Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
ТЕРМИЯЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕ ӨСІМДІК ТІНІНІҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-МЕХАНИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ӘРТҮРЛІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| ТЕРМИЯЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕ ӨСІМДІК ТІНІНІҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-МЕХАНИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ӘРТҮРЛІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ
Жылулық аспаздық өңдеу барысында клеткалық қабырғаларының деструкция мен жасушаларының арасында байланыс әлсіреуі салдарынан өсімдік өнімдерінің жұмсаруы жүреді. Өнімдерді жұмсарту дәрежесін олардың тіндерінің механикалық беріктігінің өзгеруімен бағалауға болады, ол кесу, жырту, сығымдау, тесу және т. б. үшін арнайы дайындалған үлгілерді сынау кезінде әртүрлі құрылғылардың көмегімен анықталады. Термиялық аспаздық өңдеу кезінде процесінде өсімдік өнімдері тіндерінің механикалық беріктігі төмендейді: дайын өнім тіндерінің беріктігі шикізатқа қарағанда 10-30 есе аз. Көкөністер мен жемістердің целлюлозасы термиялық өңдеуден кейін оңай кесіледі, шайналады, езгіленеді. Термиялық аспаздық өңдеу процесінде көкөністер мен жемістердің тіндерін жұмсарту дәрежесі өнімнің қасиеттеріне ғана емес, сонымен қатар кейбір технологиялық факторларға да байланысты: қоршаған ортаның рН, температура және қыздыру ұзақтығы. Қоршаған ортаның рН-ның көкөністер мен жемістердің жұмсару дәрежесіне әсері протопектиннің өзгеруімен байланысты. Пісіру ортасында болатын сутегі иондары протопектинге екі есе әсер етеді. Бір жағынан, Н+ иондары протопектиндегі полигалактурон қышқылдарының диссоциациялануын тежеуі мүмкін, бұл ерігіштіктің төмендеуіне және жасуша қабырғаларының бұзылуының баяулауына әкеледі, екінші жағынан протопектиннің қышқыл гидролизінен өту үшін жеткілікті мөлшерде Н+ иондарының жинақталуы. Мұның бәрі жасуша қабырғаларының жойылуын жеделдетуге әкелуі мүмкін. Осылайша, рН мәні әртүрлі ортада термиялық пісіру кезінде көкөністер мен жемістерді жұмсарту дәрежесі қай процестің басым болатынына байланысты — полигалактурон қышқылдарының диссоциациялану дәрежесінің төмендеуі немесе протопектиннің гидролизі. Әлсіз қышқылдар болған кезде (РН = 4,3-6,2) термиялық пісіру процесінде көкөністер мен жемістер тіндерінің механикалық беріктігін төмендету жылдамдығы төмендейді және олардың целлюлозасының консистенциясы ұзақ уақыт бойы салыстырмалы түрде қатты болып қалады. Бұл аспаздық тәжірибеде қолданылатын сірке, сүт немесе лимон қышқылдарын пісіру ортасына қосу кезінде байқалатын көптеген көкөністерді пісіру, толтыру немесе сөндіру процестерінің баяулауын түсіндіреді. Қышқыл ортада (РН < 4) көкөністер мен жемістер термиялық аспаздық өңдеу процесінде тезірек жұмсарады (мысалы, қымыздық қышқылының қатысуымен). Қымыздық қышқылы улы және тағамдық тәжірибеде қолданылмайды. Бұл жағдайда демонстрациялық мақсаттарда қолданылады. Температураның жоғарылауы және өсімдік өнімдерін қыздыру ұзақтығының артуы олардың тіндерінің жұмсару деңгейінің жоғарылауына әкеледі. Барлық нақты денелер сыртқы күштердің әсерінен деформациялануы мүмкін, яғни.пішіні мен өлшемін өзгерту. Деформация деп дене бөлшектерінің салыстырмалы түрде жылжуы түсініледі, онда оның үздіксіздігі бұзылмайды. Деформация серпімді деп аталады, егер ол жүктемені алып тастағаннан кейін жоғалып кетсе, ал қалдық — егер жүктемені алып тастағаннан кейін ол сақталса. Деформацияның мөлшері мен сипаты дене материалының қасиеттеріне, оның формасы мен сыртқы күштерді қолдану әдісіне байланысты. Дененің деформациясы кезінде оның жеке бөлшектерінің өзара әрекеттесуінің ішкі күштері пайда болады. Бұл ішкі күштердің қарқындылық өлшемі кернеу деп аталады. Ығысу кернеуі кезінде дененің қолданылатын күштің тангенс компонентіне кедергісі түсініледі. Ығысу кернеуі осы күштің ығысу бетіне қатынасына тең. Ығысуды жүзеге асыру үшін қажетті ең аз күш (қабаттардың ығысу ауданында орын ауыстыруы) ығысудың шекті кернеуінің (ПНС) шамасымен анықталады. Консистенцияны бағалау үшін бұзылмаған құрылым үшін PNS-ті анықтаған жөн, мысалы, жұмыс принципі пенетрация әдісіне негізделген құрылғыларда. Пенетрация дегеніміз-дәл өлшенген температурада және белгілі бір уақыт аралығында берілген өлшемдері, массасы және материалы бар инденторлардың (конус, ине немесе басқа пішінді дене) енуіне өнімдердің кедергісін анықтау арқылы құрылымдық-механикалық қасиеттерді зерттеу әдісі. Бұл құрылымдық-механикалық сипаттамалардың кешенін анықтауға мүмкіндік береді (пенетрация мөлшері, ығысу кернеуі, шекті және салыстырмалы шекті ығысу кернеуі және т.б.). Конустық пенетрометрлерде анықталған бұзылмаған құрылымның шекті ығысу кернеуі П. А. формуласы бойынша есептеледі.: мұндағы 0НС-бұзылмаған құрылымның ығысуының шекті кернеуі, Па; К-конустың жоғарғы жағындағы бұрышына тәуелді конустың конусы, Н / кг (30, 45, 60° бұрышы үшін тиісінше к= 9,4; 4,1; 2,1 Н/кг); т-штангасы және қосымша жүгі бар конустың салмағы, кг; h-конустың батыру тереңдігі, м. Қазіргі пенетрометрлер (-12 сурет) мынадай функцияларды автоматты түрде орындауды қамтамасыз етеді: пенетрометр үстелін клавишаларды басу бойынша екі режимде (жылдам және баяу) көтеру; пенетрация шамасын ±0,05 мм дәлдікпен автоматты түрде анықтау; сұйық кристалды төрт жолды дисплейде сынау барысы мен нәтижелері туралы ақпаратты көрсету; талдау аяқталғаннан кейін сынау процесін дыбыспен тоқтату.- сурет. Пенетрометр; 9-ға дейін жадтағы талдау нәтижелерін сақтау және қарау. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|