Кафедра технология и стандартизация
Лабораторная работа № 10-12 (2 часа)
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Органолептическая оценка качества пива
| Лабораторная работа № 10-12 (2 часа)
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА Цель работы – закрепить теоретические знания о качестве пива, приобрести практические навыки оценки его органолептических и физико-химических показателей. Ход работы: Выполняются задания: Задание 1. Изучить показатели качества пива. Задание 2. Оценить качество пива с помощью органолептического и физико-химических методов: оценки пенообразования, определения содержания спирта и действительного экстракта в пиве дистилляционным методом, содержания сухих веществ в начальном сусле, видимой и действительной степени сбраживания, кислотности пива [4]. Пиво – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. В пиве, кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода. Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода относят к пшеничному. Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное, а в зависимости от способа обработки его подразделяют на: − непастеризованное, − пастеризованное, − фильтрованное, − нефильтрованное осветленное, − нефильтрованное неосветленное. Качество пива должно соответствовать ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 4. Таблица 4 Органолептические показатели пива По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям.. Таблица 5 − Физико-химические показатели светлого пива Примечания к табл. 1.Одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива. 2. Одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 . 3. Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention − ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива. 4. Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 5. Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 6. Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. Материалы и оборудование 1.Пиво светлых и темных сортов. 2. Электрическая плитка. 3. Технические весы. 4. Лабораторный штатив с кольцом. 5. Секундомер. 6. Термометр. 7. Стеклянный холодильник. 8. Водяная баня. 9. Плоскодонная колба на 500 см3 . 10.Воронки среднего диаметра. 11.Конические колбы на 150, 250, 500 см3 . 12.Каплеуловитель. 13.Пикнометры на 50 см3 . 14.Пипетки на 10 см3 . 15.Стеклянные бокалы на 150 – 200 см3 . 16.Стаканы цилиндрические высотой 105 – 110 мм с внутренним диаметром 70 – 75 мм. 17.Бумажные фильтры. 18.Лед. 19.Линейка. Реактивы Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 . 2. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой. 3. Дистиллированная вода Порядок выполнения работы Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются сортами пива. Органолептическая оценка качества пива Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органолептическим показателям (в баллах): прозрачность – 3, цвет – 3, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, аромат – 4, пенообразование – 5. Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 – 200 см3 , диаметром 50 – 60 мм. Температура дегустируемого пива должна быть 12 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем, в том же порядке, темное пиво. При дегустации определяют прозрачность пива – его просматривают в проходящем свете. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков. Вкус и аромат оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерен ли вкус и аромат для данного сорта пива, затем – имеется ли в исследуемом образце посторонний привкус. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных, т.е. пиво гармонично по вкусу. Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива с определенной высоты в специальный бокал, и стойкостью пены в минутах. Пенообразование определяют в цилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 70–75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край кольца находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво медленно наполняло стакан и лилось в центр. Налив прекращают, когда поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена – пиво» до верхнего края стакана, устанавливают высоту пены в миллиметрах. С помощью секундомера замеряют время (в минутах) от окончания налива до полного разрушения пены и образования на поверхности пива тонкой пленки (стойкость пены). По высоте пены и ее стойкости оценивают пенообразование пива в баллах: пена обильная, компактная, высотой 40 мм, стойкость не менее 4 мин – отлично (5 баллов); пена компактная, устойчивая, высотой 30 мм, стойкость не менее 3 мин – хорошо (4 балла); пена высотой не менее 20 мм, стойкость не менее 2 мин – удовлетворительно (3 балла); пена высотой менее 20 мм, стойкость пены менее 2 мин – неудовлетворительно (2 балла); без пены – пиво снимается с дегустации. Результаты органолептических испытаний пива заносят в таблицу, форма которой приведена ниже. Таблица 3 – Органолептические показатели пива
жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||