Краткий очерк по истории виноделия 1 Основы классификации вин 5 Общие понятия виноделия 8

Идеальные пары

Однако правильная сочетаемость - это вовсе не определенный навсегда перечень совершенных пар. В большинстве случаев это ваш собственный выбор пищи и вина, которые удачно подходят друг к другу, делая каждое из двух составляющих более приятным. Чтобы добиться этого, придется иногда устоявшиеся принципы нарушать, благо для этого есть веские причины.

Испокон веков действуют правила: белое вино - с рыбой и белым мясом, красное вино - с красным мясом и традиционные местные вина - с пищей из той же местности. Сегодня этот подход легко осудить за прямолинейность, примитивность и ограниченность. Хотя каждое из этих правил в своем конкретном контексте имеет здравый смысл.

Красное вино довольно часто не подходит к рыбе, поскольку она придает вину горький металлический привкус (хотя рыба, приготовленная в красном вине, хорошо сочетается с красными винами, и Pinot Noir - подходящий выбор для такого случая). Грубая, жесткая, требующая продолжительного жевания текстура мяса, особенно бифштекса из говядины, успешно смягчает вкус танина, поэтому возникло правило: подавать красное вино к красному мясу. Напротив, белое вино должно подаваться к рыбе и белым видам мяса.

Попытайтесь найти вкусовой баланс между плотностью пищи и насыщенностью вина: жирные, сытные блюда - с ароматным, насыщенным вином (например, дичь в горшочке - с винами из сира). Средняя по тяжести пища - со средним по крепости вином (жареная курица - с красным Bergerac или белым St-Veran). Легкая пища - с легким вином (отварные моллюски - с Muscadet или винами из пино бьянко). На всякий случай напомним, что в "полнотелых" винах содержание алкоголя обычно превышает 12,5%, а в легких винах - ниже 11 %.

Между тем, жирная, сытная пища может сочетаться с легким вином по контрасту, когда резкий свежий вкус вина выделяется на фоне еды. Но этот подход не даст хороших результатов с любым старым легким вином. Подчеркну: вино должно быть молодым, хотя и лёгким, но с интенсивным вкусом - обычно с фруктовым букетом, в сочетании с явственной кислинкой и слегка сладким.

Экспериментируйте, но не забывайте о существующих правилах. Ведь исключения из правил, только очередной раз их подтверждают!

Вот несколько классических примеров гастрономических пар:

Суши
+ свежее сверхсухое или сухое белое, например немецкий Riesling Trocken, сухой австралийский Riesling, шампанское или чилийский Sauvignon

3. Винодельческие регионы Франции

3. 
   
   

   1. Бордо

Как следствие этой обширности региона, лозы культивируются на разных почвах, главным образом, на гравийных и глинисто-известковых. Не следует сбрасывать со счетов и климатические особенности разных частей региона. Так что говорить о едином типе вин в каждом из бордоских апелласьонов - трудно, а попытки их описать дают все более условные результаты.

Всемирный престиж бордоских вин основывается прежде всего на впечатляюшей палитре великих вин Медока, Сент-Эмильона, Помероля, Грава, Сотерна и Барсака. Их необыкновенный потенциал на протяжении веков подтвержден ни с чем не сравнимым коммерческим успехом, и, начиная с послевоенных времен, подкреплен постоянным техническим обновлением, которое благотворно сказалось на винах. Начиная с 80-х годов, Бордо удалось еще выше поднять качественный уровень своих великих вин, ставших лучше и дороже, чем прежде.

Главными факторами, которые способствуют сохранению у вин Бордо сходных черт, остаются использование местными производителями одних и тех же сортов винограда, следование бордоской традиции, а также близость ниш, которые они занимают на рынке.

Климат и рынок в равной степени заставили виноделов Бордо бороться за качество. Климат Аквитании чреват весенними заморозками, летним градом, и осенними туманами. То, что не замерзло весной, может сгнить осенью. Но, может быть, именно несовершенства заставили сделали Бордо полигоном, на котором опробовались новые технологии: частая посадка лоз, короткая подрезка, поддержание низкой урожайности ручной сбор и сортировка.

Поскольку климат здесь далек от представления об идеале, в Бордо очень важно, насколько благоприятен миллезим.

Но опять из проблемы в Бордо сделали уловку, с помощью которой на долгие времена регион заставил любителей вина интересоваться его современным состоянием. Эта уловка - котировка вин лучших замков. Каждый год потребитель чувствует, что ему необходимо почти полностью обновить имеющуюся у него информацию, если он хочет знать рейтинг лучших вин. Он наводит сведения об успехах и неудачах шато и аппеласьонов, для того, чтобы оценить, как будут формироваться цены.

Bordeaux AOC

Главный из бордоских региональных апелласьонов - АОС Bordeaux. Он был создан в числе первых во Франции, в 1936 году, а в настоящее время является едва ли не самым крупным: эксплуатируемая площадь здесь достигла 41 тыс. гектаров, а объем производства превысил 2,5 млн. гектолитров. Виноградники, чья продукция поступает в продажу как АОС Bordeaux, по всему региону; некоторые из них отстоят друг от друга почти на 100 километров. Подавляющая их часть - до 75 % - сосредоточена в междуречье Гаронны и Дордони. Немало таких виноградников в Либурнэ и Блейе-Бурже, доля которых составляет соответственно 17 и 6 %. Оставшиеся 2 % почти поровну распределены между левобережными субрегионами - Медоком и Гравом (включая Сотерн).

Эти виноградники принадлежат сейчас 3800 независимых виноделов (за последние несколько лет число таких хозяйств в апелласьоне существенно сократилось); многие негоциантские компании разливают вина апелласьона под собственными марками.

Под АОС Bordeaux частовыпускаются вина не слишком престижных субрегиональных и коммунальных апелласьонов, таких, например, как Bordeaux Haut-Benauge, Cotes de Bordeaux Saint-Macaires, Cotes de Bourg, Cotes de Castillon, Sainte-Foy Bordeaux.

До 75 % виноградника отводится под производство красных вин, которые получают право на контролируемое наименование Bordeaux или Bordeaux Superieur. Под этими же наименованиями продаются сухие (красные и белые) вина апелласьонов, ориентированных на производство десертных вин - Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont и ряда других.

Bordeaux может быть красным, розовым и белым, однако на практике региональные розовые вина почти всегда поступают в продажу как продукция других апелласьонов - Bordeaux Rose или Bordeaux Clairet.

Набор разрешенных сортов винограда представлен красными Каберне-Совиньоном, Каберне-Фран, Мерло, Пети-Вердо, Карменером и Мальбеком (площади под последними двумя очень невелики), а также белыми Совиньоном, Семильоном, Мюскаделем, Мерло-Блан, Коломбаром, Мозаком, Онденком и Юньи-Блан; при этом установлено, что совокупная доля последних пяти сортов, которые здесь считаются дополнительными, не должна превышать 30 %. За редкими исключениями, Bordeaux является ассамбляжным вином, причем в красных винах почти всегда доминирует Мерло, а в белых - чаще всего Семильон.

Медок (Medoc)

Медок - это полуостров между Атлантическим океаном и широким устьем Жиронды, в котором соединяются две реки - Гаронна и Дордонь. Виноградники разбиты на низких плато с каменистой, гравийной или глинисто-известковой почвой.

Пропорция гравиев (крупного гравия или мелкого галечника) в почве выше всего в регионе Грав, расположенном в Бордо выше по течению реки, и постепенно понижается к землям Медока, лежащим в ее низовьях. Однако отложения гравия всегда неравномерны - и почва, и подпочва содержат песок, гравий и глину в различных пропорциях. В самых низовьях, в О-Медоке, глина начинает, к северу от Сент-Эстефа, преобладать над гравием.

Виноградники здесь были заложены в золотой век Бордо, находившегося под правлением местного парламента. Благородные имена его членов сохранились в названиях многих поместий, которые те основали между 1650 и 1750 годами.

Сегодня Медок разделен на восемь апелласьонов: St-Estephe, Pauillac, Moulis, Listrac, St-Julien, Margaux, Haut-Medoc и Medoc.

Пойак (Pauillac)

Вино Пойяка можно назвать архетипом красных бордоских вин. Это завораживающее сочетание силы и изящества. Как сказал великий Хью Джонсон, оно в наилучших своих проявлениях поражает столь совершенной гармонией, что никакой вечер с этим вином не может показаться слишком долгим. Здесь 1 200 гектаров виноградников, среди которых cru classe больше, чем в любом другом апелласьоне (за исключением Марго).

Марго (Margaux)

Апелласьон Марго охватывает виноградники самой коммуны Margaux и соседних коммун Cantenac, Labarde, Arsac и Soussans. В совокупности они занимают 1 408 гектаров, ненамного больше, чем в Pauillac или St-Estephe, - и здесь больше crus classes, чем в любых других апелласьонах.

Вина Марго рождаются на самой легкой, самой гравийной во всем Медоке почве и считаются потенциально наиболее тонким и ароматным из всех. Вино из коммуны Cantenac теоретически чуть более полнотело, а в вине из коммуны Soussans, расположенной на чуть более тяжелой, низинной земле на севере апелласьона, меньше "породы".

Сент-Эстеф (St-Estephe)

Сент-Эстеф имеет 1378 га виноградников, в основном crus bourgeois, расположенных на более тяжелой почве и содержащих, как правило, более высокую долю Каберне, чем в коммунах к югу отсюда. Типичное вино Сент-Эстефа долгое время сохраняет глубокий цвет и вообще раскрывается медленно. Оно менее ароматично, но обладает более мощным вкусом, чем Pauillac.

Сен-Жюльен (St-Julien)

St-Julien с его высокой долей crus classes является одним из лучших апелласьонов Медока. В нем 880 гектаров виноградников, однако 80% отнесены ко второму, третьему или четвертому классам (виноградники первого и пятого классов отсутствует, а cru bourgeois здесь очень мало). Его бросающееся в глаза гравийное плато у реки считается одним из лучших участков Бордо - именно этот терруар придает винам Сен-Жюльена удивительное сочетание мощи с мягкостью.

О-Медок (Haut-Medoc)

О-Медок (или "Верхний Медок") - это неоднородный апелласьон, включающий несколько достойных коммун. Производимое в нем вино варьируется по качеству, лучшие происходят с юга, где стоит Chateau la Lagune. Часть виноградников О-Медока расположена в низинных коммунах Arcins, Lamarque и Cussac, где также встречается очень хорошие гравийные участки. Таким образом, О-Медок с его 4 380 гектарами может служить лишь обещанием высокого качества, но не гарантией его.

Медок (Medoс)

Область, лежащая ниже по Жиронде, раньше называлась Bas-Medoc, что позволяло отличить эту область от полуострова в целом. Здешняя почва, а потому и вина, котируются хуже О-Медока. Холмы здесь становятся более разбросанными, а почва их тяжелее, в ней много светлой, холодной глины, подходящей скорее для Мерло, чем для Каберне. Вина получаются менее тонкими и ароматичными, но с хорошим телом и структурой. В 1972 году виноградники апелласьона Medoc занимали 1836 гектаров. К 2000 году эта цифра возросла до 5040 гектаров.

Грав (Graves)

Отличительная особенность Грава (давшая ему имя) - это открытая гравийная почва, след ледников, которые наползали сюда с Пиренеев в ледниковую эпоху. Почва варьируется в этом регионе так же сильно, как в Медоке. Песчаная почва, светлая и красная глина. Виноградники занимают здесь около 2040 гектаров. В 1983-м их было на четверть меньше.

Все crus classes расположены в северной части региона. Очевидно, чтобы выделить эту привилегированную зону, внутри Грава 1987 году был образован AОC Pessac-Leognan, но и в нем качество шато осталось неоднородным.

Примерно две трети вина, производимого в Граве, приходится на красное, одна треть - на белое.

Согласно еще одной цитате, белое вино Грава в лучших его проявлениях это "редкостное и дорогое переживание", "уникальное сочетание полноты вкуса и внутренней энергии, которое возникает со временем".

Виноградники Грава были впервые классифицированы в 1953 и 1959 годах. Chateau Haut-Brion было включено в классификацию Медока за сто лет до этого (в 1855-м), а двенадцать других шато, перечисленных ниже в алфавитном порядке, получили за свои красные вина ранг cru classe. В 1959-м шесть из них и еще два других шато получили ранг cru classe за белые вина. Других официальных рангов в Граве нет, так что все остальные могут спокойно называть себя crus bourgeois.

Сотерн (Sauternes)

Там где холодные воды речки Ciron встречаются с более теплыми струями Гаронны, возникают осенние туманы, создающие условия для появления знаменитой благородной плесени и возможность создания ботритизированных вин.

Многие из замков Сотерна уже прославились к 1855 году, когда перед Парижской выставкой была предпринята знаменитая бордоская классификация. Их классифицировали по трем рангам, первый получило только Chateau d'Yquem, девять других были классифицированы как premiers crus, и еще девять - как deuxiemes crus. Классификация в широком смысле имеет силу и до сих пор, если не считать того, что разделы собственности увеличили число premiers crus до одиннадцати, а deuxiemes crus - до четырнадцати. Эти поместья окружает множество неофициальных crus bourgeois, некоторые из которых дают сравнимое с ними качество. Полная площадь виноградников шести коммун Сотерна и Барсака составляет 2 240 гектаров.

Вина Сотерна производятся самым трудоемким, наполовину ручным путем. Вручную и в несколько проходов собирается виноград - с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить "благородная плесень". Вручную виноград загружается в допотопные механические давильные чаны (только некоторые большие замки и негоцианты с коммерческими объемами используют современную технику) и едва ли не вручную давится.

"Благородство" Botrytis Cinerea заключается в том, что она поражает кожицу винограда, но не трогает мякоть. Она поглощает воду, концентрация сахара в ягоде увеличивается, и из отжатого сока после этого можно делать сладкие вина. Не каждая осень и далеко не каждый микроклимат порождает "благородную гниль". Кроме Золотого Берега Бордо (общее название района, куда входит и Сотерн) только Токай, Рейн, Мозель, Пфальц и Эльзас известны исключительным качеством своих вин из подгнившего (а по сути - увяленного) винограда.

Лучшие замки и винные хозяйства региона порой жертвуют всем урожаем или его частью и не выпускают вино под своей этикеткой, если погода не позволила плесени сделать свое благородное дело. Поэтому знание качества урожаев в Сотерне всегда очень важно.

Сент-Эмильон (Saint-Emilion)

Сент-Эмильон, духовный центр правобережного Бордо, окружают бесценные виноградники, которые разбиты на разных почвах и обладают разными особенностями, однако сохраняют определенную общность характера. Вина Сент-Эмильона на градус крепче вин Медока, в них меньше танина. Их отличает доступный вкус, обретающий при созревании теплую, приятную текстуру.

Самый лучшие вина Сент-Эмильона происходят с виноградников, расположенных на плато, его относительно крутых склонах, а также на изолированных участках гравийной почвы. Вина со склонов обычно более "дружелюбны" или, по определению Майкла Броадбента, "открытые".

Классификация виноградников в Сент-Эмильоне особая. Она принята в 1954 году и является единственной классификацией, предназначенной для регулярного пересмотра - третья ее категория должна пересматриваться каждый год.

В настоящее время, с урожая 1985 года, существует два апелласьона: простой AОC St-Emilion и AОC St-Emilion Grand Cru. Элитная группа Crus classes подразделяются на два класса: premier grand cru classe и просто grand cru classe. Высший класс также подразделяется на два подкласса: "А" и "В". Текущая классификация определяет два шато (Cheval Blanc и Ausone) как premiers grands crus classes "A", и одиннадцать других, как "В". Последние примерно равнозначны по ценности виноградникам второго и третьего класса Медока. За ними следует пятьдесят пять grands crus classes, получающих этот ранг на десять лет. Их список пересматривался в 1969-м, в 1986-м и в 1996-м.

Владельцы St-Emilion Grand Cru должны каждый год предоставлять свои вина на дегустацию, определяющую, принадлежат ли они к этому АС. Фактически неклассифицированные "grand cru " Сент-Эмильона - категория такая же широкая, как crus bourgeois в Медоке.

Средний размер виноградника в Сент-Эмильоне составляет около восьми гектаров, в самых крупных их не более сорока, а у многих и вовсе два-три.

Помероль (Pomerol)

Если кто-либо и сомневается в том, что различия в почвах создают различия в винах, им следует изучить Помроль. В этой маленькой области, прижатой к правобережному городу Либурну, бок о бок производятся вина, мощные и эфемерные, величественные и вялые.

Почва меняется от галечного песка вокруг Либурна до все более тяжелой почвы плато, на котором благородные глины залегают очень близко к поверхности. Совсем рядом глина становится почти сплошной, с повышенным содержанием железа.

Размеры поместий здесь малы, как и в Сент-Эмильоне. Синдикат виноградарей насчитывает 126 членов, которые совместно обрабатывают 800 гектаров - в среднем по шесть гектаров на каждого.

Рано созревающий сорт Мерло чувствует себя здесь лучше, чем поздний Каберне

2. 
   
   жүктеу/скачать 0.5 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: