Лекция №1 Пәннің анықтамасы және оның санитарлық малдәрігерлерін дайындаудағы алатын орны

Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикадық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ванилъ және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады.

Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сірке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады.

Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке кышкылы болып табылады.

Асханалық сірке қышқылы - сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады.

Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10°С дейін температурада сақтайды.

Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады.

Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тұз нормасы - 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады.

Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады.

Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады.

Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тұзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда -97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек.

Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды.

Химиялық лабороторияға қауіпсіздік ережелерімен танысқан адамдар ғана кіреді.

Жұмыс уақытында: Барлық жұмыстар лабораторияда былай жүргізіледі.

а) Лабораторияда жұмыс істегенде оқытушының немесе лаборанттың қатысуымен ғана жұмыс істеу керек және басқа жұмыстарды орындауға тиым салынады.

б) Жұмысқа кірісер алдында тапсырма мен қауыпсіздік ережелерімен және құралдармен мұқият танысу керек.

в) Лабораторияда жұмыс атқарылып жатқан кезде жұмыссыз әрлі – берлі жүруге, жолдастарыныздың назарын өзіңізге аударуға тиым саынады, тазалықты және тыныштықты сақтау керек.

г) Химиялық реакцияларды қатаң түрде методикалық нұсқаумен орындау керек.

Лабораторияда жалғыз жұмыс істеу қатаң тиым салынады. Қатаң тиым салынады:

а) Кафедрада темекі тартуға

б) Лабораторияда тамақ жеуге болмайды

в) Химиялық ыдыстан су ішуге

г) Химиялық реактивтердің дәмін көруге

д) Жұмыс құралдарын, приборларды, электроплиткаларды қараусыз тастауға болмайды.

е) Сүттің сынамаларына консервіленген заттар болса органолептикалық баға берілмейді.

2.Химиялық лабораторияларда жақсы вентеляциадан сорғыш шкаф және жақсы сорғышы бар болғанда жұмыс істеуге болады.

3.Жұмыс барысында приборларды және ондағы заттармен таныспаған жағдайда сәтсіз жағдайға ұшырауы мүмкін.

4.Химиялық реакцияларды белгілі бір көлемде концентрациясында белгілі бір ыдыста немесе приборларда жетекшенің айтуынша жасау керек.

5.Алдын-ала тексерусіз бірде-бір тәжірбие және құралдарды жұмысқа қолдануға болмайды.

6.Кір ыдысқа тәжірбие қоюға болмайды.Тәжірбие аяқталғаннан кейін ыдысты тез арада жуу керек,көп уақытқа қалдыруға болмайды.

7.Ыдысты құммен жууға болмайды,өйткені ол одан кейін шытынап қалады, әсіресе қыздырғанда.

8.Этикеткасыз және жазусыз ыдыстағы затты қалдыруға болмайды.

9.Лабораториядағы заттардың дәмін татуға болмайды.

10.Химиялық столға тамақты, папиростарды және т.б заттарды қоюға болмайды.

11.Лабораториялардағы заттарды иіскеуге, терең дем алуға болмайды.

12.Улы заттармен жұмыс істегенде сорғыш шкафта істеу керек.

13.Жалпы лабораториядағы заттарға улы деп қарау керек.

14.Лабораториядағы заттарды беруге және де үйге алуға болмайды.

15.Көпіршіп және қайнап жатқан ыдыстардағы заттарға еңкейіп қарауға болмайды, көзге түсуі мүмкін.

Тағамдық өсімдіктер өнімдерін мал дәрігерлік-санитарлық сараптау. Жалпы мәлімет. Тамыр-түйнек жемістер (картоп, сәбіз, қызылша, шалғам, шалқан, шомыр, желкек, басты пияз, сарымсақ, балдыр көк); көкөністер (капуста, қызан, қияр, асқабақ, кәді, баклажан т.б.); көк (көк пияз бен сарымсақ, қымыздық, укроп, шпинат, петрушка, бақша дақылдарының жапырақ-сабақтары); дән және дән өнімдері (бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, жүгері, т.б. ұн немесе жарма); картоптың және жүгерінің крахмалы; шекілдеуіктілер жемісі (алма, нәк, шетен, мушмула, долана, ырғай) мен сүйектілер жемісі (шие, алхоры, тораңғы, алша, өрік, шабдалы, қара бүлдірген, пісте, қызыл); бау жидектері (бүлдірген, қарақат т.б) мен бақша дақылдары (қауын, қарбыз, асқабақ т.б.); өсімдіктердің тағамдық майлары, майлы дақылдар тұқымы (күнбағыс т.б.) сондай-ақ жабайы өсетін жидектер (жидек, қурай, қарамық, қожекей, шие бүлдірген, мойыл, қой бүлдірген, мүк қарақшы, қызамық, мүкжидек) қозықұйрықтар мен жаңғақтар тағамдық, өсімдіктерге жатады.

Тағамдық өсімдіктер адамның тамақтануында үлкен орын алады. Демек, олар углевод, витамин және минерал заттарының негізгі көзі. Көпшілік тағамдық өсімдіктерді ет пен балықтан дайындалған тағамдарға қосып олардың дәмін жақсартып, сіңімділігін арттырады.

Тағамдық өсімдіктер өнімі шикілей, пісірген және ашытқан (тұздаған) түрінде асқорыту шырындарының бөлінуін күшейтеді, өттің пайда болып, оның бөлінуін жағдайларды және адам денесіндегі майдың сінімділігін жақсартады.

Көкөніс пен жемістің құрамында В1, В2, В6; РР, К, С- витаминдері, фолиев қышқылы мен холин болады. Тағамдық өсімдіктерде адам тамағындағы углеводтардың негізгі көзі, пектиндік- глюкополисахаридтер мол болады. Осыған орай жеміс-жидектерден джем, повидло, желе, інжір, мармелад дайындайды. Пектиннің ыдырауынан пайда болған өнімдер басқа қосындылармен қосылғанда бактерицидтік қасиет туады. Күйікті және жараны емдегенде пектин эпителий тканьның жетілуіне жағдай жасайды. Сондықтан да тағамдық өсімдік өнімдері ішек-қарын ауруларында диеталық қорек ретінде кеңінен пайдаланылады.

Тамыр-түйнек жемістер, көкөніс, жеміс-жидек және қозықұйрықтарда темір, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк, жез сияқты минералды заттар болады.

Көкөніс және жемістердің хош иісті заттарының тамақтарды бұзылудан сақтайтын қасиеттері де болады. Осыған орай халық ерте заманан-ақ сарымсақ, пияз, бұрыш, укроп, анис, қалампыр, майоран, балдыр көк, қарақаттың жапырағы, лавра, шие, желкек т.б. өсімдіктерді ет және балықтан дайындалған тағамдардың үстіне салумен қатар ет пен ет өнімдерін (шұжық, шелмай, ветчина) консервілеуге пайдаланған. Осындай бактериостатикалық және бактерицидтік қасиеттері бар хош иісті заттарды фитонцидтер деп атайды.

Осы айтылғандардан тағамдық өсімдік өнімдерінің адамның қорегінің құрамына кіретін пайдалы зат екенін көруге болады. Алайда мал өнімдері сияқты бұларда да түрліше аурулар мен ахаулар кездеседі. Сондықтан да мал шаруашылығынан алынған өнімдер сияқты, тағамдық өсімдік өнімдерін де мал дәрігерлік-санитарлық сараптаудан өткізеді.

Тағамдық өсімдік өнімдерін (оның ішінде бал да бар) мал дәрігерлік-санитарлық бақылаудан тек қана базарларда өткізеді. Бұл жұмысты базардағы мал дәрігерлік санитарлық сараптау зертханасының мамандары атқарады. Сараптау мен санитарлық бағалаудың қандай мәселелері болмасын олар тағамдық өсімдік өнімдерінің мал дәрігерлік-санитарлық сараптау ережелерінің талабына сай шешіледі. Тағамдық өсімдік өнімдері базарда балауса және консервіленген (кептірілген, тұздалған, маринадталған т.б.) түрінде сақталады. Олардың сапасы жөніндегі қорытындыны органолептикалық тексеру арқылы жасайды, ал керек болған жағдайда (дауласу, жалған өнім, улы химикатты анықтау т.т.) зертханада тексеру жүргізіледі.

Органолептикалық, тексеру арқылы тағамдық өсімдіктердің сыртқы көрінісін, пішінін, көлемін, түсін, консистенциясын, мөлдірлігін, иісін, дәмін, товарлы түрін, тазалығын (топырақ, құм т.б), зиянды қоспаларын (қастауыш, қарамықша т.б.), дән өнімдерінен қойма зиянкестері мен ақауларын және өсімдік ауруларын анықтайды.

Сараптаудың қорытындысында тағамық өсімдік өнімдерін сатуға төмендегі жағдайда тыйым салады: тексерілмеген тағамдық өсімдік өнімдері немесе мал дәрігерлік-санитарлық сараптау зертханасы тексеріп жарамсыз деп тапқан өнімдер; тағамдық өсімдіктерден үй жағдайында дайындалған жартылай фабрикат және дайын аспаздық дәмдер; үйдің жағдайында ауызы бұрап жабылған банка ішінде консервіленген өсімдік өнімдері; шашыраңқы май, кептірген пластинкалық қозықұйрық, сондай-ақ тұздалған және маринадталған қозықұйрықтар.

Тағамдық өсімдіктерден дайындалған жартылай фабрикаттар мен дайын аспаздық дәмдерді осы базардың ішінде орналасқан, аудандық санэпидстанциядан рұқсат алған, жабдықталған дүкендері, павильондары және ларектері бар мемлекеттік немесе кооперативтік кәсіпорындары мен мекемелері сатады.

Бекітілген нормаға сай зертханалық тексеруге алынған тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағы төмендегідей болуы керек: тұздығымен бірге алынған ашытып-тұздалғандарынан-500 г, картоп үлкендігі орташа 2-3 түйнек, балауса көк (көк пияз, петрушка, укроп т.б.)-50 г, кептірген көкөніс-50 г, балауса жемістер-200, кептірген жемістер-100, жидектер-100, бұршақ, үрме бұршақ-50, майлы дақылдардың тұқымы-50, өсімдік майы-200см3, кептірген қозықұйрық-25г, балауса қозықұйрық жеке даналары, дән және дән өнімдері-500-1000г, крахмал, қант-200, грек жаңғағы, фундук т.б.200-300г, қауын, қарбыз, помидор, қияр, басты пияз, капуста 1-2 данадан әр бөліктен (әр ыдыстан) алады.

Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде органолептикалық көрсеткіштері әр түрлі болған жағдайда, орта үлгіні әр ыдыстан немесе бөліктен жеке-жеке алады.

Көкөністерге капуста, қызан, қияр, асқабақ, кәді, баклажан; көк өнімдерге көк пияз бен сарымсақ, қымыздық, укроп, шпинат, петрушка, бақша дақылдарының жапырақ-сабақтары органолептикалық зерттеу.

Тақырып 4.

Балауса жемістерді, жеміс- жидектерді және бақша дақылдарын сараптау.

Сабақтың мақсаты: Балауса жемістерді, жеміс жидектерді және бақша дақылдарын сараптау және санитарлық бағасын меңгеру.
Шекілдеуікті жемістерге алма, нәк, шетен, мушмула, долана, ырғай жатады. Сүйектілер жемістерге шие, алхоры, тораңғы, алша, өрік, шабдалы, қара бүлдірген, пісте, қызыл жатады. Бау жидектері бүлдірген, қарақат т.б. жатады. Бақша дақылдары қауын, қарбыз, асқабақ т.б. жатады. Сондай-ақ жабайы өсетін жидектерге жидек, қурай, қарамық, қожекей, шие бүлдірген, мойыл, қой бүлдірген, мүк қарақшы, қызамық, мүкжидек, қозықұйрықтар мен жаңғақтарды жатқызады. туралы жазу.................

Ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханасының құжаттары

Сараптаудың қорытындысы бойынша, арнайы журналдарда, сараптамаға келген өнімдер саны және түрі мал түріне қарай бөлек-бөлек тіркеледі.

Базарда шіріген, пішіні бұзылған, аурулармен, зиянкестермен зақымданған, кемірілген жеміс жидектер және оларда бөгде иістер, оның ішінде улы химикаттардың, ыдыстың иісі т.б. болса сатуға рұксат естілмейді. Тамыр-түйнек жемістер мен көкөністерді, сондай-ақ жеміс пен жидектерді тиісті талапқа сай болса ғана балауса түрінде сатуға рұқсат етеді.
Тақырып 5.

Тамыр-түйнек жеміс, көкөнім, жеміс-жидектердің аурулары санитарлық бағасы.

Сабақтың мақсаты: Тамыр-түйнек жеміс, көкөнім, жеміс-жидектердің аурулары санитарлық бағасын меңгеру.

Картоп. Түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және көкөңезденбеген. Жаздық картоптың диаметрі 3 см болса, күздегісінікі 4,5-і см. Түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты яки аздап жұмсақтау. Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі картоптың сорттарына қарай ақ, сарғыштау немесе алқызыл болады. Қара күйе түскен және бактериялық аурулармен зақымданған, түйнек көлемінің 2%-тен астамында бұлтығы мен көгергені, 1%-тен астамы топырақпен ластанса, 2% жарақаттанса, 2% қиқажиқа пішінді түйнектер болса, сондай-ақ көктеген, үсіген, шіріген картопты сатуға рұқсат етілмейді. Өткен жылғы картоп түйнектерінің 5% –інің аздап тыржиып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді.

Рак және жалған ракпен зақымданған картопты сақтауға тыйым салумен қатар, ауылшаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды.

Фузариоз- қоздырғышы- Fusarium vertecillium. Ауру қызылшаның ортасы қуыстанып кетеді. Түрі бурылданады, жұмсарады, шіриді, иістенеді.

Асқана шалқаны, шалғам, сельдерей, петрушка, ботташық, шомыр, желкек, шашыратқы және басқа тамыр жемістілер балауса, бүтін, құрғақ, шырынды, тығыз, көгермеген болуы керек. Айтылған тамыр- түйнек жемістер топырақтарынан арылтып жуылмаса, босаң болса, езіліп қалса, зиянкестер және саңырауқұлақтармен зақымданған болса және өңезденсе, кеміргіштермен кемірілсе, шірісе және суық ұрса сатуға жіберілмейді.

Қиярды- Балауса, таза, жасылкөк түсті, соғылмаған және піскен (жетілген) түрінде сатады.

Антракнозға (қоздырғышы- Colletotrichum lagenarium) шалдыққан қиярдың үстінде (сабағында) сары түсті, кейіннен қоңырланатын дөңлек дақтарды көруге болады. Зақымданған ткань кеуіп, түсі қара-қоңырланады. Кей жерлерінде дақ тканьге тереңдеп кіріп кетеді.

Бактериоз- қоздырғышы- Bact. lachrymans. Қияр үстінде сулы дақ пайда болады. Көп кешікпей ол уытты жараға айналады, ол қиярдың түрін бұзады. Сондай-ақ қияр ақ шірік, сүр шірік, фузариозбен де т.б. зақымданады.

Қызан, баклажан, бұрыш, кәді- балауса,таза бүтін, соғылмаған, жетілген (әрқалай піскен) түрлерін де сатуға рұқсат етеді. Қызанда төмендегідей аурулар кездеседі.

Фитофтора-қоздырғышы-Phyophtora infestans. Бұл картоптың да түйнегін зақымдайды. Қызанның үстінде алғашқыда төбесі жағынан ақ түсті жұқа қабат пайда болады, сонан соң ол ұлпаның ішіне қарай кіріп тұрған қоңыр түсті қатты даққа айналады да, қызан ашып кетеді.

Қара шірік-қоздырғышы-Diplodina destructive. Жемістің төбесі мен бүйір жақ қабығының астынан қара-қоңыр томпиған дақты көруге болды.

Төбе бактериозы, ылғалды шірік-қоздырғышы-Bact. Lycopersici. Жемістің төбе жағынан қара-қоңыр түсті дақ шығады, сау ткань мен зақымданған тканьдердің шекарасы айқын байқалады. Жемістер суланады, шіриді, түсіп қалады.

Капуста-сапалы қаудиған тұтас капуста нығыз, таза, балауса, бүтін, жапырақтарының түсі ақ, сарғыштау немесе болар-болмас жасылдау болады, өңез бен шіріктің (ақ,сұр және қара шірік) қара дақтары болмайды, иісі жағымды, дәмі әдеттегідей.

Капуста аурулары. Капуста кейбірде паразит саңырауқұлақтар және бактериоздармен зақымданады, оның бастылары төмендегілер.

Сұр шірік-қоздырғышы-Botrytis cinerea. Қаулиған тұтас капустаның жоғарғы жапырақтарының, саңырауқұлақтың жіпшелерінен құрылған мақта сияқты, жұқа қабықпен қапталғанын көруге болады. Зақымданған жапырақтар басында солады да, кейіннен шіриді.

Ақ шірік-қоздырғышы-Sclertinia libertiana. Өсімдіктің барлық бөлігін зақымдайтын ақ мақта тектес жұқа қабықша шығады.

Қара шірік-қоздырғышы-Pseudomonas campestris. Жапырақтың жіп тәрізді талшықтарының бойында қара түсті дақ тәрізді жолақтар пайда болады; қаудиған тұтас капуста иісі жағымсыз кілегей тәрізді нәрсеге айналады.

Қымыздық, укроп, шпинат, бақша дақылдарының пәлектері мен басқа көктері жас және балауса, топырақ пен ластан және арамшөптерінен тазаланып, өздеріне тән түрлері (түсі) мен иістерін сақтаулары керек. Пәлегін түбірінен кесіп алып тастайды.