Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар
- Жұмысты орындау техникасы
- 4 зертханалық жұмыс. ҚЫЗДЫРУ ПРОЦЕСІНІҢ ӨСІМДІК МАЙЫНЫҢ ТОТЫҒУ КҮЙІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ӘСЕРІ
| Жұмыстың мақсаты-бастапқы күйіне байланысты жылу денатурациясы нәтижесінде ақуыз жүйелерінің коллоидтық күйінің өзгеруін көрсету.
Зерттеу нысандары-жұмыртқа ақуызы, йогурт, ет шырыны. Ет шырынын алу үшін механикалық түрде майсыз сиыр еті ет тартқышта ұсақталады, тартылған етті үш есе су құйыңыз, мұқият араластырыңыз және суда еритін ақуыздарды алу үшін 10 минут ұстаңыз. Ет шырыны сүзу арқылы бөлінеді. Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар. Сыйымдылығы 150 мл химиялық стакандар; көлемі 15 см3 градуирленген пробиркалар; диаметрі 2 см және ұзындығы 15 см пробиркалар; 100 °С термометрлер; шыны таяқшалар. Жұмысты орындау техникасы Әр студент 1-5, 6-8 нұсқаларынан және 9 нұсқадан үш тапсырманы орындайды (кестені қараңыз).
Шикі жұмыртқадан ақуызды бөліп, шыны таяқшамен ақырын араластыру керек. Нұсқаларға сәйкес әр түрлі концентрациядағы жұмыртқа ақуыздарының ерітінділерін дайындау керек. Су қосқаннан кейін, шыны таяқшамен абайлап араластыру керек. Химиялық стаканға су құйып, зерттелетін ақуыз жүйелері құйылған пробиркаларды батырыңыз. Бұл жағдайда пробиркалардағы су ақуыз деңгейінен жоғары болуы керек. Стаканды электр плитасына орнатыпз, оған термометрді салу керек, оны стаканның түбіне тигізбейтіндей етіп ұстағыштың көмегімен бекіту керек. Электр плитаны қосып, стақандағы суды қайнағанша жеткізу керек, бұл ретте зерттелетін ерітінділердегі ақуыздардың ұйи бастаған кездегі температураны анықтау керек. Пробиркаларды стақаннан алып, коллоидтық күйіне және ақуыз концентрациясына (қосымша ылғалдандыру, агрегация, дегидратация) байланысты қыздыру кезінде пайда болған процестерді ескере отырып, ұйыған ақуыздардың сыртқы түріне визуалды баға беріңіз. Бақылау нәтижелерін кестеге толтыру керек.
Жұмыртқа ақуызындағы ақуыздардың концентрациясы 10,6% құрайды. Қорытындылар қыздырылған кезде глобулярлы ақуыздардың коллоидтық күйінің өзгеруін көрсету керек. Қосымша ылғалдану кезінде жұмыртқа ақуыздарын байланыстыра алатын су мөлшерін есептеңіз. № 4 зертханалық жұмыс. ҚЫЗДЫРУ ПРОЦЕСІНІҢ ӨСІМДІК МАЙЫНЫҢ ТОТЫҒУ КҮЙІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ӘСЕРІ Егер май жылу беру ортасы ретінде пайдаланылса, әсіресе фритюрде қуырылған кезде, оның ыстыққа төзімділігі, төмен ылғалдылық және қыздырылған күйдегі тұтқырлық, айқын дәм мен иістің болмауы сияқты көрсеткіштері өте маңызды. Ылғалдың едәуір мөлшері бар майларды (сары май, маргарин) фритюрде қуыру үшін пайдалануға ұсынылмайды, өйткені оның булануы майдың қатты шашырауын тудырады. Өте қажет болмаса, жоғары қанықпаған өсімдік майларын қуыру үшін де қолдануға болмайды, өйткені ұзақ қыздыру кезінде олардың тағамдық құндылығы айтарлықтай төмендейді. Фритюрде қуырылған кезде майды ұзақ уақыт қыздыру триглицеридтердің тотығуымен және гидролизімен бірге жүреді. Гидролиз өз кезегінде тотығып өзгеруге ықпал етеді, өйткені оның барысында пайда болған бос май қышқылдары байланысқан май қышқылдарына қарағанда оңай тотығады. Термиялық тотығудың бастапқы кезеңі асқын тотық қосылыстарының, негізінен гидрототық түрінің жиналуымен сипатталады. Жоғары белсенді бола отырып, соңғылары көп ұзамай аралық (спирттер, альдегидтер, кетондар) және қайталама тотығу өнімдерін (дикарбонилді қосылыстар, эпоксидтер, екі конъюгацияланған қос байланысы бар қышқыл туындылары және т.б.) қалыптастыру үшін ыдырайды. Тұрақты тотығу өнімдері майдың тағамдық сапасы мен биологиялық құндылығының төмендеуіне әкеледі. Оның органолептикалық сапа көрсеткіштері де өзгереді. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|