоненттердің құрамы соя қатынасына байланысты өзгеретіні анықталды: су. Показатели соевой эмульсии при разном соотношении соя : вода Сояның қатынасы: ісінуді ескере отырып, су Көрсеткіштер,% Қышқылдық °Т Құрғақ зат соның ішінде Ақуыз май 1:7 9,9 3,3 1,7 12 1:9 8,9 3,1 1,5 12 1:12 8,6 2,9 1,2 15 Амин қышқылдарының мөлшері бойынша, әсіресе жеке маңызды емес (лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин және треонин) эмульсия ақуыздары сүттен едәуір төмен. Лизиннің мөлшері, әсіресе маңызды нәрсе-соя эмульсиясындағы метионин, керісінше, сүтке қарағанда сәйкесінше 27,5 және 22,6% жоғары, бұл жүйені жануарлардан алынатын ақуыздарға жетіспейтін қажетті аминқышқылдарымен байыту туралы ойлауға мүмкіндік береді. Соя эмульсиясы ақуызындағы жеке маңызды аминқышқылдарының аз концентрациясы шикізаттың ерекшелігіне ғана емес, сонымен қатар суспензияны жоғары термиялық өңдеудің әсеріне де байланысты болуы мүмкін. Айта кету керек, термиялық өңдеу соя эмульсиясының дәміне жағымды әсер етті, ондағы изолейцин сияқты маңызды амин қышқылының концентрациясын төмендетеді, ал ішінара алмастырылмайтын – аргинин мен гистидин, өнімге ащы дәм береді [ және т.б.]. Соя эмульсиясын алудың әзірленген технологиясы мезофильді аэробты және факультативтік-анаэробты микроорганизмдердің жалпы саны 0,18*104 КОЕ/г өнім алуға мүмкіндік береді, ол (4±2) °С температурада 6-7 тәулік бойы сақталмайды. жүктеу/скачать 1.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу: