Лабораторная работа №2 тема : определение массовой доли крахмала в пищевых продуктах



Дата21.06.2016
өлшемі58.83 Kb.
түріЛабораторная работа
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА : ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КРАХМАЛА

В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Цель: Изучить различные методы определения массовой доли крахмала в пищевых продуктах.
Задание.

  1. Определить качественно и количественно массовую долю крахмала в пищевых продуктах.

  2. Определить массовую долю крахмала в пищевых продуктах с помощью метода Эверса с поправкой на растворимые углеводы.

Крахмал — это углевод, который относится к группе полисахаридов. Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, углеводы участвуют в обмене веществ. Суточная потребность взрослого человека в углеводах в среднем составляет 500 г/день. Избыток или недостаток углеводов отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека. К основным видам крахмалосодержащего сырья относятся картофель, зерно и продукты его переработки (крупа, мука). Содержание крахмала в картофеле, например, составляет около 20 %, в кукурузе 60—65 %, рисе около 80 % к массе сырья.

Массовую долю крахмала можно определить как качественными, так и количественными методами.

Метод качественного определения крахмала. Основан на том, что крахмал с иодом дает синее окрашивание. Обычно для установления присутствия крахмала к исследуемому продукту добавляют 2—З капли 2,5%-го раствора иода и по появлению синего окрашивания судят о наличии крахмала. Так происходит с крахмалами большинства растений.

Иногда крахмал с иодом не дает синего окрашивания. Известно, что крахмал существует в двух формах: в виде амилозы и амилопектина. В растениях крахмал находится в виде микроскопических зерен. Зерна крахмала в основном состоят из двух компонентов — амилозы и амилопектина; из них только амилоза с иодом окрашивается в синий цвет, а амилопектин с иодом дает коричневую окраску. Крахмал восковидной кукурузы, например, состоит только из амилопектина, поэтому с иодом синего окрашивания не дает.

Молекулярная масса крахмала большая; у амилозы она достигает миллиона, у амилопектина — сотен миллионов.

Природный крахмал на 96,0—97,5 % состоит из полисахаридов, образующих при гидролизе глюкозу, поэтому существующие методы количественного определения крахмала основаны на использовании различных свойств глюкозы.



Методы количественного определения крахмала. Методы можно разделить на три группы:

- поляриметрические, основанные на способности крахмала и продуктов его гидролиза вращать плоскость поляризации поляризованного луча света;

- химические, основанные на превращении крахмала в глюкозу, которую определяют по ее редуцирующей способности;

-биологические, основанные на превращении крахмала в сахара, сбраживании сахаров и определении количества получаемого при сбраживании спирта.

Метод Эверса с поправкой на растворимые углеводы. Основной стандартный метод определения массовой доли крахмала при оценке качества зерна и продуктов его переработки основан на гидролизе крахмала при нагревании в присутствии кислоты, осветлении раствора и поляриметрическом определении концентрации продуктов его переработки.

Поляриметрический метод Эверса с введением поправки на растворимые углеводы отличается простотой выполнения и по точности не уступает другим методам.



Техника определения. Основной опыт. На аналитических весах взвешивают 5 г исследуемого продукта (муки, измельченного зерна, крупы, крахмала и др.), помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3 приливают 25 см3 (1,124%-го) раствора хлороводородной кислоты и перемешивают содержимое до полного смачивания и разрушения комочков. Затем добавляют еще 25 см3 НСI такой же концентрации, смывая с горлышка и стенок прилипшие частицы. Колбу с содержимым погружают в кипящую водяную баню и при непрекращающемся кипении держат там точно 15 мин, причем первые З мин перемешивают. Затем колбу вынимают из бани, доливают холодной водой приблизительно до 90 см3, взбалтывают и охлаждают под струей холодной воды до 20 ºС.

Для осаждения белков прибавляют от 0,5 до 5,0 см3 4%-го раствора фосфорновольфрамовой кислоты. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо взбалтывают и фильтруют. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр для повышения прозрачности фильтрата. Фильтрат поляризуют в трубке поляриметра (сахариметра) длиной 200 мм. Показания прибора выражают в градусах Международной сахарной шкалы (°S).

Вместо фосфорновольфрамовой кислоты для осаждения белков можно добавить 6 см3 2,5%-го раствора молибдата аммония.

Параллельно проводят контрольный опыт для внесения поправки на оптически активные растворимые углеводы, не осаждаемые реактивами-осадителями и находящиеся в растворе.



Контрольный опыт. Взвешивают 10 г исследуемого продукта, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют цилиндром примерно 75 см3 дистиллированной воды и при частом помешивании оставляют в покое на 40 мин.

Затем для осветления раствора и осаждения белков прибавляют 5 см3 10%-го раствора танина, перемешивают, добавляют 5 см3 свинцового уксуса, еще раз перемешивают и доливают до метки насыщенным раствором сульфата натрия.

Также в качестве осветлителя можно использовать реактив, используемый в основном опыте. В этом случае после добавления осветлителя содержимое колбы перемешивают, доводят содержимое колбы до метки дистиллированной водой, еще раз перемешивают и фильтруют.

Фильтрат в количестве 50 см3 отбирают пипеткой, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 добавляют З см3 25%-го раствора НСI, выдерживают ровно 15 мин в кипящей водяной бане, охлаждают до 20 °С, прибавляют 1—2 см3 4%-ной фосфорновольфрамовой кислоты (или другой осветлитель), доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают, фильтруют. Полученный фильтрат поляризуют в трубке длиной 200 мм.

Показание поляриметра, полученное в контрольном опыте, вычитают из показания, найденного в основном опыте.

Массовая доля крахмала (% к массе СВ) в исследуемом продукте

С=

где  — разность между показаниями поляриметра (сахариметра) в основном и контрольном опыте, °S; К— коэффициент Эверса; W— массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Значения коэффициента Эверса для различных видов крахмала при исследовании в нормальных условиях (масса навески — 5 г, вместимость колбы — 100 см3 и длина трубки — 200 мм) приведены в таблице 1.

Материалы и оборудование: мука, крахмал, измельченное зерно и т. д. (объект исследования); фильтровальная бумага, дистиллированная вода, 1,124%-ный раствор НСI; 4%-ный раствор фосфорновольфрамовой кислоты или 25%-ный раствор молибденовокислого аммония танина, свинцовый уксус, насыщенный раствор NaSO4, 25%-ный раствор НСI, весы, мерные колбы вместимостью 100 см3, мерные цилиндры, бюретки, водяная баня, поляриметр, пипетки, воронки.

Таблица 1 – Значения коэффициента Эверса для различных видов крахмала



Вид крахмала

Коэффициент Эверса

для поляриметра

(с круглой шкалой)



для сахариметра

(с линейной шкалой)



Кукурузный

5,416

1,879

Пшеничный

5,474

1,898

Картофельный

5,118

1,775

Ржаной

5,434

1,885

Ячменный

5,506

1,912

Овсяный

5,504

1,914

Рисовый

5,380

1,866

Сорговый

5,540

1,925

Просяной

5,232

1,818


Запись в лабораторном журнале

Показания поляриметра в основном опыте (1) °S

Показания поляриметра в контрольном опыте (2) °S

Разность показаний поляриметра ( = 1 - 2) °S

Коэффициент Эверса (К)

Массовая доля влаги в исследуемом продукте (W) %



Массовая доля крахмала к массе сухого вещества (С) %

Заключение.
Каталог: company -> personal -> user -> 11465 -> files -> lib -> %D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%B2%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8E%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F
user -> Философия Средневековья и эпохи Возрождения
user -> Тема Общие принципы хранения и консервирования с х. продуктов. План
user -> Биогеографическое районирование океана
%D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%B2%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8E%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F -> Лекция 14. Основы технологии производства крепких алкогольных продуктов
%D0%92%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%B2%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8E%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F -> Лекция 13. Основы технологии вина


Достарыңызбен бөлісу:


©dereksiz.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет