Крахмал және крахмалөнімдері. Крахмал, сірне және глюкоза өндірісі

11 Крахмал және крахмалөнімдері. Крахмал, сірне және глюкоза өндірісі

Крахмал және крахмалөнімдері тамақ, медицина, текстилді, полиграфиялық, қағаз және басқа өндірістің салаларында қолданылады.

Крахмал тауарлы өнім ретінде дәнді өсімдік шикізатынан алынады. Крахмал шығаратын кәсіпорын бір бөлігін сауда нүктелеріне жібереді, басқа бөлігін крахмалөнімдерін - сірне, глюкоза, саго (крахмал жармасы), өзгертілген крахмал алу үшін қолданады.

Крахмалды негізінен картоп түйнектерінен және жүгері дәндерінен алады.

Картопқа қарағанда, жүгерінің шикізат ретінде артықшылығы бар. Картопқа қарағанда, тасымалдауға қолайлылығымен және аз ылғалдылық салдарынан жақсы сақталуымен ерекшеленеді.

Бірақта құрғақ картопты крахмал кейбір жағдайларда, тұтқыр клейстеризацияланған ерітінді беретіндіктен, жүгерінікіне қарағанда тағамдық құндылығы жоғары болып келеді.

Картопты крахмал өндірісінің сұлбасына:

- жуу, ұсақтау, ботқасынан крахмалдың бөлінуі, кептіру.

Картопты үздіксіз жұмыс істейтін жуу машиналарында жүзеге асырады.

Айналасында жасуша сөлі бар, крахмал түйнегі орналасқан, түйнек жасушаларын ашу үшін, картопты ұқыпты мұқият ұсақтау қажет.

Ботқадан крахмалды бөлу, ұсақтап болғаннан кейін, електерде жүзеге асырылады. Дәндер бөліну үшін, әдетте електер жүйесін қолданады. Ботқаны сумен жуып – шайып және електен алынатын езіндіні қайтадан өткізу.

Жуудан кейін алынған шикі крахмал түйірлерге тез бөлінетін, қою масса болып келеді. Ол жартылай полуфабрикат ретінде зауыттарда сақталады, одан құрғақ крахмал немесе крахмалөнімдерін – сірне, саго және басқаларын алады. Өңдеудің алдында шикі крахмалды сумен араластырады, елек арқылы өткізеді (рафинировалды). Алдын - ала кептіретін центрифугада өңдеп, сумен жуады. Мұнда огың ылғалдылығы 50 - 55 тен 40 % - ға дейін төмендейді.

Шикі крахмалды 20 % - дан аспайтын қалдық ылғалдылық қалғанша кептіру жүргізіледі, нәтижесінде ол үгілгіш, ұнтақтәрізді болады. Крахмал клейстеризацияланбауы үшін, кептіру төмен температурада (бастапқыда 50 - 55 ⁰С) жүргізілуі тиіс.

Әр түрлі құрылымдағы кептіргіштер қолданылады, әдетте вакуумды кетіргіштер.

Картоптан шыққан құрғақ крахмал шығымы – орташа есеппен 18 - 20%.

Өзгертілген (түрлендірілген) крахмал. Өзгертілген крахмал – крахмалсірне өнімдерінің жаңа түрі. Оның да сыртқы түрі кәдімгі крахмалға ұқсас, бірақ басқа физико - химиялық қасиеттерге ие.

Тамақ өнеркәсібінде өзгертілген сұйыққайнаған крахмал. Оны жүгері және картоп крахмалына клейстеризация температурасынан (шамамен 50 ⁰С) төмен температурада, (1 %) тұз қышқылын қосып, крахмалды сүтті қыздыру арқылы алады. Оны түссіздендіру үшін, кішкене марганец қышқылды калий қосуға болады. Крахмалды мұндай өңдеу нәтижесінде, айтарлықтай гидролиз бола қоймайды. Кәдімгі крахмал клейстеріне қарағанда, өзгертілген крахмал клейстерінің ыстық күйдегі тұтқырлығы жеткіліксіз. Мұндай өзгертілген крахмал молекуласының өлшемдері кішкентай, соның арқасында клеәстерленген ыстық ерітінділердің тұтқырлығы төмендейді және соған қоса салқындатылған сілікпе түзу қабілеттілігі сақталады.

Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал дірілдек кондитер өнімдерін, мысалы кәмпиттер, мармелад өнімдерін жасау үшін қолданылуы мүмкін. Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал балмұздақ өндірісінде, бастапқы консистенциясын сақтау үшін жақсы тұрақтандырғыш болып табылады.

Саго – бәліш, пудинг және ботқалар салмасын дайындау үшін қолданылатын, крахмал жармасы. Сагоны әдетте жүгері және картоп крахмалынан дайындайды.

Құрғақ крахмалды сумен жуады, ылғалдылығына келтіріп, центрифугадан өткізеді. Бұдан әрі одан шағын түйіршіктер жасалады. Ол үшін шикі крахмалды 4 мм тесіктері бар сеткамен қапталған, барабаннан өткізеді. Түйіршіктерді айналатын көлденең барабанда домалалатады. Алынған түйіршіктерді мөлшері бойынша елегішпен сорттап,камераға жабады, крахмал клейстеризацияланады, түйіршіктер шелпекке айналады. Шелпектерді салқындатып, ақырын үгіткенде, түйіршіктер бөлінеді, оларды кептіреді.

Сірне – крахмалдың толық есем қышқыл гидролизі жолымен алынатын, қою шәрбәт тәрізді тәтті өнім. Сірне өзінің жоғарғы құндылығымен ерекшеленеді, оның 100 г өнімдегі калориялығы – орташа 320 ккал.

Сірне өндірісінің сұлбасына келесідей негізгі операциялар кіреді: крахмал гидролизі, қышқылды бейтараптандыру, гидролизатты тазалау, сірнені қайнатып қоюландыру, оны салқындату және буып - түю.

Тауарлық кристалдық глюкоза – крахмалдың толық гидролизінің тәтті өнімі – толықтай моносахарид глюкозаларынан тұрады. Крахмалсірнелік өнеркәсіп сонымен қатар, глюкозалық қант, немесе тағамдық глюкозаны шығарады. Көп қалдықтардан және тағамдық мақсаттар үшін жарамсыз, глюкозамен қоса крахмалдың толық емес гидролизі өнімдерінен, басқа қоспалардан, және техникалық глюкозадан тұрады.

Глюкоза өндірудегі шикізат – крахмал. Глюкоза өндірісінің сұлбасы сірне өндірісінің сұлбасына ұқсас болып келеді және қант алу өндірісінде қолданылатын операциялардан тұрады.

Крахмал гидролизі сірне өндірісіндегіге қарағанда толығырақ өтеді, ол үшін қышқылды көбірек құйып, қыздыруды автоклавтың жоғарғы қысымында ұзағырақ жүргізеді. Сірне өндірісіндегідей, ары қарай қышқылдың бейтараптандыру, сүзгіден өткізу, гидролизатты тазалау жүргізіледі.

Шәрбәтті қайнатып қоюландыру, оны суыту, кристализацияландыру, центрифугалау, және кристалдарды бөлу, оларды кептіру айтарлықтай деңгейде құмшекер өндірісіндегі тәсілдермен қамтамасыз етіледі. Глюкоза өте кішкентай кристал түрінде баяу кристализацияланады.

Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т.б. қалады.

Кристалдық глюкоза – жақсы таза тәтті дәмі бар және тез сіңетін, жоғарысапалы тамақ өнімі. Өзіндік құны қызылша қант глюкозасына қарағанда 10 - 15 % төмен. Кондитерлік, нан - тоқаш өнімдерін, жеміс консервілерін, қоюландырылған сүт, балмұздақ, ликер - арақ өнімдерін, кулинария және т.б. өнімдерді алу үшін глюкоза пайдаланылады. Глюкозаның сахарозаға қарағанда, кейбір жағдайларда өзіне аса бір құндылық беретін біркелкі тәтті дәмі бар. Сонымен балмұздаққа глюкозаны қосқанда, ол оның сапасын айтарлықтай арттырып, жемістік дәмі айқындала түседі. Тазартылған, кристалдық глюкоза медицина саласында, мысалы күшті қалпына келтіру мақсатында, тамырға құю, ағзаны күшейту үшін қолданылады. Қаннан тікелей ағза арқылы сіңіріледі. Глюкозалық қант – кондитер өнімі ретінде, пайдалануға дайын тамақ өнімі.

Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уытты қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантталған крахмал оның әсерінен дисахарид мальтозасын құра отырып ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 ⁰С дейін қыздырады. Алынған шәрбәтті сүзіп, белсенді көмірмен тазалап, қайнатып қоюландырады..

Мальтоздық сірне – қою, түссіздеу ашық – қоңыр түсті шәрбәт, дәмі уыттың дәмі бар тәтті, иісі уыттыкіндей тәтті, бөтен иісі және дәмі болмауы керек. Құрамындағы құрғақ заттың мөлшері 70 %, қант (мальтоза бойынша) – құрғақ затқа есептегенде 65 % кем емес, күл –1,3 % артық емес.

Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі крахмалдық сірне сияқты сақталады.

Мальтоздық сірнені тәтті тағамдар, пряниктер, нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбәт ретінде пайдаланады.

Мальтц-экстрактты алу үшін, уытты экстрактты қайнатып қоюландырады.

Мальтц-экстракт – жағымды уыттың дәмі және иісі бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 % кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот және минералды заттардан және ферменттерден тұрады.

Құрғақ крахмал – крахмал зауыттарының дайын өнімі, ол өз қасиетін жоғалтпай жақсы сақталады және тасымалданады. Құрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі – 13 %. Сондықтан крахмалды кептіру кезінде теңталмақтық ылғалдылық мәнінін төменге дейін жеткізудің маңызы жоқ.

1. Шикі картоп және жүгері крахмалын қалай алады?

2. Картоп және кукурузаның орташа химиялық құрамы қандай?

3. Сірненің қандай түрін білесіздер?

4. Модификацияланған крахмалдар қайда қолданылады?

5. Ем - дәмдік өнімдер өндірісіндегі глюкоза - фруктозалық сироптың артықшылығы неде?

Жеміс және көкөніс консервілерін, ұнтақ тәрізді, тез мұздатылған және жартылай дайын өнімдерді, картоп өнімдерін өндіру жыл бойы халықты біркелкі осы өніммен қамтамасыз етеді және жеміссіз жылдары онымен қамтамасыз ету үшін резервтер жасалады.

Тамақконцентраттары, консерві, балық және ет - сүт өнеркәсіптерінде кептірілген көкөністер, картоптар және жемістер таптырмайтын жартылай дайын өнімдер болып табылады.

Консервілеу әдісі ретінде кептіру құндылығы көпшілікке танылған –салмағы аз, бөлшектеп өлшеуге арналған ыдыс таптырмайтын емес, тасымалдауға қолайлы, ұзақ сақтау мүмкіндігі және тасымалдау кезінде суықтың қолданылмауы және т.б. Кептірілген өнімдерде ылғалдылықтың төмен болуына байланысты микроағзалардың дамуын жоққа шығарады. Балғын жеміс және көкөністердегі судың белсенділігі 0,85; кептірілгенде — 0,2.

Балғын жеміс және көкөніс құрамындағы судың мөлшері 75 – 90 %, сондықтан олар тез бұзылады, солады және шіріп кетеді. Егер жемістердегі судың мөлшерін 18 - 25 % дейін, картоп және көкөністегіні 12 - 14 % дейін төмендетсе, микроағзалар әрекетіне тұрақты болады, бұзылмайды, ұзақ сақталады. Балғын жеміс және көкөністерге қараған кепкен өнімдердің көлемі 3 - 5 есе аз, ал салмағы шикізат салмағының 1/5 ден 1/7 - ге дейінгі салмағын құрайды.

Кепкен жеміс және көкөністерді престеп және брекеттегенде, олардың көлемі айтарлықтай кішірейеді. Олардың салмағын және көлемін кішірейту әсерінен тасымалдау және сақтау кезінде еңбек шығындарының, ыдыстың, қоймалардың және транспорттық құралдардың экономиясы болады. Шикізат сорттарын тиімді таңдау, өндірістегі технологиялық процестерді және сақтауды дұрыс ұйымдастыру кезінде, кептірілген көкөніс және жемістердің дәмі және нәрлі құндылығы жоғарғы деңгейде қалады, ал еңбек шығындары және кулинарлық өңдеуге кеткен уақыт, шикі өнімдерді өңдеуге кеткен уақыттан төмен .

Көкөніс кептіру өнеркәсібі келесідей тауар жиынтығын шығарады: кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сәбіз, пияз, ақ тамыр сабақтарын, дәмдеуіш көктерін, қызылша, орамжапырақ, жасыл бұршақ, сарымсақ және т.б.), құрғақ картоп езбесін, картопты крекерлер және картоптан жасалған басқа өнімдер.

Өндірістер және ғылыми ұжымдар алдына жеміс- жидек және көкөніс өңдеу көлемін арттыру, тауар жиынтығын кеңейту және өңделетін өнім сапасын жоғарлату мақсаты қойылған.

Нәрлі заттардың, өнімдердің органолептикалық құндылықтарының максималды сақталуын және олардың сақтау мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ететін, заманауи технологиялар мен жабдықтарды, жоғарысапалы экологиялық таза шикізатты қолдану ерекше көкейкесті болып табылады.

Кептірілген жеміс және көкөніс өндірістерінде ортақ моменттер өте көп. Көптеген тамақ өнімдері, соның ішінде өсімдік нысандары, табиғатта коллоидты, ал құрылысы бойынша ылғалы қатты скелетпен байланысқан, капиллярлы ұсақ тесікті материал.

Кептіру дегеніміз материалдың ылғалдылық құрамы көлем және уақыт бойынша өзгеретін, процестің өзі теңдікке ұмтылатын, типтік стационарлы қайтымсыз процес болып табылады.

Жылутасымалдаушы табиғатына байланысты кептірудің екі тәсілі бар: табиғи және жасанды.

Шикізатты жылумен өңдеу тәсілі бойынша келесідей түрлерге бөлінеді жасанды кептіру: конвективті – өнімнің кептіргіш агентпен, жиі ауамен тікелей жанасуы; контактты – бөліп тұратын стенка арқылы жылу тасымалдағыштан өнімге жылу тасымалдау; радиациялық – жылуды инфрақызыл сәулелер арқылы; диэлектрлік – тоқтармен және тым жоғарғы жиілік арқылы тасымалдау; вакуумды және оның түрі – сублимациялық кептіру.

Кептірудің ең көп тараған және қарапайым түрі – конвективті. Кептіргіш агент - ауа күн энергиясының, қыздырылған бу көмегімен жылынады. Шикізатқа берілетін жылу, құрғақ зат арқылы сіңірілетін суды буға айналдырады. Конвективті кептіру түрлері: күн, көлеңкелі, жылулық.

Барлық технологиялық операциялар дайын өнім сапасына әсер етеді, бірақ кез келген этап режимінің бұзылуы, сынған ақауларға алып келеді. Дайын өнімнің түсіне шикізатты сақтау жағдайлары, химиялық өңдеу, булау шикізатты тазалаудан кептіруге дейінгі кезең, кептірудің өзі түпкілікті әсер етеді. Микробиологиялық жиілік көзқарасы бойынша сапасын қалыптастыру кезінде, буып – түю алдындағы барлық операциялар үлкен орын алады.

Көкөніс, картоп және жемістерді өңдеу кезінде шикізаттың технологиялық сипаттамасы маңызды орын алады: жеке экземплярлардың өлшемі және пішіні; езіндінің түсі мен тығыздығы; өсінділердің, кескінсіздіктің болмауы және механикалық зақымдалуы; ауылшаруашылық зиянкестермен зақымдану деңгейі және саңырауқұлақ ауруларымен бүлінуі; жемістің салмағы және өлшемі, сүйегінің, қабықшасының болуы және оның қасиеті, яғни тауарлық сапасы.

Көкөніс, картоп және жемістерді кептіру кезінде техникалық жетілу сатысындағы шикізатты пайдалану маңызды орын алады: пияз пиязшығының пісіп жетілуі және сарымсақтардың сыртқы қабықшаларының кебуі, орамжапырақтың тығыз қауданды болуы, аскөк және ақжелкен жапырақтарының сарғаюы, толық қалыптасқан, бірақ тым пісіп жетілмеген жемістер, жас бұршақ дәіндегі ақ дақтардың болмауы және т.б.

Көкөніс және жемістердің сорттық құрамы маңызды: кептіру мақсатында шикізат сортын әр бір төңірек үшін климаттық жағдайларының ерекшеліктеріне байланысты таңдайды.

Кептіру үшін шикізатқа қойылатын, жалпы талаптардан басқа, жекелеген шикізат түрлерінің өзіндік қасиеттері болуы керек.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі – 75 - 100 г, күрке тауықтікі – 80 - 100г, қаздікі – 160 -200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады.

Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, Қ В дәрумендері бар, массасы – 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы – 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы – 32 %.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады.

Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2 °С температурада сақталған жұмытқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес, әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Тағамдық жұмыртқа - қажетті қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қонымдылығы орташа сиыр етіне пара - пар.

Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді.

Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар.

Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады.

Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.

Тағамдық қасиеттерінің, әсіресе, ұзақ сақталуы үшін, оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Меланж 8 - 10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қорегінің жағдайына байланысты. Тауық 4,5 - 6 айдан бастап, күркетауық 6,5 - 8, үйрек пен қаз 8 - 10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150 - 280, үйрек 120 - 220, күркетауық 100 - 150, қаз 30 - 80, бөдене 250 - 300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін, 3 уақыттан жұмыртқалайды.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.

Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.

Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 ⁰С - та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.

Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы, 1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқаларды жекелеп, категориясы бойынша жинақтайды.

Емдәмдік жұмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 - ден – 2 °С - дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 - 88 % шамасында сақтайды.

Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % , ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, – 18 °С болса 15 ай сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С аспайтын ауада немесе суда ерітеді.

Меланждың құрамында 12,7 % ақуыз, 11,5 % май, 0,7 % көмірсу, 1,0 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, банкілерге құйып, тығындайды да мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5 % қант немесе 0,8 % натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процессті жоғарылату үшін қосады.

Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу, микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді. Меланжды – 18 - 20 °С температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл- сарыға дейін сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында, мелажды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % ақуыз, 37,3 % май, 4,5 % көмірсу, 4,9 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың денатурациялануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, ылғалдылығы – 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, майлылығы – 35 %, күлділігі – 4 %, қышқылдылығы 10 °Т дейін.

Ұнтақты – 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық сыйымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. Ovum - жүмыртқа, skopeo - қараймын) — электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір - бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады.