Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают

соломкой, вареную свеклу - кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют

майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко рубленные, без

кожицы и семян помидоры).

Язык телячий - 50 г, сельдерей (корень) - 40 г, анчоусы - 10 г, салат -

20 г, свекла - 40 г, помидоры - 40 г, майонез - 50 г, соль.

По-швейцарски

Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют

маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник и

оформляют теми же продуктами.

Мясо - 160 г, салат зеленый - 40 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые

очищенные - 60 г, яблоки - 70 г, масло оливковое - 20 г, сахар - 5 г, зелень

- 20 г, горчица, перец молотый, соль.

Комбинированный с макаронами

(по-итальянски)

Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть

холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками,

отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду

слить, а овощи охладить. Мясо (цыпленок, молодая баранина) нарезать кубиками

и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью),

заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину

количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем салат залить

разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и

яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.

Мясо - 300 г, морковь - 100 г, сельдерей (корень) - 50 г, грибы - 100 г,

помидоры - 100 г, яйцо - 3 шт., макароны - 500 г, масло растительное - 30 г,

сыр (тертый) - 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль - по вкусу.

Овощной с мясом и макаронами (по-французски)

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть

холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а

огурец - кружочками толщиной 4-5 мм. Все осторожно перемешать и выложить в

салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока,

черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко

нарезанным луком-пореем. Салат выдержать 1/2 часа и подать. По желанию можно

дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.

Макароны - 250 г, мясо - 250 г, маринованные грибы - 250 г, помидоры -

250 г, масло растительное - 50 г, лук-порей - 50 г, сок лимонный - 50 г,

черный перец, соль.

Винегреты

Основным отличием винегретов от салатов типа "оливье" является заправка.

Тут вместо майонеза употребляется растительное масло и прочие салатные

заправки.

Сварить пару картофелин, морковку, одну свеколку. Отдельно сварить

пригоршню фасоли до тех пор пока не станет мягкой. Добавить квашеной

капусты, крупно нашинкованный солёный огурец и мелко нарезанный репчатый

лук. Все перемешать и добавить растительного масла.

Такой же приятный во всех отношениях винегрет с орехами можно сделать из

обычной отварной (красной) фасоли. Крупно нашинкуем одну крупную луковицу и

поджарим её на сковородке, на растительном масле (постарайтесь довести лук

до золотистого цвета и не пережарить его, для этого постоянно помешивайте

его). Настругаем сердцевину 5-6 хороших грецких орехов. Всё перемешать с

фасолью и залить растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной

зеленью. В этом же винегрете великолепно смотрятся и ласкают нёбо алые зёрна

граната.

А теперь мы постараемся раскрыть перед Вами малую толику необъятной

палитры более сложных и изысканных винегретов, существующих в мире.

Винегрет овощной

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же

нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту

перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи

растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет

можно заправить и майонезом с добавлением томатного соуса либо салатной

заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а

квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на

тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или

зеленым луком.

Морковь - 20 г, свекла - 30 г, картофель - 35 г, огурцы - 25 г, капуста

квашеная - 25 г, лук зеленый - 25 г, салат - 15 г, уксус - 3%-ный - 15 г,

масло растительное - 10 г или заправка салатная или майонез - 25 г, красный

соус - 5 г, горчица, перец.

Винегрет с грибами

В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы

(белые, грузди, рыжики).

Грибы соленые - 30 г, винегрет овощной - 120 г.

Винегрет с рыбой Вареную или припущенную рыбу* нарезать тонкими

ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные

смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками,

заправить майонезом с добавлением кетчупа, солью и перцем.

Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе.

Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов

и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой,

маринованными ягодами и крутонами из желе.

Рыба вареная (филе) - 40 г, картофель - 30 г, огурцы - 30 г, помидоры -

30 г, морковь - 20 г, свекла - 10 г, икра - 5 г, ягоды маринованные (вишня,

брусника) - 10 г, желе - 30 г, майонез - 35 г, красный соус - 10 г, перец,

зелень.

Винегрет с сельдью

на нее - зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.

Советуем украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Сельдь (филе) - 25 г, винегрет овощной - 125 г, салат - 10 г, зелень.

Винегрет овощной

Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, также

нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую -

промыть.

Можно также заправить майонезом с добавлением соуса "Южный" или салатной

заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе сельди,

нарезанное наискось тонкими кусочками.

Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты -

маринованную.

Картофель - 30 г, морковь - 15 г, свекла - 20 г, огурцы соленые, лук

зеленый или репчатый, капуста квашеная. Для заправки: горчицы - 15 г, масло

растительное - 10 г или майонез - 20 г, красный соус - 5 г, уксус - 3 г,

специи.

Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8-10

часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль,

гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и

добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую

капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным

молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко

нашинкованным зеленым луком.

Капуста морская маринованная - 30 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г,

картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый или зеленый - 20 г,

масло растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3 г, перец черный

молотый, соль.

Винегрет по-французски Отварить в слегка подсоленной и подкисленной

несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу.

Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные

отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем

смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным

соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и

зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного

сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести

его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение

30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г,

горошек зеленый консервированный - 10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20 г,

лимон - 1/5 шт., масло растительное - 10 г, вино красное сухое - 10 г, уксус

3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком, горчица - 3 г

Винегрет с рыбой

Отварить рыбу типа трески, хека, отварить картофель "в мундире". Отварить

морковь и свеклу. Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками,

соединить и заправить. Добавить консервированный зеленый горошек мозговых

сортов. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов,

входящих в состав блюда.

Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г, морковь,

свекла, горошек зеленый, огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные - 15

г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Горячий

картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком,

полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить

и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.

Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, масло растительное - 20 г,

сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.

Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.

Порубить мелко филе сельди с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую

яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку

каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Белок отваренного яйца мепко

порубить. Затем все смешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или

укропа.

Этот винегрет должен еще настояться не менее полуцчаса в холодном месте.

шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус 3%-ный

- 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.

Бананы под майонезом

Очищенные от кожицы бананы нарезать кружочками и заправить соусом

"майонез".

Бананы крупные спелые - 2 шт., майонез - 50 г.

Салат из бананов

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и

смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной

ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру перемешивают,

поливают этой заправкой салат и выдерживают полчаса. Подают на листьях

салата.

Бананы - 100 г, хлопья овсяные - 5 г, ветчина нежирная - 25 г, изюм - 25

Салат из разных фруктов

Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и

сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать

сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.

Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина,

нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В

зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в

сочетании с яблоками.

Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине,

баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Яблоки - 100 г, груши - 70 г, апельсины - 70 г, мандарин - 30 г, майонез

- 50 г,1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г.

Салат из апельсинов и чернослива

Чернослив промыть и замочить в воде за несколько часов до употребления,

вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки,

нарезать мякоть полосками.

Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с

сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями.

Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты

соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить

соусом.

80 г, сахар ванильный.

Салат из ананаса с сельдереем

Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом,

растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в

салатник на листья зеленого салата и гарнировать очищенными ломтиками

вареной свеклы.

Ананас свежий - 75 г, сельдерей салатный - 75 г, салат зеленый - 15 г,

свекла вареная - 20 г, уксус 3%-ный - 15 г, масло растительное - 20 г,

сахарная пудра - 20 г, перец.

Съедобные коктейли

Это не смесь спиртного со съестным, как могут подумать неискушенные, а

всего лишь смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с

соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в

приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они

украшают праздничный стол.

Для салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие

нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками,

соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол

обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то

салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.

Лимоны можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с

одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду (креманки,

фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы

стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут чайную, десертную или

специальную ложку с длинной ручкой.

Коктейль креветочный

Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают мелкими

кубиками, морковь - соломкой, помидоры - кружочками. Укладывают слоями и

заправляют взбитой сметаной.

Картофель - 30 г, соленые огурцы - 10 г, мясо креветки - 20 г, морковь -

10 г, свежие помидоры - 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу.

Коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль

отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают

майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым

перцем, измельченными орехами.

Сельдь - 35 г, фасоль - 25 г, майонез - 20 г, орех кешью - 5 г, лук

репчатый - 5 г, зелень, специи.

Коктейль мясо-рыбный

Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с

отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы,

также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в

креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного

сока, соли и черного молотого перца.

Рыба - 20 г, мясо - 20 г, маринованные огурцы - 20 г, яйцо - 15 г,

сметана - 10 г, растительное масло - 5 г, лимонный сок - 10 г, соль, черный

молотый перец (на кончике ножа)

Коктейль с курицей

С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими

кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем,

заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В

фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него - подготовленный

салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена, сметаны и

простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками, полосками перца,

зеленью петрушки. Подают в фужере.

Курица - 20 г, огурцы маринованные - 20 г, перец маринованный - 20 г,

кочанный салат - 10 г, соевый соус - 5 г, хрен - 5 г, сметана - 10 г,

простокваша - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).

Коктейль из курицы и фруктов

Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян), апельсины

мелко нарезают, сбрызгивают гранатовым соком, заправляют майонезом и

взбитыми сливками.

Курица - 20 г, яблоки - 10 г, апельсины - 20 г, майонез, гранатовый сок -

по 5 г, сливки 30%-ные- 10 г, зелень.

Коктейль "Имбирный"

Вареное куриное филе нарезают кубиками, свежие яблоки (удалив сердцевину

с семенами), ананасы и апельсины - кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с

фруктами. Заливают соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и

заправленных мускатным орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.

Курица - 30 г, яблоки - 15 г, ананасы - 15 г, апельсины - 15 г, лимон -

10 г, орех кешью - 10 г, имбирь и мускатный орех (на кончике ножа).

Коктейль с сосисками

Лучше всего для этих целей использовать консервированные так называемые

коктейльные сосиски размером в пару сантиметров в длину, но если вы их не

нашли, а желание удивить гостей сосисочным коктейлем осталось, то делается

так. С вареных сосисок снимают оболочку и нарезают их кружочками. Ананасы

(замороженные, фасованные) нарезают кубиками. Все выкладывают в вазочку,

покрывают натертой на крупной терке морковью и заливают майонезом. Перед

употреблением перемешивают.

Сосиски - 35 г, ананасы - 30 г, лук - 10 г, майонез - 30 г, соль, специи.

Коктейль грибной

Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым луком,

соединенным с лимонным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой кочанный

салат, на него - шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майонеза.

Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и зеленью

петрушки.

Шампиньоны - 20 г, лук репчатый - 10 г, лимонный сок - 10 г, кочанный

салат - 10 г, сметана - 10 г, майонез - 10 г, перец маринованный - 5 г,

зелень.

Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают

тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное масло

добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.

Шампиньоны - 30 г, грецкие орехи - 20 г, кочанный салат - 10 г,

растительное масло - 20 г, соль, специи.

Коктейль капустный Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с

небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезают соломкой,

соленые огурцы - мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и

заправляют майонезом или сметанным соусом.

Краснокочанная капуста - 40 г, сельдерей - 5 г, свежие яблоки - 20 г,

репчатый лук - 10 г, соленые огурцы - 10 г, майонез или сметанный соус - 15

г.

Коктейль из овощей и фруктов Подготовленные сырую морковь и сельдерей,

помидоры - дольками, а у слив удаляют косточки. Заправляют сметаной, смешав

ее с сахарной пудрой, солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.

Морковь - 15 г, сельдерей - 10 г, огурцы - 10 г, яблоки - 10 г, сливы -

10 г, помидоры - 15 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 5 г, лимонный сок -

5 г, зелень.

Коктейль яблочно-морковный Яблоки (очищенные от кожуры и семян) нарезают

дольками, вареную морковь - соломкой. Укладывают в вазочку слоями, добавив

сверху изюм. Сбрызгивают лимонным соком и соединяют с медом. Все

перемешивают.

Посыпают сверху мелко дробленным орехом.

Яблоки - 25 г, морковь - 25 г, изюм - 25 г, лимонный сок - 10 г, мед - 10

г, орех кешью - 5 г.

Коктейль из крабов Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них

крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.

Крабы - 75 г, помидоры - 45 г, майонез - 15 г, лимон - 10 г

Заправка для салатов

Заправку для большинства салатов приготовляют из смеси растительного

масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%-ный - 500 г, сахар -

40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.

Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар -

50 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.

Заправка салатная с укропом

Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень

укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2

часа после ее приготовления.

Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или

укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка для салатов

горчичная

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета

300 г майонеза на 700 г уксуса.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль,

сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей

влить масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего развести

уксусом и процедить.

Масло подсолнечное - 300 г, яйца (желтки) - 45 г, (3 шт.), горчица

столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г

Заправка салатная с чесноком,

томатным соком и лимоном

Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным

соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.

Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар

- 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу

Заправка горчичная

Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с

растительным маслом.

Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар -

20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Заправка горчичная с чесноком

Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют

горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар -

10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Заправка горчичная

для сельдей

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для

салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.

Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный - 450

г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г.

Заправка горчичная с желтками

Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной

массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с

растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар -

20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу.

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным

маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым

перцем.

укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу.