Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
ТАҒАМДЫҚ ЖҮЙЕЛЕРДЕГІ ГЛОБУЛЯРЛЫ АҚУЫЗДАРДЫҢ КОЛЛОИДТЫҚ КҮЙІНЕ ҚЫЗДЫРУДЫҢ ӘСЕРІ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| ТАҒАМДЫҚ ЖҮЙЕЛЕРДЕГІ ГЛОБУЛЯРЛЫ АҚУЫЗДАРДЫҢ КОЛЛОИДТЫҚ КҮЙІНЕ ҚЫЗДЫРУДЫҢ ӘСЕРІ
Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін ақуыздардың табиғи қасиеттері қызған кезде олардың денатурациясына байланысты айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды. Нәтижесінде олардың ерігіштігі мен ісіну қабілеті төмендейді, биологиялық белсенділік төмендейді, ас қорыту ферменттерге әсері, физикалық қасиеттері және т. б. өзгереді. Бұл қасиеттердің өзгеру дәрежесі ақуыз молекуласының құрылымындағы денатурациялық өзгерістердің тереңдігіне байланысты, олар тағамдық ақуыздарға температура мен жылулық әсердің мен ұзақтығына байланысты. Термиялық өңдеу әдісіне байланысты (пісіру, өз сөлінде пісіру, қуыру) өнім әртүрлі температураға дейін қызады және жылу әсерінің ұзақтығы да өзгереді. Сонымен, толығымен қуырылған етде кесектің ортасындағы температура 80-82 °C жетеді, ал пісіру кезінде - 90-94 °C. Аспаздық тәжірибеде кейде, мысалы, стейк жартылай дайындыққа дейін қуырылады (кесектің ортасындағы температура 60-65 °C, кесек түсі қызғылт). Дайындығына жеткізу кезінде өз сөлінде пісірілген балықтың ортасындағы температура 80-82 °с, ал пісіру кезінде — 95 °С құрайды. Ет пен балықты жоғары температураға дейін қыздырған кезде бұлшықет ақуыздарының ерігіштігі төмендейді, су байланыстыру қабілеті төмендейді, органолептикалық көрсеткіштер нашарлайды. Соустардың консистенциясын жақсарту үшін қоюландырғыш ретінде бидай ұны қолданылады, ол 100 °C-тан жоғары температурада алдын-ала қыздырылады (шала қуырылады): қызыл соустар үшін ұн 150-160 °C-та майсыз, ал ақ соустар үшін 120 °C температурада маймен шала қуырады. Осындай өңдеу нәтижесінде ұн ақуыздары денатурацияға ұшырайды, орадың ерігіштігі төмендейді және шикі ұндағы сияқты желімтек түзбейді. Ет пен балықтың бұлшықет ақуыздарындағы денатурациялық өзгерістердің тереңдігін қыздыру температурасы жоғарылаған сайын олардың ерігіштігінің төмендеу дәрежесіне қарай бағалауға болады, ал қыздырылған және қыздырылмаған ұндағы еритін ақуыздардың мөлшерін салыстыру арқылы қыздырудың ұн ақуыздарының ерігіштігіне әсерін анықтауға болады. Тамақ өнімдерінде глобулярлы ақуыздар әртүрлі концентрациядағы золь немесе гель күйінде болады. Ақуыз концентрациясы төмен тамақ жүйелерінде (мысалы, сүтте және т.б.) ақуыздар толығымен гидратталған және судың қосымша мөлшерін байланыстыра алмайды, ал ақуыздардың концентрациясы жоғары ерітінділерінде (мысалы, ет, құс, жұмыртқа ақуыздары) су қосылған кезде (белгілі бір мөлшерде) қосымша гидратация жүреді. Ақуыз жүйелерінің судың белгілі бір мөлшерін қосымша байланыстыру қасиетін дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін, көбінесе ет, құс еті мен балықтан турама өнімдерді өндіруде, омлет дайындауда қолданылады. Тамақ өнімдерін жылулық аспаздық өңдеу кезінде ақуыздардың гидраттық қабықшасының бұзылуын тудыратын ақуыздар денатурациясы жүреді, соның салдарынан ақуыздардың коагуляциясы (ұюы) жүреді, ол оның коллоидтық күйінің өзгеруіне алып келеді. Коагуляция сипаты ерітіндідегі ақуыздардың күйі мен концентрацисына байланысты. Төмен концентрациядағы ақуыз ерітінділері қыздыру кезінде ақуыз макромолекулаларының агрегациясы жүреді, бұл үлпек тәрізді тұнба түрінде ұйыған ақуыздың бөлінуіне әкеледі (сүтті қайнату, көкөністерді қайнату, ет, құс еті, балық пісіру кезінде сорпада). Температураның одан әрі жоғарылауы және жылу әсерінің ұзақтығының жоғарылауынан ұйыған ақуыздар сұйықтық бөліп, тығыздалады. Ақуыздар концентрацияланған золь түрінде болатын тағамдарды (мысалы, жұмыртқа ақуыздары) қыздырған кезде, денатурация кезінде коллоидтық жүйеде бар барлық суды ұстап тұратын лиогель пайда болады. Ақуыздар гель түрінде болатын ақуыз жүйелерінің денатурациясы кезінде олар тығыздалады және сұйықтықтың бір бөлігін қоршаған ортаға бөлумен коагельге айналады. Қыздырылған ақуыз гелі, әдетте, табиғи ақуыздардың бастапқы гельімен салыстырғанда аз көлем мен массаға, механикалық беріктігі мен икемділігіне ие. Қыздыру кезінде олардың коагуляциясынан туындаған белоктардың коллоидтық күйінің өзгеруі өнім массасының өзгеруіне, оның консистенциясының тығыздалуына (ет өнімдері, жұмыртқадан жасалған аспаздық өнімдер), суда еритін заттардың пісіру ортасына (көкөністер, ет өнімдері) және т. б. өтуіне байланысты дайын өнімнің сапасына айтарлықтай әсер етеді. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|