Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания»

и т.д.

и т.д.

Рис.2.Линейная структура управления предприятием общественного питания

• 
  четкая система взаимных связей;
  
• 
  ярко выраженная ответственность;
  

• 
  оптимальное соотношение руководителей и подчиненных;
  
• 
  быстрота реакции в ответ на прямые приказания.
  

• 
  отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;
  
• 
  тенденция к волоките при решении вопросов между подразделениями;
  
• 
  перегрузка менеджеров верхнего уровня (руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления);
  
• 
  повышенная зависимость работы от наличия на месте менеджера высшего звена, его личных и деловых качеств.
  

Вместо универсальных менеджеров, которые должны разбираться в выполнении всех функций управления, появляется штат специалистов, компетентных в своей области и отвечающих за определенное направление.

• 
  освобождает линейных менеджеров от решения некоторых специальных вопросов;
  
• 
  создает основу для использования в работе консультаций опытных специалистов;
  
• 
  уменьшает потребность в специалистах широкого профиля.
  

• 
  усложняются взаимосвязи;
  
• 
  затрудняется координация;
  
• 
  проявляется тенденция к чрезмерной централизации.
  

В то же время подчиненному психологически сложнее подчиняться сразу нескольким функциональным руководителям, он вынужден варьировать, выбирать, чье расположение более важно в тот или иной момент. Повар, например, получает указание по технологии выполнения работ от технолога и заведующего производством, по эксплуатации оборудования – от механика и т.д.

На крупных предприятиях общественного питания, комбинатах, объединениях и т.д. применяется линейно – функциональная структура управления (рис. 3). Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем подчиненных ему работников.

Преимущества:

• 
  освобождает руководителя от целого ряда функций;
  
• 
  во главе функциональных звеньев стоят специалисты.
  

• 
  затрудняется координация;
  
• 
  слабые горизонтальные связи между функциональными отделами;
  
• 
  постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне вызывает замедление сроков реализации целей.
  

Следует выбирать такую организационную структуру управления, которая соответствует стратегическим планам организации и обеспечивает ей эффективное взаимодействие с окружающей средой и достижение намеченных целей. Структура организации не остается неизменной на протяжении всего времени ее существования, так как меняется как внешнее, так и внутреннее окружение.

1. 
   Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, принципы, методы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
   
2. 
   Гибкость - способность реагировать на изменение социально- экономических и организационно - технических условий.
   
3. 
   Минимум ступеней иерархической лестницы.
   
4. 
   Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до исполнителей.
   
5. 
   Исключение дублирования ролей.
   
6. 
   Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления.