Лекция №1 Пәннің анықтамасы және оның санитарлық малдәрігерлерін дайындаудағы алатын орны
жүктеу/скачать 416 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Лекция №5 Көкеністер мен жемістерді өңдеу арқылы алынған тағамдардың технологиялық негіздері және сараптауы.
- Ақаулары
- Тұздалған қызан
- Маринадталған көкеністерге
- Лекция № 6-7 Консервілеу әдістері мен тәсілдері
- Жеміс-жидек маринадтарын
- Лекция №8-9 Дән және дәнді дақыл өнімдерін сараптау
- Гүлді қабықшаның
- Эндосперм консистенциясы
- Бидай
- Бидай дәнінің химиялық құрамы
- Ұнның шығымы = тартылған ұн массасы / тартатын ұн массасына *100. Ұнның химиялық құрамы
- Лекция №10 Өсімдік майының сапасын сараптау.
- Престеу
- Физико-химиялық көрсеткіштер
- Асқын тотық санын анықтау
- Сабынданбайтын заттардың массалық мөлшері
Картоп аурулары. Өте жиі кездесетін фитофтора немесе қара күйе қоздырғышы, зең паразиті саңрауқұлағы. Фитофтора инфенстанс. Түйнекті кесіп жібергенде шетінен ортасына қарай бағытталған сұр немесе қоңыр дақ байқалады, содан соң зақымдалған түйнекте ылғалды немесе құрғақ шірік пайда болады. Фузариоз. Құрғақ шірік, фузария дейтін саңрауқұлақ түйнектерді жарақаттағаннан немесе фитофторамен зақымдалған жерлерінде қалың өседі. Түйнектің көлемі кішірейеді, қабығы тыжырайып қалады. Оның астында қоңыр түсті дақ байқалады. Пышақпен тілгенде құрғақтау, ақ сары затқа толы, крахмал дәнімен араласқан спора ақ сары зат толы қуысты көруге болады. Картопты ылғалдылығы жоғары жерде сақтаса, оның түйнектері ылғалды шірікпен зақымдалады. Кәдімгі тас қотыр. Ұсақ саңрауқұлақтардан пайда болатын ауру, алғашында түйнектердің үстінде мөлдір түсті, кейіннен барып қарайатын жалпақ дақ пайда болады. Кейіннен ол жарылып, түсі қоңыр тартады. Сонан соң дақ орнына уытты жара пайда болады. Кейіннен олар сау тканің ойып түседі де, шеттері биіктеп, ортасы шұңқырланады. Көп зақымдалған түйнектердің ылғалдылығы артады. Қара тас қотыр. Ризоктониоз. Ұсақ саңрауқұлақтардан болатын ауру, түйнек үстінен топыраққа ұқсас, оңай сыдырылатын қара түсті сүйелдер болады. Бұл саңрауқұлақ склероциалары. Қара сабақ. Бактериялардан пайда болатын ауру. Алдымен картоптың сабағы, жапрағы, сонан соң түйнегі зақымдалады. Түйнектерді сақтауға салғанда ауру өрши түседі. Ондай түйнектерден қоңыр немесе қара түсті дақтарды көруге болады. Айналма немесе сақиналы шірік. Түйнегі тамырлы сақинаға ұқсас зақымдалған. Ауру түйнекті пышақпен кескенде көрінеді. Бастапқыда сары үсті жұмсарған, болмашы шұбаршақтардан кейін бір-бірімен қосылып, сұр-қоңыр қара түсті сақина пайда болады. Ылғалды шірік. Түйнектерді өсіп келе жатқан кезде немесе жинаған кезде зақымдағаны мен тек сақтау кезде байқалады. Түйнекті тіліп қарағанда жағымсыз иісті күңгірт сұр немесе сары қоңыр түсті қою келген шырышты көруге болады. Рак. Түйнек көзіне жақын жерден көлемі ормаңжаңғағындай бұлтық пайда болады. Бастапқыда түсі ақ болғанымен кейіннен қараяды, жансызданып түсіп қалады. Оның орнында бүлінген ткандер қалып, оған шіріткіш ұсақ саңрауқұлақтармен бактериялар еніп, түйінді бұзады. Рак және жалған ракпен зақымдалған картоптарды сатуға тыйым салумен қатар ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды. Сәбіз. Қара шірік. Түйнектің үш жағымен бүйірінің қасындағы білінген сұр түсті дақ кейіннен қарайып, болар-болмас қатпарланып, дөңгеленіп, сау тканнен бөлініп тұрады. Ақ шірік. Сәбіздің зақымдалған жерінде, құйрық жағында ақ түсті мақта тәрізді қара дақ пайда болады. Сонан соң көп кешікпей түйнек шіріп иістенеді. Қоңыр шірік. Сәбіздің құйрық жағынан ортасына дейін қоңыр шірік дақ көрініп, шірік бірте-бірте үлкейеді. Сұр шірік. Өскен сәбіздің үстінен күлгін түсті дақ тәріздес, саңрауқұлақ жіпшелерін көруге болады. Демек, үстінен салынған ұрықтардан ашық сары түсті личинкалар шығады. Осыдан барып, зақымдалған сәбіз ағаштай болып қатаяды да түсі татанады. Осы аурумен зақымдалған сәбіз басқаларды да зақымдайды. Орамжапырақ. Сұр шірік. Жоғарғы жапырақтарынан саңырауқұлақтардың жіпшелерінен құралған мақта сияқты жұқа қабықпен қапталғанын көруге олады. Ақ шірік. Өсімдіктің барлық бөлігін зақымдайтын ақ мақта тектес жұқа қабықша шығады. Қара шірік. Жапырақтың жіп тәрізді талшықтарының бойында қара түсті дақ тәрізді жолақ пайда болады да жағымсыз иіс шығады. Лекция №5 Көкеністер мен жемістерді өңдеу арқылы алынған тағамдардың технологиялық негіздері және сараптауы.
Ашыту процессі көкөністерде өте кең тараған. Ол қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген. Сонымен қоса спирттік ашу жүреді. Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түүзеді, ол тағамға қош иіс береді. Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді. Ашыған орамжапырақ- көбңнесе ақ қауданды қолданады. Ұсақтап біркелкі турап 5-12мл, ыдысқа салып тұз себеді. Сәбіз (сәбіз, алма, және т.б.) дәмдеуіштер, тағамдық заттар салып үстіне жүк қояды. Ашу процессі 16-18C t-да 12күн. Ашу процессі аяқталғанда (егер көріршік шықпаса) ыдысын ауыстырып, росслын құйып аузын жабады. Өте пайдалы тағам 22% қант, 89% су, 40% клечатка (жасунық), 3% минералды заттар 1,1% сүт қышқылы, С, В, РР витаминдері бар. Каллориясы өте аз 100 гр 19 ккал, 2 сорты бар. Санитарлық баға: Түсі өзіне тән немесе ақшыл салом тәрізді сарғыштау, кітірлек, серпімді, сөлі лайлау, қышқыл және бөтен бөгде дәмсіз. Сапасы төмендеу,капустадағы рассолдің мөлшері 10-15%. Рассолдың иісі жағымды, түсі лайлау, дәмі қышқыл-тұзды. Тұздалған капустаның рассолында 1,2 – 2,5% ас тұзы болуы керек,ал қышқылдығы сүт қышқылдылығы 0.7-2.4%. Ақаулары: Қараю, шырыштану, көгеру, жұмсару. Мал өнімдерінің шикізаттарын сараптау. Тұздалған қияр - Тұздалған қияр мөлшері бойынша бөлінеді. Жуып бөшкеге салып үстіне рассол құяды. Ашу процессі жүреді.Жылы жерде бір ай, салқын жерде екі ай сақталады.Су 92%, қант 1.6%, белок 0,8%, жасунық 0,7 %, минералді заттар 3.9% С витамині 5мг. Рассолды мөлдір немесе сөл майлау, ароматы жағымды тұзды-қышқыл дәмді, тұздың мөлшері 3-5% жалпы қышқылдың мөлшері (сүт қышқылы бойынша 0.6-1.4%) . Тұздалған қызан - сорты, түсі бойынша бөлінеді. Қияр сияқты тұздалады. Құрамында 90% су, қант 1.6% , белок 1.1%, клечатка 0.8 %, витамин С 10мг, 16 ккал. Санитарлық баға. Иісі өзіне тән, дәмі қышқыл тұзды, ароматы дәмдеуіш заттардың аромат дейін, рассолы мөлдір немесе сәл лайлау, тұз мөлшері 3-8% дейін, жалпы қышқылдың мөлшері 0.6-2% дейін. Тұздалған қарбыз – қабығы механикалық зақымдалмаған, тегіс, бүтін, кескен кезде күрең қызыл, дәмі тұздалған қарбызға сай, кескенде жұмсағы әртүрлі консистенцияда болады. Бос болмауы керек және кілегйленбеген, сөлі мөлдір немесе сәл лайлау, тұздың мөлшері 3-8% дейін, қышқылдығы сүт қышқылы бойынша 2,4% дейін болады. Көгерген, зақымдылған, бұзылған, иісі мен дәмі бөтен болса сатуға тиым салынады. Маринадталған көкеністерге – тұздың мөлшері 1-3% дейін, қышқылдығы 0,4-0,9% дейін, әлсіз, қышқыл және өткір маринадтар үшін 1,2-1,8% дейін болады. Тұздалған, маринадталған, ашытылған көкеністер үшін лабораториялық сараптама жүргізгенде жалпы қышқылдығы сөл бойынша, тұздың мөлшерін жалпы сөлдің % мөлшерін алады. Лекция № 6-7 Консервілеу әдістері мен тәсілдері
Ашыту процкссі көкеністерде өте кең тараған. Көкеністер мен жемістерді ашыту олардың құрамындағы қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген.Сонымен қоса спирттік ашу жүреді.Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түзеді, ол тағамға қош иіс береді.Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді. Маринадталған жемістер мен көкеністер: маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосылады. Мариадтарды қиярдан, қызандардан, орамжапырақтардан, қызылшадан, жемістерден: алма,көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Маринадта әдетте 0,3-0,9% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкеніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл және қышқыл деп бөледі.
Ашытылған, тұздалған немесе маринадталған жемістер мен көкені стерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыста түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты 50 л дейін бөшкелерге салады. Көкеніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады. Ашыған және тұздалған көкеністерді 4°С дейін t 85-90 % салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкеністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15°С t сақтайды. Лекция №8-9 Дән және дәнді дақыл өнімдерін сараптау 1. Дән дақылдарының жіктелуі 2. Ұн, ұнның химиялық құрамы және ауыл шаруашылығында маңызы 3. Ұн сапасына қойылатын талаптар және малдәргерлік сараптау тәсілдері 4. Жарма және оның түрлері және техникасы,жарма өнімдеріне қойылатын талаптар
ғында көптеген дәнді-дақылдар өсіріледі.Дәнді-дақылдар пайдалануына байланысты екі топқа бөлінеді: азық-түлік және жемшөп дақылдары.Адайда бұлардың арасына шек қойып бөліп айтуға болмайды,азық-түлік дақылдарының кейбірін жемшөп ретінде, сонымен қатар жемшөп дақылдарының бірқатарын- жүгері,арпа, сұлы жармасын тамаұұа да пайдалануға болады. Ауыл шаруашылық өнімдерінің арасында дән өте маңызды роль атқарады. Дәнді-дақылдар тұқымдастарға бөлінеді: дәнді астық-бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш; дәнді- құмық (гречка), дәнді бұршақ - бұршақ, үрмебұршақ, соя жатады. Дәнді-дақылдарда ең маңызды роль атқаратын – дән. Дән- гүлді қабықшадан, гүлді пленкадан, жемісті және ұрықты қабықшадан, алейронды қабықтан эндосперма және тұқымнан тұрады. Бұларға қысқаша сипаттама беріп кетейік: Гүлді қабықшаның – құрамында көп мөлшерде жасунық, минералды тұздар, витаминдер бар.(Бидайдіндік қимасы) Алейронды қабат – майларға бай, ақуыз-белок, минералды тұздар, РР, В1,B2 витаминдеріне бай, бірақ жасунық көп сондықтан құндылығын төмендейді, сондықтан нәрлі заттардың сіңімділігін қиындатады.Осыған байланысты дәнді өңдеу кезінде қабықшаны және алейронды қабатты алып тастайды. Эндосперм – дәннің негізгі нәрлі бөлігі болып табылады. Бұл қабат сұлыда 51%,бидайда 83% дейін дәннің салмағы бойынша. Сондықтан крахмал 36-59%, қант 2-3%, белок 7-12%, майлар 1% және аздаған мөлшерде минералдық тұздар, жасунық бар. Осыған байланысты жоғарғы сортты ұн және күріш сіңімділігі жоғары, оның биологиялық құндылығы төмен, себебі аз мөлшерде минералды тұздар мен витаминдер бар. Эндосперм консистенциясы – ұн тәрізді, шыны тәріздес болуы мүмкін, бірақ құрамындағы крахмал ақуыз мөлшеріне байланысты. Егер дәнде крахмал көп болса, өлдір емес, ұнтақты ақуыз-белок көп болса, онда консистенциясы тығыз, қатты, мөдір болады. Өңдеу технологиясына байланысты, шыны тәрізді дәндерден көп мөлшерде жоғарғы сортты ұн шығарылады, көбінесе бұларды макорондық өнімдерін дайындауға қолданады. Тұқым – құрамында, белок, май, қант, минералды тұздар, витаминдер, ферменттер, клечаткалар, ал крахмал мүлдем жоқ. Тұқымның жоғарғы бағалығына қарамастан,дәнді ұнға айналдырған кезде тұқымды алып тастайды, себебі онда май бар соған байланысты тез ашыиды, қышқылданады және жүгерінің де (кукуруза). Тағамға бидайдың тұқымын қолданады,биай тұқымынан Е витаминін алады, жүгері тұқымынан май алады. Дәнді-дақылдарға тоқталып кетейік: Бидай –аса маңызды дәндә-дақыл.Бидай жұмсақ және қатты болып бөлінеді. ТМД 90% жұмсақ, 68% қатты бидай өндіріледі. Сараптамасы. Органолептикалық көрсеткіштеріне тоқталайық. Пішіні бойынша сопақша, ұзынша, жүмыртқа тәріздес, бөшке тәріздес. Мөлшері ұзындығы жұмсақ бидайда 3.8-11.1мм, 5-12мм және олар орташа, ұсақ және ірі болып бөлінеді: Орташа – 7-8мм, Ұсақ - 6мм, Ірі - 8мм жоғары болуы мүмкін. Жұмсақ бидай ұзындық еніне 2:1(екінің бірге қатынасы), қатты бидай 3.5-1. Боялуы түсі бойынша қызыл және ақ дәнді болып бөлінеді. Қызыл дәнді- қызғылт-қоңыр, қызыл түске дейін.Ақ дәнді- таза аппақ немесе сүт тәріздес түске дейін, янтарь түстес, шыны-ақ және шыны-сары. Қатты бидай дәндері көбінесе янтарь реңді, ақ жатады.Жұмсақ бидай дәндері қызыл дәнеге жатады.
Дәндердің сапасына қойылатын талаптар: Сатуға арналған бидай дәндері таза, біркелкі болуы керек, түсі мен жылтырлығы өзіне тән, өсіп кеткен шірік иісі бар дәндерді сатуға жіберуге болмайды. Дәннің ылғалдылығы 18% көп болмауы керек. II) Ұнның химиялық құрамы және оған қойылатын талаптар: Ұн – дәнді –дақылдарды ұсату арқылы алынатын өнім. Ұн- бидай мен қара бидай дәндерін ұнтақтау арқылы алынған өнім. Ұнның түрлері,топтары, сорттары болады. Ол бидай түрлеріне байланысты. Ұн алу технологиясы келесі операциялардан тұрады:
Ұн партиясын құрастыруда – дән түрі, сорты, өсу аймағы, жылтырлығы, клейковинаның саны мен сапасы және қолданылуы ескеріледі. Клейковина – бөртілген белоктың дымқыл зат ( немесе глиадин, глютинин бар ) ұнның ерімейтін бөлігі құрамында болады. Ұнның сапасы клейковинаның саны мен сапасына байланысты. Сапасы жақсы ұн алу үшін жаздық және күздік бидайды біріктіріп тартады және клейковинасы әлсіз дән мен қатты дәнді біріктіреді. Дәнді тартуға дайындау
Сорттау әдісі - дәнді үгітіп тартады. Неғұрлым кесек болса соғұрлым жоғары сортты ұн шығымы жақсы. Ұнның шығымы = тартылған ұн массасы / тартатын ұн массасына *100. Ұнның химиялық құрамы:ол дәннің сапасы мен ұнтақтау түріне байланысты болады. Ірі тартылған ұнның энергетикалық құндылығы мен сіңімділігі жоғарғы сортты ұнға қарағанда азырақ болады, себебі оның құрамында клечаткаға бай қабықша болады. Ал биологиялық құндылығы жоғары, себебі витаминдер мен минералдық заттар көп. Ұнның құрамында белок 6.9-12.5%, крахмал 54.1-67.7%, май 0.9-1.9%, минералды заттар 0.5-1.6%. Төменгі сортты ұнның құрамында В тобының витаминдері бар. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның құрамындағы витаминдер мен минерлады заттар азаяды. Себебі, дәндердің қабықшасында мминералды заттар мен витаминдер көп болады. Ұнды сараптайтын болғандықтан қысқаша ұн сортына тоқтала кетейік: Жоғарғы сортты ұн – ол жұмсақ шыны тәрізді және жартылай шыны тәрізді бидайдан алынады. Ондай ұнның түсі ақ, крем реңді немесе сәл қоңырқай жұмсақ, шығымдылығы 25%, күлділігі 0.55%, шикі клейковина м 28%. I сортты ұн – жұмсақ шыны тәрізді бидайдан алынады, ол жұмсақ ақ түсті, сарғыш реңді, 75% шығымы, 0.75% күлділігі, 30% клейковина мөлшері, 4% ұсақ қабықша. II сортты ұн – жұмсақ бидайдан алынады. Бөлшектері бірдей емес, ақ түсті, сарғыш реңді, шығымы 85%, күлділігі 1,25%. клейковина мөлшері 25%. Қара ұн ұнтақ арқылы жұмсақ бидайдан алынад, ұнның бөлшектері бірдей емес, шығымы 97.5%, күлділігі 1.5-2% ,клейковина мөлшері 20%. III) Ұнның сапасына қойылатын талаптар және малдәрігерлік сараптау тәсілдері. Ұнның сапасына қойылатын талаптар бойынша ұнның санитарлық бағасын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтауымыз керек( ұнның түсін, иісін, дәмін), ал лабораториялық әдістер бойынша ылғалдылығын, қышқылдылығын, күлілігін, ірілігін, клейковинаның саны мен сапасын, бөтен қоспалармен, металл қоспалармен ластануын ұнды әр түрлі қоспалармен қара күйеге тексеру, сонымен қатар зиянкестермен зақымдалуына тексеру. Дәмін, иісін ауызға салып немесе алақанға қыздыру арқылы анықтағанда, көгерген иісі болмауы керек. Ұнның ылғалдылығы 15% жоғары болса ұзақ сақталады. Қышқылдылығы жоғары сортты ұнында 3 T, 1-3,5 T, 2-4,5 T қара бидай ұнында 4 T, кебексіз қара бидай ұнында 5 T. Клейковинаның мөлшері стандарт бойынша 20-30% болуы керек. Қолмен қысып өлшейміз, шикі клейковинаның сапасын анықтау үшін түсіне, серпімділігіне, созылмалылығына көңіл аудару керек. Күлділігі – қай сортқа жататындығын сипаттайды, кебек көп болса - күлділігі жоғары, яғни сорты төмен. Ұн әр түрлі металл қоспалармен болуы мүмкін оның мөлшері 1кг ұнның салмағында 3мг аспауы керек, ал мөлшері 0,3 мм аспауы керек. Ұнды әртүрлі қоспалармен қара күйеге тексеру себебі, өсімдіктердің, арам шөптердің ұрықтарымен бірге қара күйе болуы мүмкін. Қара күйе пайда болады егер сақтау мерзімін дұрыс қадағаласақ. Қара күйені 3инин-Гофман әдісі бойынша анықтайды. Дән және дәнді-дақыл және одан алынатын ұн,жарма өнімдерін зиянкестермен, кеміргіштер өздерінің нәжістерімен, личинкаларымен, жұмыртқаларымен ластайды, зақымдайды. Сіздер малдірігер санитарлық маман ретінде білесіздер, ең маңыздысы зиянкестер, әртүрлі инфекциялық және инвазиялық аурулар осы дәнді-дақыл арқылы тарату және токсикологиялық улану болуы мүмкін, осыған байланысты малдәрігерлік санитарлық сараптама жасамай босатуға болмайды. Бүгін оқылатын дәріс 4 сағаттық I, II, III сұрақтар талқыланады, қалған сұрақтарды келесі дәрісте жалғастырамыз. Сіздер ауыл шаруашылық саласында жұмыс істейтін болғандықтан және малдәрігерлік санитар маман ретінде осы дәнді-дақылдарға дұрыс сараптама жүргізе білулеріңіз керек. Амбар қоңызы (1), ұн жегіш қоңызы (3), нан кеміргіш (4), ұн кенесі (10). Лекция №10 Өсімдік майының сапасын сараптау.
Өсімдік майының аспаздық тағамдарға тамақ өнімдеріне кеңінен қолданылады. Өсімдік майының сараптау объектісі: күнбағыс, жүгері, соя, рафинадталған мақта, қыша, рапс, какос, арахис, зығыр, рафинадталған зәйтүн, пальма және пальма ядролы майлар. Өсімдік майлары үш глицеридпен май қышқылының қоспасы мен өсімдіктің май алу кезіңдегі қосылатын заттар жиынтығы. Қосылған заттарға фосфатиттер, бос май қышқылы сабындалмайтын заттар (стеорин, витамин, пигменттер). Күнбағыстың жоғарғы сортының майлылығы мен өнімділігі жоғары болады. Оның құрамындығы май мөлшері массалық 57% құрайды. Өсімдік майларын келесі процестерде қолданады: 1.тұқымды қоспасынан тазарту 2.қабығынан тұқымды ажырату 3.қабықшаны ядродан ажырату 4.ядро жұмсағынан алу 5.жұмсағынан жылу арқылы өңдеу Алынған мезгадан май алу үшін, престеу немесе экстракция және комбинирленген әдіс қолданылады.
Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майынан сараптау толық немесе кейбір көрсеткіштері ғана жүргізіледі. Өсімдік майының сапасына мына көрсеткіштер жатады.
Өсімдік майының тағамдық бағалылығын 98-99% үшглицеридтер айқындайды және 1% су болады. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтауға пайдаланады. Әр түрлі майдың май қышқылы әр түрлі. Сұйық және өсімдік майының: күнбағыс, жүгері, мақта. Оларда оларда алмаспайтын линоль және линолен 50-60мг/% мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісін қатайтып, соның ішінде организмде холестеринді шығаруға, адамның иммунитетін жоғарлатады. Өсімдік майында фосфатиттердің мөлшері 0,02-4,5% дейін. Ал, рафинадтау тәсілімен байланысқанда одан да көп. Әсіресе рафинадталған майларда көп. Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер жоғарғы молекулалы циклді спирттер бар. 0,1-0,4% - стериндердің ішіндегі ең көбі ситостерин. Майда еритін витаминнің А, Д, Е, К. Өсімдік майында көп кездесетіні тек витамин Е. Е тобындағы витаминдерді – токоферол дейді. Токоферолдың 8 түрлісі кездесді. Бір-бірінен құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Өсімдік майынды Е витаминінің 4 түрі кездеседі. Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды. Ал ағзаға түскенде зат алмасуды дұрыстап, қартаюын тежейді. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында 180-250мг/%.Өсімдік майында биологиялық заттар: каротин, хлорофил. Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Қышылдық саны 1 гр май құрамындағы бос май қышқылын бейтараптауға қажетті натрий гидрооксиді, калий сілтісін тамызамыз. Қышқыл саны көп болған сайын май жастығы төмен. Асқын тотық санын анықтау – майдың тотығу деңгейінен ол, асқын тотық қоспалардың майды сақтайтын кезде әсіресе жарық жерде жиналатын көрсеткіштері. Жаңа өндірілген майда асқын тотық саны сақталатын майға қарағанда төмен, көп тотыққан майда ащы дәм болады. Иодтық саны – май құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейін көрсетеді. Ол 100 гр майға қосқанда алатын иод мөлшерін есептейді. Иод саны бойынша май тозаңы шығу табиғаты төмендеуіне әкеп соғады. Сабынданбайтын заттардың массалық мөлшері - майдың құрамындағы заттардың, сілтінің әсерінен суда еру жағдайына келмеу санын көрсетеді. Сабынданбайтын оларға: стерол, витеминдер, минералды заттар жатады. Өсімдік майының мөлшері 0,6-1% дейін. жүктеу/скачать 416 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|