Лекция 1 Тема Введение. Роль и место дисциплины в учебном процессе. Понятие о технологии пищевых производств


Тема 7. «Введение в технологию кондитерского производства»



бет3/4
Дата11.06.2016
өлшемі299 Kb.
#127533
түріЛекция
1   2   3   4
Тема 7. «Введение в технологию кондитерского производства»

Ассортимент и качество кондитерских изделий. Сырье кондитерского производства. Технологические схемы производства карамели, шоколада, конфет. Технология халвы, мармелада, пастилы и зефира.

Производство мучных кондитерских изделий. Классификация мучных кондитерских изделий. Кондитерские изделия из одного вида теста (галеты, печенье, сдобное печенье, кексы); изготовленные из теста и других масс (вафли, пряники, пирожные, торты.)
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, достаточно широк и составляет несколько тысяч наименований

Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Сахаристые кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.



Фруктово-ягодные кондитерские изделия. В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Использование сырья, богатого витаминами и минеральными элементами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Формирование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастельные изделия.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.

При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1,5—4%, охлаждают, дозируют добавки и проминают для равномерного их распределения. При выработке карамели с тянутой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную машину, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насыщается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно-пористую структуру. При изготовлении карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неоднократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной карамельной массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают начинку, если производится карамель с начинкой. Карамельный жгут калибруют до нужного диаметра и разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвергают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуцирующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в герметичную тару.



Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную.

Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигурации и полностью состоит из карамельной массы (с добавками или без добавлений) - "Дюшес", "Барбарис", "Взлетная", и др. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.).

В витаминизированную карамель добавляют витамины С и В, (Vita-C, "Лотос", "Березка", "Малиновая" и др.), в лечебную - сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или анисовое масло и др. (Mentos, Halls, "Декаминовая", "Ментоловые пластинки", "Монпансье с морской капустой" и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какао-тертого и какао-масла. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок и с добавками, десертный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Промышленность выпускает также шоколад специального назначения (диабетический), шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массы ядер какао-бобов

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы – семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы – это зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги – 6, жира (какао-масла) – 48, белковых веществ – 12, кофеина – 1,8, крахмала – 5, глюкозы – 1, клетчатки – 11 и др.



Технологическая схема производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получения какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формования шоколада, завертывания и упаковывания. Каждая стадия состоит из нескольких операций.

Получение какао тертого. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Цель проведения дробления какао-бобов – отделение какаовеллы и ростка от ядра, т.к. они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада.

Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивание компонентов, измельчение, разводки и гомогенизации. Для десертных сортов шоколада шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) на специальном оборудовании – коншмашинах.

Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла и шоколад приобретает твердую структуру. Для предохранения шоколада от влияния внешней среды, удлинения сроков хранения и придания ему привлекательного внешнего вида шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Хранят шоколад при температуре 18 ± 3 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения шоколада без добавок 6 месяцев, с добавками – 3 месяца, считая со дня выработки.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.



Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные, желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);

- завертка и упаковка.

Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.



Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье.

Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности: глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.



Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "Садко", "Шахматное", "Дорожное.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент затяжного печенья: "Детское", "Школьное", "Зоологическое", "Крокет", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобного печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят пластичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано-образной консистенции (влажность - 24%). Ассортимент: "Венское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Ракушка" и др.

Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яицепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка" и др.

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичными белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсадки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славянское" и др.

ЛЕКЦИЯ 8

Тема 8. «Введение в технологию виноделия»

Классификация и характеристика виноградных вин. Технологические схемы производства виноградных вин. Характеристика сырья. Получение тихих вин. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода. Болезни, порки и недостатки вин. Получение коньяков
Виноградные вина

Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования мезги.

Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% общего объема мирового производства. Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около 600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды, другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового спирта – основных компонентов виноградных вин, в их состав входят углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты (винная, яблочная, молочная, уксусная и др.), фенольные соединения (танины, катехины, антоцианы, флавонолы и др.), азотистые вещества, ферменты, витамины , минеральные вещества, ароматические и другие соединения.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируют по разным признакам.

По содержанию диоксида углерода (СО2) вина подразделяют на тихие, не содержащие избыточного СО2, и насыщенные диоксидом углерода.

Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу производства, качеству и сроку выдержки.

По составу сырья они делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда (допускается использование не более 15% винограда других сортов), и купажные, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов.

По цвету тихие вина бывают белые, розовые и красные. По способу производства различают натуральные и специальные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара.

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают: - молодые - натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января года, следующего за урожаем, винограда;



- вина без выдержки получают по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда;

- выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес;

- марочные - вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

- коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.



Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяют на игристые и газированные (шипучие) в зависимости от способа насыщения.

По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные. В особую группу выделяют мускатные игристые вина, изготовленные из мускатных сортов винограда.

По специальной технологии изготавливают "Советское шампанское" и "Российское шампанское".

По массовой концентрации сахаров игристые вина, в т. ч. "Советское шампанское" и "Российское шампанское", подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое (для "Российского шампанского" массовая концентрация Сахаров такая же, как для игристых вин).

Характеристика сырья. Основным сырьем для производства виноградных вин является свежий, завяленный или заизюмленный виноград определенных технических ампелографических сортов:

- красных - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Изабелла и др.;

- белых - Шардоне, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Алиготе, Фурминт и др. Виноград собирают в стадии технической зрелости, когда сахаристость и кислотность ягоды соответствуют технологическим нормам, установленным для каждого типа вина (для производства натуральных вин содержание Сахаров должно быть 17-20%, кислотность - 6-8 г/дм3).

Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.



Натуральные и специальные вина

Технология производства. Технологические операции виноделия подразделяют на два этапа: первичное виноделие - приготовление молодых виноматериалов и вторичное виноделие - обработка виноматериалов и выдержка вина.

Приготовление виноматериалов осуществляют по двум основным схемам. Для получения белых виноматериалов виноград перерабатывают по белому способу, т. е. с быстрым отделением сусла от мезги (кожицы, семян, иногда - гребней). Красные виноматериалы готовят, перерабатывая виноград по красному способу - настаиванием сусла на мезге (иногда с подогреванием мезги), брожением на мезге - для извлечения красящих и дубильных веществ. Сульфитацию - обработку сернистой кислотой - проводят с целью предупреждения развития в вине посторонней микрофлоры и нежелательных окислительных ферментативных процессов. Эгализация - это смешивание молодых вин, изготовленных из одного ампелографического сорта винограда, для выравнивания и улучшения их качества.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы — сусла — и твердой — кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек — самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления — на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14–18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26–30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода.

Обработка виноматериалов и выдержка вина являются важными технологическими операциями, формирующими качество готового продукта. Обработка виноматериалов в зависимости от их вида может предусматривать разные технологические приемы: доливку (при усушке вина), переливку (для отделения вина от дрожжевого осадка, а в некоторых случаях для обогащения его кислородом), фильтрацию, оклейку или осветление (обработку оклеивающими веществами для удаления взвешенных коллоидных частиц и повышения прозрачности вина), охлаждение (для повышения стабильности), нагревание (для ускорения созревания и (или) формирования специфических органолептических свойств при производстве мадеры, кагора, малаги), купажирование (смешивание виноматериалов, изготовленных из разных ампелографических сортов винограда, для создания вина определенной марки и наименования) и др.

Выдержка - это хранение в условиях, способствующих улучшению качества вина в результате его созревания. Она может осуществляться как в стационарных резервуарах (бутах, бочках), так и непосредственно в бутылках. Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьировать от нескольких месяцев до десятилетий.

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавливают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был применен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань. Так появилось первое шампанское. Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный периодический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический метод предусматривает:

- приготовление шампанских виноматериалов;

- составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанские виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки и герметичная укупорка;

- помещение бутылок в горизонтальное положение; - вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение1-2 мес, сопровождающееся образованием и накоплением диоксида углерода, а также переходом его в связанную форму.



Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе производства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий (уксуснокислое скисание), пленчатых винных дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение) и др. Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровождающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрожжевой, гнилостный и др. Недостатки вина - это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т. д.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30 мес.

Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго регламентирована французским законодательством как зона контролируемого наименования по происхождению. Напиток, производимый по аналогичной технологии в других регионах Франции, называется арманьяк, в некоторых странах - это бренди, виньяк, дивин. В России термин "коньяк" используется применительно к напиткам, реализуемым на внутреннем рынке, экспортируемая продукция называется "бренди".



Особенности классической технологии производства. В соответствии с французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: материалы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9% об. Запрещено использовать шаптализацию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.

Дистилляция виноматериаловпроводят в перегонных кубах (шарантских аламбиках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец крепостью 27-32% об. При повторной перегонке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров).

Среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60 % об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют к новой партии виноматериала и повторно перегоняют.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.

После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.



Классификация и ассортимент. Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Возраст определяется гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке. Минимальная продолжительность выдержки отражается соответствующей маркировкой:

В России коньяки делят в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на следующие категории:

- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- коньяк выдержанный ("KB") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества ("КВВК") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- коньяк старый ("КС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- коньяк очень старый ("ОС") - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

Бренди называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом (не более 50% от общего содержания алкоголя в конечном продукте), и выдержанный в дубовых бочках (емкостью менее 1000 л) в течение минимум 1 года или 6 мес. Однако в большинстве стран, производящих бренди, это понятие является более широким. К бренди относят напитки, полученные дистилляцией:

- виноградного вина или сброженного виноградного сырья (виноградных выжимок, сушеного винограда);

- сброженного плодово-ягодного сырья (плодов и ягод, плодово-ягодных соков, плодовых и ягодных выжимок).
ЛЕКЦИЯ 9



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет