Тақырып . Субөнімдерді өңдеу технологиясы

1. 
   Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу.
   
2. 
   Технология.
   
3. 
   Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.
   
4. 
   Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
   
5. 
   Шырышты субөнімдерді тазалау.
   
6. 
   Жүнді субөнімдерді өңдеу
   

Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:

• 
  ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :
  
• 
  жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.
  
• 
  шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
  
• 
  жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
  

Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.

Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.

Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.

Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.

Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.

4. Жұмсақ субөнімдерді тазалау.

Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t⁰= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.

Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту, Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг).

Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.

Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t⁰=65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.

Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t⁰=65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.

Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.

Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.

6. Жүнді субөнімдерді өңдеу.

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.

Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.

Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.

Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.

Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.

Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа өнімдері үшін.

Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі -65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады (резенке ұрғыштары бар).

Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз алынады.

Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.

Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.

Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.

Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске асырылады.

1. 
   Ассортимент
   
2. 
   Дайын өнімге қойылатын талаптар.
   
3. 
   Технологиялық нұсқаулар.
   
4. 
   Мүшелеу.
   
5. 
   Етті сылу.
   
6. 
   Етті сіңір - шеміршектен айыру
   
7. 
   Етті тұздау
   

Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады.

Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).

1. Ассортимент.

Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.

Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.

Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.

Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.

Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады.

Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.

Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.

Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.

Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.. Пісіріліген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.

Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.

Мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдейді, жүргізіледі. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.

Бірақ ДЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі - алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады.

Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы шошқа етін түгелдей шұжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.

Қой ұшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.
5. Етті сылу.

Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.

Етті сылу таза, мұқият болу керек - тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.

Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.

Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

6. Етті сіңір - шеміршектен айыру.

Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 -500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш ұшасы 6 % дейін ет - бірінші сортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %; I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майды ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін, жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, құрамында 12 % май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады. Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаданылады.

Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12 С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.

Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға болады.

Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.

Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)

Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді,

Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.

Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мм. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен ұысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін аткарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.

Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау.

Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады.

Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2 -3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты - пісірілген шұжықтарға 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4 % тұз, және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм - пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін - 5 тәулік.

Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.

Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмлі болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

Пісірілген шұжықтар өндіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.

Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.

Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10 % мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин.

Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай майлы шошқа етін салады, Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.

Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.

Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде.

Мысалы, АТИМ - етті ұсақтау агрегаты.

Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.