Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

200 - 250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная

кочанами в рассоле Кочаны одинакового размера очистить от кроющих

листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть

листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и

далее делать по рецепту "квашеная капуста".

Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.

Мочёные яблоки по-старорусскому рецепту Подготовить к засолке яблоки

сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.

На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и

листья облепихи и кардамона (пряное растение).

Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,

облепихой и кардамоном.

Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):

мёда - 80 г на 1 л; сахара - 60 г на 1 л; соли - 40 г на 1 л; хлебного

кваса - 4 литра; вина белого сухого - 2 литра; зёрен кардамона - 10-12 шт.;

цветов липы - 50 мл; цветов гречихи - 40 мл; цветов розы дикой - 30 мл;

плоды лимонника китайского - 80 г; сок из 2-3 лимонов - на 6 л Засолочный

раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать

отстояться 3-4 часа.

Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней

в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного

подвала, выдержать ещё 10-12 дней.

По мере надобности доливать раствор в бочонок.

Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.

В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в

неделю.

рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому

вину на Рождество Христово, другие праздники. Домашние запасы Винный уксус

Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной

кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или мёда, положить 12,6 г винного

камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца,

когда уксус будет готов, разлить в бутылки.

Уксус из яблок Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом

сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить

чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2

стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.

Горчица по-французски Эта горчица очень нежна на вкус и долго

сохраняется.

На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 столовых ложки толчёных ржаных

сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую баночку

оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку

протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь перемешать,

разложить в баночки, закупорить.

Запасаем зелень впрок Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона

Собрать её в августе(!), высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть

в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

Эстрагон солёный Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью.

Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в

холоде.

высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.

Зелень солено-мороженная Вообще, если любая зелень в вашем холодильнике

начала вянуть, портиться, а время идти за новой, возьмите старую зелень,

вымойте ее, мелко нарежьте, засыпьте соль (примерно 1 ч ложка на 1 столовую

ложку зелени) сложите в полиэтиленовый пакет и бросьте в морозильник. Этой

зеленью всегда можно заправить суп, борщ, второе блюдо, картошку и т.п.

Майоран (душица) сушеный Растение срезать, высушить и связать в пучки.

Сложить в банки, закрыть крышкой.

Спаржа (аспарагус) солёная Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно

приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало

сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в

холодной воде.

Каперсы Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку,

залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2

стакана воды берётся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику,

кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

Пикули Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную

капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые

маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы-пикули,

спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и

фасоли.

воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным

холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через

4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут

добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

Пикули с грибами Таким манером можно приготовить пикули с боровиками,

рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины.

Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Фасоль солёная Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть

кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром. На

1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.

Морковь Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и

опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности.

Можно на 400 граммов моркови расходовать 1/2 фунта сахара и стакан воды.

Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных блюд,

тортов.

сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают всё вместе и

складывают в банки.

Рыбу солим впрок

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая)

Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,

пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в

холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе.

Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух.

Употребляется в пост.

Солёная рыба

Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть

тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый

лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через

неделю, то на одно дно, то на другое.

Разновидность: Пользуются и упрощенным вариантом соления. Особенно хорошо

получаются некрупные кета, горбуша, форель, лосось. Рыба потрошится,

разрезается вдоль хребта на две половины по всей длине, интенсивно

посыпается мелкой солью, сахаром по вкусу, кладется лавровый лист и

несколько гвоздичек, рыба вновь складывается половинками, заворачивается в

полиэтилен и укладывается на холод (но не на мороз). На третий день рыба

готова к употреблению.

Осетровый клей

Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить

немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет,

разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте. Этот клей

представляет хороший сухой рыбный бульон, годный для первых блюд и для

изготовления соусов.

Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски

Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать

голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей

горчицей. Затем завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в

банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским)

маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо,

окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.

Селёдка маринованная

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку,

перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным

перцем, затем залить вскипяченный уксус.

Линь маринованный

Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюд можно приготовить из

линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы.

Очищают 1,2 кг линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают

хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150-200 г.

Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски

рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку

(температура + 100 - 120(С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,

влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,

положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6

недель.

Готовится также, как и линь.

Угорь маринованный

В нашем крае, тем кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить

это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в

толчёных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и

залить кипячёным уксусом, со специями.

Белуга, стерлядь маринованные

Взять 8 кг мяса белуги или стерляди, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать

на порции (200-250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца

зёрнами, 21 г имбиря, 5 головок чеснока.

Куски белуги, (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным

уксусом, добавить по 21 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти

соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в

бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу

в бочонке. Потом залить пряный уксус -рассол. Бочонок хранить в подвале.

Лососина маринованная

Готовить, как белугу. Только её куски обварить кипятком, снять кожу,

хорошо уварить мясо.

Щука (или судак) маринованный

Подготовить рыбу к маринованию как обычно, а затем разрезать на порции,

перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, придавить кружком и

камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4

луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть на решето

и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем

и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в

кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим

пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.

Щука маринованная по-монастырски

Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с

пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками

чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла.

Остальные приёмы, как в щуке маринованной (см. п.105).

Маринованная рыба по-английски

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в

масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой,

мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном

и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

Маринование раковых шеек

Очистить шейки из крупных сваренных раков и сложить их в банку. Сварить

уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к

белым и красным соусам, к салату, супу.

Маринование птицы и дичи

Индейка в маринаде

Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку.

Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли,

шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца,

1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей:

корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.

Гуси и утки в маринаде

Готовятся как и индейка. Подаются под красным соусом.

Соление диких уток

Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400

граммов соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить

в подвал (лучше на лёд) на хранение.

Маринованный рулет из гуся

Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать

его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить

вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить

в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.

Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и

варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом

пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более

1 месяца.

Маринованные бекасы и рябчики

Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются

пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.

Копчение рыбы и птиц

На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё

подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и

ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.

Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы

Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на

решётку рашпера.

Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а

впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт

циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2-3 часов копчения рыбу надо

перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня,

карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу,

которая имеется в прудах, водоёмах и реках.

Угорь копчёный

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову,

просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3

дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше

в домашней коптильне капитального типа.

Селёдка копченая

Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.

Соление и копчение гусиных полотков

Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся,

разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.

А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 1 кг,

селитры 51,2 г, кориандра - 89,6 г, красного перца - 12,8 г(1 лот),

лаврового листа - 38,4 г, чёрного перца - 38,4 г, гвоздики - 25,6 лота, всё

мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями,

пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле

2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде

усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом

случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,

маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки

вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в

домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.

Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым

малоалкогольным вином.

Копчёный рулет из гусиных потрошков

На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,6 г селитры, свёртывается

рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст

и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 400 граммов соли).

Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8

дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7

дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

Заяц (кролик) копчёный

Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками,

подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.

Полезные советы по домоводству

Масло в жаркую погоду не тает, если маслёнку обернуть салфеткой,

смоченной в солёной воде.

Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать

немного соли.

Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит

труд.

Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой нужно погружать овощи в

солёную воду.

Чтобы сохранить сыр от высыхания, положите на тарелку рядом с сыром

кусочек сахара и накройте его другой тарелкой, и Вы увидите, что целую

неделю он будет совершенно свежим.

Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше

сохраняется, не сохнет.

Применение молока в домашнем хозяйстве

Свежие чернильные пятна на одежде быстро сводятся молоком.

Молоком хорошо чистить позолоченные рамы, зеркала и клавиши.

При стирке занавесей рекомендуется к раствору синьки прибавить немного

молока. От этого занавески приобретут вид новых.

Прибавление небольшого количества молока к крахмалу придает белью хороший

блеск после глажения.

Сапожная вакса, размягченная несколькими каплями молока, дает хороший

блеск, лучше впитывается в кожу обуви.

Мытье и чистка посуды и не только

Алюминиевую посуду, несмотря на красивую внешность, применять в хозяйстве надо осторожно. Алюминий очень легко разъедается соляной кислотой, органическими кислотами и щелочами, при этом образуются растворимые соединения, не полезные для организма.

Вот почему алюминиевую посуду нельзя использовать для приготовления

кислых щей, кислых борщей, киселей из концентратов в брикетах. Не

рекомендуется варить в такой посуде компот из кислых фруктов. Старайтесь не

держать подолгу в такой посуде кисломолочные продукты, хлебный квас, пиво.

Алюминиевую посуду мойте горячей водой с мылом, а сильно загрязненную

можно вычистить смесью мыла и жженой магнезии или уксуса и порошка пемзы,

взятых в равных частях. При длительном кипячении такая посуда темнеет.

Чтобы удалить этот недостаток, протрите посуду мягкой тряпочкой,

смоченной уксусом.

Загрязненные стеклянные бутылки легко отмываются подогретой водой с

тертым картофелем. Бутылки из-под керосина мойте горчицей, разведенной в

теплой воде.

Стеклянные стаканы будут блестеть, как хрустальные, если их прополоскать

в холодной соленой воде.

Медная посуда сейчас редко употребляется в хозяйстве. Пожалуй,

единственная посуда из этого металла - это тазы для варки варенья. Медь

можно очистить таким составом: в 6 частей воды добавьте 3 части нашатырного

спирта и 1 часть мела. Хорошо взболтайте эту жидкость. Тряпкой смажьте

изделие, а затем протрите его суконкой до блеска. Можно применить и такой

способ: смешайте муку, тонкие древесные опилки и уксус до получения кашицы и

покройте ею посуду. Когда масса высохнет, счистите ее, а посуду протрите до

блеска.

Для полировки предметов из меди после чистки употребляют порошкообразный

Вы сможете очистить пригоревшую кастрюлю, если наполните ее соленой водой

и оставите на ночь. На следующий день вскипятите в кастрюле раствор соли,

после чего дно легко очистится.

Фарфоровую и фаянсовую посуду мойте горячей водой. Если на чашках

остались следы от чая или кофе, посуду нужно протереть с внутренней стороны

ваткой, смоченной столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли.

Изделия из хрусталя мойте мыльной водой с нашатырным спиртом (на 1 л воды

1-2 ст.л.) и споласкивают чистой холодной водой.

Тарелки, блюдца, чашки, покрытые золоченым рисунком, нельзя мыть содовым

раствором. Их промойте горячей водой. Чтобы вымыть стеклянные рюмки, бокалы,

фужеры, украшенные золочеными ободками, в теплую воду добавьте несколько

капель нашатырного спирта, вымойте в ней посуду и сполосните в чистой

холодной воде. Никогда не применяйте для этого горячую мыльную воду и соду.

Перед употреблением новой чугунной сковороды или котелка на дно насыпьте

слой соли, поставьте посуду на огонь и прокалите. Затем, взяв чистую бумагу,

этой же солью оботрите посуду, смажьте ее жиром и снова прокалите.

Эмалированная посуда красива, удобна и легко чистится, если вы будете

соблюдать в обращении с ней некоторые правила:

- при резком изменении температуры эмаль трескается, поэтому не ставьте

пустую кастрюлю на раскаленную плиту, а горячую на холодную и мокрую

подставку;

- если еда в кастрюле пригорела и вы переложили ее в другую посуду, не

спешите наливать в кастрюлю холодную воду, пусть немного остынет;

- эмалированную посуду мойте водой с мылом, а сильно загрязненную чистите

с содой или специальным моющим средством, но не металлической щеткой;

- в кастрюлю с пригоревшими остатками пищи налейте воды, добавьте ложку

соды или порошка и дайте постоять. Вымойте ее через несколько часов.

Золотые украшения опустите в мыльную воду и осторожно протрите мягкой

зубной щеткой, особенно места около застежек. Цепочку мойте в бутылке,

слегка потряхивая, пока грязь не сойдет. Потом обсушите ее полотенцем. В

перстнях больше всего пыли скапливается под камнем. Наверните на спичку

кусочек ваты, смочите ее в одеколоне или глицерине и аккуратно почистите

камень и его оправу сверху и снизу. Затем фланелью или кусочком замши

отполируйте кольцо. Оправу камня ни в коем случае нельзя чистить острыми

предметами - так легко ее повредить. Чтобы камни не загрязнялись и не теряли

блеска, снимайте кольца, когда моете руки.

Серебряные и мельхиоровые изделия вымойте в мыльной воде, а затем

отполируйте сукном. Сильно потемневшие вещи протрите фланелевой тряпочкой с

питьевой содой и промойте. Можно почистить их зубным порошком.

Украшения из стекла вымойте в растворе стирального порошка, затем в

чистой воде и высушите мягким полотенцем. Крупные бусы мойте со щеткой, если

это не искусственный жемчуг, которому щетка противопоказана. Бусы,

нанизанные на нитку или резинку, лучше мыть без мыла.

Пластмассовые украшения мойте в воде без стирального порошка и мыла.

Если бусы очень загрязнились, рассыпьте их, промойте и снова нанижите.

Янтарь и слоновую кость безбоязненно можно вымыть в теплой мыльной воде.

Если слоновая кость пожелтела или покрылась пятнами, пложите изделие на 10

минут в раствор хлорной извести, потом осторожно протрите тряпочкой.

Деревянные изделия не моют, а только протирают фланелью. Никогда не