Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
Қыздыру ұзақтығының, пигменттер концентрациясының және қышқылдың қызылша шырынының түсін сақтауға әсері
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10 Зертханалық жұмыс
- Ісінетін крахмал
| Қыздыру ұзақтығының, пигменттер концентрациясының және қышқылдың қызылша шырынының түсін сақтауға әсері. Аспаздық тәжірибеде шикі және қайнатылған қызылшадан дайындалған қызылша шырыны жиі қолданылады, одан мысалы, борщ, қызылша квасы және т. б. дайындалады.
Қызылшаны аршып, майда үккіштен өткізіп, шырынды дәке арқылы өлшеуіш стаканға сығып алу керек. Содан кейін шырынды сумен 1: 4 қатынасында сұйылту керек Кесте нұсқауларына сәйкес шырыны бар пробиркаларды дайындап, оларды әрбір пробирка үшін көрсетілген уақыт ішінде қайнаған су моншасында қыздыру керек (1 және 2 үлгілерде 1, 4, 7 және 10 пробиркалармен шектелуге болады). Қыздыру аяқталғаннан кейін пробирканы дереу су құбыры суымен суытып, нөмірлердің реті бойынша штативке қою керек. Олардағы шырынның түсін салыстырып, қорытынды жасау керек: * 1 және 2 үлгілерде 1-10 пробиркаларда қыздыру ұзақтығы қалай әсер ететінін атап өту керек; * 1 және 2 үлгілерде бір нөмірлі пробиркаларда (1 — 1, 2-2 және т. б.) пигменттер концентрациясының термиялық өңдеу кезінде олардың тұрақтылығына әсерін атап өту керек; * 3 үлгісінде қыздырғанға дейін және одан кейін бейтарап және қышқыл ортадағы шырынның түсін салыстырып, шырын концентрациясының әсерін белгілеу керек. Қорытындыда қызылша шырынын түсін сақтауға ықпал ететін факторларды атап өтіп, аспаздық тәжірибеде қалай қолданылатынын көрсету керек. Төмендегі кестеде модельдік шешімдерді дайындау нұсқалары берілген.
№ 10 Зертханалық жұмыс МОДИФИКАЦИЯЛАНҒАН КРАХМАЛДАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ Табиғи клейстер түзген крахмалдардың бірқатар кемшіліктері бар: термотропты қасиеттері бар, яғни белгілі бір температурада физикалық қасиеттерін айтарлықтай өзгертеді, рН-ның өзгеруіне, температураның әсеріне сезімтал, синерезиске бейім, яғни, өздігінен қайтымсыз тығыздалу қасиетіне ие, ылғалдың бөлінуімен гель торының сығылуымен бірге жүреді, сақтау кезінде жеткілікті тұрақты емес. Сондықтан, ең жақсы функционалды және технологиялық қасиеттері бар крахмалдарды жасау үшін олар бағытталған өзгерістерге ұшырайды-модификацияланады. Модификацияланған крахмалдар деп физикалық, химиялық, биохимиялық немесе аралас өңдеу нәтижесінде қасиеттері арнайы өзгертілген крахмалды айтады. Тамақ өнеркәсібі модификацияланған крахмалдардың көптеген түрлерін шығарады, олар тамақ өнімдерін өндіруде таза түрінде де, көп компонентті функционалды қоспалардың құрамында да қолданылады. Кейбір модификацияланған крахмалдар құрамы мен қасиеттері бойынша табиғи крахмалдан аз ерекшеленеді. Олардың негізгі түрлері: крахмал, иіссіз, түсі өзгерген, сусымалы және т. б. Сонымен қатар, олардың табиғи қасиеттерін қатты өзгерту арқылы алынған көптеген басқа модификацияланған крахмалдар белгілі: тотыққан, ісінген, термиялық немесе ферментпен өңделген, тігілген, сұйық қайнататын және т. б. Ісінетін крахмал. Оларды алу үшін қыздыру кезінде крахмалды сумен толық немесе ішінара клейстерлеу қолданылады. Алынған тоңба тәрізді масса кептіріледі. Олар тұздықтар, кетчуп, майонез, йогурт, пудинг және кремдер жасау үшін әртүрлі ұнтақ композицияларының құрамдас бөлігі ретінде қолданылады. Қоюландырғыштар мен тұрақтандырғыштар ретінде бұл крахмалдар торттар мен пирожныйларға, десертті тағамдарға, сорпалардың құрғақ концентраттарына, сүт сусындарына арналған жартылай фабрикаттар (салмалар және т.б.) құрамында қолданылады. Олар ұзақ уақыт бойы ескірмейтін нан, печенье қамыры және печенье жетілдірушісі ретінде қолданылады. Еттен эконом-класс өнімдерін өндіру үшін крахмал ең маңызды ингредиенттердің бірі болып табылады,өйткені крахмалдың құны 2-ші сұрыпты сиыр етінің құнынан 3-3, 5 есе және соя изолятының құнынан 2 есе төмен. Механикалық беріктігі бар тартылған ет құрамындағы крахмалды жұқа қабаттар тартылған ет дисперсті фазасының бөлшектері арасындағы коагуляциялық өзара әрекеттесуге кедергі келтіреді және тұрақтандырғыш болып табылады. Крахмалды қолдану қыздырудан кейін пайда болатын бос ылғалды байланыстыру үшін тиімді, бірақ ол шикізаттың жалпы массасына 10% қосумен шектелген. Ісінетінн крахмалдар 50-55 °C температурада өз қасиеттерін толық айқындайд. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||